《西式烹飪工藝》課件-3.3.3韓式烤雞翅、烤披薩

項目三西餐基礎(chǔ)菜肴制作

任務(wù)5烤類菜肴制作---韓式烤雞翅、烤榴蓮、蔬菜披薩烤的概念烤（Roast）是西餐三大基礎(chǔ)烹調(diào)方法（炸、煎、烤）之一，干熱法的其中一種。指將食物原料放入烤爐內(nèi)，借助周圍的熱輻射和熱空氣對流使之成熟的方法。由于烤制過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等成品具有誘人的色澤和香味，而且更加突出了原料的本味。適用于體積較大的肉類、禽類原料，如整雞、羊腿等?？镜奶攸c加熱均勻菜肴色澤焦黃外香里嫩烤類菜肴的制作要點1.烤的溫度范圍在140℃---240℃。2.烤制不易成熟的原料要先用較高的溫度烤，當原料表面結(jié)殼后，再降低溫度烤制3.烤制易成熟的原料時，可一直用較高溫度烤，直至成熟4.烤制時，如果原料已經(jīng)上色但還沒有成熟，則需要蓋上錫箔紙再烤制5.烤制過程中要不斷往原料上刷油或淋上原汁，幫助原料上色入味。教學案例之一韓式烤雞翅一、原料主料：雞翅中6只配料：洋蔥1個、蒜蓉辣椒醬50克、韓國辣醬50克調(diào)料：鹽、白胡椒、雞粉、生抽、糖、蜂蜜適量教學案例之一韓式烤雞翅二、制作過程1、將雞翅中洗凈，改刀，用洋蔥絲、韓國辣醬、蒜蓉辣醬（1:1）、干白、生抽、糖密封腌制2小時以上備用。教學案例之一韓式烤雞翅二、制作過程2.將雞翅放入烤盤中，烤箱的溫度控制在180度到200度之間,烤制15--20分鐘，烤制過程中，刷上腌制雞翅的醬汁和蜂蜜水，幫助上色入味。三、制作要點1.雞翅中要改刀，幫助其入味，腌制好以后也可放入冰箱冷藏12小再烤制更入味2.烤制過程中要翻轉(zhuǎn)兩次，使其表面上色均勻3.同樣的方法可以烤制翅根、雞腿、全雞，烤制時間要長一些。教學案例之一韓式烤雞翅四、成品要求1.雞翅軟嫩多汁，呈醬紅色，香味濃厚。2.烤制過程中要翻轉(zhuǎn)兩次，使其表面上色均勻3.烤制的溫度不能過低，也不能過高，防止夾生或焦糊教學案例之二烤榴蓮披薩、蔬菜披薩披薩的由來披薩（Pizza）是一種由特殊的餅底、乳酪、醬汁和餡料烤制而成，具有意大利風味的食品，起源于3000年前，人們在燒熱的石頭上做成扁平的小圓面包或餡餅，這是披薩的前身。后來在埃及人發(fā)現(xiàn)了酵母，人們才開始制作發(fā)酵面包。‘比薩’這個名字來自拉丁語‘pinsa’，它是拉丁語‘pinsere’的過去分詞，意思是‘壓平’，這與披薩的制作是一致的。

披薩的組成

組成（四部分）：從下到上依次為餅胚、餅底醬、餡料、馬蘇里拉芝士教學案例之二烤榴蓮披薩、蔬菜披薩

披薩的分類三種分類方法：餅坯厚度、餡心種類、有無邊1.按照餅胚厚度分：厚餅（美式，1厘米厚）、薄餅（意式，0.3厘米厚）

6寸比薩餅胚，重約70±5克直徑約14-14.5厘米；

7寸比薩餅胚，重約100±5克直徑約16-16.5厘米；

8寸比薩餅胚，重約150±5克直徑約19-19.5厘米；

9寸比薩餅胚，重約200±5克直徑約22-22.5厘米；

10寸比薩餅胚，重約220±5克直徑約24-25厘米

12寸比薩餅胚，重約330±5克直徑約28.5-29厘米；教學案例之二烤榴蓮披薩、蔬菜披薩分類：3種分類方法2.按照餡心種類分類：

肉類、海鮮、蔬菜、水果風味

一般肉類、海鮮類披薩搭配黑椒少司、燒烤醬、番茄醬等餅底醬；蔬菜、水果披薩一般搭配奶油白醬、番茄醬等。教學案例之二烤榴蓮披薩、蔬菜披薩分類：3種分類方法3.按照餅胚有無邊分類：

有邊披薩、無邊披薩、花邊披薩教學案例之二烤榴蓮披薩、蔬菜披薩一、原料餅胚（以2個9寸薄餅披薩為例）：高筋粉200克、低筋粉160克、鹽2克、酵母4克、冰水240克、橄欖油10克奶油白醬：黃油10克、面粉10克、淡奶油30克、牛奶60克、奶酪粉5克餡心：榴蓮肉400克、淡奶油200克、馬蘇里拉芝士80克教學案例之二烤榴蓮披薩、蔬菜披薩二、制作過程1.餅胚制作：將高筋粉、低筋粉混合均勻后，加入鹽、酵母、溫水、橄欖油，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜醒發(fā)1小時，再分割成3個180克小面團揉圓醒發(fā)至2倍大，

教學案例之二烤榴蓮披薩、蔬菜披薩二、制作過程2.餡心處理：榴蓮肉和淡奶油混合打碎成泥備用3.奶油白醬：黃油融化加入面粉小火炒香，加入適量水調(diào)成面糊再加入牛奶小火加熱5分鐘煮成濃醬，最后用鹽、胡椒粉、糖調(diào)味，再加入奶酪粉和淡奶油增香。（奶油白醬可省略，可用于其他水果披薩的餅底醬）教學案例之二烤榴蓮披薩、蔬菜披薩二、制作過程

4.發(fā)酵好的面團排氣搓圓，在手粉上用雙手搓成餅狀（用搟面杖搟成面皮，搟至9寸大），用叉子在餅皮上刺出排氣孔，再度發(fā)酵約20分鐘。教學案例之二烤榴蓮披薩二、制作過程5.醒發(fā)好的的餅坯上撒上面放上80克榴蓮餡心，最上面撒上芝士碎，入260℃烤箱烤制7分鐘上色即可教學案例之二烤蔬菜披薩二、制作過程1.將蔬菜洗凈瀝干水分切絲備用。2.餅底醬制作：黃油（10克）融化，加入大蒜末（50克）、洋蔥末（50克）、披薩草（1克）炒香，加入打碎的番茄（1000克）熬煮30分鐘厚用鹽、胡椒粉即可。5.醒發(fā)好的的餅坯上

淋上80克的番茄醬，鋪上蔬菜絲，最上面撒上芝士碎，入260℃烤箱烤制7分鐘上色即可。三、制作要點1.厚餅披薩餅胚要預烤熟，否則不易成熟，薄餅披薩直接高溫短時間速烤2.餅胚發(fā)酵最適宜溫度為35℃--38℃，不能超過45℃，否則影響酵母發(fā)酵。3.如果用蔬菜、肉類做餡心，要預先調(diào)味和控制水分，蔬菜一般要預烤一下，烤出水分。教學案例之二烤榴蓮披薩、蔬菜披薩二、制作過程1.餅胚制作：將高筋粉、低筋粉混合均勻后，加入鹽、酵母、溫水、橄欖油，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜醒發(fā)1小時，再分割成