釀造學(xué)綜述 影響泡菜質(zhì)量的因素及其調(diào)控

第第頁(yè)釀造學(xué)綜述影響泡菜質(zhì)量的因素及其調(diào)控影響泡菜質(zhì)量的因素及其調(diào)控

王婷

[25]。③食鹽宜選用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少．而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前．市面上銷售的食鹽均可制作泡菜。④泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異．以5％～28％為多見。通常的狀況是．按自己的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大．四川泡菜的

鹽水制作非常精細(xì)．而其他地區(qū)相比之下那么不大講究．去熱這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一[26]。

8小結(jié)

我國(guó)泡菜發(fā)酵技術(shù)有著深厚的文化底蘊(yùn)和歷史積淀，隨著人們對(duì)食品功能要求越來(lái)越高，發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品在想著“低鹽化、低糖化、保健化”的方向進(jìn)展。近年來(lái)，對(duì)泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性方面的討論也成為一個(gè)熱點(diǎn)。在制作泡菜過程中仍舊存在許多需要留意的問題，有很多因素會(huì)影響泡菜的質(zhì)量，泡菜的安全性的討論主要集中在生物胺和亞硝酸鹽含量。本文就原料輔料、乳酸菌、發(fā)酵條件、亞硝酸鹽的影響、食鹽濃度、發(fā)酵方式、泡菜水、泡制時(shí)間等因素進(jìn)行了討論，講解并描述了泡菜質(zhì)量中的問題如何留意，如何做出更健康更有營(yíng)養(yǎng)的泡菜。泡菜生產(chǎn)行業(yè)在傳承中不斷融人現(xiàn)代內(nèi)涵。采納高新技術(shù)，建立可控發(fā)酵體系，可在很大程度上縮短發(fā)酵時(shí)間，減小發(fā)酵失敗的風(fēng)險(xiǎn)，抑制雜菌的生長(zhǎng)，減削有害物質(zhì)的生成，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得感觀特征和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)俱佳的產(chǎn)品。

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