高考一輪生物復(fù)習(xí)選修

選修部分選修1專(zhuān)題1生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用考綱考情三年7考高考指數(shù):★★★★☆運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法【知識(shí)梳理】一、果酒和果醋的制作1.制作原理和發(fā)酵條件:果酒制作果醋制作制作原理菌種______________反應(yīng)_____條件下：C6H12O6+6O2→_________氧氣、糖源_____時(shí)：C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O_____條件下：C6H12O6→____________糖源缺乏時(shí)：C2H5OH+O2→___________酵母菌醋酸菌有氧6CO2+6H2O充足無(wú)氧2C2H5OH+2CO2CH3COOH+H2O果酒制作果醋制作發(fā)酵條件溫度發(fā)酵溫度：_________繁殖溫度：約_____最適溫度：_________氧氣前期：_____后期：______________________pH酸性_____時(shí)間_________7～8d18～25℃20℃30～35℃需氧不需氧需要充足的氧氣酸性10～12d2.制作流程:挑選葡萄→_____→榨汁→酒精發(fā)酵→_____發(fā)酵↓↓__________3.果酒的檢測(cè):在_____條件下,_________與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_______。沖洗醋酸果酒果醋酸性重鉻酸鉀灰綠色二、腐乳的制作1.制作原理:(1)菌種:需多種微生物的協(xié)同作用,如青霉、_____、曲霉、_____等,其中起主要作用的微生物是_____。(2)作用原理。①蛋白質(zhì)_______+小分子的肽。②脂肪甘油+_______。酵母毛霉毛霉氨基酸脂肪酸蛋白酶脂肪酶2.制作流程:空氣中的毛霉孢子增加鹽量抑制微生物生長(zhǎng)膠條密封瓶口酒精燈的火焰3.請(qǐng)將添加劑與其功能進(jìn)行連線(xiàn):三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1.泡菜的制作原理:(1)菌種來(lái)源:附著在蔬菜上的_______。(2)制作原理:在_____條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成_____。反應(yīng)式:C6H12O6→_______。乳酸菌無(wú)氧乳酸2C3H6O32.泡菜的制作流程:發(fā)酵成品3.測(cè)定亞硝酸鹽含量:(1)檢測(cè)原理。①+對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物;反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→_________染料。②亞硝酸鹽溶液的濃度高,顏色_____;溶液濃度___,顏色淺些。(2)檢測(cè)步驟:配制溶液→制備___________→制備樣品處理液→_____。玫瑰紅色深些低標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色【盲點(diǎn)判斷】1.葡萄酒中的紅色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的。()2.(2010·北京高考T1B)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí),需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。()3.(2012·江蘇高考T21A)在果酒發(fā)酵后期,擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。()4.利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期,加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸。()√√√×5.(2012·江蘇高考T21D)將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí),底層和近瓶口處需加大用鹽量。()6.腐乳制作過(guò)程中密封腌制階段起主要作用的仍然是毛霉。()7.泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿(mǎn)水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵。()8.泡菜的制作前期需要通入氧氣,后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件。()××√×【盲點(diǎn)判斷點(diǎn)撥】1.葡萄酒中的紅色是葡萄皮中的紅色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的。2.酵母菌在發(fā)酵初期的有氧呼吸和發(fā)酵后期的無(wú)氧呼吸過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,所以需要適時(shí)排氣。3.隨著果酒發(fā)酵的進(jìn)行,溶液中的原料逐漸減少,導(dǎo)致酵母菌無(wú)氧呼吸減弱,單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳減少,所以擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。4.果酒發(fā)酵是無(wú)氧呼吸,發(fā)酵后期是無(wú)氧環(huán)境,但醋酸菌是好氧細(xì)菌,此時(shí)加入醋酸菌并不能產(chǎn)生醋酸。5.豆腐裝瓶時(shí),隨層數(shù)的增加加大用鹽量,但底層無(wú)需加大用鹽量。6.加鹽腌制和加鹵湯裝瓶都會(huì)導(dǎo)致微生物死亡(包括毛霉),所以密封腌制階段對(duì)發(fā)酵起主要作用的不是毛霉,而是從毛霉體內(nèi)釋放出來(lái)的蛋白酶和脂肪酶。7.泡菜發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境,要選火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇,發(fā)酵過(guò)程中需要在壇沿注滿(mǎn)水,起到密封作用。8.泡菜的制作利用的菌種是乳酸菌,乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌,因此從發(fā)酵的初期就應(yīng)該控制無(wú)氧條件?！揪W(wǎng)絡(luò)概覽】考點(diǎn)一發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較

酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類(lèi)型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧無(wú)氧生長(zhǎng)適宜溫度18～25℃30～35℃15～18℃室溫酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌主要生殖方式環(huán)境適宜時(shí)出芽生殖;環(huán)境惡劣時(shí)孢子生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜【高考警示】(1)兼性厭氧≠有氧、無(wú)氧都一樣。酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖;在無(wú)氧條件下,進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2,產(chǎn)生的酒精對(duì)其他微生物和酵母菌本身都具有毒害作用,所以在無(wú)氧條件下酵母菌不能大量繁殖。(2)孢子生殖≠有性生殖。酵母菌的出芽生殖是無(wú)性生殖,其孢子生殖是有性生殖,而毛霉的孢子生殖是無(wú)性生殖。【通關(guān)題組】1.(酵母菌發(fā)酵條件控制)(2014·廣州模擬)下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室果酒、果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是()A.果酒制作的菌種屬于真核生物,而果醋制作的菌種屬于原核生物B.果酒制作需要的溫度比果醋制作需要的溫度高C.果酒和果醋制作過(guò)程中,相應(yīng)菌種種群數(shù)量呈“S”型增長(zhǎng)D.果酒制作需要密封發(fā)酵,果醋制作需要不斷通入無(wú)菌空氣【解題指南】解題關(guān)鍵:(1)明確酵母菌是兼性厭氧型生物,而醋酸菌是好氧細(xì)菌。(2)掌握果酒、果醋發(fā)酵與種群數(shù)量增長(zhǎng)的關(guān)系?！窘馕觥窟xB。果酒制作的菌種(酵母菌)是真核生物,果醋制作的菌種(醋酸菌)是原核生物,A項(xiàng)正確;果酒制作需要的最適溫度18～25℃比果醋制作的最適溫度30～35℃要低,B項(xiàng)錯(cuò)誤;果酒和果醋制作過(guò)程中的原料、空間都是有限的,種群數(shù)量呈“S”型增長(zhǎng),C項(xiàng)正確;果酒發(fā)酵是無(wú)氧呼吸,需要密封發(fā)酵,果醋發(fā)酵是有氧呼吸,需要不斷通入無(wú)菌空氣,D項(xiàng)正確?！净?dòng)探究】(1)A項(xiàng)中提及的兩種微生物最主要的區(qū)別是什么?提示:有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)B項(xiàng)中,果酒和果醋發(fā)酵時(shí)溫度不同的根本原因是什么?提示:參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的酶不同,所需的最適溫度也不同。2.(腐乳制作原理)下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌和毛霉的敘述中,不正確的是()A.只有酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸B.利用酵母菌制作果酒時(shí),前期需一直通氧,后期不需通氧C.醋酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型D.制作腐乳時(shí),是利用毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)【解題指南】解答本題需明確:(1)酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型微生物,醋酸菌、毛霉是異養(yǎng)需氧型微生物。(2)腐乳制作是利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶起作用?！窘馕觥窟xB。酵母菌是兼性厭氧微生物,既可以進(jìn)行有氧呼吸,也可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸,醋酸菌和毛霉只能進(jìn)行有氧呼吸,A項(xiàng)正確;利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)果酒時(shí),為了使酵母菌數(shù)量增多,要先提供氧氣供酵母菌有氧呼吸,大量繁殖,但由于發(fā)酵裝置中預(yù)留了1/3的空間,其內(nèi)的氧氣足夠酵母菌繁殖所用,無(wú)需一直通氧,B項(xiàng)錯(cuò)誤;醋酸菌是異養(yǎng)型的好氧細(xì)菌,C項(xiàng)正確;腐乳制作時(shí)主要是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì),D項(xiàng)正確。【解題金手指】正確理解“發(fā)酵前期酵母菌有氧呼吸”的意義(1)酵母菌在有氧的條件下,可以進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量能量;在無(wú)氧的條件下,進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生少量能量。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)利用的是原材料表面或空氣中的自然菌種,由于菌種較少不利于發(fā)酵的進(jìn)行,故在發(fā)酵之前先供給氧氣,讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖增加數(shù)目?！炯庸逃?xùn)練】1.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí),投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無(wú)氧D.大豆粉和無(wú)氧【解析】選C。酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,把糖類(lèi)等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水,不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì),用作釀酒不合適,原因有二:一是酵母菌含有更多的直接把糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精的酶類(lèi),發(fā)酵快,而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜,并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物,對(duì)酵母菌生命活動(dòng)不利;二是成本高。2.豆腐發(fā)酵過(guò)程中,毛霉消耗的能量主要來(lái)自哪種物質(zhì)的分解()A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質(zhì)【解析】選C。葡萄糖是細(xì)胞生命活動(dòng)的主要能源物質(zhì),雖然在毛霉生活的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)豆腐里,有比較多的蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過(guò)毛霉的分解變成了小分子的有機(jī)物被吸收,在細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化成了葡萄糖或其他營(yíng)養(yǎng)成分,所以其主要能源物質(zhì)是葡萄糖。考點(diǎn)二發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng)

1.果酒和果醋制作的注意事項(xiàng):注意事項(xiàng)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄,榨汁前先沖洗后去枝梗注意事項(xiàng)發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留約1/3的空間,目的是先讓酵母菌有氧呼吸耗盡氧氣后,再進(jìn)行酒精發(fā)酵;防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出(2)嚴(yán)格控制溫度:18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵;30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵(3)充氣:酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵,需封閉充氣口;醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需適時(shí)通過(guò)充氣口充入無(wú)菌空氣防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干(2)發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口2.果酒和果醋制作的裝置圖分析:使用該裝置制酒時(shí),應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制醋時(shí),應(yīng)將充氣口連接充氣泵,充入無(wú)菌空氣。3.腐乳制作的注意事項(xiàng):注意事項(xiàng)影響腐乳品質(zhì)的條件水含水量約70%,用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳,不易成形鹽鹽濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味;濃度過(guò)低,豆腐易腐敗變質(zhì)酒酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高,使腐乳成熟期延長(zhǎng);酒精含量過(guò)低,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗溫度15～18℃適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間宜控制在6個(gè)月左右注意事項(xiàng)防止雜菌污染(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒(2)裝瓶時(shí),操作要迅速小心。加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封(3)封瓶時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,防止瓶口被污染【高考警示】腐乳制作中控制好適合毛霉生長(zhǎng)的條件豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)源于空氣中的毛霉孢子,為了讓毛霉在與其他微生物的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì),需要提供適合毛霉生長(zhǎng)的環(huán)境,如控制溫度在15～18℃,并保持一定的濕度?！就P(guān)題組】1.(果醋制作中的注意事項(xiàng))(2014·長(zhǎng)沙模擬)若利用如圖所示的裝置直接制作果醋,將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置后,下列做法合理的是()A.加入適量的酵母菌B.一直打開(kāi)閥a和閥b進(jìn)行通氣C.一直關(guān)緊閥a,偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘D.把發(fā)酵裝置放到15℃的恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵【解題指南】解答本題的切入點(diǎn):(1)明確制作果酒與制作果醋的菌種的區(qū)別。(2)掌握好果醋制作過(guò)程中通氣條件的控制。【解析】選B。制作果醋需加入適量的醋酸菌而非酵母菌,A項(xiàng)錯(cuò)誤;醋酸菌是好氧細(xì)菌,進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)要一直打開(kāi)閥a通入氧氣,同時(shí)也要一直打開(kāi)閥b排出二氧化碳,B項(xiàng)正確;一直關(guān)緊閥a,無(wú)法提供給醋酸菌足夠的氧氣供其有氧呼吸發(fā)酵,C項(xiàng)錯(cuò)誤;醋酸發(fā)酵的最適溫度為30～35℃,D項(xiàng)錯(cuò)誤?！净?dòng)探究】(1)若是用該裝置制作果酒,則閥a和閥b該如何控制?提示:閥a一直關(guān)閉,閥b一直打開(kāi)或間隔一定時(shí)間打開(kāi)一次。(2)制作果酒時(shí)若閥b間隔一段時(shí)間打開(kāi)一次,則打開(kāi)頻率應(yīng)如何控制?提示:隨著無(wú)氧呼吸的進(jìn)行,有機(jī)物消耗增多,無(wú)氧呼吸速率減慢,閥b打開(kāi)頻率可適當(dāng)降低。2.(腐乳制作中的注意事項(xiàng))(2014·合肥模擬)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題:(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基,按照其狀態(tài)稱(chēng)為

培養(yǎng)基。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以

。(2)腐乳制作過(guò)程中,加鹽的作用是______________________和

。(3)為了成功篩選到能高效降解尿素的細(xì)菌(目的菌),其生長(zhǎng)所需的氮源和碳源分別來(lái)自培養(yǎng)基中的___________________和

,實(shí)驗(yàn)中需要振蕩培養(yǎng),原因是_____________

。(4)采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí),常采用

接種,獲得單菌落后繼續(xù)篩選。(5)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后,使用過(guò)的培養(yǎng)基應(yīng)該進(jìn)行

處理后,才能扔掉。【解題指南】解答本題需注意:(1)準(zhǔn)確掌握腐乳制作的條件控制。(2)明確現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)技術(shù)的主要區(qū)別。(3)明確篩選細(xì)菌的方法。【解析】(1)根據(jù)培養(yǎng)基的物理性質(zhì),可將培養(yǎng)基分為液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基。腐乳制作時(shí),豆腐就是毛霉等微生物生存的固體培養(yǎng)基;現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(2)腐乳制作過(guò)程中,加鹽有利于析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬;抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì);給腐乳必要的咸味;析出毛霉菌絲上的蛋白酶等。(3)用選擇培養(yǎng)基篩選能高效降解尿素的細(xì)菌時(shí),其生長(zhǎng)所需的氮源和碳源分別來(lái)自培養(yǎng)基中的尿素和葡萄糖。實(shí)驗(yàn)中需要振蕩培養(yǎng),目的是為細(xì)菌生存提供氧氣。(4)分離、純化微生物常采用稀釋涂布平板法(或平板劃線(xiàn)法)。(5)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后,為了防止造成污染,使用過(guò)的培養(yǎng)基應(yīng)該進(jìn)行滅菌處理后,才能扔掉。答案:(1)固體避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)(3)尿素葡萄糖為目的菌提供氧氣(4)稀釋涂布平板法(或平板劃線(xiàn)法)(5)滅菌【解題金手指】正確理解“果酒制作與果醋制作”的關(guān)系(1)果酒制作與果醋制作本質(zhì)上屬于兩個(gè)完全獨(dú)立的過(guò)程。(2)醋酸菌的代謝特點(diǎn)決定了其可以以酒精為原料發(fā)酵生產(chǎn)果醋,所以可以在制作果酒的基礎(chǔ)上制作果醋。(3)果醋的制作并不是必須以果酒的制作為前提,果醋的制作也可以以葡萄糖為原料單獨(dú)且直接進(jìn)行。【加固訓(xùn)練】1.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物。通常所指的發(fā)酵條件不包括()A.溫度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制【解析】選D。通常所說(shuō)的發(fā)酵條件是指與發(fā)酵相關(guān)的外部環(huán)境,包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等,A、B、C三項(xiàng)正確;酶是自身的催化物質(zhì),不屬于發(fā)酵條件,D項(xiàng)錯(cuò)誤。2.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染。下列有關(guān)敘述正確的是()A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進(jìn)入B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌增殖C.利用自然菌種發(fā)酵制作果酒時(shí),將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D.將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【解析】選B。果醋發(fā)酵是醋酸菌的有氧呼吸,發(fā)酵過(guò)程中需一直通過(guò)充氣口充氣,A項(xiàng)錯(cuò)誤;鹵湯中應(yīng)含有12%的酒以抑制微生物的生長(zhǎng),B項(xiàng)正確;利用自然菌種發(fā)酵時(shí)的菌種來(lái)源于葡萄皮上的野生酵母菌,若將發(fā)酵液進(jìn)行高壓滅菌,則不可避免地也將作為菌種的酵母菌消滅,導(dǎo)致發(fā)酵失敗,C項(xiàng)錯(cuò)誤;豆腐裝瓶時(shí),應(yīng)隨著豆腐層數(shù)的增加逐漸增加鹽量,接近瓶口部分鹽要鋪厚一些,D項(xiàng)錯(cuò)誤。考點(diǎn)三制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量

1.泡菜制作中發(fā)酵條件的控制:(1)創(chuàng)造缺氧環(huán)境:選擇合適的泡菜壇;裝壇時(shí)要壓實(shí);泡菜液浸沒(méi)菜體;泡制期間不宜開(kāi)蓋。(2)控制適量的食鹽。①食鹽的作用,一是防腐,二是使蔬菜組織中水分析出,使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。②鹽的用量宜控制在10%～15%,鹽濃度過(guò)高,乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜會(huì)咸而不酸;鹽濃度過(guò)低,雜菌易繁殖,引起變質(zhì)。(3)控制適宜的溫度:以18℃～20℃為宜,溫度偏高有害菌活動(dòng)能力強(qiáng),溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。2.檢測(cè)亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng):(1)制備樣品處理液過(guò)程中,用氫氧化鈉溶液中和過(guò)量的酸。(2)氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清,以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。(3)比色過(guò)程中,由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定,顯色后溶液顏色會(huì)不斷加深,所以時(shí)間控制在靜置15min后比色較好?！舅季S拓展】泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌含量乳酸含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵初期少(O2抑制乳酸菌生長(zhǎng))少增加(硝酸還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸積累,抑制雜菌活動(dòng))增多下降(硝酸還原菌被抑制,亞硝酸鹽分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累過(guò)多,自身生命活動(dòng)受抑制)穩(wěn)定下降至較低水平【通關(guān)題組】(2013·新課標(biāo)全國(guó)卷Ⅰ)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題:(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是

。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是

。(2)泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_______

的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的

中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

、

和

等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_______

,原因是

?！窘忸}指南】制作泡菜的過(guò)程實(shí)際是一個(gè)無(wú)氧呼吸的過(guò)程,應(yīng)注意加入適量的菌種,并注意避免雜菌的污染,因雜菌和菌種之間存在著強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系?！窘馕觥勘绢}以泡菜的制作為命題線(xiàn)索,綜合考查制作泡菜的操作過(guò)程中所需注意的問(wèn)題。(1)高溫可殺滅雜菌,因此制作泡菜時(shí)所用鹽水需煮沸。陳泡菜液中含有較多的乳酸菌,在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,可使乳酸菌的數(shù)量在較短的時(shí)間內(nèi)迅速增多。(2)泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵的過(guò)程實(shí)際上就是乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程,而乳酸菌為原核生物,無(wú)細(xì)胞核,因而該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。(3)泡菜制作過(guò)程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量,溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短,容易造成雜菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。(4)乳酸菌無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸,導(dǎo)致泡菜液中pH降低,其他雜菌數(shù)量減少,乳酸菌數(shù)量增多。答案:(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸【互動(dòng)探究】(1)泡菜制作中為什么要將鹽水煮沸后又冷卻?提示:鹽水按水鹽質(zhì)量比為4∶1配制,需煮沸冷卻后備用。煮沸既能除去水中氧氣,利于無(wú)氧環(huán)境的形成,又能殺滅鹽水中的雜菌。冷卻的目的是防止高溫殺死乳酸菌,以利于乳酸菌繁殖。(2)試分析泡菜發(fā)酵各階段都有哪些微生物的活動(dòng)。提示:發(fā)酵初期:主要以大腸桿菌和酵母菌為主。發(fā)酵中期:乳酸積累,pH下降,乳酸菌開(kāi)始活躍。發(fā)酵后期:乳酸濃度過(guò)高,乳酸菌受到抑制,發(fā)酵逐漸終止。【解題金手指】制作泡菜流程各環(huán)節(jié)問(wèn)題提醒(1)選擇泡菜壇:提供密閉的發(fā)酵環(huán)境。(2)選擇蔬菜并加工:蔬菜要新鮮,提供發(fā)酵菌種。(3)制作泡菜鹽水:濃度適宜,并經(jīng)滅菌后備用。(4)加入調(diào)味料、裝壇:形成發(fā)酵環(huán)境,調(diào)味料具有調(diào)味和抑菌的作用。(5)發(fā)酵:先好氧菌發(fā)酵,形成無(wú)氧環(huán)境后乳酸菌發(fā)酵。【加固訓(xùn)練】下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答:(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是_________

。(2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

,鹽在泡菜制作中的作用是

。(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),發(fā)霉變味,試分析可能的原因:_____________________________________

。(4)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量,原因是____________________________________________________________

。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是

。【解題指南】解答本題需注意三個(gè)方面:(1)制作泡菜的原理。(2)影響泡菜發(fā)酵的因素產(chǎn)生的影響。(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法。【解析】(1)新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低,而放置過(guò)久的蔬菜亞硝酸鹽含量升高,不利于制作泡菜。(2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4∶1,鹽濃度會(huì)影響泡菜的制作過(guò)程,濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳酸菌活動(dòng)減弱,使泡菜咸而不酸;鹽濃度過(guò)低則不能抑制雜菌生長(zhǎng),泡菜易腐敗變質(zhì)。(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過(guò)小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。(4)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量先上升后下降,因此發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化,及時(shí)檢測(cè)是為了把握最佳取食時(shí)機(jī)。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。答案:(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1既能抑制微生物生長(zhǎng),又能調(diào)節(jié)泡菜的口味(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化,及時(shí)檢測(cè)是為了把握最佳取食時(shí)機(jī)(5)比色法1.(2014·宿州模擬)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是()A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA【解題指南】解答本題的突破口:(1)明確果醋發(fā)酵是嚴(yán)格的有氧發(fā)酵。(2)辨析酵母菌、醋酸菌和毛霉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)?！窘馕觥窟xD。果醋制作中所需溫度為30～35℃,在三個(gè)過(guò)程中最高,A項(xiàng)錯(cuò)誤;醋酸菌是嚴(yán)格的好氧細(xì)菌,果醋發(fā)酵屬于有氧發(fā)酵,不包含無(wú)氧發(fā)酵,B項(xiàng)錯(cuò)誤;腐乳制作過(guò)程中起主要作用的是毛霉而非乳酸菌,C項(xiàng)錯(cuò)誤;酵母菌、醋酸菌和毛霉都是有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物,都有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA,D項(xiàng)正確。2.(2013·江蘇高考)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃、番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖【解題指南】解答本題需明確:(1)微生物之間競(jìng)爭(zhēng)有機(jī)物,一種微生物數(shù)量增多,會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)。(2)醋酸菌可將乙醇變?yōu)榇姿帷！窘馕觥窟xD。本題考查果酒和果醋的制作。A項(xiàng)中,20℃左右適合酵母菌繁殖,果酒發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃,故錯(cuò)誤。B項(xiàng)中,應(yīng)該先進(jìn)行果酒發(fā)酵,再進(jìn)行果醋發(fā)酵,故錯(cuò)誤。C項(xiàng)中,人工接種的發(fā)酵菌種經(jīng)過(guò)多次人工選擇,發(fā)酵效率高,獲得產(chǎn)品品質(zhì)較高,故錯(cuò)誤。D項(xiàng)中,發(fā)酵菌種和雜菌競(jìng)爭(zhēng)有機(jī)物和生存空間,適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖。3.(2014·阜陽(yáng)模擬)如圖為制作果酒、果醋的裝置。下列有關(guān)敘述,不正確的是()A.甲、乙兩裝置都可用來(lái)制作果酒B.在制作果醋時(shí),用乙裝置更有利于果醋的生成C.在用甲裝置制作果酒的后期(酒精生成階段),要保證瓶蓋徹底密封D.在用乙裝置制作果醋的過(guò)程中,要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣【解析】選C。酵母菌無(wú)氧呼吸制作果酒,甲、乙兩裝置都可用,只是具體操作過(guò)程不同,A項(xiàng)正確;果醋制作利用的醋酸菌是嚴(yán)格的好氧細(xì)菌,利用乙裝置可以通過(guò)充氣口不斷充氣,有利于創(chuàng)造有氧的環(huán)境,B項(xiàng)、D項(xiàng)正確;制作果酒時(shí),酵母菌的無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2,導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)氣壓升高,若用甲裝置,需每隔一段時(shí)間將瓶蓋擰松一次,將瓶?jī)?nèi)氣體及時(shí)排出,C項(xiàng)錯(cuò)誤。【易錯(cuò)提醒】維持無(wú)氧環(huán)境≠必須徹底密封(1)果酒的制作利用了酵母菌的無(wú)氧呼吸,酒精的生成離不開(kāi)無(wú)氧環(huán)境的維持。(2)無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2,為了防止產(chǎn)生的CO2使發(fā)酵瓶爆裂,需隔段時(shí)間擰松瓶蓋,將產(chǎn)生的CO2排出。4.(2014·淮北模擬)下列有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題,其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生長(zhǎng)③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富,是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在21%左右,酒含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng);含量過(guò)低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D(zhuǎn).①④⑤⑥【解析】選B。腐乳的制作中,起主要作用的微生物是毛霉,豆腐的含水量為70%左右,不宜過(guò)高。毛霉的菌絲包括直立菌絲和匍匐菌絲,鹵湯中酒的含量不能過(guò)高和過(guò)低,一般控制在12%左右。【延伸探究】為什么鹵湯中酒含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)?提示:豆類(lèi)中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì),毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;但鹵湯中酒的含量過(guò)高,會(huì)抑制蛋白酶的活性,使蛋白質(zhì)分解成小分子的時(shí)間延長(zhǎng),進(jìn)而導(dǎo)致腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)。5.(2014·宣城模擬)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是()A.使用的菌種都具有合成蛋白質(zhì)的功能B.在制作果醋的過(guò)程中因采用不同的原料還需要加入不同的微生物C.溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大D.果膠酶和蛋白酶在果酒的釀制和加工過(guò)程中往往起著很重要的作用【解析】選C。果酒和果醋制作時(shí)使用的菌種都具有合成蛋白質(zhì)的功能;果醋可以由葡萄糖或乙醇產(chǎn)生,故制作果醋時(shí)需要加入酵母菌和醋酸菌;果酒和果醋制作過(guò)程中都有嚴(yán)格的溫度要求,都要有適宜的溫度;果膠酶和蛋白酶在果酒的釀制和加工過(guò)程中往往起著很重要的作用。6.(2013·廣東高考)某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后,安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖。(1)向發(fā)酵瓶中加入5g酵母菌開(kāi)始實(shí)驗(yàn),發(fā)酵初期,通氣閥①需要偶爾短時(shí)間打開(kāi),并在A通氣口處打氣,以利于________________;實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,通氣閥②需要偶爾短時(shí)間打開(kāi),目的是

。(2)第3天,取出少量發(fā)酵液,滴加含有

的濃硫酸溶液來(lái)檢測(cè)酒精。(3)檢測(cè)后發(fā)現(xiàn),盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜,但酒精含量(+)比預(yù)期低,他們展開(kāi)了討論,認(rèn)為還有其他影響因素,如_____________________________________,請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)對(duì)此因素進(jìn)行探究并預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn);用“+”表示酒精量,最高含量為“+++++”)。(4)請(qǐng)對(duì)預(yù)測(cè)的結(jié)果進(jìn)行分析,并得出結(jié)論?！窘忸}指南】解答本題需清楚以下兩點(diǎn):(1)酵母菌在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存,屬于兼性厭氧菌。(2)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)能大量繁殖,進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)能將糖類(lèi)分解為酒精和二氧化碳。【解析】本題考查酵母菌呼吸作用、發(fā)酵產(chǎn)物的檢測(cè)和發(fā)酵條件的控制等知識(shí),重視對(duì)實(shí)驗(yàn)分析能力和表格設(shè)計(jì)能力的考查。(1)酵母菌是兼性厭氧菌,在有氧環(huán)境