第2章 食品防腐劑

第2章食品防腐劑引言──食品的變質(zhì)食品變質(zhì)，就一般意義上說(shuō)，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過(guò)程。①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲(chóng)的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對(duì)策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑

傳統(tǒng)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開(kāi)始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無(wú)菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐劑保藏法］在下列情況下考慮采用防腐劑：①當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)；②作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。

實(shí)質(zhì)上利用是對(duì)生命細(xì)胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下進(jìn)行的化學(xué)保藏過(guò)程。注意：從過(guò)程看，防腐劑是抑制代謝（充其量，是對(duì)已經(jīng)存在于食品體系中的微生物做節(jié)育手術(shù)），而不是通過(guò)變性殺死微生物細(xì)胞來(lái)延緩氧化的速度。相比之下有以下優(yōu)點(diǎn)：食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少；產(chǎn)品的品種急劇擴(kuò)展（如低鹽、糖系列）。產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）。實(shí)現(xiàn)廚房工作社會(huì)化與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物：一、食品中添加防腐劑的意義

廣義講減少、避免人類的食品中毒。狹義講是防止微生物而阻止食品腐敗的有效措施。

二、食品防腐劑的定義

防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。

［防腐劑應(yīng)具備的條件］1．性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期內(nèi)有效，使用及分解后無(wú)毒。2．在低濃度下仍有抑菌作用。3．本身無(wú)刺激性氣味和異味。4．不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動(dòng)。5．價(jià)格合理，使用方便。苯甲酸鈉 山梨酸鉀 尼泊金酯 乳酸鏈菌素（肽）10 30 100 1700￥/kg功能分類代碼,17；CNS:17.001～033,共33種

1．了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。2．了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。3．了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲(chǔ)藏條件及它們對(duì)防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時(shí)機(jī)：

防腐劑僅對(duì)未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時(shí)加入，防患未然！因?yàn)椋瑥倪^(guò)程看，防腐劑是抑制代謝（充其量，是對(duì)已經(jīng)存在于食品體系中的微生物做節(jié)育手術(shù)），而不是通過(guò)變性殺死微生物細(xì)胞來(lái)延緩氧化的速度。［防腐劑的正確使用］食品防腐劑的防腐機(jī)理

食品防腐劑防腐的原理是殺死微生物或抑制微生物增殖，從而有效地防止食品的腐敗或延緩食品的腐敗時(shí)間。食品防腐劑對(duì)細(xì)菌的抑制作用可以通過(guò)影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)。這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜，與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。

1.破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。2.干擾微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制。3.使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性。4.干擾細(xì)胞中酶的活力，從而影響其生長(zhǎng)和繁殖。酸性防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸及其鈣或鈉鹽一、對(duì)羥基苯甲酸乙酯二、對(duì)羥基苯甲酸丙酯三、對(duì)羥基苯甲酸丁酯四、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯五、對(duì)羥基苯甲酸異丙酯常用的食品防腐劑對(duì)羥基苯甲酸酯類防腐劑［食品防腐劑種類］其他化學(xué)防腐劑一、二氧化硫二、焦亞硫酸鈉三、焦亞硫酸鉀四、脫氫醋酸五、脫氫醋酸鈉六、富馬酸一、乳酸鏈球菌素二、納他霉素三、殼聚糖四、溶菌酶五、香辛料提取物天然防腐劑一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚禁用防腐劑苯甲酸（BenzoicAcid）及其鈉鹽CNS：17．001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2相對(duì)分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對(duì)分子質(zhì)量144．11。苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸。白色顆粒或結(jié)晶粉末，無(wú)味或微有安息香的氣味，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有吸濕性；其水溶液具有酸性，對(duì)225nm紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用；白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無(wú)臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬?gòu)?qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析苯甲酸鈉苯甲酸性狀溶解性苯甲酸抗菌有效性依賴于食品的pH值,其防腐的最適pH值為2.5-4.0，抑菌效力隨酸度增高而增強(qiáng)。苯甲酸鈉的防腐效果小于苯甲酸，因?yàn)楸郊姿徕c只有在游離出苯甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作用。在較強(qiáng)酸性食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好。苯甲酸鈉苯甲酸毒性及解毒機(jī)制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg（bw）。ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。2苯甲酸鈉LD50

大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄：限量的苯甲酸類的物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，最終隨尿液排出。但上述兩種解毒過(guò)程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。作用機(jī)制及抑菌效果苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷。）；同時(shí)，對(duì)細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用。產(chǎn)品合格性鑒定見(jiàn)表2-2苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。 一般投放劑量（直接飲用）2/萬(wàn)生產(chǎn)時(shí)加入防腐劑量1/1000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時(shí)加入膠姆糖配料1.5/1000酸菜40g/100Kg漬一周后加入使用范圍詳見(jiàn)GB2760-2700用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱。（不過(guò)，在GB2007中，已經(jīng)不允許用于漬酸菜）使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng)由于苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸鈉低，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中多使用鹽型防腐劑。如果必須用苯甲酸（沒(méi)有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品中；或者，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。忌鈉鹽的醬油，則可考慮用乙醇為溶劑?；颍捎脤?duì)羥基苯甲酰酯類的防腐劑（后述）。使用（實(shí)例）具體操作這是使用大多數(shù)添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。配制原液一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時(shí)添加：先將糖溶化、煮沸、過(guò)濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時(shí)添加時(shí)機(jī)與順序用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時(shí)（一般65～75℃，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近80℃的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸?。∩嚼嫠峒捌溻淃}

CNS：17．003、17．004山梨酸，別名2,4-己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4-己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對(duì)分子質(zhì)量150.22。山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g山梨酸相當(dāng)于1.33g山梨酸鉀；1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.746g山梨酸例如性狀

山梨酸為無(wú)色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍帶刺激性臭味。對(duì)光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時(shí)可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點(diǎn)134.5℃，沸點(diǎn)228℃（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。山梨酸鉀為無(wú)色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對(duì)密度1.363，約270℃熔化并分解。山梨酸鉀易溶于水，溶于有機(jī)溶劑。毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）．山梨酸鉀

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的．可用于，嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。抑菌效果、機(jī)制結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，故山梨酸可以立即滲透過(guò)其細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)（與巰基相關(guān)），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。穿透力機(jī)制對(duì)嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。對(duì)霉菌、酵母等好氣性菌均有抑制作用；細(xì)菌，弱抑菌范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸廣。pH＜4，抑菌活性強(qiáng)pH＞6，抑菌活性降低抑菌效力＝3～5×苯甲酸類山梨酸的使用范圍、投放量比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴(kuò)大了近三倍。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚(yú)、蛋、禽類制品。使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng)山梨酸對(duì)水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，隨后再加入食品中．溶解時(shí)注意不要使用銅、鐵容器。溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過(guò)多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。防止山梨酸揮發(fā)，在食品加熱后期添加。山梨酸作食品防腐劑時(shí)，注意若食品被微生物嚴(yán)重污染山梨酸便成為微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會(huì)加速食品腐敗。山梨酸與其他防腐劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生協(xié)同作用提高防腐敗效果

丙酸鹽—丙酸鈉和丙酸鈣

丙酸鈣(1)丙酸鈣為白色粉末，微帶丙酸氣味。(2)對(duì)光和熱穩(wěn)定,有吸濕性.易溶于水,不溶于乙醇乙醚。(3)丙酸鈣在酸性介質(zhì)中游離出丙酸，而發(fā)揮抑菌作用。其優(yōu)點(diǎn)在于,在糕點(diǎn)、面包和乳酪中使用丙酸鈣可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì),能抑制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)枯草桿菌的繁殖，丙酸鹽對(duì)霉菌具有良好抑菌效果,對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效.(4)安全性大鼠經(jīng)口LD5010.5mg/Kg。ADI不做限制性規(guī)定丙酸鈉(1)丙酸鈉為白色結(jié)晶或白色晶體粉末，微帶特殊臭味易溶于水、乙醇，有吸濕性。(2)丙酸鈉對(duì)防霉菌有良好的效能,而對(duì)細(xì)菌抑制作用較小。如對(duì)枯草桿菌、變形桿菌等桿菌只能延遲它們發(fā)育5d,對(duì)酵母菌無(wú)作用。(3)安全性用添加1％-3％丙酸鈉的飼料喂養(yǎng)大鼠4周，用添加3.7％丙酸鈉的飼料喂養(yǎng)大鼠1年，末發(fā)現(xiàn)對(duì)大鼠的生長(zhǎng)、繁殖、主要內(nèi)臟器官有任何影響。丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物,安全無(wú)毒。對(duì)羥基苯甲酸酯類在對(duì)羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對(duì)羥基苯甲酸乙酯、丙酯。CNS:17.007、17.008種類又名：尼泊金*酯在PH4-8范圍內(nèi)均有較好的效果，故適用于偏中性的食品中的防腐。其毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。特點(diǎn)有特殊的味覺(jué)，在水中溶解度差，其溶解度隨酯劑碳鏈長(zhǎng)度的增加而下降，而毒性則相反。缺點(diǎn)乙酯和丙酯復(fù)配使用，可提高溶解度，并有增效作用。目前，國(guó)內(nèi)只限用乙酯和丙酯尼泊金乙酯C9H10O3166.18尼泊金丙酯C10H12O3180.20無(wú)色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無(wú)臭，稍有澀味。微溶于水，易溶于乙酸、乙醇。為無(wú)色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無(wú)臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無(wú)吸濕性。微溶于水，易溶于乙醇。毒性

ADI0-10mg／kg（bw）（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯總量計(jì)）。對(duì)羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對(duì)羥基苯甲酸酯類，隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅?。而異丙酯、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。抑菌機(jī)制與效果對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)制基本類似苯酚:使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性；使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性；破壞微生物的細(xì)胞膜；并抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。與其他防腐劑不同，對(duì)羥基苯甲酸酯類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內(nèi)均有很好的效果。對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用。對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。使用范圍、量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：對(duì)羥基苯甲酸乙酯、丙脂（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)）的最大使用量：碳酸飲料 0.20g／kg；果汁（果味）型飲料 0.25g／kg；果醬（不含罐頭） 0.25g／kg；醬油、醬料 0.25g／kg；糕點(diǎn)餡（單一或混合用總量）） 0.5g／kg；詳見(jiàn)GB2007：它們水溶性較低，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。尼泊金酯鈉的問(wèn)世，解決了酯類物質(zhì)添加時(shí)的載入問(wèn)題；而其復(fù)合使用則能擴(kuò)大防腐劑整體的廣譜防腐性能。使用須知及展望由于對(duì)羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時(shí)通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中?？蓪⒉煌孽ヮ惢旌鲜褂?，也可與苯甲酸等混合使用，取其協(xié)同作用，以提高防腐效果。而此類防腐劑的鹽型產(chǎn)品的出現(xiàn)，則為它的廣泛利用提供了可能。名稱①尼泊金②苯甲酸及其鹽③山梨酸及其鹽結(jié)構(gòu)式R=CH3,C2H5,C3H7,C4H9尼泊金甲、乙、丙、丁酯R=H,Na苯甲酸、苯甲酸鈉R=H,K,Ca山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈣防腐能力對(duì)霉菌作用強(qiáng)，而對(duì)細(xì)菌作用較弱；對(duì)霉菌和細(xì)菌均有抑制作用；對(duì)嗜乳酸菌無(wú)效對(duì)霉菌和酵母菌作用強(qiáng)；對(duì)嗜乳酸菌無(wú)效，毒性較苯甲酸低，但穩(wěn)定性較差使用濃度（ug/ml）0.01～0.25%0.03～0.1%0.05～0.3%作用特點(diǎn)防腐作用主要是靠未離解的分子，因此受pH的影響較大，往往在酸性條件下抑菌作用最強(qiáng)。吐溫類能增加其溶解度，但抑菌效果受到影響，需增大用量。此三種防腐劑抑菌種類不同，往往聯(lián)合應(yīng)用。其他防腐劑二氧化硫焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鉀脫氫醋酸脫氫醋酸鈉富馬酸乳酸鏈球菌素NisinCNS:17.019乳酸鏈球菌素、乳酸鏈菌素，別名乳酸鏈球菌肽、尼生素。分子式C143H228O37N42S7，相對(duì)分子質(zhì)量3348。其結(jié)構(gòu)見(jiàn)下圖乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成。活性分子常為二聚體、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。我國(guó)，自1990年3月29列入食品添加劑。天然防腐劑Nisin性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗(yàn)表明：不同的pH值下其溶解度不同：

pH值在7時(shí)，溶解度為49.0mg/ml;

若在0.02Mo鹽酸中，溶解度增至110.0mg/ml，在堿性條件下幾乎不能溶液解。不同的pH值下的熱穩(wěn)定性不同：在pH小于2.0的稀鹽酸中，可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；當(dāng)pH超過(guò)4時(shí)，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：

pH等于5.0時(shí)，滅菌后喪失40％活力；pH等于6.8時(shí)，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對(duì)蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對(duì)粗制凝乳酶不敏感。Nisin毒性LD50

小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。

大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）；

6.81g／kg（bw）（雌性）。ADI0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994）

乳酸鏈球菌素是多肽（而非營(yíng)養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考慮一般添加劑的毒性及抗菌素的副作用問(wèn)題。對(duì)乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無(wú)微生物毒性或致病作用，其安全性很高。抑菌機(jī)制、效果抑菌機(jī)制在于它作為陽(yáng)離子表面活性劑，影響細(xì)菌胞膜和抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的胞壁質(zhì)合成，并能增強(qiáng)一些細(xì)菌對(duì)熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。效果作為一種天然的防腐劑，它能有效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性腐敗菌，具有無(wú)毒、無(wú)副作用、安全可靠、高效等特點(diǎn)。在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸鏈球菌素（一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌），能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時(shí)間，使食品較好地保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長(zhǎng)貯存時(shí)間，且節(jié)能和減少破損率。抑菌效果乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等。對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無(wú)作用。因此若與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細(xì)菌）或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴(kuò)大。如果，與對(duì)真菌有特異作用的納他霉素復(fù)配使用的話，可擴(kuò)大抗菌素的抗菌范圍。不過(guò)，防腐成本也會(huì)有所提高（納他的價(jià)格約4000元/Kg）。［與抗菌素比較］該產(chǎn)品是世界上第一個(gè)能用在食品防腐方面的抗菌素，是JECFA確認(rèn)的安全、天然的食品防腐劑──測(cè)試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會(huì)引起醫(yī)用抗菌素引起的抗藥性問(wèn)題；也不會(huì)與其他抗菌素出現(xiàn)交叉抗性；更不會(huì)改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個(gè)國(guó)家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國(guó)家如英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞等對(duì)添加量不做任何限制。

Nisin使用范圍及用量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：納他［～鏈霉素（Natamycin）］CNS：17.030

別名：納它、納塔、霉克（納他與乳糖1：1的混合物）納他霉素是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)，其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個(gè)以上的結(jié)晶水，其外觀白色（或奶油色），為無(wú)色、無(wú)味的結(jié)晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。作為廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，她不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對(duì)人體無(wú)害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性。不過(guò)，因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。納他霉素，是目前唯一的抗真菌微生物防腐劑。96年，我國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。價(jià)格較高，使用量少，一般10ppm以下即有很好的抑菌效果，效力是山梨酸鉀的50～100倍。影響防腐效果的因素

及常