現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰衛(wèi)生規(guī)范

1T/XMSSAL0XX－2022現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰衛(wèi)生規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、水質(zhì)要求、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境要求、衛(wèi)生要求、人員要求。本文件適用于餐飲業(yè)食用冰現(xiàn)場(chǎng)制作、貯存、取用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2759食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31654-2021食品安全管理體系餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T27306及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰Made-on-siteedibleices餐飲業(yè)在內(nèi)部處所現(xiàn)場(chǎng)制作、貯存并取出供餐用，但不提供直接對(duì)外銷(xiāo)售的食用冰。3.2制冰區(qū)域Edibleicemakingregion食用冰加工的場(chǎng)所及用于存放食用冰及相關(guān)設(shè)備、容器、工具的場(chǎng)所。4水質(zhì)要求4.1以生活飲用水為原料的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。2T/XMSSAL0XX－20224.2采購(gòu)包裝飲用水為原料的水質(zhì)應(yīng)符GB19298的規(guī)定。應(yīng)對(duì)包裝飲用水進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，索取合格證明、相關(guān)證件及票據(jù)等。5設(shè)備設(shè)施5.1應(yīng)在相應(yīng)的場(chǎng)所配備排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施。5.2以生活飲用水為原料制備用水時(shí)應(yīng)配備凈水設(shè)備（設(shè)施）。5.3必要時(shí)應(yīng)配備儲(chǔ)水設(shè)備（如儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等）,儲(chǔ)水設(shè)備以無(wú)毒、無(wú)異味、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，有防污染措施，并定期清洗消毒。5.4應(yīng)配備專(zhuān)用的制冰設(shè)備（設(shè)施）。5.5制取的食用冰應(yīng)存放在與所加工食用冰數(shù)量相適應(yīng)的貯存設(shè)備（設(shè)施），貯存設(shè)備（設(shè)施）應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全要求。5.6宜將食用冰放在專(zhuān)用儲(chǔ)冰桶暫存再供餐用。5.7應(yīng)配備潔凈、不易破損的用具（如不銹鋼或不透明塑膠的冰鏟）拿取食用冰。5.8供餐時(shí)應(yīng)用不易碎材料制成的容器盛裝食用冰。5.9制冰設(shè)備（設(shè)施）、儲(chǔ)冰桶、冰鏟等與食用冰塊直接接觸的容器、工具應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、不易脫落且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制成，表面應(yīng)光滑，設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免零件、金屬碎屑或其他污染因素混入食用冰，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。6環(huán)境要求6.1應(yīng)設(shè)置制冰區(qū)域，面積應(yīng)與食用冰供應(yīng)量相適應(yīng)。6.2制冰區(qū)域應(yīng)易清潔、消毒、維護(hù)，防止蟲(chóng)害侵入及孳生。7衛(wèi)生要求7.1制冰7.1.1凈水設(shè)備（設(shè)施）應(yīng)根據(jù)實(shí)際用水量，及時(shí)更換濾芯，并做好更換記錄。7.1.2制冰前應(yīng)對(duì)待加工的水進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工和使用。應(yīng)確保使用可直接飲用的水制造食用冰。7.1.4應(yīng)按需量制備食用冰。7.1.5應(yīng)采取以下措施保持制冰機(jī)清潔衛(wèi)生：a）制冰機(jī)的門(mén)或蓋應(yīng)經(jīng)常蓋好；b）定期清潔制冰機(jī)的貯冰槽和表面（尤其是門(mén)或蓋）；c）應(yīng)及時(shí)把制冰機(jī)中剩余的冰塊清理出來(lái)，防止反復(fù)制冰；d）制冰機(jī)不得用作冷卻或保存其他食品或物品；e）制冰機(jī)維修后，應(yīng)確保制冰機(jī)的所有零部件已被裝上，繼而進(jìn)行徹底清潔和消毒方可再次使用。7.2貯存7.2.1食用冰與生鮮食品或非食用物質(zhì)應(yīng)分離、分隔或分區(qū)存放。7.2.2應(yīng)定期檢查貯存設(shè)備（設(shè)施）的溫度，確保食用冰貯存在適當(dāng)溫度。3T/XMSSAL0XX－20227.2.3按照先進(jìn)、先出、先用的原則取用食用冰。當(dāng)冰塊發(fā)生融化、超過(guò)48h等情形時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理廢7.3取用7.3.1儲(chǔ)冰桶應(yīng)即用即蓋。7.3.2取用前應(yīng)檢查食用冰感官，確保食用冰色澤均勻透明或略透明、無(wú)異味，肉眼檢視純凈無(wú)雜質(zhì)。微生物指標(biāo)還應(yīng)符合附表A的規(guī)定。7.3.3冰鏟應(yīng)存放在獨(dú)立的清潔容器內(nèi)，若放在冰桶時(shí)，其手柄不應(yīng)觸及食用冰，其擺放位置應(yīng)避免操作人員再次拿起取冰鏟時(shí)手部觸及食用冰。7.3.4儲(chǔ)冰桶、冰鏟等與食用冰塊直接接觸的容器、工具使用前后或在期間發(fā)現(xiàn)受到污染時(shí)，應(yīng)徹底清潔和消毒。8人員要求8.1相關(guān)責(zé)任人和主要人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品安全相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，明確其責(zé)任要求，參加食品質(zhì)量安全相關(guān)培訓(xùn)。8.2現(xiàn)制現(xiàn)用操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，如患有有礙食品安全疾病，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。8.3現(xiàn)制現(xiàn)用操作人員工作時(shí)，應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。應(yīng)穿著潔凈的工作服、工作帽、口罩，不應(yīng)濃妝、染（附）指甲、噴灑香水，不得攜帶或存放與現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰無(wú)關(guān)的個(gè)人用品，并按要求洗手、消毒，洗手消毒方法按GB31654-2021附錄D的規(guī)定執(zhí)行。4T/XMSSAL0XX－2022（規(guī)范性）微生物限量及檢驗(yàn)方法A.1微生物限量及檢驗(yàn)方法微生物限量及檢驗(yàn)方法見(jiàn)表A.1。每份樣品應(yīng)用采樣器，對(duì)儲(chǔ)冰桶中的食用冰采用三層五點(diǎn)法采集，采集后一起放入一個(gè)容器內(nèi)。樣品檢驗(yàn)前保持冷凍狀態(tài)，一旦融化，保持冷卻即可。表A.1微生物限量及檢驗(yàn)方法ncmM50-50-500 500 51樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行；n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品份數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指5T/XMSSAL0XX－2022[1]GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[2]GB31621-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范[3]臺(tái)灣地區(qū)衛(wèi)生福利