食品分析與檢驗食品中有毒有害物質

食品分析與檢驗食品中有毒有害物質

食品中有害元素的測定1食品中農藥殘留量的測定2食品中黃曲霉素的測定3食品中亞硝基化合物的測定4食品中苯并芘的測定5白酒中甲醇的測定6

動物性食品中獸藥殘留測定7第2頁,共73頁，2024年2月25日，星期天有害物質自然界中，按其原來的用途正常使用導致人體生理機能、自然環(huán)境或生態(tài)平衡遭受破壞的物質或含有該物質的物料。有毒物質凡是以小劑量進入機體，通過化學或物理化學作用能夠導致健康受損的物質。有害物質普通有害物質有毒物質致癌物質危險物質第3頁,共73頁，2024年2月25日，星期天食品中的有害物質生物性有害物質黃曲霉、李斯特菌、口蹄疫病毒化學性有害物質有害元素、農藥殘留、黃曲霉毒素亞硝基化合物、甲醇、獸藥殘留、苯并芘物理性有害物質金屬屑、石子、動物排瀉物第4頁,共73頁，2024年2月25日，星期天農藥、獸藥使用不當食品中有害物質的主要來源加工、貯藏、運輸污染特定食品加工工藝包裝材料環(huán)境污染食品原料固有毒素第5頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)食品中有害元素的測定食品中有毒有害元素主要有鉛、鎘、汞、砷等；主要來源是工業(yè)“三廢”、化學農藥、食品加工輔料等方面的污染；有害元素污染食品后，隨食品進入體內，會危害人體健康，甚至致人終身殘廢或死亡；檢測食品中有害元素的意義：可以分析食品中有害元素的種類及含量；可以防止有害元素危害人體健康；可以為加強食品生產和衛(wèi)生管理提供依據。第6頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.1鉛的測定鉛污染現狀隨著工業(yè)化和交通運輸業(yè)的迅猛發(fā)展，鉛污染已由職業(yè)環(huán)境擴展到日常環(huán)境，成為人類文明中最嚴重的環(huán)境污染物之一；我國兒童鉛中毒流行率很高，零鉛工程亟待啟動；鉛的毒性鉛是多系統(tǒng),多親和性毒物，通過呼吸、進食、皮膚吸收進入人體，具有嗜胎盤和嗜神經性，尤其影響少年兒童智商和正常發(fā)育；鉛進入人體，不被消化吸收，不會自主排出體外，需要排鉛制劑干預。第7頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.1鉛的測定鉛的測定方法原子吸收分光光度法雙硫腙比色法鉛的測定標準GB/T5009.12－2003食品中鉛的測定GB/T5009.75－2003食品添加劑中鉛的測定第8頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.1.1原子吸收分光光度法測鉛原理鉛元素經原子化后，在283.3nm處有最大吸收，而且吸光度大小與鉛含量成正比。試劑硝酸與高氯酸（5+1）混合酸，0.5mol/L硝酸溶液，1mg/ml鉛標準貯備液，100μg/ml鉛標準使用液。儀器原子吸收分光光度計，鉛燈，電熱板，馬福爐。操作步驟樣品消化樣品濕法消化固體樣品液體樣品樣品干法消化第9頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.1.1原子吸收分光光度法測鉛標準曲線制備儀器條件設置測定波長283.3nm，等電流、狹縫寬度、空氣乙炔流量和時間程序設置均參照儀器說明書調至最佳狀態(tài)。樣品測定結果計算式中：X－樣品中鉛的含量(mg/Kg或mg/mL)c1－測定用樣液中鉛的含量(μg/mL)c2－試劑空白液中鉛的含量(μg/mL)V－樣品處理液的總體積(mL)m－樣品質量或體積(g或mL)第10頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.1.2雙硫腙比色法測鉛原理樣品消化后在pH值為8.5～9.0時，鉛離子與雙硫腙生成紅色配合物，溶于三氯甲烷，在波長510nm處有最大吸收。加入檸檬酸銨、氰化鉀、鹽酸羥胺等，防止銅、鐵、鋅等離子干擾，與標準比較定量。試劑氨水(1+1)、鹽酸(1+1)、1g/L酚紅指示劑、200g/L鹽酸羥胺溶液、200g/L檸檬酸銨溶液、100g/L氰化鉀溶液、三氯甲烷、5mg/mL淀粉指示液、硝酸(1+99)、0.5g/L雙硫腙三氯甲烷溶液、雙硫腙使用液、硝酸－硫酸混合液(4+1)、1mg/ml鉛標準貯備液，10μg/ml鉛標準使用液。儀器分光光度計第11頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.1.2雙硫腙比色法測鉛操作步驟樣品預處理樣品灰化測定結果計算式中：X－樣品中鉛的含量(mg/Kg或mg/L)m1－測定用樣品消化液中鉛的質量(μg)m2－試劑空白液中鉛的質量(μg)m－樣品質量或體積(g或mL)V1－樣品消化液的總體積(mL)V2－測定用樣品消化液體積(mL)第12頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.2鎘的測定鎘的測定方法原子吸收分光光度法228.8nm分光光度法樣品消化后在堿性溶液中，鎘離子與6－溴苯并噻唑偶氮萘酚生成紅色配合物，溶于三氯甲烷，在波長585nm處有最大吸收。鎘的測定標準GB/T5009.15－2003食品中鎘的測定第13頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.3汞的測定汞的測定方法冷原子吸收分光光度法253.7nm雙硫腙比色法樣品消化后在酸性條件下，汞與雙硫腙氯仿溶液生成雙硫腙汞在氯仿溶液中呈橙黃色，在波長492nm處有最大吸收。汞的測定標準GB/T5009.17－2003食品中總汞和有機汞的測定第14頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.3砷的測定砷的測定方法銀鹽法樣品消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價砷還原為三價砷，然后與鋅粒和酸產生的新生態(tài)氫生成砷化氫，經銀鹽溶液吸收后，形成紅色膠體，在波長520nm處有最大吸收。砷斑法砷的測定標準GB/T5009.11－2003食品中總砷和無機砷的測定第15頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食品中農藥殘留量的測定概述農藥：用于預防、消滅或者控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及調節(jié)植物、昆蟲生長的藥物總稱。農藥殘留：指農藥本身及代謝產物等在環(huán)境、動植物或食品中的殘留現象。殘留量：就是殘留的數量，單位mg/Kg或μg/Kg。目前，全世界使用的農藥品種有上千種，其中絕大部分為化學合成農藥。農藥按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調節(jié)劑、殺鼠藥等。農藥按化學成分可分為有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機錫類等。食物中農藥殘留數量超過最大殘留限量時經對人體和動物產生不良影響。第16頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.1食品中有機氯農藥殘留量的測定有機氯農藥(OCPs)是具有殺蟲活性的氯代烴的總稱；OCPs分為滴滴涕及其類似物、六六六和環(huán)戊二烯衍生物，均為神經毒性物質；常見的OCPs有滴滴涕、六六六、林丹、氯丹、硫丹、毒殺芬、七氯、艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑等；滴滴涕六六六第17頁,共73頁，2024年2月25日，星期天表7－1我國主要食品中DDT和BHC殘留限量標準食品種類指標BHC(mg/Kg)DDT(mg/Kg)糧食(成品糧食)、麥乳精(含乳固體飲料)≤0.3≤0.2肉：脂肪含量在10％以下(以鮮重計)≤0.4≤0.2

脂肪含量在10％以上(以脂肪計)≤4.0≤2.0魚：(其他水產品參照魚)≤2.0≤1.0蔬菜、水果、干食用菌≤0.2≤0.1綠茶和紅茶≤0.4≤0.2牛乳、鮮食用菌、蘑菇罐頭≤0.1≤0.1蛋(去殼)≤1.0≤1.0蛋制品按蛋折算乳制品按牛乳折算第18頁,共73頁，2024年2月25日，星期天表7－2WHO建議的DDT和BHC在某些食品中允許殘留量標準食品種類DDT(mg/Kg)食品種類γ－BHC(mg/Kg)瓜果、蔬菜≤7.0萵苣、畜肉脂肪≤2.0熱帶水果≤3.5水果、蔬菜≤0.5全脂奶≤0.05奶脂、甜菜根及葉、米、蛋(去殼)≤0.1蛋類(去殼)≤0.5馬鈴薯≤0.05第19頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.1食品中有機氯農藥殘留量的測定食品中有機氯農藥的測定采用氣相色譜法或薄層色譜法；最為常用的氣相色譜－電子捕獲檢測器(GC-ECD)，具有靈敏度高、分離效果好、定量準確等優(yōu)點。有機氯農藥的測定標準：GB/T5009.146-2003植物性食品中有機氯和擬除蟲菊酯農藥多種殘留的測定；GB/T5009.162-2003動物性食品中有機氯和擬除蟲菊酯農藥多種殘留的測定；第20頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.1.1動物性食品中有機氯農藥殘留量的測定原理樣品處理后，用氣相色譜法測定。在一定溫度下，載氣攜帶氣化后的樣品，通過色譜柱，被逐一分離，隨即通過電子捕獲器，以保留時間定性，外標法定量。20種有機氯農藥和擬除蟲菊酯農藥多組分色譜圖1.α－BHC2.β－BHC3.γ－BHC4.五氯硝基苯5.δ－BHC6.七氯7.艾氏劑

8.除螨酯9.環(huán)氧七氯10.殺螨酯11.狄氏劑

12.p,p‘-DDE13.p,p‘-DDD14.o,p‘-DDT15.p,p‘-DDT

16.胺菊酯17.氯菊酯18.氯氰菊酯19.α－氰戊菊酯20.溴氰菊酯第21頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.1.1動物性食品中有機氯農藥殘留量的測定試劑丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、環(huán)乙烷、正乙烷，重蒸石油醚，沸程30～60℃，分析純重蒸；氯化鈉、無水硫酸鈉；凝膠，Bil-beadsS-X3,200～400目；農藥標準品；標準溶液配制；儀器氣相色譜儀－電子捕獲檢測器旋轉蒸發(fā)儀凝膠凈化柱30×2.5cm玻璃層析柱第22頁,共73頁，2024年2月25日，星期天玻璃層析柱第23頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.1.1動物性食品中有機氯農藥殘留量的測定操作要點提取與分配凈化將樣品濃縮液過凝膠柱，用乙酸乙酯－環(huán)乙烷(1+1)溶液洗脫，棄去0～35ml流分，收集35～70ml流分，旋轉蒸發(fā)至約1ml，再經凝膠柱凈化收集35～70ml流分，蒸發(fā)濃縮，用氮氣吹除溶劑以石油醚定容至1ml。測定氣相色譜條件：色譜柱：涂以OV-101,0.25μm,30m×0.32mm,石英彈性毛細管柱柱溫：程序升溫進樣口溫度：270℃檢測器：電子捕獲檢測器(ECD)，300℃載氣流速：氮氣(N2)：1ml/min；尾吹：50ml/min第24頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.1.1動物性食品中有機氯農藥殘留量的測定程序升溫色譜分析分別量取1μl混合標準溶液及樣品凈化液注入氣相色譜儀，以保留時間定性，以樣品和標準峰高或峰面積比較定量。結果計算60℃,1min170℃235℃280℃,10min40℃/min2℃/min40℃/min式中X－樣品中各農藥的含量(mg/Kg)

m1

－被測樣液中各農藥的含量(ng)

m

－樣品質量(g)

V1－樣液進樣體積(μL)

V2－樣液最后定容體積(mL)

第25頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.1.2植物性食品中有機氯農藥殘留量的測定原理同2.1.1試劑石油醚(沸程30～60℃)，苯，丙酮，乙酸乙酯，重蒸弗羅里硅土，620℃灼燒4h后備用，用前140℃烘2h，趁熱加5％水滅活，層析用；無水硫酸鈉農藥標準品與標準溶液的配制。儀器氣相色譜儀－電子捕獲檢測器電動振蕩器、組織搗碎機、旋轉蒸發(fā)儀布氏漏斗(直徑80mm)、抽濾瓶(200mL)250mL分液漏斗、100mL具塞三角瓶層析柱第26頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.1.2植物性食品中有機氯農藥殘留量的測定樣品制備糧食樣品粉碎過20目篩備用；蔬菜樣品除去非可食部分備用。操作方法提取凈化準確吸取樣品2mL,加入以淋洗過的無水硫酸鈉+弗羅里硅土層析柱中，用100mL石油醚+乙酸乙酯(95+5)洗脫，收集洗脫液用旋轉蒸發(fā)儀濃縮近干，用少量石油醚多次溶解殘渣于刻度離心瓶中，最終定容至1.0mL，備測。測定色譜條件涂以OV-101,15m×0.25mm,石英彈性毛細管柱氣體流速：氮氣(N2)40ml/min；尾吹：60ml/min；分流比

1：50第27頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.1.2植物性食品中有機氯農藥殘留量的測定溫度：柱溫自180℃升至230℃保持30min；檢測器及進樣溫度為250℃。色譜分析分別吸取1μl樣液和混合標準溶液注入氣相色譜儀，以保留時間定性，以樣品和標準峰高或峰面積比較定量。計算結果有機氯和擬除蟲菊酯標準色譜圖1.α－BHC2.β－BHC3.γ－BHC4.δ－BHC5.

七氯6.艾氏劑

7.

p,p‘-DDE8.o,p‘-DDT9.p,p‘-DDD10.p,p‘-DDT11.三氟氯氰菊酯12.二氯苯醚菊酯13.氰戊菊酯14.溴氰菊酯第28頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.2食品中有機磷農藥殘留量測定有機磷農藥(OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P,C-S-P,C-N-P鍵的有機化合物，屬磷酸酯類化合物；有機磷農藥有上百種，具有代表性的有：敵敵畏、對硫磷、氧化樂果、辛硫磷、甲胺磷、甲拌磷(3911)、樂果、敵百蟲、二溴磷、久效磷、磷銨、殺螟硫磷、甲基對硫磷、倍硫磷、內吸磷(1059)、雙硫磷、乙酰甲胺磷、二嗪磷、丙溴磷等；有機磷農藥，高效廣譜，易降解，半衰期短，人體、動物體內不易蓄積，不易殘留；由于某些有機磷農藥急性毒性強，常因使用、保管、運輸等不慎，污染食品造成人畜急性中毒，因此食品中需要測定有機磷農藥殘留。第29頁,共73頁，2024年2月25日，星期天表7－3其中有機磷農藥比較表名稱毒性殘效期(d)用途與特點我國允許殘留量標準(mg/Kg)糧食蔬菜水果植物油甲拌磷劇30-40拌種0.02不得檢出不得檢出殺螟硫磷低短糧食作物0.040.4不得檢出倍硫磷低短果樹蔬菜糧食0.050.050.1樂果低5使用范圍廣101敵敵畏劇短煎煮破壞未定0.2對硫磷劇7糧食作物0.1不得檢出0.1馬拉硫磷低短糧食熏蒸3未定第30頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.2食品中有機磷農藥殘留量測定食品中有機磷農藥的測定采用氣相色譜法；食品中有機磷農藥的測定標準：GB/T5009.20-2003

食品中有機磷農藥殘留量的測定；GB/T5009.161-2003動物性食品中有機磷農藥多組分殘留量的測定GB/T5009.145-2003植物性食品中有機磷和氨基甲酸酯多組分的測定第31頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.2.1動物性食品中有機磷農藥殘留量測定原理：樣品經提取凈化后，用氣相色譜法分離測定，火焰光度檢測器檢測，以保留時間定性，外標法定量。試劑：丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、環(huán)乙烷，均重蒸氯化鈉、無水硫酸鈉凝膠Bio-BeadsS-X3，200～400目；有機磷農藥標準品及標準溶液配制儀器氣相色譜儀－火焰光度檢測器旋轉蒸發(fā)儀凝膠凈化柱第32頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.2.1動物性食品中有機磷農藥殘留量測定操作方法樣品提取制備，同有機氯農藥測定；凈化，同有機氯農藥測定；測定色譜條件色譜柱：涂SE-540.25μm,30m×0.32mm(內徑)石英彈性毛細管柱柱溫：程序升溫檢測器：火焰光度檢測器(FPD-P)進樣口溫度：270℃氣體流程：氮氣(N2載氣)1ml/min；尾吹：50ml/min；氫氣，50ml/min；空氣500ml/min。60℃,1min110℃235℃265℃40℃/min5℃/min40℃/min第33頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.2.1動物性食品中有機磷農藥殘留色譜分析分別吸取1μl樣液和混合標準溶液注入氣相色譜儀，以保留時間定性，以樣品和標準峰高或峰面積比較定量。結果計算13中有機磷農藥色譜圖1.甲胺磷2.敵敵畏3.乙酰甲胺磷4.久效磷5.樂果6.乙拌磷7.甲基對硫磷8.殺螟硫磷9.甲基嘧啶磷10.馬拉硫磷11.倍硫磷12.對硫磷13.乙硫磷式中X－樣品中各農藥含量(mg/Kg)m1－被測樣品中各農藥的含量(ng);m－樣品質量(g)V1－樣液進樣體積(μL)

；V2－樣液最后定容體積(mL)第34頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.2.2植物性食品中有機磷和氨基甲酸酯農藥殘留原理：樣品中有機磷和氨基甲酸酯農藥有機溶劑提取，液液分配、微型柱凈化除去干擾物質，用氮磷檢測器(FID)檢測，以保留時間定性，外標法定量。試劑丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、甲醇、正己烷，重蒸磷酸、氯化鈉、無水硫酸鈉、氯化銨硅膠，60～80目130℃烘2h，以5%水失活；助濾劑，celite545;凝結劑，5g氯化銨+10mL磷酸+100mL水，用前稀釋5倍；農藥標準品及標準溶液的配制第35頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.2.2植物性食品中有機磷和氨基甲酸酯農藥殘留儀器組織搗碎機、離心機、超聲波清洗器、旋轉蒸發(fā)器氣相色譜儀－火焰光度檢測器操作方法提取凈化將凝結液和助濾劑加入提取樣品的分液漏斗中，輕搖靜置5min用布氏漏斗抽濾，然后用二氯甲烷提取經無水硫酸鈉漏斗過濾后35℃旋轉蒸發(fā)儀濃縮至少量，氮吹儀吹干加入少量正己烷過硅膠柱，依次用4mL正己烷+丙酮(7+3)、4mL乙酸乙酯、8mL丙酮+乙酸乙酯(1+1)、4mL丙酮+甲醇(1+1)洗柱，收集洗脫液用旋轉蒸發(fā)儀45℃濃縮近干，用二氯甲烷定容至1mL。第36頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.2.2植物性食品中有機磷和氨基甲酸酯農藥殘留測定氣相色譜條件色譜柱：BP5或OV-10125m×0.32mm(內徑)石英彈性毛細管柱氣體流速：氮氣(N2載氣)50ml/min；尾吹(氮氣)：50ml/min；氫氣:0.5Kg/cm2；空氣:0.3Kg/cm2

。溫度：柱溫采用程序升溫方式檢測器：氮磷檢測器(FTD)色譜分析：量取1μL樣液和混合標準溶液注入氣相色譜儀，以保留時間定性，以樣品和標準峰高或峰面積比較定量。140℃185℃195℃235℃50℃/min恒溫2min2℃/min10℃/min進樣口溫度235℃恒溫1min第37頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.2.2植物性食品中有機磷和氨基甲酸酯農藥殘留結果計算色譜圖2.062甲胺磷2.3.775乙酰甲胺磷3.4.097敵百蟲4.5.058葉撣散5.6.163仲丁威6.6.5甲基內吸磷7.7.688甲拌磷8.7.797久效磷9.8.41樂果10.8.575甲基對硫磷11.12.288馬拉氧磷12.12.745毒殺稗13.13.367西維因14.14.18蟲螨磷15.14.353倍硫磷16.14.827馬拉硫磷17.15.027對硫磷18.18.28殺撲磷19.19.412乙硫磷20.21.293克線磷第38頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.3食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定氨基甲酸酯類農藥的理化性質氨基甲酸酯類農藥是氨基甲酸的衍生物，殺蟲力強，作用迅速，對蟲體有較強的選擇性，對人畜毒性較低并易分解失效，在體內無蓄積中毒作用；常見的有西維因(甲萘威)、呋喃丹、涕滅威、殘殺威、速滅威、害撲威、滅殺威、異丙威(葉蟬散)、抗蚜威、滅草、滅草猛等；目前WHO和我國僅對西維因的殘留量有規(guī)定。各類食品中的最高殘留量(mg/Kg):

稻米和小麥5.0；全麥粉和根莖類2.0；家禽和蛋類(去殼)0.5；馬鈴薯和白面粉0.2；畜禽肉0.2；奶制品0.1。第39頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.3.1動物性食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量測定原理樣品提取處理凈化微孔濾膜過濾后進樣，用反相高效液相色譜分離，紫外檢測器檢測，色譜峰保留時間定性外標法定量試劑甲醇、丙酮、乙酸乙酯、環(huán)己烷，均重蒸；氯化鈉、無水硫酸鈉；重蒸蒸餾水；凝膠，Bio-BeadsS-X3，200～400目；氨基甲酸酯類農藥標準品與標準溶液儀器高效液相色譜(HPLC)－紫外檢測器旋轉蒸發(fā)儀凝膠凈化柱第40頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.3.1動物性食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量測定高效液相色譜－紫外檢測器第41頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.3.1動物性食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量測定操作方法樣品提取凈化制備，同動物性食品中有機磷農藥處理方法；高效液相色譜測定色譜條件：色譜柱：AltimaC184.6mm×25cm;流動相：甲醇+水(60+40)；流速：0.5mL/min;柱溫：30℃;紫外檢測波長：210nm。測定：將儀器調至最佳狀態(tài)，分別將5μL混合標準溶液及樣品凈化液注入色譜儀中，以保留時間定性，以樣品和標準峰高或峰面積比較定量。氨基甲酸酯農藥HPLC標準色譜圖1.涕滅威2.速滅威3.呋喃丹4.西維因5.異丙威第42頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2.4食品中擬除蟲菊酯農藥殘留量的測定擬除蟲菊酯農藥的理化性質除蟲菊酯是菊科植物除蟲菊成分，對昆蟲具有高效速殺作用擬除蟲菊酯農藥就是仿天然除蟲菊酯化學合成的殺蟲劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點，對水生動物毒性較大常見的溴氰菊酯(敵殺死)、氯氰菊酯、氯菊酯、中西殺滅菊酯、甲氰菊酯、氰戊菊酯、二氯苯醚菊酯等；第十三屆國際食品中獸藥殘留法典委員會規(guī)定：溴氰菊酯在動物源食品中的MRL(mg/Kg)為牛羊雞肌肉≤0.03，肝腎≤0.05，脂肪≤0.5，牛奶和雞蛋≤0.03；我國農業(yè)部規(guī)定：氰戊菊酯在牛羊豬肌肉、脂肪≤1.0，副產品≤0.02，牛奶≤0.01氟氯苯氰菊酯在牛肌肉、腎≤0.01，肝≤0.02，奶≤0.03，脂肪≤0.15。測定方法參照GB/T5009.162和GB/T5009.146－2003第43頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品中黃曲霉毒素的測定概述黃曲霉毒素(AFT)是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，溫特曲霉也能少量產生毒素；黃曲霉毒素是一族結構類似化合物的總稱，基本結構是二呋喃環(huán)和香豆素，紫外線下能發(fā)熒光；目前已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇；黃曲霉毒素是劇毒物質，毒性相當于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，具有極強的致癌性，長期攝入會誘發(fā)肝癌；各種黃曲霉毒素中以黃曲霉毒素B1毒性和致癌性最強，在食品中污染最為嚴重;食品中黃曲霉毒素B1的測定常采用薄層色譜法。第44頁,共73頁，2024年2月25日，星期天表7－4食品中黃曲霉毒素的最高限量食品名稱黃曲霉素B1最高允許限量(μg/Kg)玉米,花生,花生油,堅果和干果(核桃杏仁)20玉米及花生制品(按原料折算)20大米,其它油脂(香油,菜籽油,大豆油,葵花油胡麻油,茶油,麻油,玉米胚芽油,米糠油,棉籽油)10其它食品(麥類,面粉,薯干),發(fā)酵食品(醬油,醋豆豉,腐乳),淀粉制品(糕點,餅干,面包,裱花蛋糕)5牛乳及其制品(消毒牛奶,新鮮生牛乳,全脂奶粉,淡煉,乳奶油),黃油,新鮮豬組織(肝,腎,血,瘦肉)0.5第45頁,共73頁，2024年2月25日，星期天3.1食品中黃曲霉毒素B1的測定原理樣品中黃曲霉毒素B1經提取濃縮、薄層分離后，在波長365nm紫外燈下產生紫色熒光，根據其在薄層上顯示熒光的最低檢出量來測定含量。試劑三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮；正己烷或石油醚，沸程30～60℃或60～90℃；無水乙醚、硅膠G、三氟乙酸、無水硫酸鈉、氯化鈉；苯－乙腈(98+2ml)混合液、甲醇水(55+45)溶液；黃曲霉毒素B1標準溶液0.04μg/ml黃曲霉毒素B1標準使用液25g/L消毒用次氯酸鈉溶液第46頁,共73頁，2024年2月25日，星期天3.1食品中黃曲霉毒素B1的測定儀器小型粉碎機、篩、電動振蕩器、全玻璃濃縮器、玻璃板(5×20cm)、薄層板涂布器、展開槽紫外燈100～125W帶365nm濾光片；微量注射器或血色素吸管操作方法取樣、提取測定薄層板的制備單向展開法點樣距薄層板下端3cm基線上滴加樣液，一板可滴加4個點，距邊和點間為1cm,點直徑3cm,點依次為10μL的0.04μg/mL黃曲霉毒素B1標樣,20μL樣液,20μL樣液+10μL的0.04μg/mL黃曲霉毒素B1標樣,20μL樣液+10μL的0.2μg/mL黃曲霉毒素B1標樣；黃曲霉毒素B1第47頁,共73頁，2024年2月25日，星期天3.1食品中黃曲霉毒素B1的測定展開與觀察：在展開槽內加10mL無水乙醇，預展12cm，取出揮干。再于另一展開槽內加10mL丙酮－三氯甲烷(8+92)，展開10～12cm取出，在紫外燈下觀察結果。確證試驗：驗證需要加三滴三氟乙酸，產生黃曲霉毒素B1的衍生物，展開后此衍生物比移值約在0.1左右，在薄層板左邊一次滴加兩個點。1點10μL0.04μg/mL黃曲霉毒素B1標樣，2點20μL樣液，在以上兩點上各加一滴三氟乙酸蓋于其上，反應5min后，用吹風機吹熱風2min，注意熱風吹到薄層板上溫度不高于40℃。再在薄層板上滴加兩個點。3點10μL0.04μg/mL黃曲霉毒素B1標樣，4點20μL樣液，展開，在紫外燈下觀察樣液是否產生與黃曲霉毒素B1標樣相同的衍生物。未加三氟乙酸的3、4點可作為樣液和標準液的衍生物對照。稀釋定量：如樣液的熒光點的強度與黃曲霉毒素B1標樣最低檢出量(0.0004μg)的熒光強度一致，則樣液中黃曲霉毒素B1含量為5μg/Kg;如強度高于標樣檢出限，則需要估計減少滴加樣液量或稀釋樣液至強度一致為止。結果計算第48頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)食品中亞硝基化合物的測定概述N－亞硝基化合物可分為N－亞硝胺和N－亞硝酰胺兩大類，即通常所說亞硝胺化合物；N－亞硝基化合物不是食品中天然存在物質，是食品中的亞硝酸鹽與仲胺在酸性條件下的反應產物：魚和肉的腌制和烘烤蔬菜的腌制乳制品發(fā)酵、啤酒釀造魚和肉腐敗變質亞硝胺化合物除少量劇毒外大多毒性較低，對人類的危害主要是其致癌性，可能誘發(fā)各種部位腫瘤，如：食道癌、肝癌等；食品中N－亞硝胺的測定方法有氣相色譜－熱能分析儀法和氣相色譜－質譜法。第49頁,共73頁，2024年2月25日，星期天食品限量(MLs)(μg/Kg)N－亞硝胺N－亞硝酰胺海產品47肉制品35表7－5食品中亞硝基化合物的限量指標GB2762-2005第50頁,共73頁，2024年2月25日，星期天4.1氣相色譜－熱能分析法測亞硝胺化合物原理樣品中N－亞硝胺經硅藻土吸附或真空低溫蒸餾，二氯甲烷提取分離，氣相色譜－熱能分析法(GC-TEA)測定氣相色譜分離的亞硝胺在熱解室裂解產生NO與臭氧反應成激發(fā)態(tài)NO，返回基態(tài)時發(fā)射近紅外光(600～2800nm)用熱能分析儀特異檢測。適用于啤酒中N－亞硝基二甲胺含量測定。試劑二氯甲烷、硅藻土、氮氣、無水硫酸鈉；1mol/L氫氧化鈉溶液、0.1mol/L鹽酸溶液；200mg/L,200μg/LN－亞硝胺標準貯備液和工作液。儀器氣相色譜－熱能分析儀、玻璃層析管、加壓蒸餾裝置K-D濃縮器、恒溫水浴鍋第51頁,共73頁，2024年2月25日，星期天4.1氣相色譜－熱能分析法測亞硝胺化合物操作方法提取、濃縮測定氣相色譜條件汽化室溫度：220℃色譜柱溫度：175℃或從75℃以5℃/min速度升至175℃后維持色譜柱：2～3m×2～3mm(內徑)玻璃管或不銹鋼柱，內裝涂以固定液，10%(m/m)聚乙二醇20M和氫氧化鉀10g/L或13%(m/m)Carbowax20M/TPA于載體ChromosorbWAW-DMCs(80～100目)；載氣：氬氣，流速20～40mL/min。熱能分析儀接口溫度：250℃；熱解室溫度：500℃真空度：133～266Pa冷阱：用液氮調至–250℃(可用CTR過濾器代替)。第52頁,共73頁，2024年2月25日，星期天4.1氣相色譜－熱能分析法測亞硝胺化合物測定：分別注入樣品濃縮液和N－亞硝胺標準工作液5～10μL，利用保留時間定性，峰高或峰面積定量。計算

式中X－樣品中N－亞硝基二甲胺含量(μg/Kg)h1－樣品濃縮液中亞硝基二甲胺的峰高(mm)或峰面積(mm2)h2

－標準品工作液中亞硝基二甲胺的峰高(mm)或峰面積(mm2)c－標準品工作液中亞硝基二甲胺的濃度(μg/L)V1,V2－分別為樣品濃縮液和標準工作液的進樣體積(μL)V－樣品濃縮液的濃縮體積(μL)m－樣品的質量(g)第53頁,共73頁，2024年2月25日，星期天氮吹儀第54頁,共73頁，2024年2月25日，星期天4.1氣相色譜－質譜法測亞硝胺化合物原理樣品中的N－亞硝胺類化合物經水蒸氣蒸餾和有機溶萃取后，濃縮至一定量，采用氣相色譜－質譜法定性定量試劑二氯甲烷，須用全玻璃蒸餾裝置重蒸；無水硫酸鈉、優(yōu)級純氯化鈉、硫酸(1+3)、耐火磚顆粒；0.5mg/mL,5μg/mL的N

－亞硝胺標準溶液和使用液；120g/L氫氧化鈉溶液；儀器氣相色譜－質譜聯用法水蒸汽蒸餾裝置K-D濃縮器第55頁,共73頁，2024年2月25日，星期天4.1氣相色譜－質譜法測亞硝胺化合物操作方法水蒸汽蒸餾、萃取純化、濃縮氣相色譜－質譜聯用法色譜條件汽化室溫度：190℃色譜柱溫度：對N－亞硝基二甲胺130℃;N－亞硝基二乙胺145;N－亞硝基二丙胺130℃;N－亞硝基吡咯烷160℃；色譜柱：2m×1.8～3.0mm(內徑)玻璃管，內裝涂以15%(m/m)PEG20M固定液和氫氧化鉀10g/L的80～100目ChromosorbWAW-DMCs；載氣：氦氣，流速40mL/min。質譜儀條件分辨率≥7000;離子化電壓70V;離子化電流300μA;離子源溫度180℃;離子源真空度1.33×10-4Pa;界面溫度180℃。第56頁,共73頁，2024年2月25日，星期天4.1氣相色譜－質譜法測亞硝胺化合物測定采用電子轟擊源高分辨率匹配法，用全氟煤油碎片離子分別監(jiān)視N－亞硝基二甲胺、N－亞硝基二乙胺、N－亞硝基二丙胺、N－亞硝基吡咯烷的分子、離子，結合保留時間定性，以示波器上該分子、離子的峰高來定量。式中X－樣品中某一種N－亞硝胺化合物的含量(μg/Kg或μg/L)h1－濃縮液中該N－亞硝胺化合物的峰高(mm)h2－樣品標準液中該N－亞硝胺化合物的峰高(mm)c－樣品標準液中該N－亞硝胺化合物的濃度(μg/mL)V－樣品濃縮液體積(mL)m－樣品質量或體積(g或mL)第57頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)食品中苯并(a)芘的測定苯并芘的危害苯并芘為致癌物質多環(huán)芳烴中的一種。3,4-苯并芘是一種有5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴，性質穩(wěn)定；在有機溶劑中，用波長365nm紫外線照射可產生典型的紫色熒光；3,4-苯并芘是已發(fā)現的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，是一種強烈的致癌物質，對機體各器官具有致癌作用；食品限量(MLs)(μg/Kg)熏烤肉5植物油10糧食5表7－6食品中苯并(a)芘的限量指標GB2762-2005第58頁,共73頁，2024年2月25日，星期天5.1熒光分光光度法測定食品中苯并(a)芘食品中苯并(a)芘測定有熒光分光光度法和目測比色法熒光法原理樣品用溶劑或經皂化后提取，再用液－液分配或色譜柱凈化，用乙?；癁V紙分離苯并(a)芘。因苯并(a)芘在紫外光照射下呈藍紫色熒光斑點，剪下有苯并(a)芘的濾紙部分溶劑浸出用熒光分光光度計測熒光強度與標準品比較定量。試劑苯、無水乙醇、丙酮，重蒸；環(huán)乙烷(或石油醚，沸程30～60℃)重蒸或氧化柱處理除熒光二甲基甲酰胺或二甲基亞砜、95％乙醇、氫氧化鉀；無水硫酸鈉，乙醇(95%)～二氯甲烷(2+1)展開劑硅鎂型吸附劑、層析用(中性)氧化鋁、乙?；癁V紙；100μg/mL，1.0μg/mL，0.1μg/mL苯并(a)芘標準溶液第59頁,共73頁，2024年2月25日，星期天5.1熒光分光光度法測定食品中苯并(a)芘儀器脂肪提取儀層析柱35cm×10～15mm(內徑)上端有25mm(內徑)×8～10cm的內徑漏斗，下端具有活塞；層析缸，K-D全玻璃濃縮器，回流皂化裝置，組織搗碎機組織搗碎機，振蕩器，25、50μL微量注射器；熒光分光光度計，帶365或254nm濾光片的紫外光燈。操作方法樣品提取、凈化薄層層析分離在乙?；癁V紙上一端5cm處，吸取樣品液點于濾紙上，用電吹風從背面吹散溶劑；同樣點苯并(a)芘標準液，濾紙下端浸入層析缸內展開劑約1cm，待溶劑前沿至20cm時取出陰干；第60頁,共73頁，2024年2月25日，星期天5.1熒光分光光度法測定食品中苯并(a)芘在365nm或254nm紫外燈下觀察濾紙條，用鉛筆劃出標準苯并(a)芘及其同一位置的樣品的藍紫色斑點，剪下此點分別放入小比色管中，各加4mL苯加蓋，放入50～60℃水浴搖蕩浸泡15min；測定將樣品和標準液的苯浸出液移入熒光分光光度計的石英杯中，以365nm為激發(fā)光波長，以365～460nm波長進行熒光掃描，所得熒光光譜與標準苯并(a)芘的光譜對比；在分析同時做試劑空白、處理樣品所用全部試劑，分別讀取樣品、標準及試劑空白于波長406±5nm處熒光強度，按基線法由下式計算數值，為定量計算的熒光強度。熒光分光光度計第61頁,共73頁，2024年2月25日，星期天5.1熒光分光光度法測定食品中苯并(a)芘結果計算樣品中的苯并(a)芘按下式計算：

式中X－樣品中的苯并(a)芘含量(μg/Kg)S－苯并(a)芘標準斑點的質量(μg)F－標準斑點浸出液熒光強度(mm)F1－樣品斑點浸出液熒光強度(mm)F2－試劑空白斑點浸出液熒光強度(mm)V1,V2

－分別為樣品濃縮液體積和點樣體積(mL)m－樣品質量(g)第62頁,共73頁，2024年2月25日，星期天5.2目測比色法測定食品中苯并(a)芘原理樣品提取凈化后在乙?；癁V紙上層析分離苯并(a)芘，分離到的斑點在波長365nm的紫外燈下觀察，與標準斑點進行目測比色概略定量。試劑和儀器同5.1操作方法見P249計算

式中X－樣品中的苯并(a)芘含量(μg/Kg)m2－樣品斑點相當苯并(a)芘質量(μg)

V1,V2

－分別為樣品濃縮液體積和點樣體積(mL)

m1－樣品質量(g)

第63頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)白酒中甲醇的測定白酒中甲醇的危害白酒中通常含有甲醇，微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量可引起人體急性中毒；果膠含量較高原料、蒸煮原料溫度過高、時間過長及使用含果膠多的糖化劑能增加成品中甲醇含量；甲醇進入人體后分解緩慢有蓄積作用。少量甲醇可至中毒。飲后數小時發(fā)生昏暈、沉睡、全身無力、頭痛、視覺模糊、惡心嘔吐、腹痛、呼吸困難，接著譫妄和直覺喪失，數小時至數日后失明。第64頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)白酒中甲醇的測定甲醇最突出的毒性是對視神經作用，中毒劑量因人而異，一般7～8mL純甲醇可致失明，30～100mL可致死酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100mL，因而蒸餾酒必須嚴可控制甲醇含量；我