餐飲服務(wù)基本技能-餐廳插花（餐廳服務(wù)技能課件）

實(shí)訓(xùn)餐廳操作技能

餐廳操作技能是餐廳對(duì)客服務(wù)最基本的技能,其主要項(xiàng)目包括：

托盤服務(wù)、餐巾折花、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、鋪臺(tái)布服務(wù)、擺臺(tái)等。

餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上,熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn),從而能夠在對(duì)客服務(wù)過程中熟練運(yùn)用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項(xiàng)

目

描

述實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能某日,釣魚臺(tái)國(guó)賓館餐廳迎來了幾位來自歐洲的政務(wù)要人,這里即將舉行一次隆重的招待晚宴。為了烘托就餐氣氛,服務(wù)人員決定使用插花給該餐廳帶來裝飾效果。那么,在設(shè)計(jì)插花時(shí),應(yīng)該注意什么問題呢?要求：內(nèi)容具體、，具有藝術(shù)感、時(shí)代感。餐廳插花實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能東、西方插花藝術(shù)風(fēng)格比較東方西方用花數(shù)量比較大,有花木繁盛之感。形式上注重幾何構(gòu)圖,多講究對(duì)稱型的插法,有雍容華貴之態(tài)。色彩力求濃重艷麗,創(chuàng)造出熱烈的氣氛,具有豪華富貴之氣。使用的鮮花不求繁多,只需插幾枝便能起到畫龍點(diǎn)睛的效果。形式上追求線條、構(gòu)圖的完美和變化,崇尚自然,簡(jiǎn)潔清新。用花樸素大方,清雅絕俗,一般只用2～~3種花色,簡(jiǎn)潔明快。餐廳插花的特點(diǎn)與要求具有艷麗、熱烈、富貴、興奮之情,人們習(xí)慣用紅花束表示喜慶、吉祥。豐收之色,表示明朗、甜美、成熟和豐收之意。有一種富麗堂皇的富貴氣,象征光輝、高貴和尊嚴(yán)。既富有生機(jī)及春天的氣息,又具有健康、安詳、寧靜的象征意義。有安靜、深遠(yuǎn)和清新的感覺,往往和大海聯(lián)系在一起,使人心胸豁達(dá)。有華麗高貴的感覺,淡紫色還能使人覺得柔和、嫻靜。是純潔的象征,具有樸素、高雅之感；但是白色顯得單調(diào),還有悲哀的含意含義。具有堅(jiān)實(shí)、含蓄、莊嚴(yán)、肅穆之感,同時(shí)又易與黑暗聯(lián)系在一起。餐廳插花的配色餐廳插花實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花的特點(diǎn)與要求餐廳插花的造型(1)對(duì)稱構(gòu)圖法,即將切花在假定的中軸線兩側(cè)或上下均齊布置,為同形同量,呈完全相等的狀態(tài)。(2)不對(duì)稱構(gòu)圖法,通常是以不等邊三角形的構(gòu)圖方法來確定造型,以充分發(fā)揮線條的變化。常見的造型有球形、半球形、扇面形、金字塔形、瀑布形等一般插花形式三主枝高度的計(jì)算方法為:：第一主枝長(zhǎng)=(花器高+寬)×1.5第二主枝長(zhǎng)=第一主枝長(zhǎng)×2/3第三主枝長(zhǎng)=第二主枝主長(zhǎng)×2/3高低錯(cuò)落、疏密有致、虛實(shí)結(jié)合、仰俯呼應(yīng)、上輕下重、上散下聚餐廳插花的基本樣式(1)直立式插花

(3)懸崖式插花(2)傾斜式插花(4)平臥式插花餐廳插花通過對(duì)餐廳插花基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解餐廳插花的特點(diǎn)、類型和基本要求,掌握餐廳插花的技巧、程序與操作要領(lǐng),達(dá)到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計(jì)插花的目的。物品準(zhǔn)備。準(zhǔn)備好插花用的鮮花卉、觀葉植物、插花器皿等。準(zhǔn)備好插花工具。①修剪工具:剪刀、刀和鋸。②固定工具:花插座、瓶口插座、花泥。③輔助工具:金屬絲、貼布、噴水壺、透明膠、訂書機(jī)、注水器、花插校正器等。了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣與生活禁忌,了解宴會(huì)場(chǎng)地與餐桌布局,選好插花造型。教師先講解、示范,然后由學(xué)生操作,最后教師再進(jìn)行指導(dǎo)。學(xué)生可以在插花造型與風(fēng)格上有自己的創(chuàng)意,相互之間進(jìn)行點(diǎn)評(píng),教師總結(jié)。準(zhǔn)備工作任務(wù)目的操作方法實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)01020304將浸泡過水的花泥按照花器的大小切好，放入花器中。用剪刀修齊排草葉把排草呈圓形插在花泥底部周圍。將康乃馨花莖剪成斜面，長(zhǎng)度不超過底部排草葉。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花abcde01半球形標(biāo)準(zhǔn)式餐桌盤花花材：康乃馨、排草。服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0507用相同間隔的距離把康乃馨插在排草葉的上圍，形成一個(gè)圓形，一般以八支康乃馨為宜，成對(duì)角線對(duì)齊，十字交叉且紅黃兩色相間。定高度，用一支康乃馨插在花泥中央，高度與底部康乃馨一致。連接輪廓，以中央的康乃馨為中心，向四周插花，與底部的康乃馨連成一條線，一般插三層為宜，形成一個(gè)半球形，注意紅黃相間。插花完成后，還要用修剪好的排草補(bǔ)空，以遮蓋花泥，熱烈而溫馨的半球形標(biāo)準(zhǔn)式餐桌盤花便完成了。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fghi05060701半球形標(biāo)準(zhǔn)式餐桌盤花服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0102實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花abc02半球形標(biāo)準(zhǔn)式餐桌盤花花材：玫瑰、蓬萊松、馬蓮草、箭葉。先將泡好的花泥放置花器中，把蓬萊松和玫瑰修剪成小枝，然后開始插蓬萊松。蓬萊松要插成半球形，松枝的高矮要略有變化。服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0507實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fg030402半球形標(biāo)準(zhǔn)式餐桌盤花de玫瑰分三枝一組，在球面上插三組白玫瑰，再用單枝的紅玫瑰點(diǎn)綴其間，三四枝即可；取箭葉的中間部分剪成斜口，再?gòu)澇苫⌒尾迦牖嘀校辶纯?。基本成形后，用幾根馬蓮草插入花中，讓草尖穿破球形，在花的上空劃出優(yōu)美的線條，充分體現(xiàn)其自由式的特點(diǎn)。服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0102修葉定寬度，將散尾葵修剪整齊，插入花泥中，用四片葉子來定整個(gè)花形的大小，一般長(zhǎng)與寬的葉片比例為2︰1。用巴西木葉做造型，把葉片剪成兩端有斜面的插口，彎曲后插入花泥中央，再用四片只修剪一端的巴西木葉插入花泥四周，與散尾葵相間插入，長(zhǎng)度不超過散尾葵。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花abcd03水平形餐桌盤花花材：西伯利亞百合、龍膽、玫瑰、散尾葵、巴西木葉、蓬萊松、箭葉。服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0507把箭葉取中間部分修剪成斜口插入花泥中，位置在巴西木葉的左右兩旁，作造型用。將一朵西伯利亞百合插入中央的巴西木葉中，高度適中，用紫色的龍膽插在花泥的下圍，在散尾葵之上，長(zhǎng)度不超過散尾葵，形成一個(gè)橢圓形的花圍。用幾支粉紅色的玫瑰插在百合與龍膽之間，然后用蓬萊松把裸露的花泥覆蓋住，水平形餐桌盤花就完成了。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fghe03040503水平形餐桌盤花服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0102選用小型的花器，以突出倒T字的造型，將泡好的花泥放入花器中。將修剪好的散尾葵插入花泥兩端，長(zhǎng)度與花器的直徑相當(dāng)，用熊草作為垂直的部分插入花泥中，其長(zhǎng)度比底部散尾葵長(zhǎng)約一倍。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花abcd04水平形餐桌盤花花材：百合、玫瑰、泰國(guó)蘭、黃鶯、散尾葵、熊草。沿著散尾葵插入兩枝泰國(guó)蘭，讓底部豐滿起來。03服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0507在中間部分插入焦點(diǎn)百合，花朵傾斜向前，同時(shí)也確定了插花的厚度。基本定型后，用玫瑰沿著T字形打輪廓，在T字的拐角處也插入玫瑰，同時(shí)用黃鶯點(diǎn)綴在空隙處，至此，倒T形插花就完成了。倒T形插花據(jù)說是從噴水池得到靈感的，表現(xiàn)了向上噴濺的水和飛沫四處飛落的優(yōu)美線條，講究對(duì)稱，插時(shí)需注意焦點(diǎn)和美感。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fge04050604水平形餐桌盤花服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0102準(zhǔn)備三角形插花的花器，以矮瓶為主，放入泡好的花泥并墊上塑料紙。修剪散尾葵成細(xì)長(zhǎng)的三角形，用一枝散尾葵插入花泥后中央，高度應(yīng)為花器高度的2倍左右，兩側(cè)再各插入一枝散尾葵，長(zhǎng)度為中央散尾葵的一半，形成一個(gè)三角形。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花acb05三角形標(biāo)準(zhǔn)式插花花材：康乃馨、散尾葵、黃鶯、百合。服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)05定花形，用四枝康乃馨定三角形的三個(gè)角和中心；打輪廓，插五個(gè)點(diǎn)，定好形后，用康乃馨來打外部輪廓，均勻地按比例進(jìn)行填充，紅黃兩色相間，一般以三層花為宜。用黃鶯覆蓋裸露的花泥。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fgde0304070505三角形標(biāo)準(zhǔn)式插花即高、兩個(gè)寬邊、花的厚度及焦點(diǎn)。位于兩側(cè)花中點(diǎn)的厚度花長(zhǎng)度應(yīng)為最高花的1/4，并與最高花垂直。用一枝百合作為焦點(diǎn)花插在花泥前中央，傾斜向前，位置在花高的1/4處。服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0102實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花abc06三角形自由式插花花材：百合、鶴望蘭（天堂鳥）、玫瑰、云龍柳、巴西木葉、龜背、散尾葵。選一個(gè)矮形花器，放入花泥，與標(biāo)準(zhǔn)式相同。用云龍柳、天堂鳥以及剪好的散尾葵定出高度，一般為花器的兩倍左右。用巴西木葉定出三角形的兩邊，長(zhǎng)度為高的一半，其實(shí)只是做出一個(gè)大致的三角形形狀，更多的地方還要自己去發(fā)揮創(chuàng)造。d服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0507實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fg0304e在高度的1/4處插入兩朵百合作為焦點(diǎn)花，因?yàn)榘俸厦利惔蠓接謯Z人眼球，所以在很多插花中都以百合為焦點(diǎn)花。在一些空缺或不完美的地方補(bǔ)上幾只粉色的玫瑰，整個(gè)作品就更有層次感了，顏色也更豐富了。06三角形自由式插花服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0102實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花abc07直立形插花花材：黃玫瑰、尤加利（線型花材）、黃鶯。選擇一個(gè)半圓形玻璃瓶，放入泡好的花泥，修剪葉材和花材。將尤加利剪成長(zhǎng)短不一的形狀，去掉下部葉片，底端剪成斜口，插入花泥中，注意整體造型要高低錯(cuò)落并有一定的曲線感。服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0507實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fd0304e在后部插入一枝黃鶯，與尤加利相呼應(yīng)，高度在尤加利以下。在焦點(diǎn)位置插入黃玫瑰，插花時(shí)用力要適當(dāng)。一般來講，主花材、長(zhǎng)花枝要插得深一些，以固定出整個(gè)作品的造型；陪襯花材和短花材可插得淺一些。07直立形插花服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0102實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花abd08標(biāo)準(zhǔn)式彎月形插花花材：非洲菊（紅色扶郎）、散尾葵、黃色百合、蓬萊云柳。選擇一個(gè)細(xì)高的花瓶，以襯托彎月造型，在花器中裝入泡好的花泥并包上塑料紙，以免水滲出。先用葉材散尾葵確定彎月形的輪廓，注意月牙上下兩端的比例應(yīng)為8︰5，再用長(zhǎng)枝形花材蓬萊云柳插入月牙兩端，長(zhǎng)度同散尾葵。c服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0507實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fg0304e沿著彎月的曲線填充非洲菊，外部輪廓要平滑而均勻，保持月牙的形狀，花頭在一條線上，緩慢而下并且統(tǒng)一朝一個(gè)方向，宛如亭亭玉立的少女加入焦點(diǎn)黃色百合，斜向前45°，前后兩枝花要比焦點(diǎn)花低一些，用來確定厚度；再用一些散狀花材和葉材填充縫隙，修整造型，這樣彎月形插花就完成了。08標(biāo)準(zhǔn)式彎月形插花h服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)05選長(zhǎng)條形花器，鑲?cè)肱莺貌|了塑料紙的花泥，用一枝高度與花器相當(dāng)或略高一些的鶴望蘭作為月牙的上部。用龜背和散尾葵插入花泥的底部作為月牙的下部，比例為8︰5，與標(biāo)準(zhǔn)式相同。把箭葉和巴西木葉彎曲后插入花泥中，讓整個(gè)彎月顯得豐滿起來。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花cdab0102070309自由式彎月形插花花材：百合、玫瑰、鶴望蘭、巴西木葉、箭葉、散尾葵、龜背。服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0405在焦點(diǎn)位置插入百合，可以用不同顏色的百合組成焦點(diǎn)，這是一個(gè)創(chuàng)作的過程，然后在中央點(diǎn)綴上小型的玫瑰，這樣自由式彎月形插花就完成了。自由式彎月形插花是標(biāo)準(zhǔn)式的變形，它更多地體現(xiàn)了花藝師的審美感受。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花egf09自由式彎月形插花花材：百合、玫瑰、鶴望蘭、巴西木葉、箭葉、散尾葵、龜背。h服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0102實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花abd10S形插花花材：尤加利（線型花材）、非洲菊（黃色扶郎）。選用又窄又深的高瓶為花器，把泡好的花泥包上塑料紙鑲?cè)牖ㄆ恐小＜羧∮燃永拈L(zhǎng)枝條，插入花泥兩端，形成S形，上下比例為8︰5，中央為黃金分割點(diǎn)處。一般S形的上段占2/3，下段占1/3，并且相互呼應(yīng)。c服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0507實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fg0304e用尤加利自上而下地填充S形，中間花泥部分要用剪短的尤加利填滿。用非洲菊作S形造型，循序插入花泥中。10S形插花服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)05制作一個(gè)能夠支撐整個(gè)作品的底座，選一個(gè)淺的花籃和一個(gè)小花架，在花籃和花架上固定好包上塑料紙的花泥，并把整個(gè)架子用繩子綁好。自上而下地進(jìn)行插花，先插鶴望蘭作為鳳頭，再用巴西木葉作為鳳尾。用巴西木葉打一圈鳳身的輪廓，然后將泰國(guó)蘭填入花泥中，要做得有層次而又豐滿。一只丹鳳成型了，接下來是底部的插花圖。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花deac0102070311丹鳳朝陽式插花花材：鶴望蘭、泰國(guó)蘭、巴西木葉、散尾葵、龜背、黃鶯、玫瑰、百合、非洲菊。b服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)0405底部的插花按照水平形插花進(jìn)行，可根據(jù)圖示操作，還可發(fā)揮自己的創(chuàng)造力，在底座中點(diǎn)綴一些百合、玫瑰和非洲菊，就像是丹鳳棲息在百花叢中一般。用一個(gè)完美的底座承托上面的鳳。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐廳插花fih11丹鳳朝陽式插花gjk服務(wù)技能一、餐廳插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)05把金盞菊花束自由投入到花瓶中，