化學(xué)與日常生活-4省公開(kāi)課金獎(jiǎng)全國(guó)賽課一等獎(jiǎng)微課獲獎(jiǎng)

化學(xué)與日常生活黃婷huangting@1/69第二章化學(xué)與健康2.1飲食健康與化學(xué)

生活中能量及其起源膳食平衡與科學(xué)飲食食物中毒與相克食療學(xué)藥膳學(xué)2/69一、生活中能量及其起源（一）日?；顒?dòng)能量消耗人體空腹靜臥于18～25℃環(huán)境中，維持體溫和器官最基本生命活動(dòng)所需能量稱為基礎(chǔ)代謝能量。每千克體重每小時(shí)所耗能量稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR）。一些主要活動(dòng)能量消耗一個(gè)60千克體重男生，平均天天能量消耗大約為12600千焦（按1千卡＝4.184千焦，大約為3000千卡）能量;一個(gè)55千克體重女生，平均每日能量消耗大約為8820千焦（2100千卡）。

國(guó)際衛(wèi)生組織要求人均日攝取熱量到達(dá)1萬(wàn)千焦（合約2400千卡），就算到達(dá)了溫飽線。3/69（二）能量起源人體能量起源于食物。糖、蛋白質(zhì)和脂肪都屬于碳水化合物。這些碳水化合物被氧氣氧化成二氧化碳和水，同時(shí)放出大量熱。按上述溫飽水平日攝取能量要求，一個(gè)成年天天需要攝?。?/p>

糖，300-400克1克糖約提供17千焦能量，300－400克糖理論上可提供5100-6800千焦能量，即可滿足人體需要。其中1/3為食糖，2/3為淀粉，占總能量35－45％。蛋白質(zhì)，80-120克1克蛋白質(zhì)也大約可提供17千焦能量，天天應(yīng)攝入46－56克，相當(dāng)于310克瘦肉或3個(gè)雞蛋。脂肪，100-150克每克脂肪可提供37千焦能量，天天攝取100－150克脂肪，可放出3700-5550千焦，占總能量35－50％。4/69（三）能量轉(zhuǎn)換和利用消化和吸收消化作用是指被攝入食物經(jīng)過(guò)水解得到斷裂產(chǎn)物，進(jìn)而經(jīng)過(guò)腸壁吸收到體液中并參加新陳代謝過(guò)程。糖、蛋白質(zhì)和脂肪水解分別產(chǎn)生單糖、氨基酸和脂肪酸，進(jìn)而在酶催化下氧化（或稱燃燒）釋放出熱量。葡萄糖氧化反應(yīng)式為：

C6H12O6（s）＋6O2（g）===6CO2（g）＋6H2O（l）＋2889千焦食物蛋白質(zhì)在胃酸幫助下，由胃蛋白酶分解為朊及胨。經(jīng)胃加工后出來(lái)蛋白質(zhì)，經(jīng)各種蛋白酶作用最終分解為氨基酸，經(jīng)過(guò)腸壁吸收脂肪消化主要在腸道中進(jìn)行。5/69能量轉(zhuǎn)換酶作用酶基體是蛋白質(zhì)。光有基體不具備活性，須有活動(dòng)輔助劑存在或分子結(jié)構(gòu)中有相當(dāng)于此輔助劑活性基團(tuán)才可產(chǎn)生效力。前者稱為酶朊，后者稱為輔酶。最主要輔酶――三磷酸腺甙（ATP）全部細(xì)胞都有1－15毫摩爾ATP。它特點(diǎn)是隨時(shí)可發(fā)生反應(yīng)，釋出193千焦/摩爾反應(yīng)熱：ATP＋H2O===ADP＋H3PO4＋193千焦這個(gè)熱量就是我們賴以生存能量。6/69最主要輔酶――三磷酸腺甙（ATP）在氧存在下，葡萄糖氧化同時(shí)生成ATP；在無(wú)氧存在時(shí)，葡萄糖能在糖酵解體系中分解生成乳酸同時(shí)生成ATP。反應(yīng)式為：

C6H12O6＋6O2＋34ADP＋34H3PO4===6CO2＋34ATP＋40H2O

C6H12O6＋2ADP＋2H3PO4===2CH3CHOHCOOH＋2ATP＋H2O食物產(chǎn)生能量反應(yīng)能夠歸結(jié)為：食物＋O2→ATP（＋CO2＋H2O）→△H（＋ADP＋H3PO4）式中：△H＝生化合成＋肌肉運(yùn)動(dòng)＋熱（體溫）＋其它能耗7/69人饑餓和口渴饑餓是指一段禁食期之后對(duì)食物生理欲求，而食欲則是對(duì)現(xiàn)存食物認(rèn)識(shí)反應(yīng)或習(xí)慣反應(yīng)?；瘜W(xué)靜力學(xué)說(shuō)熱學(xué)說(shuō)血糖值低是饑餓自然信號(hào)所謂口渴是指有意識(shí)地想喝水。飲水中樞位于下丘腦視上核前面視前區(qū)兩側(cè)。當(dāng)體液中鈉離子濃度比正常值高2毫摩爾/升時(shí)，就會(huì)刺激飲水中樞，表示口渴。（組織液中鈉離子濃度為137毫摩爾/升）暫時(shí)止渴指胃腸道還未吸收水分前就不渴了，因而不想喝了，普通可維持15分鐘；長(zhǎng)久止渴指水進(jìn)入消化道，胃充盈時(shí)停喝。8/69二、膳食平衡與科學(xué)飲食世界衛(wèi)生組織給予健康定義是："一個(gè)人只有在軀體健康、心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好和道德健康四個(gè)方面健全，才是健康人。"合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食質(zhì)和量均能適應(yīng)人們生理、生活和勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要，即為平衡膳食。也就是說(shuō)，合理營(yíng)養(yǎng)就是要使我們經(jīng)過(guò)膳食得到必要各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?！拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助、五畜為益、五菜為充”9/69（一）膳食平衡因人而異（二）進(jìn)食方法與膳食組成消化周期胃工作通常分三個(gè)階段：一是早晨（5：00－12：00）。糖酵解作用強(qiáng)烈，消化快，食物普通停留3－4小時(shí)，主要前晚積食和當(dāng)日早餐；二是午后（1：00－6：00）。腸、胃功效全方面開(kāi)啟，適宜處理脂肪、蛋白質(zhì)；三是晚上（7：00－睡前）。消化能力較弱，易于積食，宜吃易消化食物。10/69（二）進(jìn)食方法與膳食組成指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)清淡、守時(shí)、多餐、多樣、安全標(biāo)準(zhǔn)"食物要多樣，粗細(xì)要搭配，三餐要合理，饑飽要適當(dāng)，甜食不宜多，油脂要適量，飲酒要節(jié)制，食鹽要限量"基本標(biāo)準(zhǔn)“吃得越雜，取得健康所需全方面營(yíng)養(yǎng)機(jī)會(huì)就越多”。膳食組成依據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)，當(dāng)代平衡膳食組成必須包含以下四個(gè)方面食物：谷類、薯類和雜糧動(dòng)物肉類和豆類蔬菜類和水果類油脂類11/69《中國(guó)居民膳食指南》提出合理膳食標(biāo)準(zhǔn)以下：（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）天天吃奶類、豆類或其制品；（4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海洋生物制品，少吃肥肉和葷油；（5）食量與體力活動(dòng)要均衡，保持適宜體重；（6）吃清淡少鹽膳食；（7）如飲酒應(yīng)限量；（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)食物。（三）營(yíng)養(yǎng)效能12/69三、食物中毒與相克食物中毒，普通認(rèn)為是健康人攝入量正常數(shù)量、可食狀態(tài)有毒食物，所引發(fā)以急性過(guò)程為主疾病。它與機(jī)體個(gè)體本身有著很大關(guān)系主要有以下幾方面原因：食物被一些致病性微生物污染并急劇繁殖，以致食物中含有大量活菌或存在大量毒素；有毒物質(zhì)混入食品或食物外形與食品相同，但本身含毒被人誤食；貯存不妥產(chǎn)生了毒素；加工烹調(diào)方法不妥，未除去食物本身所含有毒成份等。13/691.植物性食物中毒物有毒植物蛋白及氨基酸凝集素及酶抑制劑凝集素：大豆凝集素、菜豆屬豆類凝集素、蓖麻毒蛋白、凝集素毒性作用機(jī)制；蛋白質(zhì)性質(zhì)酶抑制劑：胰蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑。毒肽有毒氨基酸及其衍生物毒苷生氰苷類皂苷類毒酚及毒有機(jī)酸棉酚草酸血管及神經(jīng)活性物質(zhì)血管活性胺類神經(jīng)活性物質(zhì)：鎮(zhèn)靜劑、興奮劑及致幻劑14/692.動(dòng)物性食物中毒物貝類毒素藻類毒素魚(yú)類內(nèi)源性毒素河豚魚(yú)毒素；其它3.變應(yīng)性食物4.微生物毒素霉菌毒素曲霉毒素：黃曲霉毒素、小柄曲霉毒素、棕曲霉毒素青霉毒素：斯島青霉毒素：黃變米毒素、斯島青酶環(huán)肽毒素桔綠青霉毒素鐮刀菌毒素：頂孢霉毒素、玉米赤酶烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素霉變甘薯毒素細(xì)菌毒素：沙門(mén)氏菌毒素、葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素15/695.加工及環(huán)境污染所致加工過(guò)程中形成：硝酸鹽類、N-亞硝基化合物亞硝胺代謝活化致癌過(guò)程為：亞硝胺先進(jìn)行α位碳羥基化，一些活性中間產(chǎn)物作為烷化劑，脫甲基后，甲基使DNA、RNA大分子中鳥(niǎo)嘌呤再氧化、烷基化。鳥(niǎo)嘌呤與烷基配位鍵結(jié)合，使得DNA、RNA復(fù)制錯(cuò)位。

稠環(huán)芳烴脂肪氧化及加熱產(chǎn)物環(huán)境污染及添加劑引發(fā)環(huán)境污染：多氯聯(lián)苯、農(nóng)藥、有毒金屬、添加劑16/69（一）天然食物中毒物1．食油

（1）原油

①生棉籽油。內(nèi)常含棉酚、棉酚紫、棉酚綠等毒物，通常不能用加熱法除去。

②菜籽油.含有芥子甙。

（2）陳油

①屢次高溫加熱油

②存放過(guò)久油17/692．蔬菜及水果

有蔬菜或水果也含有特殊毒素。

（1）蔬菜類?？科胀ㄅ胝{(diào)仍不能去毒有：

①四季豆。

②發(fā)芽土豆。

③鮮黃花。（2）水果

①荔枝。

②柿子。

③桃仁、杏仁。3．其它食物

①含毒花蜜。

②蘑菇。

③生魚(yú)。

④河豚魚(yú)。

⑤熏魚(yú)、熏肉。18/69（二）其它毒物（1）霉菌毒素。主要有：①黃曲霉毒素。②丹毒。（2）有害細(xì)菌。主要有：①肉毒。②尸毒。③大腸桿菌。④葡萄球菌。19/69（三）食物相克？20/6921/69黑芝麻中醫(yī)理論認(rèn)為，黑色入腎，“腎主骨升髓通于腦”，各種輻射危害主要影響人體大腦和骨髓，使人免疫系統(tǒng)受損。多吃補(bǔ)腎食品可增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞免疫、體液免疫功效，能有效保護(hù)人體健康。紫莧菜能抗輻射、抗突變、抗氧化，與其含硒相關(guān)。硒是種主要微量元素，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功效，保護(hù)人體健康。常吃含硒豐富紫莧菜，可提升人體反抗輻射能力。辛辣食品辣椒之類辛辣食品屬于慣用調(diào)料，同時(shí)也是抵抗輻射天然食品。吃辣椒不但可調(diào)動(dòng)全身免疫系統(tǒng)，辣椒、黑胡椒、咖喱、生姜之類香辛料，還能保護(hù)細(xì)胞DNA，使之不受輻射破壞。所以，經(jīng)常吃辣，身體健康。綠茶中茶多酚是抗輻射物質(zhì)，可減輕各種輻射對(duì)人體不良影響。茶葉中還含有脂多糖，能改進(jìn)機(jī)體造血功效，升高血小板和白血球等。蔬菜、水果多吃新鮮水果、蔬菜，能攝取大量維生素A、B、C、E。這些富含維生素食物能減輕電磁輻射對(duì)人體產(chǎn)生細(xì)微影響，防止神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生紊亂。保健品常見(jiàn)保健品如螺旋藻、花粉、銀杏葉制品等都有很好抗輻射保健作用。螺旋藻多糖富含鼠李糖，含有顯著抗輻射、增強(qiáng)機(jī)體免疫力作用?；ǚ勰艽龠M(jìn)人體免疫器官發(fā)育，含有抗輻射效果。銀杏葉提取物中多元酚類對(duì)預(yù)防和降低輻射有奇效，對(duì)于在輻射環(huán)境中工作人，堅(jiān)持服用銀杏葉茶，能升高白細(xì)胞，保護(hù)造血機(jī)能。22/69西蘭花：增強(qiáng)皮膚抗損傷能力西蘭花含有豐富維生素A、維生素C和胡蘿卜素，能增強(qiáng)皮膚抗損傷能力，還有利于保持皮膚彈性。皮膚喜愛(ài)食物胡蘿卜：保持皮膚潤(rùn)澤細(xì)嫩胡蘿卜含有大量胡蘿卜素有利于維持皮膚細(xì)胞組織正常機(jī)能、降低皮膚皺紋，刺激皮膚新陳代謝、保持皮膚潤(rùn)澤細(xì)嫩。牛奶：增強(qiáng)皮膚張力牛奶是皮膚在晚上最喜愛(ài)食物。它能改進(jìn)皮膚細(xì)胞活性，有延緩皮膚衰老、增強(qiáng)皮膚張力、消除小皺紋等功效。23/69大豆：預(yù)防色素從容于皮膚大豆含有豐富維生素E，不但能夠破壞由基化學(xué)活性，從而抑制皮膚衰老，更能預(yù)防色素從容于皮膚。獼猴桃：消除雀斑等斑點(diǎn)獼猴桃富含維生素E，可干擾黑色素生成，預(yù)防色素從容、保持皮膚白皙，并有利于消除皮膚上已經(jīng)有雀斑等斑點(diǎn)。西紅柿：展平皮膚新皺紋西紅柿含有番茄紅素有利于展平新皺紋，使皮膚細(xì)嫩光滑。一項(xiàng)試驗(yàn)發(fā)覺(jué)，常吃西紅柿，不易出現(xiàn)黑眼圈，且不易被曬傷。蜂蜜：保持皮膚紅潤(rùn)有光澤蜂蜜被譽(yù)為“大自然中最完美營(yíng)養(yǎng)食品”，含有大量易被人體吸收氨基酸、維生素及糖類，營(yíng)養(yǎng)全方面而豐富，常食可使皮膚紅潤(rùn)細(xì)嫩，有光澤。24/69肉皮：充盈皮膚肉皮是富含膠原蛋白和彈性蛋白食物。膠原蛋白能使細(xì)胞變得豐滿，從而充盈皮膚、降低皺紋；彈性蛋白則可增加皮膚彈性。三文魚(yú)：預(yù)防皺紋產(chǎn)生三文魚(yú)中Omega-3脂肪酸能消除損傷皮膚膠原及皮膚保濕因子生物活性物質(zhì)，預(yù)防皺紋產(chǎn)生，防止皮膚變得粗糙。海帶：調(diào)整皮膚油脂分泌海帶是礦物質(zhì)含量豐富堿性食物，常吃能調(diào)整血液酸堿度，預(yù)防皮膚過(guò)多分泌油脂。25/69比如:柿子含有柿膠酚、果膠等物質(zhì)，含有較強(qiáng)收斂作用，空腹大量食用，輕易和胃酸結(jié)合凝成難于溶解硬塊，由此可能引發(fā)“胃柿結(jié)石癥”，中醫(yī)稱為“柿石癥”，同時(shí)患有膽結(jié)石、腎結(jié)石病人吃柿子也要慎重，以免造成病情惡化；香蕉含有大量鎂元素，若空腹大量吃香蕉，會(huì)使血液中含鎂量驟然升高，造成血液內(nèi)鎂與鈣百分比失調(diào)，刺激胃黏膜，不利健康。26/69安全餐具27/69四、食療學(xué)所謂食療學(xué)，就是以營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)，系統(tǒng)地探討和研究飲食和養(yǎng)生方法和規(guī)律科學(xué)（一）特殊要求食療1．調(diào)劑飲食。對(duì)正常飲食作一些變動(dòng)為那些不宜采取普通飲食人提供營(yíng)養(yǎng)模式。（1）普通流質(zhì)。（2）軟食。28/692．專用膳食。針對(duì)特殊情況設(shè)計(jì)飲食。（1）要素膳食。適合嚴(yán)重腹瀉、燒傷、腸炎、胰腺炎患者。主要有：①低滲制劑。低摩爾滲透壓濃度（300單位）膳食制劑。經(jīng)典配方為60％糖（葡萄糖和蔗糖）、12％蛋白質(zhì)（如雞蛋蛋白）、28％脂肪（植物油）以及添加礦物質(zhì)和維生素；②高滲制劑。即高摩爾滲透壓濃度（810單位）制劑。

經(jīng)典配方為80％糖（葡萄糖）、15％以上純氨基酸（若病人不能消化蛋白質(zhì)，就必須提供氨基酸純品）及少許蛋白質(zhì)和其它添加劑。

29/69（2）清淡飲食。通常為奶制品、嫩蛋、馬鈴薯泥、軟爛蔬菜等食品。（3）限制性飲食。主要有：

①限糖。

②限脂。

③限制膽固醇和飽和脂肪。

④限鈉。（4）特殊病飲食辦法。①糖尿病。②心臟病。③貧血。（5）特定要求食補(bǔ)①嬰幼兒。②孕婦。③運(yùn)動(dòng)員。30/69（二）飲食不妥引發(fā)病癥1．由各種營(yíng)養(yǎng)素失當(dāng)引發(fā)常見(jiàn)?。?）糙皮病。缺乏煙酸及色氨酸引發(fā)。（2）腳氣病。由主食大米及慢性酒精中毒引發(fā)。（3）壞血病。因?yàn)槿狈π迈r蔬菜和水果引發(fā)普遍營(yíng)養(yǎng)不良癥。（4）結(jié)石。主要有膽結(jié)石和腎結(jié)石等。①膽結(jié)石。是過(guò)量攝入膽固醇、脂肪，而纖維、卵磷脂、各類氨基酸和維生素太少緣故。②腎結(jié)石。是高磷低鈣、高鉀、動(dòng)物蛋白食物過(guò)多，而維A過(guò)少、脫水嚴(yán)重結(jié)果。31/692．特殊癥。由某種營(yíng)養(yǎng)素不妥引發(fā)（1）維A不妥。①夜盲癥。是常見(jiàn)維A缺乏癥。②皮膚粗糙。（2）維D不妥。①佝僂病。②血鈣增高。（3）生物素。（4）鈣。占人體2％，維持骨和牙齒構(gòu)架和強(qiáng)度，調(diào)整心搏（要是沒(méi)有鈣，心臟就不能保持連續(xù)交替地收縮和舒張），傳遞神經(jīng)沖動(dòng)，保持肌肉收縮能力，激活脂肪酶，有利于血凝（預(yù)防于血管壁破裂引發(fā)致死性出血）。（5）一些微量元素或其它成份32/69五、藥膳學(xué)藥膳學(xué)就是研究以中藥為配料膳食科學(xué)（一）藥膳學(xué)基本內(nèi)容1.醫(yī)食同源論病源論藥膳學(xué)認(rèn)為“病從口入”，所以應(yīng)以預(yù)防為主，從食物防病著手。一旦得病，亦“先以食療，食療不愈，后乃用藥”。食醫(yī)論藥膳學(xué)食醫(yī)包含補(bǔ)、食治、食療諸方面，也就是說(shuō)藥膳就用有滋補(bǔ)、保健或治療作用藥品，經(jīng)過(guò)單獨(dú)或與普通食物一起精心烹制既是藥品又是食品主副食。33/692．藥肴制作要求：保持或強(qiáng)化藥效。這是首要基本要求；可食性(最好味道精美)。因?yàn)橹兴幋蠖嘤酗@著異味，這一要求限制了藥品選取范圍也提升了對(duì)入膳藥品選取規(guī)格；慎重考慮藥、食之間相克作用和復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)可能引發(fā)毒性及不良后果。普通方式：藥、食同時(shí)上席。如人參清蒸雞、蟲(chóng)草（冬蟲(chóng)夏草）鴨，要求藥品有很好色、香、味。通常這類藥材較名貴；藥不上席。烹制前將藥品用特制紗布包好，煮后撤去，再經(jīng)調(diào)味上席。如參芪砂鍋魚(yú)頭、歸地?zé)蛉獾?，這類藥滋補(bǔ)效果好但有異味，且藥渣不宜食用；藥食分制。將藥煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首烏肝尖，這類藥中有一些油溶性成份不宜與菜同煮。34/69（二）中藥養(yǎng)生方法1．中藥生理功效普通生理功效。中樞神經(jīng)系統(tǒng)。比如：疲勞和衰老首先受中樞神經(jīng)控制，用刺五加根片及酊劑治療神經(jīng)官能癥有效率達(dá)90％；內(nèi)分泌系統(tǒng)。比如：疲勞或衰老時(shí)各處腺體功效減退，當(dāng)歸、白術(shù)、三七等扶正固本藥品，實(shí)際上是使機(jī)體內(nèi)分泌能力提升；對(duì)代謝影響。比如：生命活力特征是代謝旺盛，補(bǔ)虛名藥如人參、黃芪、生地等有促進(jìn)代謝功效；免疫功效。比如：因?yàn)楦鞣N疾病，尤其是艾滋病使機(jī)體抵抗力下降，即其細(xì)胞免疫能力大大減弱，支柱"T細(xì)胞降低到正常情況下70％或50％，甚至更低。如日本東京大學(xué)伊藤正彥證實(shí)甘草有效成份甘草甜素對(duì)艾滋病有療效。35/69一些特殊功效。一些中藥對(duì)人體有特殊作用，主要有：抗腫瘤。比如：絞股藍(lán)、人參、白術(shù)有抗基因突變及防癌變功效；增強(qiáng)細(xì)胞分裂。比如：美學(xué)者海爾弗利早在1961年就做過(guò)試驗(yàn)，他將胎兒細(xì)胞放在培養(yǎng)液中不停分裂和繁殖可達(dá)50代，而用黃芪作培養(yǎng)液組分，傳代次數(shù)可增加到88～98；抗血凝。比如：生蒜可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、冠狀動(dòng)脈血栓和中風(fēng)，現(xiàn)已說(shuō)明大蒜含有由蒜素縮合而成阿霍烯，有抑制血小板凝聚活性。36/692．中藥養(yǎng)生藥品和方劑養(yǎng)生藥品養(yǎng)生方劑

（三）常見(jiàn)藥膳食譜孫思邈《千金要方》《補(bǔ)養(yǎng)方》、《食療本草》王懷隱《太平圣衷方》忽思慧《飲膳正要》李時(shí)珍《本草綱目》袁枚《隨園食單》37/69老年保健一、年紀(jì)和壽命1.老年艾、耆、老、耋、耄、頤2．壽命當(dāng)前有3種推算方法：成熟系數(shù)法。人壽命應(yīng)為125－144年；壽命系統(tǒng)法。人壽命應(yīng)為125～175歲。細(xì)胞分裂法。由美國(guó)人海爾弗利提出。人壽命應(yīng)為120年。我國(guó)100歲以上老人已經(jīng)超出3000多人，其中2/3是女性。

38/69二、老化原因及病變

1．老化原因。主要有：

(1)殘余不潔物質(zhì)在體內(nèi)積累。

（2）膠原蛋白硬化。

（3）固有老化過(guò)程。

（4）神經(jīng)組織退化。

（5）自體免疫。

2．病變?cè)?。主要有?/p>

（1）體格組成失調(diào)。

（2）骨質(zhì)疏松。

（3）腦及神經(jīng)功效降低。

（4）皮膚及頭發(fā)老態(tài)顯著。

（5）循環(huán)和內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào)。39/69三、老年保?。裕┧ダ戏乐畏道线€童藥品人參年輕素注射某種激素降溫藥品微量元素超氧化物歧化酶SOD40/692.2減肥研究肥胖是一個(gè)病態(tài)，易造成高血壓、內(nèi)分泌失調(diào)、氣喘；限制了人活動(dòng)能力，降低了體質(zhì)，影響到免疫功效；老年肥胖者更輕易癱瘓；從美容方面考慮，人們普遍不喜歡肥胖。減肥已成為一個(gè)世界性課題。在體重超出由身高計(jì)算得到正常體重（身高厘米數(shù)－100，千克）1.5倍時(shí)，需要減肥。41/69肥胖表現(xiàn)是皮下脂肪積累，通常集中在腹部、臀部和大腿。主要原因是攝入熱量過(guò)多，也與從幼年時(shí)代起飲食不協(xié)調(diào)（脂肪攝入過(guò)多），然后造成內(nèi)分泌失調(diào)，使分解脂肪酶功效受抑相關(guān)。因?yàn)榉逝终呷梭w中各種營(yíng)養(yǎng)已形成平衡，所以減肥只能是漸進(jìn)。1．限食試驗(yàn)所謂限食就是限制進(jìn)食熱量。尤其是脂肪，但確保其它營(yíng)養(yǎng)。2．專用減肥療法（1）斯蒂爾曼飲食法這是一個(gè)主要控制糖飲食法。除糖以外，其它均不限制。（2）梅奧飲食法在餐前吃一個(gè)葡萄柚。（3）其它飲食法如“女乘務(wù)員飲食”、“滑雪隊(duì)飲食”、“嗜酒者飲食”等方案，都是以抑制食欲從而到達(dá)減肥目標(biāo)42/693．藥療和手術(shù)

藥品減肥主要是內(nèi)服脂解酶或服用某種生物堿以加速脂肪水解。

當(dāng)前研究重點(diǎn)放在飲食控制和適當(dāng)體力活動(dòng)上。其關(guān)鍵點(diǎn)為：

（1）不過(guò)食

（2）飲食色、香、味好，使人舒暢

（3）營(yíng)養(yǎng)要充分建立代謝平衡

（4）少吃多餐

（5）節(jié)律4.減肥食品減肥食品要求：產(chǎn)熱量低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富平衡增加不易消化吸收成份百分比要含有口感好、方便化、消除饑餓感等特點(diǎn)43/69“食品”專題：

1.健康食品和垃圾食品A）健康食品蔬菜類——紅薯、卷心菜、甜菜、芹菜、胡蘿卜、蘆芛、花椰菜、茄子、薺菜、苤藍(lán)菜、金針菇、雪里紅、大白菜；水果類——木瓜、草莓、獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜；葷菜類——鵝肉、鴨肉、雞肉；零食類——核桃、花生、開(kāi)心果、腰果、松子、杏仁、大豆等。44/69B)垃圾食品：所謂垃圾食品是指僅僅提供一些熱量、沒(méi)有別營(yíng)養(yǎng)素食物，或是營(yíng)養(yǎng)成份超出人體需求量并最終在人體內(nèi)變成多出成份食品

45/69油炸類食品主要危害是：油炸淀粉造成心血管疾病；含致癌物質(zhì)；破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。腌制類食品主要危害是：造成高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，造成鼻咽癌；影響粘膜系統(tǒng)(對(duì)腸胃有害)；易得潰瘍和發(fā)炎。加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)主要危害是：含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)主要危害是：食用香精和色素過(guò)多對(duì)肝臟功效造成負(fù)擔(dān)；嚴(yán)重破壞維生素；熱量過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)成份低。汽水、可樂(lè)類食品主要危害是：含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量鈣；含糖量過(guò)高，喝后有飽脹感，影響正餐。46/69方便類食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是：鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精，損肝；只有熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。罐頭類食品(包含魚(yú)肉類和水果類)主要危害是：破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成份低。話梅蜜餞類食品(果脯)主要危害是：含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精，損肝。冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)主要危害是：含奶油極易引發(fā)肥胖；含糖量過(guò)高影響正餐。燒烤類食品主要危害是：含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物質(zhì)之首)；一只烤雞腿＝六十支煙毒性；造成蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。47/692.

營(yíng)養(yǎng)食品：NutritionalFoods

營(yíng)養(yǎng)食品是為了滿足消化或者代謝過(guò)程不正常人對(duì)營(yíng)養(yǎng)特殊需求，也能夠經(jīng)過(guò)控制食物或者一些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入以滿足特殊療效人而制作食品。48/693.保健食品保健食品，廣義而言，食用后對(duì)身體無(wú)害，且能促進(jìn)健康食品；狹義而言，它是針對(duì)不一樣人群生理或病理特殊需要，專門(mén)研制有利于保持、恢復(fù)或促進(jìn)健康食品。關(guān)鍵點(diǎn)：一是安全，長(zhǎng)久服用無(wú)毒無(wú)害；二是功效有效性。按照我國(guó)衛(wèi)生部《保健食品功效目錄》，同意保健食品功效有以下24種：免疫調(diào)整、延緩衰老、改進(jìn)記憶、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、抗疲勞、減肥、耐缺氧、抗輻射、抗突變、輔助治療腫瘤、調(diào)整血壓、調(diào)整血糖、改進(jìn)腸胃道功效、改進(jìn)睡眠、改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)性缺血、對(duì)化學(xué)性肝損傷有保護(hù)作用、促進(jìn)泌乳、美容、促進(jìn)排鉛、清咽潤(rùn)喉、改進(jìn)骨質(zhì)疏松、改進(jìn)性功效等。常見(jiàn)有花粉食品、骨髓食品、紅棗食品、蟲(chóng)草食品、蠶蛹食品、黑五類食品、南瓜食品等49/694.強(qiáng)化食品

強(qiáng)化食品能夠確保各種年紀(jì)、各種職業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)全方面需求，并可防治地域性營(yíng)養(yǎng)缺乏癥及滿足疾病患者對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求。強(qiáng)化食品分為兩類：一是在種養(yǎng)殖過(guò)程中，經(jīng)過(guò)給果蔬和糧食作物噴施、或給飼喂動(dòng)物飼料中添加一些特定微量元素，經(jīng)過(guò)強(qiáng)化培植（添加）和生物轉(zhuǎn)化方法，使其產(chǎn)品到達(dá)富集一些元素功效，特點(diǎn)是：種養(yǎng)殖過(guò)程當(dāng)中強(qiáng)化，且這些富集元素多呈有機(jī)態(tài)，比如當(dāng)前市場(chǎng)上富硒大米、富硒雞蛋等；二是在食品加工過(guò)程中，添加一些微量元素和維生素使食品營(yíng)養(yǎng)成份愈加全方面，填補(bǔ)食品中一些成份不足。比如：有機(jī)鍺食品、黃酮類降壓食品50/695.無(wú)公害食品

經(jīng)過(guò)應(yīng)用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)檢測(cè)認(rèn)定，使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志產(chǎn)品屬于無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品。廣義無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品包含：有機(jī)食品、生態(tài)食品、綠色食品、無(wú)污染農(nóng)產(chǎn)品、健康食品、自然農(nóng)法食品等。特指無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是農(nóng)業(yè)部環(huán)能司開(kāi)展研究、經(jīng)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理機(jī)構(gòu)審定、許可使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志安全、優(yōu)質(zhì)，面向大眾消費(fèi)農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。51/6952/696.綠色食品

綠色食品是遵照可連續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)（即實(shí)施從環(huán)境、種植到餐桌全過(guò)程質(zhì)量控制體系），經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)無(wú)污染安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品必須同時(shí)具備以下條件：產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合農(nóng)業(yè)部制訂綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)作物種植、畜禽喂養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合農(nóng)業(yè)部制訂綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定包裝、裝潢和標(biāo)簽要求。我國(guó)綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩種53/69綠色食品標(biāo)志綠色食品標(biāo)志是指“綠色食品”、“GreenFood”、綠色食品標(biāo)志圖形及這三者相互組合等四種形式。綠色食品標(biāo)志圖形由三部分組成，即上方太陽(yáng)，下方葉片和中心蓓蕾，象征自然生態(tài)，顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)境保護(hù)；圖形為正圓形，意為保護(hù)。AA級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色；A級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。54/6955/69特點(diǎn)：強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自良好生態(tài)環(huán)境；對(duì)產(chǎn)品實(shí)施“從環(huán)境到餐桌”全程質(zhì)量控制；對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)志與管理；就產(chǎn)品安全和“潔凈”而言，他們?cè)谑称钒踩谐式鹱炙?，有機(jī)食品>綠色食品>無(wú)公害食品>普通食品。綠色食品加工新技術(shù)：超高壓技術(shù)膜分離技術(shù)冷凍干燥技術(shù)低溫殺菌技術(shù)：磁力殺菌、高壓電場(chǎng)殺菌、靜電殺菌生物工程技術(shù)高真空技術(shù)56/69綠色食品提出深層原因：農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)在水體和土壤中殘留，并經(jīng)過(guò)農(nóng)作物和禽畜及魚(yú)類富集作用，造成農(nóng)畜產(chǎn)品污染，并進(jìn)入了人類食物鏈，降低了農(nóng)、畜、禽與水產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，影響了食品安全性，最終損害了人體健康。過(guò)量依賴化肥增產(chǎn)，忽略或降低有機(jī)肥應(yīng)用，使土壤中有機(jī)質(zhì)降低，造成土壤酸化、板結(jié)，限制了土壤微生物充分活動(dòng)，使土壤理化性質(zhì)惡化，致使農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量受到影響或下降。大量投入農(nóng)藥、化肥，加之不合理耕作，引發(fā)水土流失，生態(tài)環(huán)境惡化。環(huán)境問(wèn)題造成食品污染而危害人們健康實(shí)例，在國(guó)內(nèi)外經(jīng)常發(fā)生。57/697.有機(jī)食品

有機(jī)食品OrganicFood，是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，依據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并經(jīng)過(guò)獨(dú)立有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證農(nóng)副產(chǎn)品，包含糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。條件：原料必須符合機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采取有機(jī)方式采集野生天然產(chǎn)品；產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵照有機(jī)食品加工、包裝、儲(chǔ)備、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；在有機(jī)食品生產(chǎn)和流經(jīng)過(guò)程中，有完善質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有完整生產(chǎn)和銷售紀(jì)錄檔案，防止對(duì)生態(tài)環(huán)境造成污染與破壞；必須經(jīng)過(guò)獨(dú)立有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證并頒發(fā)證書(shū)食品。58/69有機(jī)食品與綠色食品區(qū)分：生產(chǎn)加工依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)不一樣；生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)化方面區(qū)分最大；管理方式不一樣年4月，國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心頒發(fā)了《OFDC有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)》，從.7.1開(kāi)始實(shí)施。公布了認(rèn)證標(biāo)志：其一，一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對(duì)自然和生命渴望；其二，兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然手，寓意人類生存離不開(kāi)大自然呵護(hù)，人與自然需要友好美好生存關(guān)系。59/6960/698.生物食品

生物食品是指經(jīng)過(guò)基因工程、細(xì)胞工程、酶工程和發(fā)酵工程等生物技術(shù)和方法生產(chǎn)食品。轉(zhuǎn)基因食品是生物食品組成部分。基因工程Geneengineering關(guān)鍵內(nèi)容是以分子遺傳學(xué)為基礎(chǔ)，以DNA重組技術(shù)或稱克隆技術(shù)為伎倆，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物、植物、微生物等種之間基因轉(zhuǎn)移或者DNA重組，取得目標(biāo)基因，到達(dá)食品原料或食品微生物改良，或者在此基礎(chǔ)上，采取DNA分子克隆對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行定位突變所謂蛋白質(zhì)工程61/699.轉(zhuǎn)基因食品

轉(zhuǎn)基因是指利用分子生物學(xué)技術(shù)，將一些生物基因轉(zhuǎn)移到其它物種中上，使其出現(xiàn)原物種不含有性狀或產(chǎn)物，轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者以這種性狀或產(chǎn)物轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)食品就是轉(zhuǎn)基因食品。轉(zhuǎn)基因食品種類植物性轉(zhuǎn)基因食品。動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品。轉(zhuǎn)基因微生物食品。微生物是轉(zhuǎn)基因最慣用轉(zhuǎn)化材料，所以，轉(zhuǎn)基因微生物比較輕易培育，應(yīng)用也最廣泛。轉(zhuǎn)基因特殊食品。比如：能預(yù)防霍亂苜蓿植物。用來(lái)喂小白鼠