項目一 任務三 肉與肉制品的采樣及處理

食品微生物檢驗肉與肉制品的采樣及處理知識目標1.具有良好的成本意識和嚴謹的工作態(tài)度

2.培養(yǎng)誠信至上的職業(yè)精神，樹立正確的價值觀雙創(chuàng)目標技能目標1.培養(yǎng)學生“舉一反三、由此及彼的類比學習”能力2.培養(yǎng)學生的總結歸納探究能力1.依據GBT4789.17-2003會對肉及肉制品等食品進行樣品制備2.獨立完成不同食品樣品的采樣教學目標思政目標1.了解樣品采集的原則2.理解肉與肉制品采樣意義3.掌握肉與肉制品采樣基本方法

請大家回顧食品微生物檢驗應如何采樣？采樣原則有哪些？采樣前有哪些準備工作？那么對于肉與肉制品應如何進行采樣呢？

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理GBT4789.17-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗

參考標準

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理提前準備好采樣工具和容器，采樣工具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。常見的采樣工具如下：采樣箱；滅菌塑料袋；帶蓋搪瓷盤；無菌刀；剪子；鑷子；孔板5cm2的金屬制規(guī)板；滅菌帶塞廣口瓶；滅菌棉簽；溫度計；編號牌；記號筆；采樣登記表。（一）采樣工具的準備

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理

采取整只鮮凍家禽，放滅菌容器內。帶毛野禽可放清潔容器內，立即送檢。

（二）樣品采?。?）生肉及臟器取樣如果是屠宰后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀取兩腿內側肌肉各150g(或劈半后采取兩側背最長肌各150g)。如果是冷藏或售賣的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250g。檢樣采取后，放入滅菌容器內，立即送檢;如條件不許可時，最好不超過3h，送檢樣時應注意冷藏，不得加人任何防腐劑。檢樣送往化驗室應立即檢驗或放置冰箱暫存。（2）禽類（包括家禽和野禽）

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理（二）樣品采取

一般采取250g；熟禽采取整只，均放滅菌容器內，立即送檢。（3）

熟肉制品(包括醬鹵肉、肴肉、肉灌腸、燒烤肉、肉松、肉脯、肉干等)（4）臘腸、香肚等生灌腸采取整根、整只、小型的可采數根數只，其總量不少于250g。

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理

如果是檢驗肉禽及其制品受污染的程度，常采用棉拭采樣法，可用孔板5cm2的金屬制規(guī)板壓在受檢物上，將滅菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范圍內揩抹多次，然后將板孔移壓另一點，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積為5cm2，共用10只棉拭。

每只棉拭在揩抹完畢后應立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角瓶或大試管中，立即送檢。檢驗致病菌，不必用規(guī)板，可疑部位用棉拭即可。（二）樣品采取（5）棉拭采樣法

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理

采樣后的肉與肉制品，需用封口膜封口、掛上編號牌，并如實填寫采樣登記記錄。每件樣品必須標記清楚，如品名、來源、數量、取樣地點、取樣人及取樣時間等。（三）樣品標記

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理（四）樣品檢樣處理提前準備好預處理工具：無菌刀；滅菌剪子；滅菌乳缽；滅菌海砂或玻璃砂；滅菌水等。①生肉及臟器檢樣，需先將檢樣進行表面消毒(沸水內燙3-5s，或灼燒消毒)，再用無菌剪刀剪取檢樣深層肌肉25g，放人滅菌乳缽內用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻，即為1:10稀釋液。

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理（四）樣品檢樣處理②鮮、凍家禽檢樣，需先將檢樣進行表面消毒，用滅菌剪或刀去皮，剪取肌肉25g(一般可從胸部或腿部剪取)，放入滅菌乳缽內用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻，即為1:10稀釋液。③各類熟肉制品檢樣，則直接剪取或稱取25g，放入滅菌乳缽內用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻，即為1:10稀釋液。

注：以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗肉禽及其制品內的細菌含量從而判斷其質量鮮度為目的。如須檢驗肉禽及其制品受外界環(huán)境污染的程度或檢索其是否帶有某種致病菌，應用棉拭采樣法。

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理

完成本學習任務后，你應該能夠:1.能說出采樣前的準備工作、取樣方案的制定原則、食品樣品的運送及