《營養(yǎng)配餐實訓(xùn)庫》課件-兒童、青少年的營養(yǎng)需求和膳食原則

不同生理階段下人群的

營養(yǎng)需求和膳食原則

營養(yǎng)配餐嬰幼兒的營養(yǎng)需求和膳食原則學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需求和膳食原則兒童、青少年的營養(yǎng)需求和膳食原則孕婦的營養(yǎng)需求和膳食原則乳母的營養(yǎng)需求和膳食原則老年人的營養(yǎng)需求和膳食原則兒童、青少年的營養(yǎng)需求和膳食原則單元3教學(xué)目標(biāo)：1.了解兒童與青少年每日所需的營養(yǎng)攝入量；2.了解青少年生理及營養(yǎng)特點。教學(xué)重點：1.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？2.青少年的膳食原則是什么？教學(xué)難點：兒童與青少年的飲食營養(yǎng)禁忌一、學(xué)齡前兒童(pre-schoolchildren)生理與營養(yǎng)特點

3～6周歲兒童。兒童每年體重增加約2千克，身高增長5～7厘米，頭圍增長緩慢，每年增加不到1厘米，四肢迅速加長，且活動能力加強。并且開始有了思維，能將物品按吃、穿、用、玩分開，且學(xué)過的知識不容易遺忘。語言、社交能力逐漸增強，智力發(fā)育迅速。因此這一階段仍需要營養(yǎng)素的充足供應(yīng)。

兒童與青少年營養(yǎng)蛋白質(zhì)

幼兒每日每千克體重需25克。高質(zhì)量的蛋白質(zhì)易于消化，只需少量即可。牛奶、雞蛋等食物中含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時可吃魚、肉、豆類等。

脂肪

幼兒期是髓鞘形成期，特別需要脂肪酸。幼兒不僅要吃動物油，還要多吃植物油，也可用花生醬、芝麻醬等加入幼兒的飲食中，以保證足夠的能量供應(yīng)。兒童與青少年營養(yǎng)碳水化合物

碳水化合物是人體主要的能量來源。兒童雖然不需要很多，但因正處在生長發(fā)育期，有必要為其提供全面的營養(yǎng)，并保證營養(yǎng)素之間的平衡。兒童與青少年營養(yǎng)兒童與青少年營養(yǎng)維生素

缺乏維生素就會產(chǎn)生各種病癥。因此，正處在生長期的幼兒多吃些牛奶、水果、蔬菜、海藻、乳制品、蛋、肝等是很有必要的。微量元素

兒童缺鋅會影響骨骼生長，而且會造成皮膚粗糙、色素沉著，并出現(xiàn)貧血等其他營養(yǎng)不良的現(xiàn)象。鉻、釩、鈣、磷及維生素C和葉酸都對眼球發(fā)育有所影響。釩有抗拒鉻的作用，如果鉻與釩的比例下降會引起眼壓上升，從而形成近視。維生素C能促進(jìn)鉻的吸收。鈣、磷代謝也與近視的形成有關(guān)，兒童應(yīng)補充足夠的鈣以確保身體生長發(fā)育的需要。

3～6周歲兒童營養(yǎng)飲食特點

熱量的攝取要注意飲食平衡，家中的飲食要同幼兒園供餐配合，互相補充，使花色品種多樣化，葷素菜搭配，粗細(xì)糧交替。烹調(diào)還須講究色香味，以引起兒童興趣，促進(jìn)其食欲。食品應(yīng)溫度適宜、軟硬適中，這樣才易被兒童消化吸收。

3～6周歲兒童營養(yǎng)飲食特點

在一定程度上“聽其自然”，讓小兒有選擇食物的自由，使飲食中各種營養(yǎng)素適應(yīng)兒童需要，達(dá)到平衡。還要為其創(chuàng)造清潔、整齊、安靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境，促進(jìn)食欲。培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，對發(fā)展其自信自立精神有很大作用。二、學(xué)齡兒童生理與營養(yǎng)特點

7～12周歲兒童。每日熱量供給量規(guī)定：7～9歲兒童為2200千卡，10～12歲男孩為2600千卡，女孩為2340千卡。蛋白質(zhì)的需要量隨活動能力的增強和肌肉發(fā)育程度而增多，7～10歲為每日60克，10～12歲為每日70克，保證獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。對礦物質(zhì)尤其是鈣的需要量很大，其他微量元素如鋅、鐵、銅等及各種維生素也必須充分供給。脂肪攝入量不宜過高，其中1／2來自植物油。

如果此時兒童營養(yǎng)供給不足，就會出現(xiàn)疲勞或抵抗力降低的現(xiàn)象。如果蛋白質(zhì)不足會導(dǎo)致發(fā)育遲緩、體重減輕，甚至出現(xiàn)智力障礙、注意力不集中等癥狀，所以應(yīng)根據(jù)其特點合理安排飲食。適當(dāng)進(jìn)補可以消除疲勞、補充消耗，有利于兒童更健康地成長。二、學(xué)齡兒童生理與營養(yǎng)特點7～12周歲兒童的飲食安排根據(jù)7～12周歲兒童熱能和營養(yǎng)量的需要，在飲食安排上，必須包括如下五類食品：◆第一類食物：以谷類為主，如米飯、饅頭、面條、玉米、紅薯等，主要供給碳水化合物、蛋白質(zhì)和B族維生素，以提供熱量。7～12周歲兒童的飲食安排◆第二類食物：以動物性食物為主，如肉、蛋、奶、魚等，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

◆第三類食物：以豆類為主，如大豆及其制品，以供給植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪、礦物質(zhì)、膳食纖維和B族維生素。7～12周歲兒童的飲食安排7～12周歲兒童的飲食安排

◆第四類食物：以蔬菜水果為主，供給維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。7～12周歲兒童的飲食安排◆第五類食物：食用油和食糖，食用油應(yīng)以植物油為主，以提供熱量和必需脂肪酸。兒童飲食營養(yǎng)禁忌

為了保證兒童的正常生長發(fā)育和健康，有些食品兒童不宜多吃，否則會給兒童的生長發(fā)育和健康帶來危害。主要有以下幾種食品：

兒童飲食營養(yǎng)禁忌爆米花

含鉛量高，容易造成兒童生長發(fā)育遲緩、抗病能力下降。

肥肉

兒童常吃、多吃肥肉，不僅會造成肥胖，而且會影響鈣離子的吸收，久之可能造成體內(nèi)鈣的缺乏。兒童飲食營養(yǎng)禁忌兒童飲食營養(yǎng)禁忌罐頭食品

罐頭食品在制作過程中，要加入色素、香精、甜味劑、防腐劑等添加劑。因為兒童發(fā)育尚未成熟，肝臟解毒功能還不完善，這些添加劑對兒童健康影響較大?？蓸凤嬃?/p>

含有一定量的咖啡因，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有較強的興奮作用，對人體有潛在的危害。

兒童飲食營養(yǎng)禁忌奶糖

奶糖殘留在兒童牙齒間隙，經(jīng)口腔細(xì)菌作用，很快就轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，而且奶糖一般都加進(jìn)了少量的有機酸，會使牙齒組織疏松、脫鈣溶解，嚴(yán)重時造成齲齒。兒童飲食營養(yǎng)禁忌彩色食品

有些食品色素是用化學(xué)方法由人工合成的，這種物質(zhì)會干擾人體內(nèi)的正常代謝和多種活性酶的正常功能，蓄積在體內(nèi)還會導(dǎo)致慢性中毒。過多食用還可能影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致兒童多動癥。兒童飲食營養(yǎng)禁忌果凍

主要成分是海藻酸鈉，吃得過多會影響對蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收，也會降低鐵、鋅元素的吸收，對兒童生長發(fā)育不利。兒童飲食營養(yǎng)禁忌泡泡糖

含有增塑劑等多種添加劑，在嘴里長時間含著，很容易把膠基咽下去，對兒童健康有不良影響。兒童飲食營養(yǎng)禁忌兒童多動癥與飲食營養(yǎng)

兒童多動癥的病因是多方面的。與母親孕期生病、早產(chǎn)、難產(chǎn)、大腦生理生化方面的異常及遺傳因素等有關(guān)。在飲食方面有以下幾種因素：●與攝入食品添加劑和人工色素有關(guān)。我國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：“專供嬰兒的主輔食品除按規(guī)定可加入強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉及不適宜的食品添加劑。

●與高糖飲食有關(guān)：高糖飲食可使兒茶酚胺等神經(jīng)遞質(zhì)不足，進(jìn)而導(dǎo)致多動癥。

●與鉛攝入過多有關(guān)：美國多動癥兒童高達(dá)10％，與鉛攝入過多有關(guān)。鉛可導(dǎo)致腦神經(jīng)的化學(xué)及神經(jīng)遞質(zhì)的代謝發(fā)生變化，從而使視覺運動功能、記憶、感覺、形象化思維、行為等發(fā)生改變，出現(xiàn)多動癥癥狀。所以，兒童要避免使用含鉛食具，少吃含鉛多的食物，如爆米花、皮蛋、貝類、大紅蝦、萵苣及含鉛(多半為污染)的蔬菜。

三、青少年生理及營養(yǎng)特點青春期的營養(yǎng)需求

青春期是由少年過渡到成人的關(guān)鍵時期，是生長發(fā)育的第二高峰。

青春期引人注目的特點是：身體長高、體重增加、第二性征出現(xiàn)、智力發(fā)展。良好的生長和發(fā)育需要豐富而足夠的營養(yǎng)作為基礎(chǔ)。豐富多樣的蛋白質(zhì)

人體需要蛋白質(zhì)來構(gòu)成新的細(xì)胞和組織，以修補舊組織，合成各種酶和激素(如性激素、甲狀腺素等)。缺乏蛋白質(zhì)的人生長遲緩、抵抗力差，還容易貧血。常用來補充蛋白質(zhì)的食品有：乳類(酪蛋白、乳白蛋白等)、蛋類(卵白蛋白、卵黃磷蛋白等)、肉類(白蛋白、肌蛋白等)、植物類蛋白(大豆蛋白、麥谷蛋白、玉米谷蛋白等)。足夠的碳水化合物

由于體內(nèi)各臟器在不斷增大，功能活動在不斷增加，新的組織在不斷構(gòu)成，因此人體就需要比童年時更多的熱量。供給熱量的主要來源是碳水化合物、葡萄糖、果糖、蔗糖等，尤以葡萄糖最為重要。常用的食品應(yīng)包括谷類(米、面、高粱、小米等)、淀粉類(藕粉、菱粉等)、豆類、根莖類(馬鈴薯、紅薯、芋頭等)，以及各種糖果和甜食。必不可少的無機鹽

鈣、磷是構(gòu)成骨、齒的重要材料。含鈣、磷豐富的食品有蝦皮、蝦米、黃豆、豆制品、蛋黃、芝麻醬、豇豆、橄欖、西瓜子、南瓜子、核桃仁等，還有各種乳制品、魚、肉、干豆、硬果和粗糧。碘的供給也很重要，機體的新陳代謝需要足夠的甲狀腺素，而甲狀腺素的分泌離不開碘。含碘豐富的食品有海帶、紫菜、發(fā)菜、蚶、蛤、干貝、海蜇、龍蝦、帶魚等。

鐵和鋅的補充也很重要。含鐵豐富的食品有肝類、肉類、豆類、麥類、烏梅、番茄、水果等。含鋅豐富的食品有谷類、豆類、麩皮、肝類、胰、魚、肉類、蛤、蚌、牡蠣等。鋅對性功能的健全也十分重要。

幾種重要的維生素

維生素A能促進(jìn)機體生長發(fā)育，保持正常的視力，幫助骨骼鈣化，促進(jìn)生殖能力，維持上皮組織的健康。青春期正是學(xué)習(xí)十分緊張的時期，如果視力減退，就會影響學(xué)習(xí)。而潤澤潔凈的皮膚、明亮的目光，也都是青春美的特征。含維生素A或胡蘿卜素豐富的食物有肝類、蛋黃、牛奶、魚肝油、胡蘿卜、番茄、紅薯、橘子、金針菜、油菜、莧菜等。另外，維生素B1、維生素C等也應(yīng)補充。變聲期的飲食調(diào)理

青少年在14～16歲時，進(jìn)入變聲期，表現(xiàn)為咽喉部充血、水腫，音調(diào)、音色逐步發(fā)生變化，變聲期的完成一般需要半年至一年的時間，變聲后男女音色區(qū)別特別明顯。為了保證在變聲期有一個好嗓子，應(yīng)注意飲食調(diào)理。

攝取足量的膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)。因為發(fā)音器官主要是由喉頭、喉結(jié)和甲狀軟骨構(gòu)成，這些器官是由膠原蛋白質(zhì)構(gòu)成的。聲帶也是由彈性蛋白質(zhì)組成的。含有彈性蛋白質(zhì)的食物有豬蹄、豬皮、蹄筋。

宜攝入富含B族維生素和豐富的食物。維生素B2、維生素B6能促進(jìn)皮膚的發(fā)育，也有利于聲音的發(fā)育。鈣質(zhì)還可以促進(jìn)甲狀軟骨的發(fā)育。

變聲期的飲食調(diào)理

應(yīng)避免過多食用辛辣刺激性食物，如辣椒、大蒜、胡椒粉、煙酒，以防刺激聲帶黏膜，引起急、慢性喉炎和咽炎。變聲期的飲食調(diào)理變聲期的飲食調(diào)理

進(jìn)食時宜細(xì)嚼慢咽，切忌狼吞虎咽。吃魚時更應(yīng)注意，以防魚刺傷咽喉。多吃些軟質(zhì)食物和精細(xì)食物，不宜吃粗硬食物，以防損傷咽喉。

適量飲水。飲水可減少或清除喉腔的分泌物，從而減少細(xì)菌的滋生，有力地防止了咽炎的發(fā)生。此外，在變聲期切勿大聲呼喊、疲勞過度或睡眠不足，更不能情緒波動過大，以防咽喉充血，從而導(dǎo)致聲帶損傷。

變聲期的飲食調(diào)理1.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題

學(xué)齡前兒童由于活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食