品酒師考試：啤酒品酒師試題預(yù)測（強化練習(xí)）

品酒師考試：啤酒品酒師試題預(yù)測（強化練習(xí)）1、填空題

麥汁煮沸和添加酒花后，應(yīng)迅速進行麥汁處理，其目標(biāo)是去除（），將麥汁冷卻到發(fā)酵溫度，并進行（）處理。正確答案：熱（冷）凝固物；充氧2、單選

啤酒巴氏殺菌溫度一般為B℃，（江南博哥）高溫瞬時殺菌溫度一般為（）℃。A.55--60B.60--65C.70--73D.80--82正確答案：C3、問答題

新陳顆粒酒花的感官質(zhì)量有何區(qū)別？正確答案：新鮮顆粒酒花的感官質(zhì)量為：（1）顏色：綠色或輕微黃綠色；（2）香氣：明顯的酒花香氣；（3）新鮮度：新鮮，無陳味；（4）異雜昧：無異雜味。陳化顆粒酒花的感官質(zhì)量為：（1）顏色：淺黃綠色；（2）香氣：酒花香氣不明顯；（3）新鮮度：不新鮮，有哈（喇）味，陳味、沖鼻香味等；（4）異雜味：有霉味等異雜味。4、問答題

新陳米的香氣和揮發(fā)性組分上有何區(qū)別？正確答案：（1）新米的揮發(fā)性成分總含量比較高，是陳米的3～5倍；參考解析：試題答案（1）新米的揮發(fā)性成分總含量比較高，是陳米的3～5倍；（2）在新米的揮發(fā)性成分中，低沸點組分占氣味成分的80％～90％，而陳米中只占45％；（3）陳米中3～6個碳原子的羰基化合物占總氣味成分的30％，是新米的10倍，對大米氣味有不良的作用；（4）大米的氣味成分可以分成酸性、堿性和中性三個組分，其中的堿性組分顯示出大米的香味特征。5、判斷題

乙醛主要來自于丙酮酸，它在丙酮酸脫羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。正確答案：錯6、問答題

簡要分析釀造水加石膏改良的主要原理？正確答案：主要原理如下：（1）消除HCO3、CO2的堿度Ca2+2HC03→C02↑+CaC03↓+H20CaS04+Na2C03→CaC03↓+Na2S04（2）消除：K2HPO4的堿性4K2HP04+3CaS04→Ca3（P04）2↓+2KH2P04+K2SO4（3）缺Ca2+的水中調(diào)整Ca2+濃度當(dāng)釀造水中Ca2+低于30mg／L時，可加石膏或氯化鈣進行調(diào)整。7、多選

下列離子中（）和（）可以降低麥芽醪液的pH。A.鈣B.碳酸氫根C.碳酸鹽D.鎂正確答案：A,D8、單選

為保證正常發(fā)酵，酵母泥中的酵母死亡率不應(yīng)超過（）。A.5％B.6％C.7％D.8％正確答案：A9、多選

淀粉分解酶是一類酶，主要包括（）和支鏈淀粉酶。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.異淀粉酶D.羧肽酶正確答案：A,B10、填空題

麥汁中（）氮含量過高或過低，發(fā)酵時都會增加高級醇的含量。正確答案：α一氨基11、判斷題

理化分析的再現(xiàn)性比感官品評再現(xiàn)性低。正確答案：錯12、判斷題

配制三杯法(五杯法)練習(xí)樣品時，可加入各種風(fēng)味、口味物質(zhì)，不同樣品間的差別不能太小。正確答案：錯13、判斷題

大麥發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)分解和合成同時進行，以分解為主。正確答案：對14、判斷題

釀造啤酒時加入部分小麥麥芽，能夠提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的穩(wěn)定性可能稍差。正確答案：對15、判斷題

制造淡色麥芽，胚乳溶解得越徹低越好，合成各種酶的活性越高越好。正確答案：錯16、問答題

簡述麥芽濕法粉碎及其優(yōu)點？正確答案：麥芽在預(yù)浸槽中用溫水（20～60℃）浸泡10～20min；使麥芽含水量達到25％～35％左右；然后對麥芽帶水進行粉碎，同時加水調(diào)漿；用醪泵送入糖化鍋。麥芽濕法粉碎的優(yōu)點在于：谷皮破而不碎，可縮短過濾時問20％；浸出物收率較干法粉碎提高0.7％，可提高溶解不良麥芽的浸出物收率；若放棄浸泡水，可降低麥汁色度，改善風(fēng)味。17、判斷題

煮沸麥汁的pH值越低，單寧和花色苷等多酚物質(zhì)越易與蛋白質(zhì)作用而沉淀出來，從而降低了麥汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：對18、問答題

在回旋沉淀槽和薄板冷卻器之間采用真空蒸發(fā)技術(shù)有什么優(yōu)點？正確答案：（1）真空罐內(nèi)的麥汁表面積增大，可使二甲基硫和其它不利的氣味物質(zhì)含量明顯降低：（2）回旋沉淀過程中重新生成的不利氣味物質(zhì)能被再次揮發(fā)出來；（3）可以縮短煮沸時間，降低麥汁熱負荷，在降低總蒸發(fā)量的同時改善啤酒的風(fēng)味質(zhì)量及風(fēng)味穩(wěn)定性。19、問答題

什么是復(fù)配練習(xí)？正確答案：又叫五杯選優(yōu)練習(xí)。五杯酒樣，依次為基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D，A.B.C.D分別為缺陷風(fēng)味或口味物質(zhì)，將五杯酒樣打亂順序提供給品評人員，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。（原則上從優(yōu)到劣順序為基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D）。此練習(xí)有助于辨別能力的提高。20、填空題

原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)稱為（）。正確答案：大麥精選率21、問答題

感官品評分為哪兩種類型？正確答案：感官品評，按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評和偏愛型感官品評。分析型感官品評為品評成員對食品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級作出描述、評分或判斷，又稱1型或A型感官品評。它對于品評員、品評基準(zhǔn)和試驗條件都有嚴(yán)格要求。偏愛型感官品評是以樣品去測量人群對它的感官反應(yīng)，又稱2型或B型感官品評。新產(chǎn)品試制出來后，經(jīng)過評價員的鑒定后，在投放市場之前還需要測量消費者喜歡或不喜歡。22、判斷題

啤酒風(fēng)味強度(FU)與被察覺程度有一定的對應(yīng)關(guān)系。正確答案：對23、單選

圖表評估標(biāo)度法也稱為（）。A.線性標(biāo)度法B.類項標(biāo)度法C.量值評估法D.數(shù)值標(biāo)度法正確答案：A24、單選

為了區(qū)別結(jié)晶麥芽和焦香麥芽，可以將麥芽粒剖開，觀察內(nèi)部的物理狀態(tài)，結(jié)晶麥芽內(nèi)部為B，焦香麥芽呈（）。A.顆粒狀B.結(jié)晶狀C.粉狀D.纖維狀正確答案：C25、判斷題

麥芽干燥過程中排潮階段不能升溫過急，否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。正確答案：對26、填空題

麥汁過濾時間太長，洗糟時糟層太干，麥汁煮沸過程中開蓋煮沸，都易發(fā)生（），于啤酒質(zhì)量不利。正確答案：氧化27、判斷題

綠麥芽的焙焦溫度越高，多酚物質(zhì)的聚合指數(shù)越高，麥汁還原力也越高。正確答案：錯28、問答題

為什么麥汁過濾溫度不能超過80℃？正確答案：麥汁過濾時，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把經(jīng)煮沸后存在醪液中的大分子糊精繼續(xù)分解成小分子物質(zhì)，即保留A一淀粉酶進行后糖化作用；另外如果過濾時醪液溫度過高，會增加麥皮中有色、有害物質(zhì)的溶解、氧化，麥汁色澤會加深。所以麥汁過濾溫度不應(yīng)超過80℃。29、問答題

酵母接種量對發(fā)酵和啤酒風(fēng)味有什么影響？正確答案：酵母接種量太低，酵母起發(fā)速度較慢，發(fā)酵延遲，因形成較多的新生細胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級醇等付產(chǎn)物，影響啤酒風(fēng)味。酵母接種量太高，酵母的新生細胞數(shù)減少，雖然高級醇等付產(chǎn)物減少，因老細胞多，容易死亡自溶，產(chǎn)生酵母味或酵母臭，影響啤酒和泡沫質(zhì)量。30、問答題

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