《營養(yǎng)配餐實訓(xùn)庫》課件-學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需求和膳食原則

不同生理階段下人群的

營養(yǎng)需求和膳食原則

營養(yǎng)配餐嬰幼兒的營養(yǎng)需求和膳食原則學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需求和膳食原則兒童、青少年的營養(yǎng)需求和膳食原則孕婦的營養(yǎng)需求和膳食原則乳母的營養(yǎng)需求和膳食原則老年人的營養(yǎng)需求和膳食原則學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需求和膳食原則單元2教學(xué)目標(biāo)：1.了解學(xué)齡前兒童每日所需的營養(yǎng)攝入量；2.了解學(xué)齡前兒童生理及營養(yǎng)特點。教學(xué)重點：1.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？2.學(xué)齡前兒童的食譜編制。教學(xué)難點：學(xué)齡前兒童的膳食安排。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要學(xué)齡前兒童食物選擇及原則學(xué)齡前兒童食譜編制學(xué)齡前兒童膳食安排幼兒園膳食管理制度前言

學(xué)齡前期是指小兒3周歲后至6-7歲入小學(xué)前。

此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，合理膳食，均衡營養(yǎng)對于保證兒童身體和智力正常發(fā)育以及預(yù)防疾病，提高健康水平起著重要作用。前言

學(xué)齡前兒童隨著年齡增長，咀嚼能力和消化功能逐漸增強(qiáng)，他們的飲食逐漸由軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，而且食物的種類也逐漸增多。前言身高增長約21cm(年增長約5cm)。

2歲-青春前期體重、身高增長的粗略估計公式為，體重(kg)=年齡×2+7(或8)；

身高(cm)=年齡×7+70。生長發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長。

此期體重增長約5.5kg(年增長約2kg)前言正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯，盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)／能量比值和微量營養(yǎng)素／能量比值高的食物，多進(jìn)食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子的需要注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，如不挑食、不偏食或暴食，定時定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食3-6歲的孩子胃容量小，大約為600-700毫升，需選擇營養(yǎng)豐富，容量小的食物。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要一、能量

2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦：3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是5439-7113kJ／d(1350-1700kcal／d)，其中男孩稍高于女孩。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物2.宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)

攝食蛋白質(zhì)的目的：滿足細(xì)胞、組織的增長。攝食蛋白質(zhì)的質(zhì)量：必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。

推薦攝入量：45-55g/日。

蛋白質(zhì)供能占總能量的14%-15％。

動物性食物的蛋白質(zhì)供能占總供能的50％，其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。脂肪作用：兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4~6g，占總能量的30％~35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0.5％。建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。碳水化合物

谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。

每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50%~60％。

但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

3.礦物質(zhì)鐵和鋅碘鈣鈣

學(xué)齡前兒童鈣需要量3歲為350mg/日，4-6歲為450mg／日。

食物鈣的平均吸收率為35％。

奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。

豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富。

芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。

要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300mL/日，但也不宜超過600mL/日。碘

兒童是對缺碘敏感的人群。2000年，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為5090μg／日，UL是800μg/日。

含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品。如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。

必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。鐵和鋅鐵缺乏引起的缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。參考攝入量：學(xué)齡前兒童鐵的AI為12mg／日，\UL為30mg／日。動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長遲緩。參考攝入量：學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／日。除魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。維生素A:對學(xué)齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用。維生素B族對兒童體內(nèi)能量代謝和生長發(fā)育有重要作用維生素C缺乏將引起免疫能力降低，患慢性病的危險增加等。維生素A維生素B維生素C學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要學(xué)齡前兒童食物選擇食量與體力活動要平衡，保證正常的體重增長吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣經(jīng)常吃適量的魚禽蛋瘦肉，每天飲奶常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料食物多樣，谷類為主，多吃新鮮蔬菜和水果兒童膳食指南《中國居民膳食指南》（2007）學(xué)齡前兒童食物選擇原則及特點食物選擇原則:學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化。膳食搭配應(yīng)注意食物品種的選擇和變換。如葷素菜的理搭配，粗糧、細(xì)糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，香味形要能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適。學(xué)齡前兒童食物選擇特點

非精制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55%~60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，

適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。

奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。

大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。

關(guān)于食糖（精制糖、蔗糖）對健康的影響有較多的爭議。學(xué)齡前兒童食譜編制食譜編制原則1、滿足兒童膳食營養(yǎng)需要2、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜3、食物的搭配要合理：主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配4、三餐分配要合理：以3餐2點制為宜。早餐加早點共30％；午餐加午點40％左右。晚餐30％左右。5、注意制作和烹調(diào)方法學(xué)齡前兒童食譜編制食譜編制1、確定營養(yǎng)目標(biāo)2、根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)3、主食品種、數(shù)量的確定4、副食品種、數(shù)量的確定5、蔬菜量確定6、油和鹽學(xué)齡前兒童膳食安排學(xué)齡前兒童1日食物建議學(xué)齡前兒童膳食制度t學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童1日食物建議

牛奶200ml-300ml（不超過600ml）雞蛋1個，無骨魚或禽、瘦肉100g豆制品適量；蔬菜150g；水果適量；谷類約150-200g。每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。學(xué)齡前兒童膳食制度

學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物(3歲兒童可用3餐3點制)。8:00-8:30早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％；11:30-12點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40％(含3點的午點)；6點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％(含晚上8點的少量水果或牛奶)。特別提示：父母每天至少有1次與孩子一起進(jìn)餐。讓孩子自己吃，容許孩子進(jìn)餐過程的臟亂，

以保持孩子進(jìn)餐的興趣，提高食欲。進(jìn)餐應(yīng)該愉快，盡量減少爭論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進(jìn)餐時間不要超過30分鐘。學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用。幼兒園膳食管理制度1.成立兒童膳食管理委員會：管理委員會應(yīng)由主管園長任主任，成員包括營養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營養(yǎng)的衛(wèi)生保健人員，膳食管理員(司務(wù)長)、炊事班長，保教人員以及財務(wù)人員共同組成。兒童膳食管理委員會每月應(yīng)進(jìn)行一次會議，對幼兒膳食計劃、食譜制訂、食物購買渠道等進(jìn)行管理、監(jiān)督、評價，定期每季度向家長匯報兒童膳食狀況。2．食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)兒童膳食管理委員會授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對炊管人員、保教人員定期進(jìn)行食物營養(yǎng)和安全的培訓(xùn)。并對炊管人員、保教人員的食物營養(yǎng)和安全知識掌握和執(zhí)行情況進(jìn)行考核，將考核成績納入獎金分配計劃。幼兒園膳食管理制度3．制訂膳食計劃在營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導(dǎo)下按照兒童年齡、生理特點、幼兒園性質(zhì)，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝人量》確定其營養(yǎng)需要的目標(biāo)，制訂膳食計劃。缺乏營養(yǎng)師的幼兒園可在上級婦幼保健機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下完成此項工作。幼兒園膳食管理制度4．按周編制食譜

《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》是編制食譜時

兒童營養(yǎng)素攝入的目標(biāo)值。

食譜由營養(yǎng)師提出，司務(wù)長或食品采購員負(fù)責(zé)購買，炊事班長按營養(yǎng)要求和兒童的心理進(jìn)行烹煮。

一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。

每周的食譜應(yīng)在上一周周末公布，以使家長了解，

家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。幼兒園膳食管理制度5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

兒童膳食管理委員會授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對幼兒膳食實施過程