高考一輪生物復(fù)習(xí)選修

選修部分選修1專題1生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用考綱考情三年7考高考指數(shù):★★★★☆運用發(fā)酵加工食品的基本方法【知識梳理】一、果酒和果醋的制作1.制作原理和發(fā)酵條件:果酒制作果醋制作制作原理菌種______________反應(yīng)_____條件下：C6H12O6+6O2→_________氧氣、糖源_____時：C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O_____條件下：C6H12O6→____________糖源缺乏時：C2H5OH+O2→___________酵母菌醋酸菌有氧6CO2+6H2O充足無氧2C2H5OH+2CO2CH3COOH+H2O果酒制作果醋制作發(fā)酵條件溫度發(fā)酵溫度：_________繁殖溫度：約_____最適溫度：_________氧氣前期：_____后期：______________________pH酸性_____時間_________7～8d18～25℃20℃30～35℃需氧不需氧需要充足的氧氣酸性10～12d2.制作流程:挑選葡萄→_____→榨汁→酒精發(fā)酵→_____發(fā)酵↓↓__________3.果酒的檢測:在_____條件下,_________與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_______。沖洗醋酸果酒果醋酸性重鉻酸鉀灰綠色二、腐乳的制作1.制作原理:(1)菌種:需多種微生物的協(xié)同作用,如青霉、_____、曲霉、_____等,其中起主要作用的微生物是_____。(2)作用原理。①蛋白質(zhì)_______+小分子的肽。②脂肪甘油+_______。酵母毛霉毛霉氨基酸脂肪酸蛋白酶脂肪酶2.制作流程:空氣中的毛霉孢子增加鹽量抑制微生物生長膠條密封瓶口酒精燈的火焰3.請將添加劑與其功能進行連線:三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1.泡菜的制作原理:(1)菌種來源:附著在蔬菜上的_______。(2)制作原理:在_____條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成_____。反應(yīng)式:C6H12O6→_______。乳酸菌無氧乳酸2C3H6O32.泡菜的制作流程:發(fā)酵成品3.測定亞硝酸鹽含量:(1)檢測原理。①+對氨基苯磺酸→反應(yīng)物;反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→_________染料。②亞硝酸鹽溶液的濃度高,顏色_____;溶液濃度___,顏色淺些。(2)檢測步驟:配制溶液→制備___________→制備樣品處理液→_____。玫瑰紅色深些低標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色【盲點判斷】1.葡萄酒中的紅色是葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的。()2.(2010·北京高考T1B)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時,需給發(fā)酵裝置適時排氣。()3.(2012·江蘇高考T21A)在果酒發(fā)酵后期,擰開瓶蓋的間隔時間可延長。()4.利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期,加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸。()√√√×5.(2012·江蘇高考T21D)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時,底層和近瓶口處需加大用鹽量。()6.腐乳制作過程中密封腌制階段起主要作用的仍然是毛霉。()7.泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。()8.泡菜的制作前期需要通入氧氣,后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。()××√×【盲點判斷點撥】1.葡萄酒中的紅色是葡萄皮中的紅色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的。2.酵母菌在發(fā)酵初期的有氧呼吸和發(fā)酵后期的無氧呼吸過程中都會產(chǎn)生二氧化碳,所以需要適時排氣。3.隨著果酒發(fā)酵的進行,溶液中的原料逐漸減少,導(dǎo)致酵母菌無氧呼吸減弱,單位時間內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳減少,所以擰開瓶蓋的間隔時間可適當(dāng)延長。4.果酒發(fā)酵是無氧呼吸,發(fā)酵后期是無氧環(huán)境,但醋酸菌是好氧細菌,此時加入醋酸菌并不能產(chǎn)生醋酸。5.豆腐裝瓶時,隨層數(shù)的增加加大用鹽量,但底層無需加大用鹽量。6.加鹽腌制和加鹵湯裝瓶都會導(dǎo)致微生物死亡(包括毛霉),所以密封腌制階段對發(fā)酵起主要作用的不是毛霉,而是從毛霉體內(nèi)釋放出來的蛋白酶和脂肪酶。7.泡菜發(fā)酵需要無氧環(huán)境,要選火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇,發(fā)酵過程中需要在壇沿注滿水,起到密封作用。8.泡菜的制作利用的菌種是乳酸菌,乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌,因此從發(fā)酵的初期就應(yīng)該控制無氧條件?！揪W(wǎng)絡(luò)概覽】考點一發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較

酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長適宜溫度18～25℃30～35℃15～18℃室溫酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌主要生殖方式環(huán)境適宜時出芽生殖;環(huán)境惡劣時孢子生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜【高考警示】(1)兼性厭氧≠有氧、無氧都一樣。酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸,大量繁殖;在無氧條件下,進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2,產(chǎn)生的酒精對其他微生物和酵母菌本身都具有毒害作用,所以在無氧條件下酵母菌不能大量繁殖。(2)孢子生殖≠有性生殖。酵母菌的出芽生殖是無性生殖,其孢子生殖是有性生殖,而毛霉的孢子生殖是無性生殖。【通關(guān)題組】1.(酵母菌發(fā)酵條件控制)(2014·廣州模擬)下列關(guān)于實驗室果酒、果醋制作的敘述,錯誤的是()A.果酒制作的菌種屬于真核生物,而果醋制作的菌種屬于原核生物B.果酒制作需要的溫度比果醋制作需要的溫度高C.果酒和果醋制作過程中,相應(yīng)菌種種群數(shù)量呈“S”型增長D.果酒制作需要密封發(fā)酵,果醋制作需要不斷通入無菌空氣【解題指南】解題關(guān)鍵:(1)明確酵母菌是兼性厭氧型生物,而醋酸菌是好氧細菌。(2)掌握果酒、果醋發(fā)酵與種群數(shù)量增長的關(guān)系。【解析】選B。果酒制作的菌種(酵母菌)是真核生物,果醋制作的菌種(醋酸菌)是原核生物,A項正確;果酒制作需要的最適溫度18～25℃比果醋制作的最適溫度30～35℃要低,B項錯誤;果酒和果醋制作過程中的原料、空間都是有限的,種群數(shù)量呈“S”型增長,C項正確;果酒發(fā)酵是無氧呼吸,需要密封發(fā)酵,果醋發(fā)酵是有氧呼吸,需要不斷通入無菌空氣,D項正確?！净犹骄俊?1)A項中提及的兩種微生物最主要的區(qū)別是什么?提示:有無以核膜為界限的細胞核。(2)B項中,果酒和果醋發(fā)酵時溫度不同的根本原因是什么?提示:參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的酶不同,所需的最適溫度也不同。2.(腐乳制作原理)下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌和毛霉的敘述中,不正確的是()A.只有酵母菌能進行無氧呼吸B.利用酵母菌制作果酒時,前期需一直通氧,后期不需通氧C.醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型D.制作腐乳時,是利用毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)【解題指南】解答本題需明確:(1)酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型微生物,醋酸菌、毛霉是異養(yǎng)需氧型微生物。(2)腐乳制作是利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶起作用?！窘馕觥窟xB。酵母菌是兼性厭氧微生物,既可以進行有氧呼吸,也可以進行無氧呼吸,醋酸菌和毛霉只能進行有氧呼吸,A項正確;利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)果酒時,為了使酵母菌數(shù)量增多,要先提供氧氣供酵母菌有氧呼吸,大量繁殖,但由于發(fā)酵裝置中預(yù)留了1/3的空間,其內(nèi)的氧氣足夠酵母菌繁殖所用,無需一直通氧,B項錯誤;醋酸菌是異養(yǎng)型的好氧細菌,C項正確;腐乳制作時主要是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì),D項正確?！窘忸}金手指】正確理解“發(fā)酵前期酵母菌有氧呼吸”的意義(1)酵母菌在有氧的條件下,可以進行有氧呼吸產(chǎn)生大量能量;在無氧的條件下,進行無氧呼吸產(chǎn)生少量能量。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)利用的是原材料表面或空氣中的自然菌種,由于菌種較少不利于發(fā)酵的進行,故在發(fā)酵之前先供給氧氣,讓酵母菌進行有氧呼吸,大量繁殖增加數(shù)目。【加固訓(xùn)練】1.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時,投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧D.大豆粉和無氧【解析】選C。酵母菌在有氧時進行有氧呼吸,把糖類等有機物徹底氧化分解成CO2和水,不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì),用作釀酒不合適,原因有二:一是酵母菌含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類,發(fā)酵快,而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜,并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物,對酵母菌生命活動不利;二是成本高。2.豆腐發(fā)酵過程中,毛霉消耗的能量主要來自哪種物質(zhì)的分解()A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質(zhì)【解析】選C。葡萄糖是細胞生命活動的主要能源物質(zhì),雖然在毛霉生活的營養(yǎng)基質(zhì)豆腐里,有比較多的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì),但這些營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過毛霉的分解變成了小分子的有機物被吸收,在細胞內(nèi)轉(zhuǎn)化成了葡萄糖或其他營養(yǎng)成分,所以其主要能源物質(zhì)是葡萄糖?？键c二發(fā)酵技術(shù)中的注意事項

1.果酒和果醋制作的注意事項:注意事項材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄,榨汁前先沖洗后去枝梗注意事項發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留約1/3的空間,目的是先讓酵母菌有氧呼吸耗盡氧氣后,再進行酒精發(fā)酵;防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出(2)嚴(yán)格控制溫度:18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵;30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵(3)充氣:酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵,需封閉充氣口;醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需適時通過充氣口充入無菌空氣防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機要清洗干凈,并晾干(2)發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口2.果酒和果醋制作的裝置圖分析:使用該裝置制酒時,應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制醋時,應(yīng)將充氣口連接充氣泵,充入無菌空氣。3.腐乳制作的注意事項:注意事項影響腐乳品質(zhì)的條件水含水量約70%,用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形鹽鹽濃度過高,會影響腐乳的口味;濃度過低,豆腐易腐敗變質(zhì)酒酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗溫度15～18℃適合毛霉生長發(fā)酵時間宜控制在6個月左右注意事項防止雜菌污染(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒(2)裝瓶時,操作要迅速小心。加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封(3)封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染【高考警示】腐乳制作中控制好適合毛霉生長的條件豆腐塊上生長的毛霉來源于空氣中的毛霉孢子,為了讓毛霉在與其他微生物的競爭中占據(jù)優(yōu)勢,需要提供適合毛霉生長的環(huán)境,如控制溫度在15～18℃,并保持一定的濕度?！就P(guān)題組】1.(果醋制作中的注意事項)(2014·長沙模擬)若利用如圖所示的裝置直接制作果醋,將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置后,下列做法合理的是()A.加入適量的酵母菌B.一直打開閥a和閥b進行通氣C.一直關(guān)緊閥a,偶爾打開閥b幾秒鐘D.把發(fā)酵裝置放到15℃的恒溫箱中進行發(fā)酵【解題指南】解答本題的切入點:(1)明確制作果酒與制作果醋的菌種的區(qū)別。(2)掌握好果醋制作過程中通氣條件的控制?！窘馕觥窟xB。制作果醋需加入適量的醋酸菌而非酵母菌,A項錯誤;醋酸菌是好氧細菌,進行果醋發(fā)酵時要一直打開閥a通入氧氣,同時也要一直打開閥b排出二氧化碳,B項正確;一直關(guān)緊閥a,無法提供給醋酸菌足夠的氧氣供其有氧呼吸發(fā)酵,C項錯誤;醋酸發(fā)酵的最適溫度為30～35℃,D項錯誤。【互動探究】(1)若是用該裝置制作果酒,則閥a和閥b該如何控制?提示:閥a一直關(guān)閉,閥b一直打開或間隔一定時間打開一次。(2)制作果酒時若閥b間隔一段時間打開一次,則打開頻率應(yīng)如何控制?提示:隨著無氧呼吸的進行,有機物消耗增多,無氧呼吸速率減慢,閥b打開頻率可適當(dāng)降低。2.(腐乳制作中的注意事項)(2014·合肥模擬)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關(guān)問題:(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基,按照其狀態(tài)稱為

培養(yǎng)基。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以

。(2)腐乳制作過程中,加鹽的作用是______________________和

。(3)為了成功篩選到能高效降解尿素的細菌(目的菌),其生長所需的氮源和碳源分別來自培養(yǎng)基中的___________________和

,實驗中需要振蕩培養(yǎng),原因是_____________

。(4)采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)時,常采用

接種,獲得單菌落后繼續(xù)篩選。(5)實驗結(jié)束后,使用過的培養(yǎng)基應(yīng)該進行

處理后,才能扔掉。【解題指南】解答本題需注意:(1)準(zhǔn)確掌握腐乳制作的條件控制。(2)明確現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)技術(shù)的主要區(qū)別。(3)明確篩選細菌的方法。【解析】(1)根據(jù)培養(yǎng)基的物理性質(zhì),可將培養(yǎng)基分為液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基。腐乳制作時,豆腐就是毛霉等微生物生存的固體培養(yǎng)基;現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(2)腐乳制作過程中,加鹽有利于析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬;抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì);給腐乳必要的咸味;析出毛霉菌絲上的蛋白酶等。(3)用選擇培養(yǎng)基篩選能高效降解尿素的細菌時,其生長所需的氮源和碳源分別來自培養(yǎng)基中的尿素和葡萄糖。實驗中需要振蕩培養(yǎng),目的是為細菌生存提供氧氣。(4)分離、純化微生物常采用稀釋涂布平板法(或平板劃線法)。(5)實驗結(jié)束后,為了防止造成污染,使用過的培養(yǎng)基應(yīng)該進行滅菌處理后,才能扔掉。答案:(1)固體避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)(3)尿素葡萄糖為目的菌提供氧氣(4)稀釋涂布平板法(或平板劃線法)(5)滅菌【解題金手指】正確理解“果酒制作與果醋制作”的關(guān)系(1)果酒制作與果醋制作本質(zhì)上屬于兩個完全獨立的過程。(2)醋酸菌的代謝特點決定了其可以以酒精為原料發(fā)酵生產(chǎn)果醋,所以可以在制作果酒的基礎(chǔ)上制作果醋。(3)果醋的制作并不是必須以果酒的制作為前提,果醋的制作也可以以葡萄糖為原料單獨且直接進行?！炯庸逃?xùn)練】1.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物。通常所指的發(fā)酵條件不包括()A.溫度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制【解析】選D。通常所說的發(fā)酵條件是指與發(fā)酵相關(guān)的外部環(huán)境,包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等,A、B、C三項正確;酶是自身的催化物質(zhì),不屬于發(fā)酵條件,D項錯誤。2.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染。下列有關(guān)敘述正確的是()A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進入B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細菌增殖C.利用自然菌種發(fā)酵制作果酒時,將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【解析】選B。果醋發(fā)酵是醋酸菌的有氧呼吸,發(fā)酵過程中需一直通過充氣口充氣,A項錯誤;鹵湯中應(yīng)含有12%的酒以抑制微生物的生長,B項正確;利用自然菌種發(fā)酵時的菌種來源于葡萄皮上的野生酵母菌,若將發(fā)酵液進行高壓滅菌,則不可避免地也將作為菌種的酵母菌消滅,導(dǎo)致發(fā)酵失敗,C項錯誤;豆腐裝瓶時,應(yīng)隨著豆腐層數(shù)的增加逐漸增加鹽量,接近瓶口部分鹽要鋪厚一些,D項錯誤?？键c三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量

1.泡菜制作中發(fā)酵條件的控制:(1)創(chuàng)造缺氧環(huán)境:選擇合適的泡菜壇;裝壇時要壓實;泡菜液浸沒菜體;泡制期間不宜開蓋。(2)控制適量的食鹽。①食鹽的作用,一是防腐,二是使蔬菜組織中水分析出,使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強。②鹽的用量宜控制在10%～15%,鹽濃度過高,乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜會咸而不酸;鹽濃度過低,雜菌易繁殖,引起變質(zhì)。(3)控制適宜的溫度:以18℃～20℃為宜,溫度偏高有害菌活動能力強,溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。2.檢測亞硝酸鹽含量實驗注意事項:(1)制備樣品處理液過程中,用氫氧化鈉溶液中和過量的酸。(2)氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清,以便進行后續(xù)的顯色反應(yīng)。(3)比色過程中,由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定,顯色后溶液顏色會不斷加深,所以時間控制在靜置15min后比色較好。【思維拓展】泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵時期乳酸菌含量乳酸含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵初期少(O2抑制乳酸菌生長)少增加(硝酸還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸積累,抑制雜菌活動)增多下降(硝酸還原菌被抑制,亞硝酸鹽分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累過多,自身生命活動受抑制)穩(wěn)定下降至較低水平【通關(guān)題組】(2013·新課標(biāo)全國卷Ⅰ)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題:(1)制作泡菜時,所用鹽水需煮沸,其目的是

。為了縮短制作時間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是

。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行_______

的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的

中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

、

和

等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_______

,原因是

?！窘忸}指南】制作泡菜的過程實際是一個無氧呼吸的過程,應(yīng)注意加入適量的菌種,并注意避免雜菌的污染,因雜菌和菌種之間存在著強烈的競爭關(guān)系。【解析】本題以泡菜的制作為命題線索,綜合考查制作泡菜的操作過程中所需注意的問題。(1)高溫可殺滅雜菌,因此制作泡菜時所用鹽水需煮沸。陳泡菜液中含有較多的乳酸菌,在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,可使乳酸菌的數(shù)量在較短的時間內(nèi)迅速增多。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程實際上就是乳酸菌進行無氧呼吸的過程,而乳酸菌為原核生物,無細胞核,因而該過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質(zhì)中。(3)泡菜制作過程中,要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短,容易造成雜菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。(4)乳酸菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸,導(dǎo)致泡菜液中pH降低,其他雜菌數(shù)量減少,乳酸菌數(shù)量增多。答案:(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細胞質(zhì)(3)溫度腌制時間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸【互動探究】(1)泡菜制作中為什么要將鹽水煮沸后又冷卻?提示:鹽水按水鹽質(zhì)量比為4∶1配制,需煮沸冷卻后備用。煮沸既能除去水中氧氣,利于無氧環(huán)境的形成,又能殺滅鹽水中的雜菌。冷卻的目的是防止高溫殺死乳酸菌,以利于乳酸菌繁殖。(2)試分析泡菜發(fā)酵各階段都有哪些微生物的活動。提示:發(fā)酵初期:主要以大腸桿菌和酵母菌為主。發(fā)酵中期:乳酸積累,pH下降,乳酸菌開始活躍。發(fā)酵后期:乳酸濃度過高,乳酸菌受到抑制,發(fā)酵逐漸終止?！窘忸}金手指】制作泡菜流程各環(huán)節(jié)問題提醒(1)選擇泡菜壇:提供密閉的發(fā)酵環(huán)境。(2)選擇蔬菜并加工:蔬菜要新鮮,提供發(fā)酵菌種。(3)制作泡菜鹽水:濃度適宜,并經(jīng)滅菌后備用。(4)加入調(diào)味料、裝壇:形成發(fā)酵環(huán)境,調(diào)味料具有調(diào)味和抑菌的作用。(5)發(fā)酵:先好氧菌發(fā)酵,形成無氧環(huán)境后乳酸菌發(fā)酵?！炯庸逃?xùn)練】下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖回答:(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是_________

。(2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

,鹽在泡菜制作中的作用是

。(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),發(fā)霉變味,試分析可能的原因:_____________________________________

。(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是____________________________________________________________

。(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是

。【解題指南】解答本題需注意三個方面:(1)制作泡菜的原理。(2)影響泡菜發(fā)酵的因素產(chǎn)生的影響。(3)測定亞硝酸鹽含量的方法。【解析】(1)新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低,而放置過久的蔬菜亞硝酸鹽含量升高,不利于制作泡菜。(2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4∶1,鹽濃度會影響泡菜的制作過程,濃度過高會導(dǎo)致乳酸菌活動減弱,使泡菜咸而不酸;鹽濃度過低則不能抑制雜菌生長,泡菜易腐敗變質(zhì)。(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。(4)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降,因此發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化,及時檢測是為了把握最佳取食時機。(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。答案:(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1既能抑制微生物生長,又能調(diào)節(jié)泡菜的口味(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化,及時檢測是為了把握最佳取食時機(5)比色法1.(2014·宿州模擬)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是()A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA【解題指南】解答本題的突破口:(1)明確果醋發(fā)酵是嚴(yán)格的有氧發(fā)酵。(2)辨析酵母菌、醋酸菌和毛霉的結(jié)構(gòu)特點?！窘馕觥窟xD。果醋制作中所需溫度為30～35℃,在三個過程中最高,A項錯誤;醋酸菌是嚴(yán)格的好氧細菌,果醋發(fā)酵屬于有氧發(fā)酵,不包含無氧發(fā)酵,B項錯誤;腐乳制作過程中起主要作用的是毛霉而非乳酸菌,C項錯誤;酵母菌、醋酸菌和毛霉都是有細胞結(jié)構(gòu)的生物,都有細胞壁、核糖體、DNA和RNA,D項正確。2.(2013·江蘇高考)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃、番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是()A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖【解題指南】解答本題需明確:(1)微生物之間競爭有機物,一種微生物數(shù)量增多,會抑制其他微生物的生長。(2)醋酸菌可將乙醇變?yōu)榇姿??！窘馕觥窟xD。本題考查果酒和果醋的制作。A項中,20℃左右適合酵母菌繁殖,果酒發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃,故錯誤。B項中,應(yīng)該先進行果酒發(fā)酵,再進行果醋發(fā)酵,故錯誤。C項中,人工接種的發(fā)酵菌種經(jīng)過多次人工選擇,發(fā)酵效率高,獲得產(chǎn)品品質(zhì)較高,故錯誤。D項中,發(fā)酵菌種和雜菌競爭有機物和生存空間,適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖。3.(2014·阜陽模擬)如圖為制作果酒、果醋的裝置。下列有關(guān)敘述,不正確的是()A.甲、乙兩裝置都可用來制作果酒B.在制作果醋時,用乙裝置更有利于果醋的生成C.在用甲裝置制作果酒的后期(酒精生成階段),要保證瓶蓋徹底密封D.在用乙裝置制作果醋的過程中,要適時通過充氣口充氣【解析】選C。酵母菌無氧呼吸制作果酒,甲、乙兩裝置都可用,只是具體操作過程不同,A項正確;果醋制作利用的醋酸菌是嚴(yán)格的好氧細菌,利用乙裝置可以通過充氣口不斷充氣,有利于創(chuàng)造有氧的環(huán)境,B項、D項正確;制作果酒時,酵母菌的無氧呼吸會產(chǎn)生CO2,導(dǎo)致瓶內(nèi)氣壓升高,若用甲裝置,需每隔一段時間將瓶蓋擰松一次,將瓶內(nèi)氣體及時排出,C項錯誤。【易錯提醒】維持無氧環(huán)境≠必須徹底密封(1)果酒的制作利用了酵母菌的無氧呼吸,酒精的生成離不開無氧環(huán)境的維持。(2)無氧呼吸會產(chǎn)生CO2,為了防止產(chǎn)生的CO2使發(fā)酵瓶爆裂,需隔段時間擰松瓶蓋,將產(chǎn)生的CO2排出。4.(2014·淮北模擬)下列有關(guān)腐乳制作的幾個問題,其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生長③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富,是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在21%左右,酒含量過高,腐乳成熟的時間會延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D(zhuǎn).①④⑤⑥【解析】選B。腐乳的制作中,起主要作用的微生物是毛霉,豆腐的含水量為70%左右,不宜過高。毛霉的菌絲包括直立菌絲和匍匐菌絲,鹵湯中酒的含量不能過高和過低,一般控制在12%左右。【延伸探究】為什么鹵湯中酒含量過高會導(dǎo)致腐乳成熟的時間延長?提示:豆類中含量最多的有機物是蛋白質(zhì),毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;但鹵湯中酒的含量過高,會抑制蛋白酶的活性,使蛋白質(zhì)分解成小分子的時間延長,進而導(dǎo)致腐乳成熟的時間延長。5.(2014·宣城模擬)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯誤的是()A.使用的菌種都具有合成蛋白質(zhì)的功能B.在制作果醋的過程中因采用不同的原料還需要加入不同的微生物C.溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大D.果膠酶和蛋白酶在果酒的釀制和加工過程中往往起著很重要的作用【解析】選C。果酒和果醋制作時使用的菌種都具有合成蛋白質(zhì)的功能;果醋可以由葡萄糖或乙醇產(chǎn)生,故制作果醋時需要加入酵母菌和醋酸菌;果酒和果醋制作過程中都有嚴(yán)格的溫度要求,都要有適宜的溫度;果膠酶和蛋白酶在果酒的釀制和加工過程中往往起著很重要的作用。6.(2013·廣東高考)某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后,安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖。(1)向發(fā)酵瓶中加入5g酵母菌開始實驗,發(fā)酵初期,通氣閥①需要偶爾短時間打開,并在A通氣口處打氣,以利于________________;實驗過程中,通氣閥②需要偶爾短時間打開,目的是

。(2)第3天,取出少量發(fā)酵液,滴加含有

的濃硫酸溶液來檢測酒精。(3)檢測后發(fā)現(xiàn),盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜,但酒精含量(+)比預(yù)期低,他們展開了討論,認(rèn)為還有其他影響因素,如_____________________________________,請設(shè)計實驗對此因素進行探究并預(yù)測實驗結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn);用“+”表示酒精量,最高含量為“+++++”)。(4)請對預(yù)測的結(jié)果進行分析,并得出結(jié)論?！窘忸}指南】解答本題需清楚以下兩點:(1)酵母菌在有氧和無氧環(huán)境下都能生存,屬于兼性厭氧菌。(2)酵母菌進行有氧呼吸時能大量繁殖,進行無氧呼吸時能將糖類分解為酒精和二氧化碳?！窘馕觥勘绢}考查酵母菌呼吸作用、發(fā)酵產(chǎn)物的檢測和發(fā)酵條件的控制等知識,重視對實驗分析能力和表格設(shè)計能力的考查。(1)酵母菌是兼性厭氧菌,在有氧環(huán)境