高考生物總復(fù)習(xí)第十一單元生物技術(shù)實(shí)踐第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用全國公開課一等獎(jiǎng)百校聯(lián)賽示范課賽課特等獎(jiǎng)_第1頁
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文檔簡介

第十一單元生物技術(shù)實(shí)踐第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用第1頁考綱要求全國卷近五年考題統(tǒng)計(jì)利用發(fā)酵加工食品基本方法·卷ⅡT37，·卷ⅠT39利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定產(chǎn)物·卷ⅡT39第2頁比較項(xiàng)目菌種生物類群代謝類型菌種起源果酒制作酵母菌真核生物異養(yǎng)________________________上酵母菌果醋制作醋酸菌____生物異養(yǎng)需氧型變酸酒表面菌膜兼性厭氧型附著在葡萄皮原核第3頁有氧呼吸

6CO2＋6H2O

無氧呼吸

2C2H5OH＋2CO2

第4頁充分

糖

糖源

乙醇

CH3COOH＋H2O

第5頁18～25

30～35

需氧

無氧

氧氣

第6頁沖洗

醋酸發(fā)酵

果酒

果醋

第7頁酒精

沖洗

第8頁18～25

第9頁酸性

灰綠

30～35

第10頁第11頁第12頁第13頁第14頁第15頁第16頁第17頁第18頁第19頁第20頁第21頁第22頁第23頁第24頁第25頁第26頁第27頁第28頁第29頁第30頁第31頁第32頁毛霉

異養(yǎng)需氧

酵母菌

第33頁毛霉蛋白酶氨基酸脂肪酶甘油+脂肪酸

第34頁讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶

抑制微生物

第35頁抑制微生物

酒精燈

第36頁第37頁第38頁第39頁第40頁第41頁第42頁第43頁第44頁乳酸菌

乳酸

原料食鹽鹽水調(diào)味料發(fā)酵第45頁裂紋

溫度

雜菌感染

第46頁無氧

水分

咸而不酸

變質(zhì)

第47頁強(qiáng)

腐敗變質(zhì)

延長

第48頁玫瑰紅

越深

越淺

第49頁標(biāo)準(zhǔn)顯色液

樣品處理液

對(duì)比

第50頁時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵早期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制)少_____(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵中期_____(乳酸抑制其它菌活動(dòng))積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期降低(乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被__________)增加最多完全抑制第51頁第52頁第53頁第54頁第55頁第56頁第57頁第58頁第59頁第60頁第61頁第62頁第63頁項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20℃左右30～35℃15～18℃室溫主要生殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜

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