釀造學(xué)綜述 影響泡菜質(zhì)量的因素及其調(diào)控

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王婷

[25]。③食鹽宜選用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少．而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前．市面上銷售的食鹽均可制作泡菜。④泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異．以5％～28％為多見。通常的狀況是．按自己的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大．四川泡菜的

鹽水制作非常精細．而其他地區(qū)相比之下那么不大講究．去熱這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一[26]。

8小結(jié)

我國泡菜發(fā)酵技術(shù)有著深厚的文化底蘊和歷史積淀，隨著人們對食品功能要求越來越高，發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品在想著“低鹽化、低糖化、保健化”的方向進展。近年來，對泡菜的營養(yǎng)價值和功能特性方面的討論也成為一個熱點。在制作泡菜過程中仍舊存在許多需要留意的問題，有很多因素會影響泡菜的質(zhì)量，泡菜的安全性的討論主要集中在生物胺和亞硝酸鹽含量。本文就原料輔料、乳酸菌、發(fā)酵條件、亞硝酸鹽的影響、食鹽濃度、發(fā)酵方式、泡菜水、泡制時間等因素進行了討論，講解并描述了泡菜質(zhì)量中的問題如何留意，如何做出更健康更有營養(yǎng)的泡菜。泡菜生產(chǎn)行業(yè)在傳承中不斷融人現(xiàn)代內(nèi)涵。采納高新技術(shù)，建立可控發(fā)酵體系，可在很大程度上縮短發(fā)酵時間，減小發(fā)酵失敗的風(fēng)險，抑制雜菌的生長，減削有害物質(zhì)的生成，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得感觀特征和營養(yǎng)品質(zhì)俱佳的產(chǎn)品。

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