營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考研測試題（含答案）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考研測試題（含答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、根據(jù)對人體的致病性,能引起人類食物中毒的細(xì)菌屬于()。A、腐敗菌B、致病菌C、條件致病菌D、非致病菌E、酵母菌正確答案：C2、牛奶的消毒方法不包括()。A、蒸汽滅菌法B、過濾法C、煮沸消毒法D、巴氏消毒法E、超高溫瞬間滅菌法正確答案：B3、人群平均需要量即為其RDA的是()。A、蛋白質(zhì)B、熱能C、脂肪D、無機(jī)鹽E、維生素正確答案：B4、奶的高溫消毒應(yīng)選用()。A、72~75℃,15~16秒B、62~65℃,30分鐘C、62~65℃,30秒D、80℃,10分鐘E、72~75℃,15~16分鐘正確答案：A5、可引起“神奈川”現(xiàn)象的是哪種細(xì)菌()。A、變形桿菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、蠟樣芽孢桿菌E、沙門菌正確答案：B6、豆類食物的最限制性氨基酸是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸E、蘇氨酸正確答案：D7、巴氏消毒法主要?dú)缡称分械?)。A、芽孢B、繁殖型微生物C、非致病菌D、致病菌E、腐敗菌正確答案：B8、檢測蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)是()。A、酸價(jià)B、物理C、化學(xué)D、感官E、微生物正確答案：D9、食品水分活性值的大小,對食品的影響是()。A、食品的水分活性值越大,越不利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越大,真菌不能產(chǎn)毒C、食品的水分活性值越小,真菌能產(chǎn)毒D、食品的水分活性值越小,越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越小,越有利于微生物繁殖正確答案：D10、谷類食品保留哪部分容易引起食物的變質(zhì)?()A、胚B、谷皮C、糊粉層D、胚乳E、吸收層正確答案：A11、食品腐敗變質(zhì)最終結(jié)果是()。A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品營養(yǎng)價(jià)值降低D、酸度升高E、皂化價(jià)降低正確答案：C12、不屬于傳統(tǒng)的保藏方法有()。A、糖漬B、輻照保藏C、發(fā)酵保藏D、脫水保藏E、鹽漬正確答案：B13、當(dāng)用著色劑用于食品加工時(shí),應(yīng)注意什么問題.天然著色劑與人工合成色素比較,安全性()。A、安全性不定B、安全性更低C、絕對安全D、安全性相等E、相對安全正確答案：E14、富含維生素B1、尼克酸的食品是()。A、豆類B、精制糖C、奶類D、谷類食物E、蔬菜水果類正確答案：D15、谷類蛋白質(zhì)中含賴氨酸較低的蛋白質(zhì)組分是()。A、谷蛋白+白蛋白B、白蛋白+醇溶蛋白C、球蛋白+白蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是正確答案：D16、經(jīng)過檢測,某食物每百克視黃醇當(dāng)量為310ug,能量577kJ?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動(dòng)者視黃醇當(dāng)量為800ug,能量為2600kcal。營養(yǎng)素密度為()。A、0.3875B、2.5806C、0.5373D、5.373×10-3E、0.2219正確答案：A17、夜盲癥可能是由于缺乏()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素CE、維生素E正確答案：A18、下列哪項(xiàng)是蒸餾酒中主要的有害物質(zhì)?()A、乙醇B、N-亞硝基化合物C、黃曲霉毒素D、苯并(A)芘E、以上都不是正確答案：E19、用適量仲胺和亞硝酸鈉在體外合成二甲基亞硝胺,加入維生素C后,所合成的二甲基亞硝胺的量與不加入維生素C相比()。A、產(chǎn)量相等B、產(chǎn)量減少C、產(chǎn)量微小增加D、產(chǎn)量中等程度增加E、產(chǎn)量明顯增加正確答案：B20、下列哪一項(xiàng)是生蛋清中的抗?fàn)I養(yǎng)因素?()A、蛋白酶抑制劑B、植物紅細(xì)胞凝集素C、抗生物素D、皂苷E、植酸正確答案：C21、下列對礦物質(zhì)生理功能描述錯(cuò)誤的是()。A、供給能量B、構(gòu)成人體組織的重要成分C、組成激素、酶的成分D、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性E、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性正確答案：A22、大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)50%以上的是()。A、亞油酸B、α亞麻酸C、γ亞麻酸D、花生四烯酸E、二十二碳六烯酸正確答案：A23、24個(gè)檢樣中5個(gè)以上有包囊的旋毛蟲畜肉,應(yīng)予()。A、輻照處理B、銷毀C、冷凍處理D、鹽腌處理E、高溫處理正確答案：B24、維生素A含量最豐富的食物為()。A、雞肝B、玉米C、牛奶D、山藥E、豬肉正確答案：A25、關(guān)于蛋白質(zhì)的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、是由碳、氫、氧組成B、體內(nèi)蛋白質(zhì)處于分解、合成的動(dòng)態(tài)平衡之中C、是人體組織的構(gòu)成成分D、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)E、供給能量正確答案：A26、某男性成人出現(xiàn)疲倦,體重下降,機(jī)體免疫能力降低,伴有傷口愈合不良,營養(yǎng)性水腫,血常規(guī)檢查Hb<130g/L,血漿白蛋白低于正常,此時(shí)最適宜采取的膳食措施是()。A、補(bǔ)充碳水化物B、補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、補(bǔ)充鐵制劑D、補(bǔ)充鐵與維生素CE、補(bǔ)充高熱能食物正確答案：B27、乳母的營養(yǎng)狀況對乳汁中營養(yǎng)成分有一定的影響,不包括()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素AD、水溶性維生素E、鈣正確答案：E28、1974年印度兩個(gè)邦中有200個(gè)村莊爆發(fā)中毒性肝炎,398人發(fā)病,死亡106人。中毒時(shí)適逢暴雨,患者均食用過霉變食物,臨床癥狀以黃疸為主,兼有嘔吐、厭食和發(fā)病,重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬變,用發(fā)病村莊一些家庭剩飯喂狗,狗出現(xiàn)死亡.印度發(fā)生的上述肝炎事件為下列哪種真菌毒素中毒?()A、雜色曲霉B、黃曲霉C、鐮刀菌D、島青霉E、桔青霉正確答案：B29、最適合葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素的條件是()。A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正確答案：E30、自制發(fā)酵食品,臭豆腐()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常見的食品B、葡萄球菌腸毒素食物中毒常見的食品C、副溶血性弧菌食物中毒常見的食品D、變形桿菌食物中毒常見的食品E、沙門菌食物中毒常見的食品為正確答案：A31、克汀病是由于缺乏哪種營養(yǎng)素引起?()A、碘B、鐵C、鋅D、鈣E、硒正確答案：A32、脂肪酸敗過程中,產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物如甘油一酯,此反應(yīng)為()。A、縮合反應(yīng)B、自身氧化C、美拉德反應(yīng)D、聚合反應(yīng)E、有水分解正確答案：E33、通過以下哪項(xiàng)生化指標(biāo)的測定可鑒定維生素B2的缺乏?()A、負(fù)荷試驗(yàn)4小時(shí)尿維生素B2排出量>800μgB、24小時(shí)尿維生素B2排出量>200μgC、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性升高D、紅細(xì)胞維生素B2含量升高E、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)升高正確答案：E34、除外哪項(xiàng),均符合老年?duì)I養(yǎng)的需要?()A、蛋白質(zhì)量適而質(zhì)優(yōu)B、脂肪攝入不宜過多C、不宜食用含葡萄糖高的食物D、總熱能攝入量應(yīng)降低E、應(yīng)該大量補(bǔ)鈣正確答案：E35、除外哪項(xiàng),各項(xiàng)所述癥狀均與維生素A蓄積中毒有關(guān)?()A、易激動(dòng)、疲乏、肌肉無力B、皮膚干燥、皮疹、脫皮C、肢端麻木、感覺異常D、長骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛E、肝脾腫大、黃疸正確答案：C36、河豚魚中毒的潛伏期為()。A、10~12小時(shí)B、12~14小時(shí)C、0.5~3小時(shí)D、14~16小時(shí)E、8~10小時(shí)正確答案：C37、四季豆中毒的主要毒性物質(zhì)為()。A、雷公藤堿B、龍葵素C、植物血凝素D、亞硝酸鹽E、類秋水仙堿正確答案：C38、膳食纖維能影響以下營養(yǎng)素的消化吸收和利用率,除了()。A、鈣B、蛋白質(zhì)C、硫胺素D、鋅E、鐵正確答案：C39、以下各組均為人體微量元素,除了()。A、硒、硅、鋅B、鉻、錫、釩C、銅、氟、鐵D、碘、氟、錳E、鐵、鋅、鎂正確答案：E40、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、豬油B、牛油C、膽固醇D、魚油E、羊油正確答案：D41、倉庫存有大批洋蔥,少量洋蔥開始發(fā)芽,防止更多洋蔥發(fā)芽,采用何種工藝最佳?()A、低溫工藝B、陽光照射C、脫水工藝D、高溫工藝E、輻照處理正確答案：E42、纖維主要存在于()。A、胚乳B、全谷粒C、糊粉層D、胚E、谷皮正確答案：E43、上述指標(biāo)中,脂肪酸敗最早期指標(biāo)是()。A、酸價(jià)B、過氧化值C、揮發(fā)性鹽基總氮D、酸度E、游離脂肪酸正確答案：B44、單端孢霉烯族化合物是由哪種霉菌產(chǎn)生的()。A、赭曲霉B、青霉菌C、節(jié)菱孢霉D、鐮刀菌E、寄生曲霉正確答案：D45、副溶血性弧菌食物中毒常見中毒食品為()。A、動(dòng)物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品B、淀粉類食品、剩米飯、奶制品C、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜D、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類E、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬正確答案：C46、限制氨基酸的存在,使機(jī)體()。A、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制B、機(jī)體氮平衡受到限制C、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制D、合成組織蛋白質(zhì)受到限制E、蛋白質(zhì)的吸收受到限制正確答案：D47、下列哪項(xiàng)是有利于鈣吸收的因素?()A、植酸B、草酸C、膳食纖維D、單寧E、乳糖正確答案：E48、有利于鈣吸收的因素,除了()。A、乳糖B、1,25-(OH)2VD3C、酸性條件D、脂肪酸E、氨基酸正確答案：D49、引起組胺中毒的細(xì)菌是()。A、大腸桿菌B、莫根變形桿菌C、肉毒梭菌D、沙門菌E、葡萄球菌正確答案：B50、下列哪一類型的細(xì)菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、變形桿菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、大腸桿菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：D51、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力測定是評價(jià)哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標(biāo)?()A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：B52、食物儲(chǔ)存中,酸度升高、產(chǎn)氣、帶有甜味、有醇類氣味,此種反應(yīng)為()。A、美拉德反應(yīng)B、碳水化合物分解C、油脂酸敗D、醇類發(fā)酵E、蛋白質(zhì)分解正確答案：B53、對必需脂肪酸目前肯定的是指()。A、二十二碳六烯酸B、花生四烯酸C、亞油酸D、亞麻酸E、二十碳四烯酸正確答案：C54、嗜溫菌的最適產(chǎn)毒繁殖溫度是()。A、10~30℃B、10~40℃C、20~50℃D、20~40℃E、10~50℃正確答案：D55、AFB1經(jīng)脫甲基后的代謝產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：D56、與貧血無關(guān)的為()。A、葉酸B、維生素B1C、維生素B2D、維生素B6E、維生素B12正確答案：B57、下列對膳食纖維的描述,哪項(xiàng)是不正確的?()A、具有通便防癌的作用B、可降低餐后血糖C、可降低膽固醇D、供給能量E、具有結(jié)合陽離子的作用正確答案：D58、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、膽固醇B、豬油C、羊油D、牛油E、魚油正確答案：E59、碳水化合物提供熱能占總熱能()。A、10%~12%B、20%~30%C、55%~65%D、1%~3%E、12%~14%正確答案：C60、影響農(nóng)作物農(nóng)藥殘留的因素有()。A、農(nóng)藥品種B、施藥到收獲的時(shí)間間隔C、環(huán)境、氣象條件D、農(nóng)作物的品種E、以上都是正確答案：E61、增加小麥的出粉率,主要影響哪種營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值?()A、無機(jī)鹽B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、B族維生素E、脂肪正確答案：D62、為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺,應(yīng)同時(shí)給予()。A、葉酸B、維生素CC、維生素B12D、維生素BE、維生素B2正確答案：B63、殘留有機(jī)氯農(nóng)藥最多的食品是()。A、肉魚類B、糧谷類C、豆類D、水果E、蔬菜正確答案：A64、某女,32歲,主述刷牙時(shí)常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動(dòng),皮膚有出血淤斑。缺乏的維生素在下列食物中含量最豐富的是()。A、蛋類B、動(dòng)物內(nèi)臟C、糧谷類D、蔬菜E、豆類正確答案：D65、一谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的第一限制氨基酸是()。A、纈氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正確答案：C66、1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為()。A、4kcalB、36.7kJC、4.184JD、6kcalE、37.6kJ正確答案：A67、進(jìn)食了下列哪種食物可引起食物中毒?()A、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物B、有毒食物C、腐敗變質(zhì)的食物D、植物性食物E、動(dòng)物性食物正確答案：A68、谷類中富含的維生素是()。A、核黃素B、硫胺素C、葉酸D、維生素EE、維生素B6正確答案：B69、深色蔬菜較淺色蔬菜富含()。A、纖維素B、胡蘿卜素C、維生素B1D、蛋白質(zhì)E、碳水化合物正確答案：B70、食物中毒是由于進(jìn)食了下列哪種食物所引起的?()A、動(dòng)物性食物B、有毒食物C、腐敗變質(zhì)的食物D、植物性食物E、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物正確答案：E71、引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是()。A、生物堿B、毒蛋白C、毒氨基酸D、氰苷E、毒肽類正確答案：D72、與能量代謝有關(guān)的維生素是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素AE、維生素D正確答案：B73、下列哪種物質(zhì)是雜醇油的主要成分?()A、甲醇B、丙醇C、乙醇D、甲醛E、不純的油脂正確答案：B74、某農(nóng)場的豬食用發(fā)霉的玉米后,豬發(fā)病死亡,解剖表現(xiàn)為肝壞死、膽管增生、肝細(xì)胞脂質(zhì)消失,玉米所含霉菌毒素最可能為()。A、白曲霉毒素B、棕曲霉毒素C、青霉毒素D、鐮刀菌毒素E、黃曲霉毒素正確答案：E75、食物鐵的主要存在狀態(tài)是()。A、三價(jià)鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：A76、衛(wèi)生醫(yī)師到達(dá)中毒現(xiàn)場調(diào)查處理時(shí),哪項(xiàng)是其主要任務(wù)?()A、指導(dǎo)現(xiàn)場的消毒處理B、盡快采集病人的糞便及嘔吐物C、收集剩余食物及餐具的涂樣D、進(jìn)行必要和可能的搶救E、以上都是正確答案：E77、肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌()。A、產(chǎn)生致嘔吐毒素B、產(chǎn)生外毒素C、產(chǎn)生內(nèi)毒素D、迅速繁殖E、對組織的侵襲力正確答案：B78、牛奶與母乳相比,主要特點(diǎn)是()。A、酪蛋白含量高B、脂肪含量高C、乳清蛋白含量高D、碳水化合物含量高E、鐵含量高正確答案：A79、大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),且具有一定的保健作用,但亦存在抗?fàn)I養(yǎng)因素.通過加熱處理,可去除大豆中存在最廣泛的抗?fàn)I養(yǎng)素為()。A、胃蛋白酶抑制劑B、脂肪氧化酶抑制劑C、糜蛋白酶抑制劑D、淀粉酶抑制劑E、胰蛋白酶抑制劑正確答案：E80、增加小麥的出粉率,主要影響哪種營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值?()A、無機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、B族維生素E、碳水化合物正確答案：D81、下列不是用來評價(jià)油脂酸敗的指標(biāo)是()。A、酸價(jià)B、丙二醛C、羰基價(jià)D、苯并(a)芘E、過氧化值正確答案：D82、不符合炭疽病現(xiàn)場處理原則的是()。A、工具煮沸消毒B、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒現(xiàn)場C、屠宰人員手和衣物用2%的來蘇消毒D、立即宰殺同群牲畜E、屠宰人員用青霉素進(jìn)行預(yù)防注射正確答案：D83、某餐館顧客在進(jìn)食海蟹后6小時(shí),突發(fā)上腹部陣發(fā)性絞痛,腹瀉,糞便為水樣或洗肉水樣血水便,體溫在37~39℃之間,回盲部有明顯的壓痛,最可能是何種細(xì)菌引起的食物中毒?()A、肉毒梭菌B、沙門菌C、副溶血性弧菌D、變形桿菌E、葡萄球菌正確答案：C84、最經(jīng)濟(jì)、最主要的熱能來源是()。A、豆類B、蔬菜、水果類C、蛋類D、糧谷類E、奶類正確答案：D85、機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮()。A、攝入氮B、吸收氮C、糞代謝氮D、儲(chǔ)留氮E、尿內(nèi)源氮正確答案：E86、不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。A、凈利用率B、必需氨基酸比例C、蛋白質(zhì)含量D、真實(shí)消化率E、表觀消化率正確答案：B87、下列哪種細(xì)菌可引起組胺中毒?()A、莫根變形桿菌B、沙門菌C、大腸桿菌D、葡萄球菌E、肉毒梭菌正確答案：A88、除外哪項(xiàng),均與膳食纖維生理作用有關(guān)()。A、改善腸道菌群B、預(yù)防老年性便秘C、促進(jìn)維生素的消化吸收D、調(diào)節(jié)血糖、血脂代謝E、預(yù)防癌癥正確答案：C89、上述指標(biāo)中,魚肉腐敗變質(zhì)指標(biāo)是()。A、酸度B、游離脂肪酸C、過氧化值D、揮發(fā)性鹽基總氮E、酸價(jià)正確答案：D90、肉魚樣品水浸液在弱堿下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量為()。A、揮發(fā)性堿基氮B、揮發(fā)性鹽基總氮C、揮發(fā)性水解氮D、可揮發(fā)性氮E、揮發(fā)性總氮正確答案：B91