餐廳其他服務(wù)-自助餐服務(wù)（餐廳服務(wù)技能課件）

實(shí)訓(xùn)宴會(huì)服務(wù)

宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì),又稱筵宴、酒會(huì),是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過(guò)宴會(huì),不僅獲得飲食藝術(shù)的享受,而且可以增進(jìn)人際間的交往。宴會(huì)大多在宴會(huì)廳舉行,除此之外,常見的會(huì)議、自助餐、團(tuán)體包餐等服務(wù)工作也屬于宴會(huì)的范疇。因此,宴會(huì)服務(wù)要求服務(wù)人員熟悉這些工作的服務(wù)流程與操作標(biāo)準(zhǔn),具有良好的服務(wù)態(tài)度和較強(qiáng)的敬業(yè)精神,從而為客人提供最佳的對(duì)客服務(wù)。項(xiàng)

目

描

述新年即將來(lái)臨,某酒店預(yù)備舉行客戶答謝會(huì),邀請(qǐng)人員主要是重要客戶代表和訂房人,采用自助餐的形式,。作為餐廳經(jīng)理,你將如何做好餐廳布置并指導(dǎo)服務(wù)員按自助餐服務(wù)的操作標(biāo)準(zhǔn)做好服務(wù)？要求：根據(jù)客人特點(diǎn)和要求設(shè)計(jì)自助餐服務(wù)方式。實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)自助餐服務(wù)一、自助餐的由來(lái)實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)自助餐的英文為“buffet”,原意是冷餐會(huì)、酒會(huì)。據(jù)考,自助餐起源于公元8世紀(jì)至11世紀(jì)北歐的斯堪的納維亞半島。第二次世界大戰(zhàn)時(shí),自助餐被引入美軍的軍用食堂,并逐漸發(fā)展成主食、甜品、熱湯等供自助挑選的就餐形式。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束以后,這種美式自助餐隨著一些世界級(jí)酒店向東南亞等地進(jìn)駐,并被世界各地的人們所認(rèn)識(shí)。自助餐是一種由賓客自行挑選、拿取或自烹自食的一種就餐形式。一些簡(jiǎn)單的自助餐服務(wù),幾乎完全是客人自我服務(wù)。較高級(jí)的自助餐服務(wù),則在客人到達(dá)之前已擺臺(tái)完畢,餐具布置與美式服務(wù)方式一樣。自助餐根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)不同,其檔次也相差很大。一般的自助餐,大多是西餐的燜、燴、煮類菜肴,再配上些色拉、面包、甜點(diǎn)、飲料作為輔助;；而較高檔的自助餐,其餐廳會(huì)安排廚師為客人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪,以保證菜肴的火候和新鮮程度。自助餐服務(wù)二、自助餐的特點(diǎn)與服務(wù)形式三、自助餐設(shè)計(jì)要考慮的因素實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)自助餐的安排必須讓客人很方便而迅速地吃上飯,因此其設(shè)計(jì)要考慮下列因素:(1)就餐的人數(shù)。(2)每個(gè)人收費(fèi)多少。(3)開餐的準(zhǔn)確時(shí)間。(4)放自助食物臺(tái)的位置。(5)食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定。(6)根據(jù)餐具套數(shù)和就餐區(qū)域多少確定食物供應(yīng)數(shù)量。(7)餐桌的數(shù)目、大小及形狀。(8)臺(tái)布的類型和顏色。(9)燈光和音樂(lè)。(10)恰當(dāng)而有吸引力的裝飾。自助餐服務(wù)四、自助餐的餐臺(tái)布置標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)自助餐服務(wù)自助餐有設(shè)座位自助餐和不設(shè)座位自助餐兩種。自助餐的餐臺(tái)布置以設(shè)座位自助餐為主，重點(diǎn)又以菜臺(tái)布置為主。如何布置餐臺(tái)，如何擺放菜肴以吸引客人，是自助餐設(shè)計(jì)的一個(gè)關(guān)鍵方面。1.菜臺(tái)鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)(1)鋪臺(tái)布，設(shè)臺(tái)裙。臺(tái)布?jí)嚎p、臺(tái)裙自然下垂，距地面約2cm2厘米，能遮住桌腳，整潔美觀。(2)菜臺(tái)旁邊的客用餐具分類集中，擺放整齊，客人取用方便。(3)菜臺(tái)旁邊客人取菜的活動(dòng)空間寬敞，寬度不小于2m2米。(4)正式開餐前10分鐘布置菜臺(tái)，擺放各種菜肴。菜點(diǎn)擺放有涼菜、熱菜和湯類幾層，從外向內(nèi)順序排列依次排列，高低錯(cuò)落，有層次感。所有菜盤不得伸出桌邊。(5）各類菜點(diǎn)疏密排列得當(dāng)，熱菜、湯類加蓋保溫。(6）每份菜肴擺放公用叉、勺，菜盤前擺放菜牌。(7）菜肴擺放要色彩搭配。(8）與各種菜肴所配的調(diào)料、裝飾物要與相應(yīng)的菜肴放在一起。(9）成本較低的菜品、特色菜品放在客人易取到的地方，并及時(shí)添加各類菜品。(10）按中餐的就餐習(xí)慣，將飲料、水果和甜點(diǎn)與菜臺(tái)分開放置，注意整潔，、美觀，以及臺(tái)面的整體協(xié)調(diào)性。2.自助餐餐桌布置標(biāo)準(zhǔn)（1）餐桌擺放與中式零點(diǎn)餐廳相似。（2）餐桌之間通道寬敞，寬度不小于1m1米，對(duì)客人具有引導(dǎo)、疏散作用。（3）根據(jù)餐廳提供的自助餐類型擺放餐桌、餐具。餐具選擇要適當(dāng)，擺放整齊、美觀，煙缸、牙簽、五味架等齊全。五、自助餐服務(wù)員的工作任務(wù)實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)在自助餐服務(wù)中,服務(wù)員的般為：(1)像主人般地服務(wù)客人。(2)保證菜肴及餐具的供應(yīng)。(3)切分烤肉并供給客人。(4)檢查器具的保溫性能,以保持菜肴應(yīng)有的溫度。(5)若客人不慎把地毯或臺(tái)布弄臟,應(yīng)及時(shí)擦拭或清掃。(6)及時(shí)收走客人用過(guò)的餐用具,保持用餐環(huán)境清潔衛(wèi)生。自助餐服務(wù)通過(guò)對(duì)自助餐服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解自助餐的特點(diǎn)和服務(wù)形式、自助餐設(shè)計(jì)要考慮的因素、自助餐的餐臺(tái)布置標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)員的工作任務(wù),掌握自助餐服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到能夠熟練進(jìn)行自助餐服務(wù)的訓(xùn)練要求。準(zhǔn)備好餐桌、餐椅、餐具、布草類、裝飾與便攜清潔用具,數(shù)量種類要齊全。檢查餐桌、餐椅、餐具等是否干凈衛(wèi)生、完好無(wú)損。檢查餐臺(tái)陳列所需物品、食品是否準(zhǔn)備齊全。檢查音樂(lè)、燈光等設(shè)施設(shè)備是否能夠正常工作。整理儀容儀表,準(zhǔn)備迎接客人。教師先講解,然后師生共同設(shè)計(jì)組織一次別開生面的自助餐餐會(huì),會(huì)后教師進(jìn)行總結(jié)。準(zhǔn)備工作任務(wù)目的操作方法實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)自助餐服務(wù)服務(wù)技能一、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)1.場(chǎng)所環(huán)境布置自助餐場(chǎng)所環(huán)境布置,應(yīng)根據(jù)自助餐的主題。餐臺(tái)食品的拼砌要講究藝術(shù)性。餐臺(tái)的餐具要排放擺放整齊。2.餐臺(tái)布置餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀大小來(lái)布置。餐臺(tái)拼合之前,有必要畫一張草圖,標(biāo)明客人的就餐區(qū)域和食物種類,每個(gè)區(qū)域都應(yīng)備有自助餐所供應(yīng)的各種食品。餐臺(tái)可拼成幾座小島,分別放置不同種類的食物。有時(shí)為了方便賓客取用食物,也可以將其中一部分食物放到幾個(gè)地方供應(yīng)。自助餐服務(wù)自助餐臺(tái)可以根據(jù)餐廳結(jié)構(gòu)和就餐環(huán)境的需要,擺成U形、V形、L形、C形、S形、Z形、圓形、四分之一圓形、橢圓形等多種形狀,如圖3-3-1所示。圖3-3-1自助餐臺(tái)的形狀服務(wù)技能一、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)3.菜肴布置菜肴應(yīng)按預(yù)先安排好的計(jì)劃擺放在餐臺(tái)上,菜肴的擺放順序通常參考菜單的順序前后排列：餐臺(tái)食品的拼砌要講究藝術(shù)性。布置冷盤及主菜時(shí),燒熟的主菜應(yīng)是有限的,這對(duì)降低食品成本和減少?gòu)N房工作量關(guān)系重大。布置菜肴時(shí)應(yīng)注意使用火鍋和加熱爐保持菜肴的適宜溫度,或使用冰塊保護(hù)其冷度。如果是自助早餐,可以分為飲料區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、湯類點(diǎn)心區(qū)等。通常還設(shè)有煎煮臺(tái)或煎煮區(qū),主要用于煎蛋、煎餃、餛飩等食品的制作。自助餐服務(wù)服務(wù)技能一、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)4.自助餐的服務(wù)客人到餐廳時(shí),迎賓員要迎接客人,引領(lǐng)客人入席,拉椅讓座,并給客人送上茶水,遞毛巾。值臺(tái)服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過(guò)的餐具?？腿巳∫惠喪称泛?值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)增補(bǔ)食品,整理好餐臺(tái)盤里零亂的食品,保持食品的美觀,并要注意熱菜的保溫?？腿司筒屯戤?值臺(tái)服務(wù)員要送上茶水、毛巾,并根據(jù)客人的要求結(jié)賬。自助餐期間,必須注意避免與客人的沖突,特別是在菜品添加的時(shí)候,盡量不要妨礙客人取用。對(duì)菜品的準(zhǔn)備數(shù)量進(jìn)行調(diào)整與控制,以滿足客人的需要。值臺(tái)服務(wù)員要盡量采用合理的方式提示客人注意量力而行。臟物清掃。自助餐服務(wù)服務(wù)技能二、模擬對(duì)話實(shí)訓(xùn)

宴會(huì)服務(wù)(餐廳入口處)服務(wù)員:先生(女士)您好,歡迎光臨,請(qǐng)問(wèn)您有幾位?客人:一共四位,你們的自助餐是什么標(biāo)準(zhǔn)?服務(wù)員:我們提供10種冷菜,20種熱菜,酒水共有8種,點(diǎn)心和主食共有10種,菜品結(jié)合了中餐和西餐的特點(diǎn),每位58元,不限量。客人:我可以先看一下嗎?服務(wù)員:可以,您請(qǐng)這邊來(lái),這是冷菜區(qū),這是熱菜區(qū),酒水在那邊取用,點(diǎn)心和主食在這邊。客人:看起來(lái)還不錯(cuò),我們就在這里吃吧,在哪交費(fèi)呀?服務(wù)員:您可以在餐廳入口處左側(cè)的收銀臺(tái)交費(fèi),然后將餐券交給入口處的服務(wù)員就可以了?？腿?好吧?？腿?給你,這是餐券,我們四個(gè)人。服務(wù)員:(接過(guò)餐券)您好,歡迎光臨,請(qǐng)?jiān)谶@里取餐盤、小碗和筷子?？腿?好的,謝謝。服務(wù)員:您可以隨意取用,不過(guò)請(qǐng)您盡量不要浪費(fèi),祝您就餐愉