家鄉(xiāng)美食介紹與調(diào)研

PAGE系科：專業(yè)：班級：組員：PAGE5目錄摘要 3第一章鎮(zhèn)江&丹陽 4一、鎮(zhèn)江鍋蓋面 4（一）鍋蓋面的來由 4（二）制作方法 4（三）鎮(zhèn)江美食文化習(xí)慣調(diào)研 5（四）小結(jié) 5二、鎮(zhèn)江丹陽的大麥粥 6（一）大麥粥的傳說 6（二）大麥粥的制作 6（三）大麥粥的味道 6（四）小結(jié) 6第二章徐州篇 7一、辣湯 7（一）辣湯簡介 7（二）原料： 7（三）做法： 7二、把子肉 7（一）把子肉簡介 7（二）原料： 8（三）做法： 8三、地鍋雞 8（一）地鍋雞由來 8（二）原料： 9（三）做法： 9第三章南京篇 10一、鹽水鴨 10（一）鹽水鴨簡介 10(二)原料 10（三）做法 10（四）小結(jié) 11二、南京特色飲食 11二、鎮(zhèn)江丹陽的大麥粥（一）大麥粥的傳說話說乾隆下江南時，帶著文武百官后宮嬪妃，乘著龍船浩浩蕩蕩地沿著京杭大運(yùn)河南巡。巡著巡著，船隊(duì)來到了丹陽境內(nèi)。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐呢毨Вh太爺冥思苦想也想不出拿什么好飯好菜來招待皇帝一行。實(shí)在沒有辦法，他派人燒了一鍋當(dāng)?shù)匕傩占抑械闹魇炒篼溨?。希望能給皇帝圖個新鮮。沒想到，乾隆一嘗，果真龍顏大悅，此粥不但麥香濃濃，而且十分可口，于是下令賞賜百官，并破例在這個江南小城多停留三日。（二）大麥粥的制作大麥粥的熬制頗為講究。大麥粉是用大麥或元麥磨成，熬粥時，取一碗清水，加入兩小勺大麥粉調(diào)勻，當(dāng)白粥煮開時，一邊用勺攪拌，一邊緩緩注入。再用刀切少許食用堿撒在粥中，用來提煉香味，當(dāng)粥色微微泛黃時，便成了。

（三）大麥粥的味道雖然大麥粥并沒有時令的限制，丹陽人卻更愛在夏季，炎熱的早上和傍晚，喝一碗涼透的大麥粥，是絕佳的解暑圣品。大麥粥煮得稀薄，粥湯不僅僅有白米粥的粘糯，還有大麥粉的麥香。因?yàn)樘砑恿耸秤脡A，粥湯又多了一份順滑，一飲到底，直直從口中直通胃部，把整個口腔和食管都涼了一遍。（四）小結(jié)大麥粥的主要材料就是米，米、粥南方人的主食，而大麥粥就是其中的一項(xiàng)特色，中國博大精深的美食文化，孕育出了無數(shù)種根植于當(dāng)?shù)氐赜蛭幕拿朗称贩N。而隨著人口的遷徙，美食的交融與創(chuàng)新，我們可能已經(jīng)很難辨別一道菜的原本面貌。在紛繁復(fù)雜的菜色背后，美食尋根的意義在于，重現(xiàn)地方美食的根基。第二章徐州篇一、辣湯（一）辣湯簡介辣湯原名雉羹，是由我國第一位著名職業(yè)廚師彭祖創(chuàng)制，至今已有4000余年的歷史，以面粉為主料，外加幾樣佐料，喝來別有一番風(fēng)味。食用辣湯對人體健康有很多好處，夏天去火防暑，冬季開胃避寒，湯內(nèi)含多種營養(yǎng)成份，是大眾化湯類早點(diǎn)的佳羹。辣湯的訣竅在制作的技術(shù)上，其制作很別致，一般在10個小時以前就要做好和面、洗面的工作，即前一天下午準(zhǔn)備，第二天早晨下鍋食用。（二）原料：面粉、大骨、蹄髈、鱔魚絲、母雞、面筋、黑胡椒、姜、雞蛋花香油等。（三）做法：1、將面粉摻水和成面團(tuán)，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋為止。2、將洗好的面筋放在盆內(nèi)養(yǎng)起來，直到l0個小時以后，把養(yǎng)的面筋徐徐攪入面湯開水鍋里。3、燒開后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、雞蛋皮等佐料，即可食用。4、食用時再加醋及香油少許，喝來香辣可口。二、把子肉（一）把子肉簡介徐州把子肉在傳統(tǒng)的制作上，采用15CM長的五花肉與排骨用蒲草捆在一起，所以稱為：把子肉。徐州把子肉的飲食特點(diǎn)是；肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是這種小吃的統(tǒng)稱，（二）原料：四喜肉丸，蘭花干，海帶結(jié)，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎皮，雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿，姜片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜（三）做法：1、新鮮五花肉（一定要帶皮）切片，大小、厚薄根據(jù)個人喜好，但厚度最好不要超過2.5厘米。2、切好后用醬汁腌制時間不要低于2.5小時，也不要超過24小時。醬汁主要由老抽與白糖為主料，據(jù)個人口味適量調(diào)和老抽與白糖的比例，喜歡甜的可增加白糖比例。醬汁的多少根據(jù)肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。3、腌制好的肉片從醬汁里撈出，放到盤子里在陰涼的地方晾一下，晾干的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁放好下面要用！4、把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸，炸過的肉片吃起來肥而不膩。炸至3-5成熟即可。5、把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮，煮熟為止。鹵汁的佐料有姜片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。三、地鍋雞（一）地鍋雞由來以前在微山湖上作息的漁民因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。（二）原料：雞半只、（正宗多是整雞一只，人少飯量也少，半只都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。（三）做法：1、和好的面。不用發(fā)酵，面的干濕度要合適，以不沾手為宜；2、和好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以；3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味；5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽等調(diào)味；6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上；7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。第三章南京篇一、鹽水鴨（一）鹽水鴨簡介南京咸水鴨已有幾百年歷史，制作時間以農(nóng)歷八九月桂花開時為最好，所以也稱桂花鴨。江蘇是產(chǎn)鴨大省，所以常有美味的鴨料理。鴨子可以清肺解熱、滋陰補(bǔ)血，是適合全家的養(yǎng)生佳品。南京的老百姓每家做的咸水鴨都帶著自家獨(dú)特的風(fēng)格，比如可以添加桂花或者檸檬片等，讓傳統(tǒng)咸水鴨的口味更豐富。下面，我就把自家制作咸水鴨的方法介紹給大家。(二)原料肥鴨，蔥段，姜塊，姜片，精鹽，香醋，花椒1克，五香粉，八角（三）做法1、鴨洗凈瀝干，待用。把精鹽、花椒、五香粉炒熱。2、把熱鹽填入鴨腹并用熱鹽擦遍鴨身，將鴨放入缸內(nèi)腌制1小時，然后放入清鹵缸內(nèi)浸漬2小時，取出掛在通風(fēng)處晾干，在刀口處再把姜片、蔥、八角放入鴨腹內(nèi)。3、鍋中水燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)、八角、香醋，保持微火。將鴨腿朝上、頭朝下放入鍋內(nèi)，燜約20分鐘后，用旺火燒至鍋邊起小泡時，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)，再把鴨放入湯中，使鴨腹中灌滿湯汁。如此反復(fù)三四次后，再用微火燜約20分鐘取出，瀝去湯汁，冷卻即成。（四）小結(jié)南京人喜歡吃鴨是出了名的，如果舉辦酒席,一定是少不了鴨子，無鴨在是不能成席的。南京人吃鴨很講究,方法也特別多，比如著名的板鴨、鹽水鴨等。南京人臨時待客，如果家里匆忙沒準(zhǔn)備菜,一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。南京人除了吃鴨肉，幾乎鴨子全身都喜歡吃。南京人特別喜歡吃“鴨四件”，就是鴨子的兩只翅膀兩只腳，合起來稱為“四件”，有多種吃法。還喜歡吃鴨血，比如著名的南京小吃鴨血粉絲湯，還喜歡吃鴨腸、鴨心、鴨肝，這些都可以同鴨血一起燒湯吃,也可以單獨(dú)配菜吃。還有鴨胗?？傊?，南京人是非常喜歡吃鴨子的，愛吃鴨，是南京人總體的一個標(biāo)志。二、南京特色飲食【牛肉鍋貼】

南京人早餐很愛吃牛肉鍋貼，南京牛肉鍋貼外脆里嫩、餡足汁多，吃的時候您可千萬要小心，別讓汁漏了或?yàn)R到你臉上。

品嘗地點(diǎn)：七家灣

【什錦豆腐澇】

豆腐澇也叫豆腐腦、豆腐花。南京的豆腐澇和其他地方的不大一樣，講究一個作料，輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十余種作料，不光是顏色漂亮，口味更是濃、香、鮮、咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味。

品嘗地點(diǎn)：明瓦廊

【梅花糕】

南京梅花糕以原有梅花糕為基礎(chǔ)，在制作上加入小元宵、青紅果、松子仁等，使其味道更加鮮美，外焦里嫩，而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配制方法，把梅花糕又推上了一個新的境界，是目前小吃中的又一個新的賣點(diǎn)。

品嘗地點(diǎn)：湖南路馬臺街【小籠包】吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁就進(jìn)了肚了。不過不能著急，不然會燙著，然后再慢慢享用里面的內(nèi)容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”?！竟鸹ㄌ怯竺纭磕暇┮坏莱雒奶瘘c(diǎn)。選用新鮮芋苗，蒸熟后剝皮；加上特制的桂花糖漿，放在大鍋里慢慢熬制。煮的時候要放一點(diǎn)口堿，這樣芋苗煮才會煮出紅彤彤、誘人的顏色。【煮干絲】南京干絲是一套不同于其他城市獨(dú)特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干絲，均為豆腐店的特制而成。將豆腐切切細(xì)絲，配合各種湯料煮好，拌上香麻油和上乘醬油，入口清爽而回味悠長?！緺钤埂繝钤故悄暇┓蜃訌R的特