食品的風(fēng)味物質(zhì)

食品的風(fēng)味物質(zhì)10.1概述10.1.1風(fēng)味的概念食品的香氣（香味）和滋味稱為食品的風(fēng)味。主要包括兩個(gè)方面：滋味和香氣味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官的刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)。一般是包括心理味覺(jué)(形狀、色澤）、物理味覺(jué)（溫度、硬度、口感等）、化學(xué)味覺(jué)（酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀味）。味的敏感性用呈味閾值表示：被人的感覺(jué)器官能夠辨認(rèn)時(shí)的最低濃度。如蔗糖0.3%，食鹽0.2%，檸檬酸0.02%。食品香氣是由多種呈香物質(zhì)綜合產(chǎn)生，用香氣值表示：香氣值=呈香物質(zhì)的濃度/閾值風(fēng)味是評(píng)定食品感官質(zhì)量的重要內(nèi)容。第2頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天

圖10-1食品產(chǎn)生的感官反應(yīng)及分類第3頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.1.2風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（1）種類繁多，相互之間影響作用明顯（2）含量微小，效果明顯（3）穩(wěn)定性差（4）風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)具有高度特異性，缺乏普遍規(guī)律性

圖10-2苯環(huán)的鄰位和對(duì)位上有取代基時(shí)嗅感的變化（5）風(fēng)味物質(zhì)受到其濃度、介質(zhì)等因素的影響第4頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.2食品的味感10.2.1味感的生理基礎(chǔ)味感—食品中呈味物質(zhì)的溶液刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受器，再通過(guò)味神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中區(qū)神經(jīng)，從而產(chǎn)生味感?？谇粌?nèi)的味覺(jué)感受器主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。一般有9000-10000個(gè)味蕾。味蕾由40-150個(gè)橢圓形的味細(xì)胞組成，是味覺(jué)感受器與呈味物質(zhì)相互作用的部位。味細(xì)胞6-8d更新一次，處于變化狀態(tài)。味蕾頂端有微絨毛（2μm)，微絨毛迅速吸收呈味物質(zhì)，而產(chǎn)生味覺(jué)。味細(xì)胞后連著神經(jīng)纖維，集成小束通向大腦。味蕾10-14d更新一次。味細(xì)胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸、糖類、無(wú)機(jī)離子等組成。呈味物質(zhì)對(duì)應(yīng)受體物質(zhì)，如：甜味--蛋白質(zhì)。不同的呈味物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位…圖10-3

溶解的呈味物質(zhì)才能進(jìn)入味細(xì)胞。味覺(jué)感覺(jué)快。神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生電位，傳導(dǎo)。

第5頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天圖10-3味蕾的結(jié)構(gòu)圖10-4舌頭各部位對(duì)味覺(jué)的敏感性第6頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.2.2影響味感的主要因素

1、結(jié)構(gòu)（影響味感的內(nèi)因）

圖10-6物質(zhì)結(jié)構(gòu)與味之間的關(guān)系第7頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、溫度：相同數(shù)量的同一種物質(zhì)，溫度不同其閾值不同。一般10-40℃，溫度不同，感覺(jué)的甜度不同，如冰淇淋在常溫感覺(jué)太甜。

3、濃度和溶解度：物質(zhì)味感在不同濃度的感覺(jué)是不同的，如酸味、咸味在濃度高時(shí)使人感到不愉快。

4、年齡、性別、生理狀態(tài)年齡超過(guò)60的味感敏感性顯著降低，因?yàn)槲独贉p少；性別不同，有一定影響，女性對(duì)甜味敏感；身體有疾病時(shí)，味感敏感性顯著降低，人在饑餓時(shí)，味感敏感性顯著提高。第8頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.2.3呈味物質(zhì)的相互作用味的相乘作用——

一種物質(zhì)的味感因?yàn)榱硪环N味感物質(zhì)的存在而顯著增強(qiáng)的現(xiàn)象。如5-肌苷酸與谷氨酸鈉相互增強(qiáng)鮮味。味的消殺作用——

一種物質(zhì)的味感因?yàn)榱硪环N味感物質(zhì)的存在而減弱或抑制的現(xiàn)象。如蔗糖、食鹽、檸檬酸、奎寧之間，在適當(dāng)濃度下，兩兩混合，會(huì)使任何一種味感減弱。味的疲勞作用——

在較長(zhǎng)時(shí)間受到某種味感物質(zhì)的刺激，再吃時(shí)就會(huì)感到味感強(qiáng)度下降的現(xiàn)象。味的變調(diào)作用——

兩種物質(zhì)相互影響會(huì)使味感改變的現(xiàn)象。如吃酸味的橙子，有時(shí)會(huì)有甜的感覺(jué)。第9頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3食品的滋味和呈味物質(zhì)10.3.1甜味和甜味物質(zhì)10.3.1.1呈甜機(jī)理夏氏學(xué)說(shuō)……0.25—0.4nm

氫鍵基團(tuán)(質(zhì)子供給基團(tuán)）AH……B質(zhì)子接受基團(tuán)（O,N)

補(bǔ)充學(xué)說(shuō)：AB-B-X(X-疏水基團(tuán)）

圖10-7夏氏生甜學(xué)說(shuō)圖解第10頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.1.2甜度強(qiáng)度及其影響因素甜度——

以10%蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度為1.0（或者100）一些糖和糖醇的比甜度見(jiàn)表10-1

表10-1一些糖和糖醇的比甜度甜味劑 比甜度 甜味劑比甜度 甜味劑比甜度 α-D-葡萄糖 0.40~0.79蔗糖 1.0 木糖醇0.9~1.4 β-D-呋喃果糖 1.0~1.75 β-D-麥芽糖0.46~0.52山梨醇0.5~0.7 α-D-半乳糖 0.27 β-D-乳糖0.48 甘露醇0.68 α-D-甘露糖 0.59 棉子糖 0.23 麥芽糖醇0.75~0.95 α-D-木糖 0.40~0.70轉(zhuǎn)化糖漿0.8~1.3 半乳糖醇0.58 第11頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天甜度影響因素：（1）濃度：一般濃度增加，甜度增加，但不成正比。（2）溫度：見(jiàn)圖10-8

（3）溶解：在溶解狀態(tài)下才能產(chǎn)生作用（4）相互作用第12頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.1.3常見(jiàn)甜味劑及其應(yīng)用1、單糖和雙糖葡萄糖：有涼爽感，可直接食用及注射果糖：代謝不需要胰島素，適應(yīng)糖尿病人食用木糖：不被微生物發(fā)酵，不產(chǎn)生熱能，適應(yīng)糖尿病人、高血壓患者食用蔗糖：甜味純正，用量最大麥芽糖：甜味爽口溫和，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高乳糖：促進(jìn)鈣的吸收2、淀粉糖漿由淀粉經(jīng)過(guò)不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉轉(zhuǎn)化的程度，指淀粉轉(zhuǎn)化液中含葡萄糖干物質(zhì)的百分率。3、甘草苷4、甜菊苷：適用于糖尿病人食用的甜味劑5、糖醇：有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖醇不受胰島素控制，不被微生物發(fā)酵，糖尿病人食用，防齲齒6、糖精：比甜度300-500，后味微苦7、甜蜜素：比甜度30-50，應(yīng)用廣泛8、甜味素：蛋白糖阿斯巴甜，比甜度100-200第13頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.2酸味及酸味物質(zhì)酸味是舌黏膜受到氫離子刺激而產(chǎn)生的一種化學(xué)味感。不同的酸有不同的味感，影響酸味的因素：（1）氫離子濃度（2）總酸度和緩沖作用（3）酸味劑陰離子的性質(zhì)（4）其它因素10.3.2.1呈酸機(jī)理

H+是酸味劑HA的定味基，陰離子A-是助味基。定味基H+在味蕾受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而產(chǎn)生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受體的表明有較強(qiáng)的吸引力，影響酸的風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味。第14頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.2.2重要的酸味料及其應(yīng)用1、食醋2、檸檬酸3、蘋(píng)果酸4、酒石酸5、乳酸6、抗壞血酸7、葡萄糖酸8、磷酸9、琥珀酸及延胡索酸第15頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.3苦味及苦味物質(zhì)10.3.3.1呈苦機(jī)理

1、空間位阻學(xué)說(shuō)

2、內(nèi)氫鍵學(xué)說(shuō)相距0.15nm的內(nèi)氫鍵的分子具有苦味。

3、三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)苦味分子與苦味受體通過(guò)三點(diǎn)接觸而產(chǎn)生。

4、誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說(shuō)

(1)苦味受體是多烯磷脂在膜表面形成的“水穴”，為苦味物質(zhì)和蛋白質(zhì)之間的偶聯(lián)提供了一個(gè)“巢穴”，肌醇磷脂與Cu2+

等離子結(jié)合形成穴位的“蓋子”?？辔斗肿颖仨毾冉议_(kāi)蓋子，才能與苦味受體作用。（2）由多烯磷脂組成的受體穴可組成不同的多極結(jié)構(gòu)而與不同的苦味劑作用。（3）多烯磷脂組成的受體穴可與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)作用，通過(guò)鹽橋轉(zhuǎn)換、氫鍵的破壞、疏水鍵的生成等作用方式而改變磷脂的構(gòu)象，產(chǎn)生苦味信息。第16頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.3.2常見(jiàn)苦味劑及其應(yīng)用1、咖啡因和可可堿2、苦杏仁苷3、柚皮苷、橙皮苷4、膽汁5、奎寧6、苦味酒花7、蛋白質(zhì)水解物的某些肽8、羥基化脂肪酸9、某些鹽類的苦味第17頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.4咸味與咸味物質(zhì)10.3.4.1咸味模式氯化鈉具有純正的咸味，陽(yáng)離子是呈味基，陰離子是助味基；陽(yáng)離子易被味感受器的蛋白質(zhì)的羧基或磷酸基吸附而呈酸味。咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對(duì)陰離子感應(yīng)的相對(duì)大小有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，鹽的陽(yáng)、陰離子半徑、原子量小的有咸味，大的呈現(xiàn)苦味。10.3.4.2常見(jiàn)的咸味物質(zhì)氯化鈉、葡萄糖酸鈉、蘋(píng)果酸鈉、氯化鉀……第18頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.5鮮味與鮮味物質(zhì)10.3.5.1呈鮮機(jī)理鮮味劑通用結(jié)構(gòu)式：-O--(C)n--O-n=3～9，兩端都帶有負(fù)電荷，n=4～6時(shí)鮮味最強(qiáng)。(C可以被O、N、S、P取代）

HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH（谷氨酸）n=510.3.5.2常見(jiàn)鮮味劑

L-谷氨酸（鈉）(味精）、L-天冬氨酸（鈉）核苷酸：5’-肌苷酸(5’-IMP),5’-鳥(niǎo)苷酸(5’-GMP)

谷氨酸與核苷酸有協(xié)同效應(yīng)，食鹽是味精的助鮮劑。琥珀酸（鈉）：貝類鮮味劑（乙基）麥芽酚為風(fēng)味增效劑。第19頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.6辣味與辣味物質(zhì)10.3.6.1呈辣機(jī)理辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總稱。辣椒素、胡椒堿、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是雙親分子，其極性頭部是定味基，非極性尾部是助味基，分子的辣味隨著其非極性尾鏈增長(zhǎng)而增加，以C9最辣。圖10-11辣椒素與其尾鏈Cn的辣味關(guān)系第20頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.3.6.2常見(jiàn)辣味物質(zhì)

1、火辣味物質(zhì)：辣椒、胡椒、花椒

2、辛辣味物質(zhì)（芳香辣）：姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷

3、刺激辣味物質(zhì)：蒜、蔥、韭菜、芥末、蘿卜10.3.7其它味感10.3.7.1清涼味：薄荷醇、薄荷腦10.3.7.2澀味：未成熟柿子，茶葉、含草酸高的蔬菜10.3.8.3金屬味第21頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.4嗅覺(jué)嗅覺(jué)是指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞而在中區(qū)神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。10.4.1嗅覺(jué)產(chǎn)生的生理基礎(chǔ)氣味物質(zhì)通過(guò)刺激鼻腔后上部的嗅覺(jué)上皮內(nèi)含有的嗅覺(jué)受體的嗅細(xì)胞而產(chǎn)生嗅覺(jué)的。氣味物質(zhì)作用于嗅細(xì)胞，產(chǎn)生的神經(jīng)沖動(dòng)經(jīng)嗅神經(jīng)多級(jí)傳導(dǎo)，而形成嗅覺(jué)。嗅覺(jué)器官示意圖見(jiàn)圖第22頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天圖10-18嗅覺(jué)上皮結(jié)構(gòu)示意圖

圖10-19嗅覺(jué)細(xì)胞示意圖圖10-20嗅覺(jué)器官位置示意圖第23頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.4.2嗅覺(jué)理論嗅覺(jué)立體化學(xué)理論：不同物質(zhì)的氣味是幾種主導(dǎo)氣味的不同組合，而每一種主導(dǎo)氣味可以被鼻腔內(nèi)的一種相互各異的主導(dǎo)氣味受體感知。有7種主導(dǎo)氣味：清淡、樟腦、發(fā)霉、花香、薄荷、辛辣、腐爛氣味。嗅覺(jué)振動(dòng)理論：氣味受體分子與氣味分子發(fā)生共振。第24頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天第25頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天第26頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.4.3嗅覺(jué)的特點(diǎn)及分類10.4.3.1嗅覺(jué)的特點(diǎn)敏銳、易疲勞、易適應(yīng)、個(gè)體差異大、閾值會(huì)隨著人的身體狀態(tài)變動(dòng)。10.4.3.2嗅覺(jué)的分類主導(dǎo)氣味:清淡、樟腦、發(fā)霉、花香、薄荷、辛辣、腐爛氣味。另：龍涎香、苦杏仁、麝香、檀香氣味。10.5嗅感物質(zhì)一種食物的氣味是由很多種揮發(fā)性物質(zhì)共同作用的結(jié)果。而某種食品的氣味往往是由主要的少數(shù)幾種香氣成分所決定的，稱為主香成分。用香氣值表示香氣形成中的作用大小。香氣值越大，香氣形成中的貢獻(xiàn)越大。食品的氣味物質(zhì)種類繁多、含量極微、穩(wěn)定性差、大多為非營(yíng)養(yǎng)成分。氣味物質(zhì)可分為：醇、酯、酮、酸、萜烯、雜環(huán)、芳烴、含硫化合物等。第27頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.6各類食品的香氣及其香氣成分10.6.1果蔬的香氣及其香氣成分水果的香氣成分：有機(jī)酸酯類、醛類、萜類、揮發(fā)性酚類、醇類、酮類、揮發(fā)性酸類……

蘋(píng)果：小分子酯類占78-92%，以乙酸、丁酸、己酸分別與乙醇、丁醇、己醇形成的酯類。如：乙酸-3-甲基丁酯，3-甲基丁酸乙酯，3-甲基丁酸丁酯。草莓：乙酯、甲酯、甲硫基酯……

甜瓜：甲硫基乙酸乙酯，甲硫基乙酸甲酯，乙酸-2-甲硫基乙酯等六種葡萄：苯甲醇、苯乙醇、香草醛、香草酮、36種萜類物質(zhì):沉香醇、牦牛兒醇香蕉：丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物

蔬菜：組織細(xì)胞受損時(shí)，風(fēng)味酶釋出，與香味前體底物結(jié)合產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)。如番茄：醇、酮、醛類物質(zhì)為主，己烯醛、醇，庚烯酮、醛，3-甲基丁醇、醛。第28頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.6.2肉的香氣及其香氣成分

香氣前體在燒烤過(guò)程中通過(guò)美拉德褐變反應(yīng)形成許多（非）揮發(fā)性化合物的綜合。肉汁中含有的氨基酸、肽、核酸、酸、糖等與其它化合物混合就形成肉香。由于肉類的脂肪不同，而生成不同的肉香。有甲基硫醇、乙醛、丙醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、丙酮、丁酮、環(huán)己醇、甲基丁酮等第29頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天第30頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天第31頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天第32頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.6.3乳品的香氣及其香氣成分牛乳香氣：主要是低級(jí)脂肪酸和羰基化合物，如：2-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、甲醛、以及微量的甲硫醚、乙醚、乙醇、氯仿、氯化乙烯牛乳可發(fā)生氧化酸敗氣味牛乳日曬可產(chǎn)生日曬味：甲硫醇和二甲基二硫化物第33頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天第34頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天第35頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.6.4烘烤食品的香氣及其香氣成分

加熱過(guò)程中發(fā)生糖類熱解、羰氨反應(yīng)、油脂分解、含硫化合物分解的產(chǎn)物，綜合而成的各類食品的特有焙烤香氣。糖類是形成香氣的重要前體。熱解香氣：呋喃衍生物、醛類、酮類、丁二酮。羰氨反應(yīng)：產(chǎn)生吡嗪類化合物。面包香氣：發(fā)酵產(chǎn)生醇、酯，焙烤產(chǎn)生70多種羰基化合物花生、芝麻香氣：花生加熱產(chǎn)生羰基化合物，5種吡嗪類化合物，甲基吡咯；芝麻特征成分：含硫化合物。第36頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.6.5發(fā)酵食品的香氣及其香氣成分發(fā)酵食品的香氣成分主要有醇、醛、酮、酸、酯類物質(zhì)。10.6.5.1酒類的香氣芳香成分復(fù)雜，數(shù)十種，主要呈香成分為：乙酸乙酯、乳色乙酯、己酸乙酯、乙醛、異戊醇……10.6.5.2醬及醬油的香氣醇類：乙醇、正丁醇、異戊醇、苯乙醇酸類：乙酸、丙酸、異戊酸、己酸酚類：4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、對(duì)羥基苯乙醇酯類：乙酸戊酯、乙酸丁酯、苯乙醇乙酸酯羰基化合物：乙醛、丁醛、丙酮、酮醛、糠醛、異戊醇含硫化合物：硫醇、甲硫醇第37頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.6.6水產(chǎn)品的香氣及其香氣成分廣泛、復(fù)雜，研究比較少第38頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天第39頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.6.7茶葉的香氣及其香氣成分

600多種：醇、醛、酮、酸、酯、含氮化合物、含硫化合物……

新茶只有80多種，其余主要是加工產(chǎn)生綠茶：吡嗪、吡咯類化合物蒸青茶：芳樟醇及其氧化物紅茶：花果香氣，香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水楊酸甲酯烏龍茶：茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、橙花樹(shù)醇、香葉醇第40頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.7食品中香氣的形成途徑食品中香氣物質(zhì)形成的途徑或來(lái)源大致有以下5個(gè)方面：生物合成、酶的作用、發(fā)酵作用，高溫分解作用和食物調(diào)香。10.7.1生物合成作用10.7.1.1以氨基酸為前體的生物合成1、支鏈氨基酸蘋(píng)果、香蕉以支鏈氨基酸L-亮氨酸為前體合成醋酸異戊酯。

第41頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天第42頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天馬鈴薯、豌豆以支鏈氨基酸L-亮氨酸為前體合成吡嗪類化合物2、芳香族氨基酸某些果蔬以芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）為前體合成香氣成分:酚、醚、醛類化合物。第43頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、含硫氨基酸

洋蔥、大蒜、香菇等以含硫氨基酸(半胱氨酸、蛋氨酸）合成S-氧化硫代丙醛、香菇酸、甲硫醚……第44頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.7.1.2以脂肪酸為前體的生物合成

1、由脂肪氧合酶產(chǎn)生的香氣成分以脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）為前體，在脂肪氧合酶作用下，合成香氣成分

第45頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、由脂肪β-氧化產(chǎn)生的香氣成分梨、杏、桃等水果由脂肪β-氧化產(chǎn)生香氣成分：如癸二烯酸乙酯（梨），……圖10-32脂肪酸β-氧化產(chǎn)生香氣物質(zhì)的途徑第46頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.7.1.3以羥基酸為前體的生物合成柑橘類水果以羥基酸為前體生物合成烯萜類化合物10.7.1.4以糖苷為前體的生物合成以單糖前體生物合成醇、醛、酸、酯類化合物10.7.1.5以色素為前體的生物合成番茄以色素（番茄紅素）為前體的生物合成6-甲基-5-庚烯-2-酮、法尼基丙酮第47頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.7.2酶的作用酶催化下，香氣物質(zhì)前體物質(zhì)直接或者間接形成香氣成分。直接：蔥、蒜、卷心菜，間接：紅茶

酶(enzyme)對(duì)食品香氣的作用主要指食物原料在收獲后的加工或儲(chǔ)藏過(guò)程中在一系列酶的催化下形成香氣物質(zhì)的過(guò)程，包括酶的直接作用和酶的間接作用。所謂酶的直接作用是指酶催化某一香氣物質(zhì)前體直接形成香氣物質(zhì)的作用，而酶的間接作用主要是指氧化酶催化形成的氧化產(chǎn)物對(duì)香氣物質(zhì)前體進(jìn)行氧化而形成香氣物質(zhì)的作用。蔥、蒜、卷心菜、芥菜的香氣形成屬于酶的直接作用，而紅茶的香氣形成則是典型的酶間接作用的例子,茶葉中的游離氨基酸在多酚氧化酶的條件下,發(fā)生Streck降解生成揮發(fā)性醛。第48頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.7.3發(fā)酵作用由微生物作用于發(fā)酵基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而產(chǎn)生的發(fā)酵食品和調(diào)味料，主要有醇、醛、酮、酸、酯等類化合物。如乳酸發(fā)酵。果酒、啤酒、黃酒、白酒、配制酒發(fā)酵乳制品：酸乳酪、酸奶、乳酸菌飲料泡菜：酸菜

圖10-37乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的主要香氣物質(zhì)

第49頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.7.4食物調(diào)香食物的調(diào)香主要是通過(guò)使用一些香氣增強(qiáng)劑或異味掩蔽劑來(lái)顯著增加原有食品的香氣強(qiáng)度或掩蔽原有食品具有的不愉快的氣味。香氣增強(qiáng)劑的種類很多，但廣泛使用的主要是L-谷氨酸鈉、5′-肌苷酸、5′-鳥(niǎo)苷酸、麥芽酚和乙基麥芽酚。香氣增強(qiáng)劑本身也可以用做異味掩蔽劑，除此之外使用的異味掩蔽劑還很多，如在烹調(diào)魚(yú)時(shí)，添加適量食醋可以使魚(yú)腥味明顯減弱。第50頁(yè),共55頁(yè)，2024年2月25日，星期天10.7.5食品加熱作用10.7.5.1加熱食品中的香氣成分（加熱方式：烹煮、烘烤、油炸）1、烹煮中形成香氣物質(zhì)烹煮條件下發(fā)生非酶反應(yīng)：羰氨反應(yīng)、維生素和類胡蘿卜素的分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解2、烘烤中形成香氣物質(zhì)烘烤條件下發(fā)生非酶反應(yīng)：羰氨反應(yīng)、維生素的分解、油脂、氨基酸、單糖的降解