項(xiàng)目一 任務(wù)二 乳與乳制品的檢驗(yàn)處理

食品微生物檢驗(yàn)乳與乳制品的檢驗(yàn)處理知識(shí)目標(biāo)1.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，一絲不茍，終能鑄就匠心，事半功倍2.培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力雙創(chuàng)目標(biāo)技能目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力2.培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于提問(wèn)的能力1.依據(jù)GB4789.18-2010會(huì)對(duì)乳與乳制品等食品進(jìn)行樣品制備2.獨(dú)立完成不同食品樣品的采樣教學(xué)目標(biāo)思政目標(biāo)1.了解乳制品的種類及采樣特點(diǎn)2.掌握常見(jiàn)乳與乳制品采樣基本方法3.區(qū)分固液采樣的不同點(diǎn)為什么牛乳能喂大一個(gè)嬰兒,里面含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分呢？1為什么說(shuō)牛乳是世界上接近最完全的食物？2想一想

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理母乳是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育最理想的食品。牛乳與母乳相比，雖然在各營(yíng)養(yǎng)素配比上存在一定差距，但牛乳中幾乎包含了人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，牛乳依然是人類的最接近完全的一種食物。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，生乳中的化學(xué)成分超過(guò)100種，但主要是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類等組成。牛乳被稱為“最完美的食物”，“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”，這正是對(duì)牛乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最好詮釋。

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理從牛身上擠出的奶能直接喝嗎？1牛乳是如何進(jìn)行檢驗(yàn)？2想一想

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理參考標(biāo)準(zhǔn)GB4789.18-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理提前準(zhǔn)備好預(yù)處理工具：無(wú)菌生理鹽水、酒精棉球、酒精燈、滅菌刀、滅菌吸管、錐形瓶、均質(zhì)器等。采樣設(shè)備和材料

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理（一）采樣工具的準(zhǔn)備

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理

（二）樣品采?。?）生乳的采樣樣品應(yīng)充分?jǐn)嚢杌靹?，混勻后?yīng)立即取樣，用無(wú)菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集n個(gè)樣品，采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。具有分隔區(qū)域的貯奶裝置，應(yīng)根據(jù)每個(gè)分隔區(qū)域內(nèi)貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經(jīng)混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。（2）液態(tài)乳制品的采樣適用于巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、調(diào)制乳等。取相同批次最小零售原包裝，每批至少取n件。

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理

（二）樣品采取3）原包裝大于1000g（mL）的制品：采樣前應(yīng)搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，使其達(dá)到均勻后采樣。對(duì)于固態(tài)制品，用無(wú)菌抹刀除去表層產(chǎn)品，厚度不少于5mm。將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時(shí)，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。（3）半固態(tài)乳制品的采樣適用于煉乳等產(chǎn)品1）原包裝小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取n件。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。2）原包裝大于500g（mL）的制品：采樣前應(yīng)搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，使其達(dá)到均勻后采樣。如果樣品無(wú)法進(jìn)行均勻混合，就從樣品容器中的各個(gè)部位取代表性樣。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理

（二）樣品采?、苋舾衫沂茄b在桶、箱或其它大容器中，或是將干酪制成壓緊的大塊時(shí)，將取樣器從容器頂斜穿到底進(jìn)行采樣。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。（4）固態(tài)乳制品采樣適用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等)1）原包裝小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。2）原包裝大于500g的制品：根據(jù)干酪的形狀和類型，可分別使用下列方法：①在距邊緣不小于10cm處，把取樣器向干酪中心斜插到一個(gè)平表面，進(jìn)行一次或幾次。②把取樣器垂直插入一個(gè)面，并穿過(guò)干酪中心到對(duì)面。③從兩個(gè)平面之間，將取樣器水平插入干酪的豎直面，插向干酪中心。（1）塑料或紙盒（袋）裝鮮乳或酸乳用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口；玻璃瓶裝酸乳，以無(wú)菌操作去掉瓶口的紙罩、紙蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒，用無(wú)菌操作吸取25mL檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的錐形瓶?jī)?nèi)，振搖均勻（酸乳如有水分析出于表層，應(yīng)先除去）。（2）煉乳將瓶或罐先用溫水洗凈表面，再用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒瓶或罐的上部，

然后用滅菌的開(kāi)罐器打開(kāi)罐或瓶，以無(wú)菌操作稱取25g(mL)檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的錐形瓶?jī)?nèi)，振搖均勻。

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理

（三）樣品檢樣處理

（3）稀奶油、奶油，用無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，取適量檢樣置于滅菌錐形瓶?jī)?nèi)，在45℃水浴或溫箱中加溫，溶解后立即將燒瓶取出，用滅菌吸管吸取25mL檢樣，放入另一225mL滅菌生理鹽水或滅菌稀奶油、奶油稀釋液的燒瓶?jī)?nèi)，振搖均勻，從檢樣溶化到接種完畢的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)30min。（4）乳粉灌裝乳粉的開(kāi)罐取樣方法同煉乳處理。

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理（三）樣品檢樣處理袋裝乳粉應(yīng)用75%酒精棉球涂擦消毒袋口，以無(wú)菌操作開(kāi)封取樣，稱取檢樣25g，放入裝有適量玻璃珠的滅菌錐形瓶?jī)?nèi)，以225mL溫?zé)岬臏缇睇}水徐徐加入（先用少量生理鹽水將乳粉調(diào)成糊狀，再全部加入，以免乳粉結(jié)塊），振搖使充分溶解和混勻。（5）干酪先用滅菌刀削去部分表面封臘，然后用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒表面后，用滅菌刀切開(kāi)干酪，再用無(wú)菌手續(xù)切取表層和深層的檢樣各少許，稱取25g置于含225mL滅菌生理鹽水的均質(zhì)器內(nèi)打碎。

食品微生物檢驗(yàn)-乳與乳制品的檢驗(yàn)處理（三）樣品檢樣處理

完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)該能夠:1.能說(shuō)出采樣前的準(zhǔn)備工作、取樣方案的制定原則、食品樣品的運(yùn)送及處理方法;2.會(huì)對(duì)乳及