生鮮超市供貨超市供貨服務(wù)方案

第一節(jié)食品供貨方案 2一、大米類供貨服務(wù) 2二、面粉類供貨服務(wù) 4三、食物油類供貨服務(wù) 5四、調(diào)料類供貨服務(wù) 5五、生鮮類供貨服務(wù) 6第二節(jié)貨源保障服務(wù) 7一、質(zhì)量保障服務(wù) 7二、采購(gòu)環(huán)節(jié)保障服務(wù) 8三、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)保障服務(wù) 10第三節(jié)庫(kù)房場(chǎng)地安全存放服務(wù)方案 11一、各場(chǎng)地衛(wèi)生管理 11二、除四害工作管理 12三、場(chǎng)所、配送工具清洗消毒保潔管理 13四、庫(kù)房、冷庫(kù)管理 14五、原材料、成品庫(kù)房管理 16第四節(jié)部分食品儲(chǔ)存管理 18一、大米儲(chǔ)藏 18二、面粉倉(cāng)儲(chǔ) 20三、食用油倉(cāng)儲(chǔ) 22四、豬肉倉(cāng)儲(chǔ) 23第五節(jié)疫情期間食材配送防控措施 23一、安全管理方面 24二、員工管理 24三、日常管理細(xì)則 25第一節(jié)食品供貨方案我公司根據(jù)采購(gòu)方需求按批次提供食品的出廠合格證、質(zhì)檢報(bào)告、檢驗(yàn)報(bào)告等，所供食材要做到100%可追溯，并簽訂食品安全責(zé)任書。所提供的產(chǎn)品必須是合格安全的產(chǎn)品，因產(chǎn)品質(zhì)量問題發(fā)生的食物中毒等事故，由供應(yīng)商承擔(dān)經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任和其他法律責(zé)任。一、大米類供貨服務(wù)我公司有專門的大米供應(yīng)商，該供應(yīng)商擁有優(yōu)質(zhì)的大米，而且擁有先進(jìn)的存儲(chǔ)技術(shù)，能夠保障大米的質(zhì)量。存儲(chǔ)方式如下：大米能否安全儲(chǔ)藏，主要取決于水分、溫度兩個(gè)條件，大米的相對(duì)安全水分由于各地的氣候條件，溫濕度、倉(cāng)房條件不同等因素，各地的相對(duì)安全水分值也不同。大米儲(chǔ)藏受制于外界環(huán)境條件的影響，其平衡水分值也會(huì)因不同溫度、水分?jǐn)?shù)值而變化。在不同溫度下，以20℃為中心增減10℃，即在30℃時(shí)，平衡水分在散濕的情況下降低0.9%-0.5%，在吸濕的情況下增加0.3%-0.6%，不同滯后作用，20℃時(shí)最多降到1.2%，30℃時(shí)降低到0.9%。采用低溫儲(chǔ)藏是大米保鮮的有效途徑。霉菌在20℃以下大為減少；10℃以下可完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動(dòng)，大米呼吸，酶的活性均極微弱，可以保持大米的新鮮程度。我國(guó)冬米儲(chǔ)藏即為自然低溫儲(chǔ)藏得很好方式，降低水分大米，在冬季加工，利用當(dāng)時(shí)寒冷條件，降低糧溫后再入庫(kù)儲(chǔ)藏，采取相應(yīng)的防潮隔熱措施。使糧食較長(zhǎng)期處于低溫狀態(tài)，相對(duì)延長(zhǎng)糧溫回升時(shí)間，是大米安全度夏的一種有效方法。倒散通風(fēng)。抓住1-2月份氣溫最低時(shí)機(jī)，把包裝出風(fēng)，倒成散裝，繼續(xù)通風(fēng)降溫，降低糧濕到5℃以下。包圍壓蓋。冬米倒散裝前，做好“隔墻包圍”。散裝大米降溫后，即進(jìn)行壓蓋密閉?！鞍鼑鷫荷w”的目的是保持和延續(xù)低溫，是冬季保管很重要的關(guān)鍵之一，隔墻包圍的材料，一般都用稻殼，碎麥稈作為壓蓋的材料，也有用異種糧壓蓋，如小麥、蠶蟲、薯干（絲）等防潮隔熱性能效果較好的糧種。壓法有散壓、包壓和在散壓上再加包壓（壓二層）幾種，各有優(yōu)缺點(diǎn)：散壓嚴(yán)密均勻，但以后與大米篩分困難；包壓搬動(dòng)方便，適于檢查與后期的搬壓通風(fēng)。無論哪種壓蓋，必須壓厚（30-50厘米）、壓實(shí)。撒壓通風(fēng)，當(dāng)進(jìn)入9月份后，氣溫和倉(cāng)溫已逐漸下降，為消除糧堆濕熱聚積和糧溫繼續(xù)上升現(xiàn)象，采取及時(shí)撒壓，使糧堆周圍和表面都能得到氣體交換，同時(shí)淺翻糧面，加強(qiáng)門窗夜間通風(fēng)等管理，這對(duì)防止大米表層結(jié)露、生霉及降低糧溫起到良好效果。待采購(gòu)方下單后，我公司采購(gòu)人員與大米供貨商進(jìn)行溝通，告知所需的品種、質(zhì)量及數(shù)量，采購(gòu)人員驅(qū)車前往供貨點(diǎn)，檢測(cè)大米品質(zhì)及數(shù)量，品質(zhì)數(shù)量合格后，進(jìn)行裝袋，我公司采用真空包裝大米，將大米裝入袋中后，進(jìn)行抽真空操作，保證袋中無空氣及水分，保障大米不會(huì)變質(zhì)。采用真空包裝，可以降低儲(chǔ)藏包裝內(nèi)的O2濃度，抑制大米的呼吸強(qiáng)度和霉菌的繁殖，防止大米陳變、發(fā)霉、生蟲等，更好地保持大米的品質(zhì)。目前大米真空包裝選用的真空度一般在-0.07—-0.09kPa之間。由于真空度較大，包裝材料緊緊包裹大米，包裝袋很容易被米粒扎破，致使真空包裝失效。在流通過程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成包裝袋破袋。所以在對(duì)大米進(jìn)行保鮮包裝的同時(shí)要和流通環(huán)境結(jié)合起來，這樣才能取得良好的效果。將真空包裝大米裝入車中，選擇合適的路線，保證8小時(shí)內(nèi)送到客戶指定地點(diǎn)。二、面粉類供貨服務(wù)面粉為粉劑，密度0.52g/cm3。包裝要求防蟲、防面粉潮濕結(jié)塊、發(fā)霉等。現(xiàn)在市場(chǎng)上面粉包裝袋主要為塑料編織袋，有少數(shù)塑料復(fù)合膜，紙塑復(fù)合材料。初步考慮塑料編織袋、無紡布兩種材料。塑料編織袋。塑料編織袋目前應(yīng)用很多，透氣透濕性能良好，力學(xué)性能良好，無毒無害，成本低廉，可回收再利用，不可降解。但是塑料編織袋密封性不好，在包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中有損失；塑料編織袋適用于大袋、中袋包裝，不適用小袋包裝；塑料編織袋封口為縫口，CDS180并不能完成；塑料編織袋包裝面粉時(shí)，儲(chǔ)存條件要求干燥，中低溫，避免暴曬。無紡布袋。無紡布是比較新的材料，由聚丙烯樹脂（PP）為主要原料，是無需紡織的紡織布料。無毒無害，無污染，可回收再利用，也可自然降解；透氣透濕性良好，有拒水性、抗菌性，力學(xué)性能良好；質(zhì)量輕，密封性良好；成本低廉，稍高于塑料包裝袋。適用各種尺寸袋子包裝，可熱封，但是熱封效果不如超聲波封得好。儲(chǔ)存條件中低溫，干燥，避免暴曬。我公司采用這兩種包裝袋進(jìn)行面粉包裝。當(dāng)采購(gòu)方下單后，我公司采購(gòu)員將選擇優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)商采購(gòu)面粉，面粉檢測(cè)合格后，采用無紡布袋裝載面粉，然后裝入面包車，運(yùn)往采購(gòu)方指定位置。三、食物油類供貨服務(wù)我公司將選擇具有良好信譽(yù)、完善生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測(cè)合格的大豆油生產(chǎn)商作為采購(gòu)地點(diǎn)，采購(gòu)前對(duì)大豆油進(jìn)行二次檢測(cè)，質(zhì)量合格后方可采購(gòu)。采購(gòu)方下單后，我公司采購(gòu)員立即前往大豆油生產(chǎn)商，對(duì)新鮮的大豆油進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格后，采用小型塑料瓶包裝，包裝瓶干凈整潔，密封完好，符合盛裝標(biāo)準(zhǔn)。將瓶裝大豆油裝入紙箱中，放入緩震氣泡膜進(jìn)行填充，然后裝車，運(yùn)往采購(gòu)方指定地點(diǎn)。四、調(diào)料類供貨服務(wù)調(diào)料配送采用當(dāng)日下單，8小時(shí)配送的原則?？蛻粝聠魏?，我公司采購(gòu)員立即前往調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)，選擇具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、良好信譽(yù)的商家購(gòu)買調(diào)料品，按照以下標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)：外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結(jié)塊的粉狀固體，封口平整，無破包，夾包，漏包，無污染。采購(gòu)?fù)戤吅?將調(diào)料品進(jìn)行分類，放入不同的紙箱中，碼放整齊，然后密封紙箱。在紙箱上貼上標(biāo)簽說明調(diào)料種類。然后裝入運(yùn)輸車，運(yùn)送至客戶指定地點(diǎn)。五、生鮮類供貨服務(wù)生鮮類配送有著保鮮的特殊性，我公司注重對(duì)運(yùn)輸過程中的保鮮服務(wù)。我公司要求項(xiàng)目人員在生鮮類產(chǎn)品配送的過程中要做到：1.配送車輛在陰雨天氣應(yīng)裝有防雨布等防護(hù)工具，防止副食品在雨天里淋濕損壞、變質(zhì)。2.備料完成后及配送過程中所有的貨品均使用防塵罩做好防塵、防雨、防潮的準(zhǔn)備。3.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷凍、冷藏、保鮮等設(shè)施。4.運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。5.運(yùn)輸工具的鋪墊物、遮蓋物應(yīng)清潔、無毒、無害。6.冷藏、冷凍運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行除霜，風(fēng)機(jī)不能有明顯積霜。7.運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行檢修和維護(hù)，確保滿足產(chǎn)品的存儲(chǔ)要求。8.運(yùn)輸工具定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。9.運(yùn)輸工具內(nèi)無異味、無明顯污物、灰塵。第二節(jié)貨源保障服務(wù)合同簽訂后立即與供應(yīng)商聯(lián)系組織貨源，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。一、質(zhì)量保障服務(wù)（一）選擇供應(yīng)商和核查食品原料來源地情況1.選擇具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和良好的食品安全信譽(yù)的供應(yīng)商。2.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。3.不定期到實(shí)地檢查供應(yīng)商的食品庫(kù)房、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還要對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。（二）嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)查驗(yàn)制度1.食品及食品原料采購(gòu)必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。2.采購(gòu)食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購(gòu)多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。3.采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的還應(yīng)索取相關(guān)證件。4.采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。5.運(yùn)輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。6.采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，做好記錄，建立臺(tái)賬。二、采購(gòu)環(huán)節(jié)保障服務(wù)“食品安全大于天”，食品安全是一項(xiàng)關(guān)系國(guó)計(jì)民生的“民心工程”，直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，對(duì)本項(xiàng)目而言，食品安全是確保食品采購(gòu)及配送項(xiàng)目開展正常工作的必要條件和前提，控制食品安全是本項(xiàng)目實(shí)施的重點(diǎn)難點(diǎn)。食品質(zhì)量關(guān)系到消費(fèi)者身體健康。食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理，很容易造成食品污染，從而危害消費(fèi)者身體健康，甚至造成生命危險(xiǎn)。做好食品質(zhì)量管理、采購(gòu)質(zhì)量合格的產(chǎn)品，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。1.嚴(yán)格落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)“票證通”和索證索票制度、重點(diǎn)食品協(xié)議準(zhǔn)入制度，做到經(jīng)營(yíng)的食品供貨方資質(zhì)合法、食品質(zhì)量許可、檢疫檢驗(yàn)合格報(bào)告等相關(guān)證明齊全，并對(duì)食品做好重點(diǎn)查驗(yàn)和管理；對(duì)批發(fā)銷售的食品有完整的臺(tái)賬記錄，做到流向清楚、溯源可查。2.堅(jiān)持依法、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)的食品中，不摻雜、摻假、以假充真、以次充好、以不合格品冒充合格品，不非法添加食品添加劑和其他非食品物質(zhì)、回收食品、發(fā)霉變質(zhì)的食品，不銷售過期、變質(zhì)等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；對(duì)保質(zhì)期處于臨界期的食品，按規(guī)定做明示，到保質(zhì)期的食品立即下架退市處理；經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，立即下架退市，并主動(dòng)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，按照有關(guān)規(guī)定作出進(jìn)一步處理。3.嚴(yán)格篩選供貨商。我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其他延伸環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.我公司保證所送其他貨物產(chǎn)品證件齊全，不采購(gòu)無合法證照的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品以及無生產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，包裝不完整或超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。5.我公司保證提供全新、符合國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，持有產(chǎn)品合格證書及其他相關(guān)資料。除特別說明外，所有產(chǎn)品均為未經(jīng)拆封的原裝正品。三、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)保障服務(wù)（一）粗加工庫(kù)1.分設(shè)肉類、海鮮類加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行、不得混放和交叉使用。2.肉類、海鮮專臺(tái)專用。3.必須認(rèn)真檢查，不得包裝腐壞、變質(zhì)的食品。4.肉類清洗后無血、毛污，海鮮類清洗后無、鰓、內(nèi)臟。5.保持清潔衛(wèi)生，加工完成后及時(shí)清洗地面、水池、加工臺(tái)、切菜機(jī)，工具、用具、容器清洗干凈，肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序。6.各類加工區(qū)應(yīng)相對(duì)封閉，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，并在醒目位置懸掛操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。7.冷藏車間和各類加工區(qū)應(yīng)定期消毒處理。（二）冷鏈庫(kù)1.應(yīng)按設(shè)計(jì)要求，科學(xué)使用、養(yǎng)護(hù)冷庫(kù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。2.庫(kù)內(nèi)排管要及時(shí)掃霜，責(zé)任落實(shí)到人，每一個(gè)庫(kù)門，每一件設(shè)備工具都要有人負(fù)責(zé)。冷庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁多水性作業(yè)，貨物不準(zhǔn)在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層，地下自然通風(fēng)道應(yīng)保持暢通，不得積水，有霜、不得堵塞。第三節(jié)庫(kù)房場(chǎng)地安全存放服務(wù)方案一、各場(chǎng)地衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)廠區(qū)周圍保持清潔，無污染源，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、垃圾場(chǎng)、坑式廁所、糞池等滋生有害昆蟲的場(chǎng)所，衛(wèi)生區(qū)采取“四定”辦法，即：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，責(zé)任到人，確保內(nèi)外環(huán)境整潔。2.原材料要符合衛(wèi)生要求，采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)定向供貨方索取有效的檢驗(yàn)合格證明及食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件，禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的食品。3.食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地離墻先入先出，定期檢驗(yàn)，及時(shí)清理；盛裝原材料的容器要定期清洗。倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質(zhì)。4.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持干燥、整潔、通風(fēng)，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全有效；定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進(jìn)行防蠅、防鼠、防蟲等檢查和打掃衛(wèi)生。5.生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器在使用前徹底清洗消毒，用后要清洗。6.全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的干凈、整潔，不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；不得存放有毒、有害物品；不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；滅蚊蠅燈、鼠夾、殺蟲劑應(yīng)保持有效狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)報(bào)告辦公室，采取措施加以解決。二、除四害工作管理（一）組織領(lǐng)導(dǎo)為提高食品安全意識(shí)，預(yù)防食品污染的發(fā)生，降低四害數(shù)量，加強(qiáng)對(duì)除四害的工作力度，除四害情況及方法，制定除四害的工作制度。（二）認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)除“四害”要求，加大本項(xiàng)目部檢查督辦力度。（三）開展“四害”的危害及疾病傳播的宣傳，增強(qiáng)職工除害防病意識(shí)。（四）實(shí)行目標(biāo)管理，對(duì)配送場(chǎng)地、宿舍、廁所要重點(diǎn)督查，落實(shí)防止措施。（五）滅鼠工作1.把除四害工作列為愛衛(wèi)工作、創(chuàng)建文明單位工作的重要內(nèi)容來抓，人人參與，個(gè)個(gè)動(dòng)手，不留死角。2.滅鼠工作堅(jiān)持經(jīng)常與突擊相結(jié)合，防、滅相結(jié)合，只能使用工具，盡量減少藥物。3.及時(shí)清理室內(nèi)外雜物，經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)、墻角、墻縫、鼠洞，及時(shí)堵塞，對(duì)鼠籠、鼠夾應(yīng)及時(shí)投放和清理。（六）滅蠅、滅蚊工作1.徹底清除蚊、蠅滋生場(chǎng)所和衛(wèi)生死角，翻盆倒罐，清除積水，不亂倒亂丟垃圾。2.定點(diǎn)、定人、定時(shí)對(duì)滋生場(chǎng)所進(jìn)行藥物噴灑消滅。3.完善防蠅設(shè)施，垃圾箱有蓋有門，密封存放垃圾，廁所定人打掃，定時(shí)使用物理滅蚊滅蠅。（七）滅蟑螂工作1.每年每季秋季開展藥物消滅蟑螂突擊活動(dòng)。2.飲食、食品存放處必須開展經(jīng)常性的滅蟑螂活動(dòng)，確保“藥到蟲除”無蟑螂殘留。3.配送基地要經(jīng)常徹底清理蟑螂棲息場(chǎng)所，并搞好室內(nèi)外衛(wèi)生，清洗廚房每個(gè)角落，確保飲食衛(wèi)生。三、場(chǎng)所、配送工具清洗消毒保潔管理為了營(yíng)造一個(gè)整潔、舒適的工作環(huán)境，改善公司環(huán)境衛(wèi)生狀況，保持良好的工作環(huán)境，特制訂環(huán)境衛(wèi)生保潔制度。（一）建立健全環(huán)境衛(wèi)生組織，劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)。（二）公司工作人員要養(yǎng)成講衛(wèi)生、愛清潔的好習(xí)慣，做到不隨地吐痰；不亂扔果皮、紙屑、煙蒂；不亂倒垃圾；不亂寫亂畫；不亂擺物品（文件、報(bào)紙），盡顯潔凈、整齊、美觀，自覺搞好環(huán)境衛(wèi)生。（三）公司各功能辦公室要做到每日清掃，做到窗明、墻潔、地凈。及時(shí)擦拭桌面、文件柜、沙發(fā)、茶幾、窗臺(tái)、玻璃等，確保桌椅、地面、電腦、燈具、墻面、墻角等干凈明亮，無積灰、無掛塵、無絲縷、無紙屑、無死角，無亂貼亂掛現(xiàn)象；及時(shí)清洗茶具、煙灰缸等，做到干凈無垢；及時(shí)開窗通風(fēng)，室內(nèi)無異味；文件、資料、紙張、報(bào)紙、文具、雜物等堆放有序、整潔美觀。（四）公司配送場(chǎng)所、會(huì)客區(qū)、大廳、廚房、餐廳、衛(wèi)生間等按照公司衛(wèi)生值班表執(zhí)行。（五）場(chǎng)地、車輛、用具清洗消毒1.專人負(fù)責(zé)場(chǎng)地、車輛、用具清洗消毒，并建立清洗消毒記錄檔案。2.按清潔的程序進(jìn)行“一洗、二刷、三沖、四消毒”。（1）使用專用的洗潔精或洗車液清洗。（2）刷掉用具上難以清除的污垢.（3）用高壓水槍沖洗用具。四、庫(kù)房、冷庫(kù)管理（一）冷藏庫(kù)（溫度0～10℃）1.冷藏庫(kù)只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存放其內(nèi)。2.區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：（1）新鮮蔬菜存放不得超過3天。（2）新鮮易腐爛水果存放不得超過2天。3.大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、箱內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4.冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低，宜存放易腐爛的產(chǎn)品。5.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6.每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7.控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)；由專人每周周二、周五盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告辦公室。8.經(jīng)常檢查，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告配送主管與工程部聯(lián)系解決。（二）冷凍庫(kù)（溫度－18℃以下）1.冷凍庫(kù)只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2.堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入凍庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫(kù)。3.所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期；區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。4.凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤、箱內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。5.加強(qiáng)對(duì)凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6.定期對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。7.控制有權(quán)進(jìn)行人冷凍庫(kù)的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)；由專人每周定期盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告辦公室。8.經(jīng)常檢查，保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告配送主管與工程部聯(lián)系解決，不得自行修理。五、原材料、成品庫(kù)房管理1.認(rèn)真檢查庫(kù)房周圍有無污染源。2.庫(kù)房?jī)?nèi)保持清潔干燥，定時(shí)通風(fēng)保持一定的溫度和控制相對(duì)濕度。物品避免陽(yáng)光直射。3.庫(kù)房要做好防蠅、防塵、防鼠工作,保證庫(kù)內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。4.食品要應(yīng)分類存放，隔墻離地,防水、防盜、防潮、防霉、防污染，食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。5.嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其他有毒有害物質(zhì)。6.有異味的食品應(yīng)密閉存放，防止串味。7.庫(kù)房要每天清掃，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品和雜物等。8.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時(shí)登記卡片置于物品擺放處，做到先進(jìn)先出和先拆先用，盡量縮短儲(chǔ)存期。9.定期認(rèn)真檢查食品材料質(zhì)量，杜絕食品材料出現(xiàn)霉變、腐爛、過期食品等，如出現(xiàn)類似問題由庫(kù)管員承擔(dān)所有責(zé)任。10.認(rèn)真執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，見物入庫(kù)，嚴(yán)防空入空出現(xiàn)像出現(xiàn)。入庫(kù)時(shí)對(duì)進(jìn)庫(kù)物品必須根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、單價(jià)、金額認(rèn)真核對(duì)。不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的物品一律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，把好質(zhì)量關(guān)。11.非庫(kù)房人員，不得擅自進(jìn)入庫(kù)房。12.不得將庫(kù)房?jī)?nèi)物品擅自借給使用單位和個(gè)人。第四節(jié)部分食品儲(chǔ)存管理一、大米儲(chǔ)藏（一）常規(guī)儲(chǔ)藏1.確保入庫(kù)大米的質(zhì)量大米含水量相差0.5％以上的不宜并垛儲(chǔ)藏。2.儲(chǔ)藏期間的糧情監(jiān)控大米在儲(chǔ)藏期間的檢查，通常以水分、溫度、蟲害、糧質(zhì)量為指標(biāo)（氣控儲(chǔ)藏中還要檢查糧堆的氣體組分、化學(xué)儲(chǔ)藏中的磷化氫濃度等），通常不同品種、不同含水量的大米在發(fā)熱前有一個(gè)臨界溫度，大米在不良變化時(shí)往往會(huì)從糧溫變化反映出來。（二）低溫儲(chǔ)藏低溫儲(chǔ)藏的大米應(yīng)力求低溫季節(jié)入倉(cāng)，最好在10度以下，以節(jié)省冷量、縮短冷卻時(shí)間，而夏季熱米進(jìn)倉(cāng)費(fèi)用較高。大米出倉(cāng)時(shí)，合理啟閉門窗，減少室內(nèi)外溫差，防止結(jié)露。另外，高溫季節(jié)時(shí)的低溫大米也不能出倉(cāng)，因?yàn)闆雒子龅綗峥諝鈺?huì)產(chǎn)生結(jié)露。需要出倉(cāng)時(shí)，則須分垛密封，隨后開啟門窗，逐步減少溫差后方可出倉(cāng)。（三）氣調(diào)儲(chǔ)藏不宜控制操作。（四）防蟲害貯糧法常用的預(yù)防方法1.空倉(cāng)消毒：用80%或50%敵敵畏乳劑進(jìn)行消毒。其方法有懸掛與噴灑兩種。2.懸掛法：就是在艙內(nèi)高處掛起用80%敵敵畏浸過的布條或紙條，距離地面2米高，每條之間距離2－3米，任其自然熏蒸。3.噴霧法：用80%敵敵畏乳劑，稀釋成1%或2%的溶液，進(jìn)行空倉(cāng)及工具、器材、鋪墊物噴霧消毒。以上兩種方法每立方米用藥量皆為80%敵敵畏乳劑100毫升－200毫升，一般施藥后要密閉3天，可達(dá)到防治效果熏蒸后通風(fēng)散氣2天，方可進(jìn)倉(cāng)工作，以保安全。4.實(shí)倉(cāng)熏蒸：常用磷化鋁、磷化鈣、溴甲烷等，都是在密閉條件下熏蒸殺死害蟲，并可在短期內(nèi)取得比較徹底的效果。使用方法：散裝糧食每噸用磷化鋁片劑6－7片。100公斤的袋裝糧食，可將藥一片放入糧袋中部。大量的袋裝糧食，每噸放藥10片。熏蒸時(shí)間，在12－15℃時(shí)需5天，16－20℃時(shí)需4天，20℃以上只需3天。注意事項(xiàng)：（1）施藥時(shí)不可把磷化鋁藥片集中放，以免引起火災(zāi)，藥片間的距離不少于2厘米，以保細(xì)胞存儲(chǔ)干細(xì)胞存儲(chǔ)（2）空氣中磷化鋁濃度超過百萬分之七時(shí)，停留6小時(shí)以上時(shí)能使人中毒；含萬分之四時(shí)，停留半小時(shí)以上即有生命危險(xiǎn)。因此，糧食經(jīng)熏蒸后兩周，方可進(jìn)倉(cāng)。居室存糧嚴(yán)禁使用磷化鋁。5.大米安全保管，與大米內(nèi)在水分，外界環(huán)境溫濕度，庫(kù)房條件衛(wèi)生，溫濕度密切相關(guān)，要想大米在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)質(zhì)量問題，儲(chǔ)存大米的庫(kù)房要做到以下幾點(diǎn)：（1）大米安全度夏相對(duì)水分控制在13.8-14.2%比較適宜。（2）庫(kù)房必須具備隔熱防潮性能，通風(fēng)良好。（3）庫(kù)房衛(wèi)生要無灰塵，粉塵。（粉塵是滋生害蟲最好的場(chǎng)所）保持潔凈。（4）庫(kù)房?jī)?nèi)要有降溫，降濕措施。（5）庫(kù)房?jī)?nèi)要有溫濕度表，大米垛內(nèi)有檢溫設(shè)備，每日對(duì)庫(kù)房溫濕度，大米溫度檢查，如發(fā)現(xiàn)庫(kù)房濕度大，要進(jìn)行降濕，大米溫度高進(jìn)行倒垛，通風(fēng)降溫。并形成記錄。（6）庫(kù)房?jī)?nèi)定期清倉(cāng)消毒。不允許有污染源。（7）垛底要有托排，防止受潮，不同等級(jí)，規(guī)格大米嚴(yán)格分開。不允許有易生蟲食品與大米同在一個(gè)庫(kù)房，防止交叉感染。二、面粉倉(cāng)儲(chǔ)1.面粉儲(chǔ)藏的特點(diǎn)（1）容易發(fā)熱霉變：面粉顆粒細(xì)小，與外界接觸面積大，吸濕性強(qiáng)，同時(shí)粉堆孔隙小，導(dǎo)熱性特差，最易發(fā)熱霉變。剛出機(jī)的面粉溫度高，未經(jīng)攤晾即行碼垛，往往也易引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱多從水分大、高度高的部位開始，然后向四周擴(kuò)散。（2）容易發(fā)酸變苦：面粉在高濕高溫的環(huán)境下儲(chǔ)存或儲(chǔ)存時(shí)間過久，其中的脂肪容易在酶和微生物或空氣中氧的作用下被不斷分解產(chǎn)生低級(jí)脂肪酸和醛、酮、羧酸等苦、異味物質(zhì)，使面粉發(fā)酸變苦。（3）容易結(jié)塊成團(tuán)：面粉顆粒小，堆垛下層常易受壓結(jié)塊成團(tuán)。儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，水分越大，結(jié)塊成團(tuán)就越嚴(yán)重。（4）容易發(fā)生蟲害：面粉營(yíng)養(yǎng)豐富，一旦生蟲較難清除；若溫濕度適宜，害蟲繁殖速度非?？欤苑垓秊槔囟龋?5℃、水分：15%），繁殖一代只需14-16天。2.面粉的儲(chǔ)存的要點(diǎn)：（1）通風(fēng)良好，面粉熟成需要空氣。這就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉還有一個(gè)出汗的時(shí)間，這段時(shí)間面粉會(huì)排出大量水汽和熱量。通風(fēng)可以加強(qiáng)排出水汽并且?guī)椭?。?）濕度干爽：儲(chǔ)存時(shí)要注意倉(cāng)庫(kù)的濕度，因面粉的吸濕性很強(qiáng)，導(dǎo)熱性很差，而面粉的含水量高時(shí)，則容易變質(zhì)及發(fā)霉，庫(kù)藏理想的濕度為60%。（3）溫度清涼：面粉的熟成與溫度有著密切關(guān)系，溫度高，熟成快。但溫度過高時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)可能會(huì)使到破壞；酶活力增高，化學(xué)反應(yīng)不正常，都會(huì)影響面粉的質(zhì)量。理想的儲(chǔ)存溫度都是在18℃-24℃之間，超越此限，就有可能發(fā)熱生霉。（4）環(huán)境清潔：面粉是直接食用的成品糧，很容易吸引鼠蟻昆蟲，保持環(huán)境潔凈，可有助減少害蟲及微生物的污染。盡量使用吸塵器清掃避免揚(yáng)起地面散落粉塵。（5）沒有異味：面粉的吸濕性很強(qiáng)，也容易吸附周邊環(huán)境的異味，連帶生產(chǎn)出的烘焙產(chǎn)品也含有異味。所以面粉與有異味的物品要分倉(cāng)儲(chǔ)存，切忌與有異味的物品堆放在一起，以免吸附異味。（6）離墻離地：國(guó)家法例規(guī)定，所用糧食包裝都要離墻離地，好處有：①增進(jìn)通風(fēng)，有利于面粉的呼吸及降溫。②容易清潔、散落在地上的面粉容易清理。③減低蟲鼠污染、因?yàn)橥ㄋx鼠不容易結(jié)果。（7）先進(jìn)先出：倉(cāng)庫(kù)管理的運(yùn)作定律，可以保證穩(wěn)定及減少人為過期。（8）托盤選用：面粉利用托盤堆放時(shí)，可以達(dá)到離墻離地的要求，還有利于搬運(yùn)。三、食用油倉(cāng)儲(chǔ)1.低溫儲(chǔ)存食用油的最佳儲(chǔ)存溫度為10℃~15℃，一般不應(yīng)超過25℃。2.避光保存背光和通風(fēng)的地方是食用油最好儲(chǔ)存的方法，因?yàn)殛?yáng)光中的紫外線和紅外線也會(huì)促進(jìn)油的氧化和有害物質(zhì)的形成。3.注意防潮水分增加會(huì)加速食用油的水解和酸敗速度，所以儲(chǔ)存的位置應(yīng)該保持干燥、通風(fēng)。四、豬肉倉(cāng)儲(chǔ)1.低溫冷藏保鮮（1）冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2-4℃之間。2.低水分活性保鮮—水分是指微生