調(diào)理肉制品的加工

任務(wù)2

調(diào)理肉制品的加工主講教師：楊電增項目十一

其他肉制品加工任務(wù)2

調(diào)理肉制品的加工

一、基本情況

1、定義及分類調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料,絞制或切碎后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、成型等預(yù)調(diào)制加工過程，或經(jīng)蒸煮、油炸等預(yù)加熱工藝加工而成，需在冷藏（0～4℃）或冷凍（-18℃）條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。按加工工藝分為預(yù)調(diào)制調(diào)理肉制品和預(yù)加熱調(diào)理肉制品兩類；按貯藏方式分為冷藏調(diào)理肉制品和冷凍調(diào)理肉制品兩類。2、發(fā)展現(xiàn)狀與前景第一代罐頭肉制品第二代冷凍和冷藏調(diào)理肉制品第三代真空調(diào)理肉制品市場需求量大、產(chǎn)業(yè)化水平高、高新技術(shù)的應(yīng)用

任務(wù)2

調(diào)理肉制品的加工二、速凍雞肉丸的加工1、冷凍調(diào)理肉制品

是指加工企業(yè)中將主原料肉、輔料進(jìn)行篩選、洗凈、除去不可食部分、整型、配伍等前處理，再進(jìn)行色香味調(diào)制、成型、熱加工等工業(yè)化調(diào)理，然后經(jīng)冷卻、速凍、包裝、金屬或異物探測、在低溫冷凍法鏈下，可長期保存、流通、銷售的一大類制品。任務(wù)2

調(diào)理肉制品的加工

速凍雞肉丸是速凍調(diào)理肉制品的一個代表。色鮮肉潤，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味繁多，食用方便，生產(chǎn)和銷售前景廣闊。速凍雞肉丸風(fēng)味多樣，可滿足消費(fèi)者的不同需求。任務(wù)2

調(diào)理肉制品加工2、速凍雞肉丸的加工（1）

產(chǎn)品特點顆粒均勻，外觀漂亮誘人;制熟后口感爽脆、口味咸香、色鮮澤潤、營養(yǎng)豐富、不油膩;食用方便;最大限度地保持新鮮度、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分;貨架期長、易保存，保存期可達(dá)12個月;風(fēng)味多樣：原味、香菇、香菜、海苔等多種風(fēng)味.任務(wù)2

調(diào)理肉制品的加工（2）

食用方法油炸：無需解凍，拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分鐘至金黃色即可。炒菜：解凍后，放入加油燒熱的炒鍋與蔥、姜等調(diào)味料炒至入味，加入蔬菜和鹽炒熟即可。煮湯：無需解凍，在湯出鍋前2-3分鐘加入雞肉丸即可?；疱仯簩⒒疱仠现蠓泻螅苯臃湃腚u肉丸沸水煮3－5分鐘撈出后即可食用，也可蘸各種火鍋調(diào)料食用。任務(wù)2

調(diào)理肉制品的加工原料肉選擇解凍成型熟制SubDepartment原輔料處理制餡預(yù)冷速凍品質(zhì)檢驗任務(wù)2

調(diào)理肉制品加工（3）速凍雞肉丸工藝流程包裝衛(wèi)生檢驗冷藏

配料及調(diào)味：雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠（塑形增稠劑）200g，丸子改良劑（復(fù)合磷酸鹽）240g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。任務(wù)2

調(diào)理肉制品加工（4）配料及調(diào)料

①原料肉選擇經(jīng)檢驗合格的新鮮（凍）雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量脂肪含量高的豬肉、雞皮可提高產(chǎn)品口感和嫩度。任務(wù)2

調(diào)理肉制品加工（5）工藝要點②解凍采用流水的解凍方式，流水溫度應(yīng)低于15℃，解凍以肉中心溫度0℃，肉體溫度0~4℃，無硬肉塊為解凍良好。

③原輔料處理將大蔥、生姜去皮、洗凈后用1~10mm孔板絞肉機(jī)粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后切成條塊狀，用孔徑12~20mm孔板絞肉機(jī)絞制。原料絞制后立即斬拌或放在0~4℃的環(huán)境中備用。任務(wù)2

調(diào)理肉制品加工（5）工藝要點④制餡將稱好的肉料倒入斬拌機(jī)中，斬拌成泥狀，然后按先后順序添加丸子改良劑、食鹽、調(diào)味料、丸子膠和適量冰水，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉和剩余的冰水，斬拌均勻。整個過程中肉餡溫度要控制在10℃以下。任務(wù)2

調(diào)理肉制品加工（5）工藝要點⑤成型手工或用肉丸成型機(jī)，調(diào)節(jié)好成型機(jī)的速度使丸子飽滿溜圓，從成型機(jī)出來的丸子立即放入80~85℃的熱水槽中浸3~5min成型；或放入油鍋中炸至外殼呈淺棕色或黃褐色為宜，丸子從油鍋里撈出后適當(dāng)冷卻后入沸水鍋煮熟。任務(wù)2

調(diào)理肉制品加工⑥熟制

成型后在90~95℃的熱水中煮5~10min即可。為保證煮熟并達(dá)到滅菌的效果，丸子中心溫度要達(dá)到72℃，并維持1min。（5）工藝要點

⑦預(yù)凍肉丸煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度0~4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。

⑧速凍冷卻后轉(zhuǎn)入速凍庫冷凍。庫溫-25~-2℃，時間24h，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下，速出凍庫。任務(wù)2

調(diào)理肉制品加工（5）工藝要點

⑨品質(zhì)檢驗對肉丸的形狀、色澤和味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗。如表所示

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調(diào)理肉制品加工（5）工藝要點

⑩包裝經(jīng)檢驗合格后，把合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。

?衛(wèi)生檢驗

衛(wèi)生指標(biāo)要求如下：

?冷藏合格產(chǎn)品一般在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下，貯存期為12個月任務(wù)2

調(diào)理肉制品加工（5）工藝要點（6）

需注意的問題原料選擇時必須采用來自非疫區(qū)的經(jīng)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉，以保證丸子的品質(zhì)。雞大胸肉不含筋腱，脂肪較少，有利于制餡和蛋白的提取。添加劑的選擇中