個人日常膳食食譜編制實驗

個人日常膳食食譜編制實驗一、實驗目的和意義1、正確運用已學的普通人群食譜設計原則、我國現(xiàn)行《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和《食物成分表》，掌握膳食食譜編制的基本原則和方法。2、要求：針對大學生特殊人群營養(yǎng)需要，按當?shù)爻Ｒ?guī)食物供應規(guī)律和飲食習慣，進行個性化食譜設計，為大學生編制一天的膳食食譜。二、食譜編制的理論依據(jù)及編制原則食譜編制的理論依據(jù)主要是中國居民膳食參考攝入量（DRIs），以能量需要量為基礎，在以各類營養(yǎng)素的DRIs為參考評價所編制食譜是否合理。食譜編制的原則可概括為：能量平衡原則、營養(yǎng)平衡原則、食物多樣化和合理搭配原則，三餐分配合理原則，烹調(diào)方法合理和簡單易行原則。（一）平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。1、食物品種多樣化，數(shù)量充足按照《中國居民膳食指南》（2022年）的要求，應做到食物品種多樣化，數(shù)量充足，既能滿足就餐者營養(yǎng)素及能量的需要及能防止過量。2、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜（1）膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡按其各自提供的能量占總能量的百分比計，蛋白質占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%（2）膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質保持一定的比例優(yōu)質蛋白質攝入量占總蛋白質攝入量的1/3以上。常見食物蛋白質的氨基酸組成，都不可能完成符合人體需要的比例，多種食物混合使用，才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。因此，在膳食構成中要注意將動物性蛋白、大豆蛋白質及一般植物性蛋白質進行適當?shù)拇钆?，保證一定數(shù)量優(yōu)質蛋白質的攝入。必需氨基酸之間的平衡，即食物蛋白質種必要氨基酸種類齊全，符合氨基酸模式，必需氨基酸占氨基酸總量的40%。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的之間平衡動物性食物提供的脂肪占總脂肪的50%。必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）提供的能量應分別占總能量的4%和0.6%。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適應比例為1∶1∶1，n-6多不飽和脂肪酸與n-3多飽和脂肪酸比例為（4～6）：1。（4）其他營養(yǎng)素的平衡礦物質中鈣、磷比例為（1～1.5）∶1；維生素之間的平衡；可消化碳水化合物與膳食纖維之間的平衡等3、食物搭配要合理根據(jù)《中國居民膳食指南》（2022年）的平衡膳食寶塔將食物分為谷薯類、蔬菜水果類、動物性食物（畜、禽、水產(chǎn)品、蛋、奶類）、大豆和堅果類、純能量食物（油、鹽等）等5大類。各種食物食用的具體要求見《中國居民膳食指南》（2022年）。4、膳食制度要合理要定時定量進餐。三餐能量推薦比例為3:4:3。（二）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味膳食多樣化，盡量使一周的菜不重復，每周更換一次食譜。（三）考慮季節(jié)和市場供應應考慮當?shù)夭煌竟?jié)的食物供應情況，主要是熟悉市場可供選擇的材料，并了解其營養(yǎng)特點。（四）可兼顧經(jīng)濟條件既要使食品符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，食譜才會有實際意義。三、食譜編制的設計步驟本次食譜編制的方法采用營養(yǎng)成分計算法。1、確定食譜使用對象的能量需要量根據(jù)用餐對象的體力活動水平系數(shù)(PAL)、年齡、性別、體重確定用其全天所需的總能量?？蓞⒖糄RIs中能量需要量（EER）確定，也可用計算的方法來確定。每日能量需要量（kcal）=0.95×BMR×PAL2、確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的數(shù)量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能的分配：蛋白質占10%～15%，脂肪占20%～35%，碳水化合物占55%～65%。一般按供能比為蛋白質占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%為依據(jù)，確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的數(shù)量。以輕體力活動水平的成年男子（每日所需的能量為2250kcal）的為例，計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的數(shù)量。蛋白質（g）=2250×15%÷4=84（g）脂肪（g）=2250×25%÷9=63（g）碳水化合物（g）=2250×60%÷4=338（g）3、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的三餐分配一日三餐能量分配比例按照早:中:晚=3:4:3來分配。早餐：蛋白質（g）=84×30%=25（g）脂肪（g）=63×30%=19（g）碳水化合物（g）=338×30%=101（g）午餐、晚餐中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素確定方法同早餐。4、確定每餐主食的品種和數(shù)量糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。若以小米粥和饅頭（富強粉）為主食，并提供15%和85%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物43.2g，則早餐的主食分別為：小米粥（g）=101g×15%÷8.4%=180（g）饅頭（g）=101g×85%÷43.2%=203（g）午餐、晚餐主食的確定方法同早餐。5、確定每餐副食的品種和數(shù)量在確定主食品種和數(shù)量的基礎上，確定副食品種和數(shù)量，依據(jù)副食應提供的蛋白質的數(shù)量確定（根據(jù)蛋白質確定副食）。副食，主要有動物性食物、豆類、蔬菜、水果等組成。動物性食物如魚、禽、蛋、肉、攝入量每日120～200g，各類奶制品攝入量相當于每天300mL以上液態(tài)奶；大豆蛋白是植物性優(yōu)質蛋白，每日供應25～35g豆類制品；蔬菜、水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源，蔬菜每日參考攝入量為300～500g，水果200～350g。應注意副食葷素搭配。副食需要量的計算步驟如下：（1）計算主食中含有的蛋白質含量。（2）用應攝入的蛋白質質量減去主食中蛋白質質量，即為副食應提供的蛋白質質量。（3）假設副食中蛋白質2/3由動物性食物提供，1/3有豆制品提供，據(jù)此求出各自的蛋白質量（4）查食物成分表并計算各種動物性食物及豆制品應供給的數(shù)量。（5）確定蔬菜的品種和計算應供給的數(shù)量，要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維的含量。以早餐為例：1）已計算出早餐主食為180g的小米粥和203g的饅頭，查食物成分表，100g小米粥含蛋白質1.4g，100g饅頭含蛋白質6.2g，則早餐主食中蛋白質（g）=180×1.4%+203×6.2%=18（g）2）副食應該提供蛋白質的量（g）=25-18=7（g）3）假設副食中2/3蛋白質由雞蛋提供，1/3由豆?jié){提供則雞蛋提供的蛋白質（g）=7×2/3=4.7（g）；豆?jié){提供的蛋白質（g）=7×1/3=2.3（g）4）查食物成分表，每100g雞蛋（紅皮）含蛋白質12.8g，每100g豆?jié){含蛋白質1.8g。則早餐應攝入雞蛋（紅皮）（g）=4.7÷12.8%=37（g）；豆?jié){（g）=2.3÷1.8%=128（g）5）早餐設計了180g的小米粥、203g的饅頭、37g的雞蛋（紅皮）、128g豆?jié){，蔬菜的攝入量：黃瓜100g、西紅柿50g。午餐、晚餐副食的確定方法同早餐。6、確定每餐烹調(diào)用油和鹽的量每餐烹調(diào)用油的量是根據(jù)脂肪的量確定（根據(jù)脂肪確定烹調(diào)油）。用該餐需要的脂肪的量減去主食、副食提供脂肪的量，即為該餐烹調(diào)用油的量。以早餐為例：1）已知早餐需攝入脂肪的量是19g。2）查食物成分表，100g小米粥含脂肪0.7g，100g饅頭含脂肪1.2g，100g雞蛋（紅皮）含脂肪11.1g，100g豆?jié){含脂肪0.7g，以上食物共含脂肪（g）=180×0.7%+203×1.2%+37×11.1%+128×0.7%=8.7（g）3）早餐烹調(diào)油用量（g）=19-8.7=10.3（g）4）根據(jù)中國居民膳食指南，成人每日食用的攝入量不超過5g。編制一餐食譜，食鹽的用量為1～2g。設計早餐的食鹽用量為1g。午餐、晚餐烹調(diào)油和鹽的用量確定方法同早餐。7、編制一日食譜根據(jù)以上計算的每餐主食、副食的品種和數(shù)量，編制一日三餐的食譜。早餐：180g的小米粥（1碗）、203g的饅頭（2個）、128g豆?jié){（1份），涼拌黃瓜（黃瓜100g，香油3g，鹽0.5g）、西紅柿炒蛋（西紅柿50g，雞蛋（紅皮）1個（可食部分約為37g），植物油7.3g，鹽0.5g）。8、食譜的重新計算利用食物成分表，計算以上每餐所設計的食物提供的能量和各種營養(yǎng)素，并把能量和各種營養(yǎng)素累計相加，即可計算出1日食譜中各種食物提供的能量和各種營養(yǎng)素的總量。9、食譜的評價和調(diào)整10、編制一周食譜一日食譜確定后，可根據(jù)用餐者的飲食習慣、當?shù)厥澄锕闆r等因素在同類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜。四、實驗結果與評價依據(jù)食譜編制的原則及設計步驟，采用營養(yǎng)成分計算法進行個人一日膳食食譜編制。具體完成以下任務：1、將設計好的一日膳食食譜填入表1并進行相關計算。2、根據(jù)食譜的編制原則，依次填寫表2～5，對自己設計的食譜進行評價。表1每人每日膳食食譜設計及計算表餐次食物名稱重量（g）熱量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈣（mg）鐵（mg）VA（μg）VB1（mg）VB2（mg）VB3（mg）VC（mg）早餐饅頭50116.53.90.50.7590.9500.0250.0350雞蛋3003603323.493.91125.285.22809.10.2340.8090酸奶50361.251.354.6519.90.2130.0150.0750小計400512.538.1525.349.31145.186.37822.10.2740.910午餐米飯2002345.20.6162.47126.400.040.040煎牛肉10019018.113.4083.290.030.110炒山藥5023.240.780.084.8146.640.122.900.020.0082.07小計250447.2420.7813.7886.0120.646.5211.90.070.132.07晚餐米飯5058.51.30.1540.631.600.010.010炒菠菜20042.724.620.534.98117.485.16866.860.070.1956.96白灼蝦20080.5817.130.611.53148.923.0600.010.0564.26梨200480.60.1510.9516.5000.0150.061.5小計650229.823.651.4458.06285.99.82866.860.100.31124.79總計14001189.5460.3740.56153.38451.7222.711700.860.441.35126.86表2每人每日攝入各類食物攝入量登記表日期（一天）食物種類（g）餐次谷類300g蔬菜500g水果350g畜禽肉類75g蛋類50g水產(chǎn)類75g奶制品300g大豆25g堅果10g烹調(diào)油30g食鹽＜6g早餐500003000500000午餐2005001000000052晚餐502002000020000052總計3002502001003002005000104評價達到與否是否否是是是否否否否是注：九大