食品化學(xué)模擬題及答案

食品化學(xué)模擬題及答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、肉類嫩化常用的酶制劑是A、胰酯酶B、木瓜蛋白酶C、胰蛋白酶D、彈性蛋白酶正確答案：B2、又稱為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C3、屬于酸性食品的是A、豆類B、大米C、蔬菜D、水果正確答案：B4、血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鎂B、鋅C、銅D、鐵正確答案：D5、葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是A、鎂B、鐵C、鋅D、硒正確答案：A6、制作北京烤鴨時(shí)用什么糖上色A、蔗糖B、飴糖C、果葡糖漿D、果糖正確答案：B7、下列不屬于油脂在高溫下長時(shí)間加熱的化學(xué)變化A、酸價(jià)增加B、黏度增加C、發(fā)煙點(diǎn)升高D、碘值下降正確答案：C8、不屬于有毒有害元素A、砷B、鉛C、鎘D、鋁正確答案：D9、請問牛奶在太陽下曬時(shí)會分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：B10、下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)C、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷D、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷正確答案：C11、牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、α-乳清蛋白B、酪蛋白C、β-乳球蛋白D、脂肪球膜蛋白正確答案：B12、含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D13、亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、仲胺B、季胺C、亞硝胺D、苯并芘正確答案：C14、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬什么香A、炒肉香B、熏肉香C、烤肉香D、煮肉香正確答案：D15、最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、轉(zhuǎn)化糖正確答案：C16、淀粉遇碘顯什么顏色A、藍(lán)色B、黃色C、紫色D、紅色正確答案：A17、奶油是什么型乳狀液A、W/OB、O/WC、W/O/WD、O/W/O正確答案：A18、FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：B19、對甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖兩側(cè)C、舌根部D、舌體兩側(cè)正確答案：A20、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么A、外源性B、自供性C、專一性D、營養(yǎng)性正確答案：A21、下列最甜的物質(zhì)是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C22、類胡蘿卜素是A、吡咯類色素B、多烯類色素C、酚類色素D、醌酮類色系正確答案：B23、下列屬于天然著色劑的是A、胭脂紅B、檸檬黃C、甜菜紅D、莧菜紅正確答案：C24、下列含碘最豐富的食品是A、番茄B、牛奶C、蘋果D、海帶正確答案：D25、下列最甜的糖是？A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正確答案：C26、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、色氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、賴氨酸正確答案：D27、當(dāng)水分活度為多少時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好A、0.3左右B、0.5C、大于0.3D、0.2正確答案：A28、烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、溶解性B、再結(jié)晶C、無定形D、吸濕性正確答案：B29、含鋅最高的食物是A、香菇B、水果C、牛乳D、貝殼類正確答案：D30、下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、血紅素B、花青素C、蟲膠色素D、紅曲色素正確答案：B二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、認(rèn)為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C正確答案：BCD2、屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有A、黏合性B、起泡性C、沉淀性D、膠凝性正確答案：CD3、蛋白酶類的主要用途有A、肉類嫩化B、皮革的脫毛和軟化C、酒類澄清D、抑制褐變正確答案：ABC4、鈣在人體的作用有A、構(gòu)建骨骼B、血液凝固C、肌肉收縮D、運(yùn)載氧正確答案：ABC5、下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB6、酶促褐變必需具備的條件有A、pH值B、酚酶C、底物D、氧氣正確答案：BCD7、下列屬于蔗糖的作用有A、肥胖癥人的甜味劑B、腸道有益菌群的碳源C、拔絲菜D、制作掛霜菜正確答案：CD8、礦物元素按生理和營養(yǎng)作用分類可分為A、非必須元素B、必須元素C、營養(yǎng)元素D、有毒有害元素正確答案：ABD9、下列不屬于人體必需氨基酸的有A、谷氨酸B、丙氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正確答案：AB10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物質(zhì)，不會造成有益物質(zhì)的流失B、影響食品的老嫩度和新鮮度C、水溶性物質(zhì)的溶劑，起綜合風(fēng)味的作用D、水是干制食品的膨潤劑正確答案：BCD11、食品中的自由水有A、單分子層水B、自由流動水C、截留水D、毛細(xì)管水正確答案：BCD12、屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD13、屬于非酶褐變的有A、美拉德反應(yīng)B、抗壞血酸氧化C、焦糖化反應(yīng)D、脂類的水解正確答案：ABC14、屬于商品化的焦糖色素有A、將糖直接熱解產(chǎn)生的焦糖色素B、由氫氧化鈉催化產(chǎn)生的耐堿焦糖色素C、將糖與銨鹽加熱產(chǎn)生的焦糖色素D、由亞硫酸氫銨催化產(chǎn)生的耐酸焦糖色素正確答案：ACD15、下列關(guān)于酶促反應(yīng)的影響因素?cái)⑹稣_的有A、反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系B、在一定的溫度和pH下，當(dāng)?shù)孜餄舛冗h(yuǎn)遠(yuǎn)大于酶濃度時(shí)，反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系C、植物細(xì)胞酶的最適溫度是30-40度D、動物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性正確答案：BD16、油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、沉降B、蒸餾C、吸附D、水化正確答案：BC17、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、能作為溶劑C、易結(jié)冰D、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加正確答案：ABCD18、含鐵豐富的食品有A、海帶B、豬肝C、黑木耳D、蛋黃正確答案：ABCD19、食品中的結(jié)合水有A、單分子層水B、多分子層水C、截留水D、毛細(xì)管水正確答案：AB20、影響泡沫形成的因素有A、適當(dāng)加熱有利于起泡B、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡C、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡D、pH在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)有利于起泡正確答案：AB三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯誤正確答案：A2、機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A3、1克油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價(jià)A、正確B、錯誤正確答案：A4、食品中的礦物質(zhì)損失主要是化學(xué)反應(yīng)引起的A、正確B、錯誤正確答案：B5、油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯誤正確答案：A6、食物中的蛋白質(zhì)，無論來源如何，其含量都約為20%左右A、正確B、錯誤正確答案：B7、糖含有許多親水羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)A、正確B、錯誤正確答案：B8、低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯誤正確答案：A9、麥清蛋白含色氨酸較多，對焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯誤正確答案：A10、蛋白質(zhì)溶液中加入少量的鹽類，可使蛋白質(zhì)沉淀出來A、正確B、錯誤正確答案：B11、天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A12、果膠可作為果醬和果凍的膠凝劑A、正確B、錯誤正確答案：A13、水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯誤正確答案：A14、維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A15、花青素溶于水不穩(wěn)定，因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯誤正確答案：A16、一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯誤正確答案：A17、基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯誤正確答案：A18、純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯誤正確答案：B19、缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A、正確B、錯誤正確答案：A20、蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯誤正確答案：A21、淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯誤正確答案：B22、單糖可用環(huán)狀結(jié)構(gòu)表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯誤正確答案：A23、大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯誤正確答案：A24、如果Aw高于微生物生長發(fā)育所必須的最低Aw，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A25、果蔬類食品富含有機(jī)酸,故為酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B26、精細(xì)的面粉加工過程會導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A27、一些礦物質(zhì)如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯誤正確答案：A28、動物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯誤正確答案：A29、對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水A、正確B、錯誤正確答案：A30、礦物元素在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯誤正確答案：A31、硒的生物有效性是動物性食品大于植物性食品A、正確B、錯誤正確答案：B32、礦物質(zhì)在體內(nèi)各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯誤正確答案：B33、大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時(shí)非酶褐色速率將減小A、正確B、錯誤正確答案：A34、面包、饅頭放置后變硬、干縮，是因?yàn)榈矸酆匣慕Y(jié)果A、正確B、錯誤正確答案：A35、山梨糖醇可作為保濕劑、甜味劑和鰲合劑A、正確B、錯誤正確答案：A36、腳氣病是由維生素A缺乏引起的A、正確B、錯誤正確答案：B37、蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B38、灰分中含有大量的碳、氫、氧物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B39、葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：B40、卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B41、所有維生素都是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B42、食品中的自由水一定比相同溫度下的純水低A、正確B、錯誤正確答案：A43、食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤正確答案：B44、維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A45、麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B