項(xiàng)目7-4 溏心皮蛋加工工藝

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝1、選蛋2、制料

3、驗(yàn)料4、裝缸

5、灌料

6、出缸7、品質(zhì)檢驗(yàn)8、涂泥包糠

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝1、選蛋

選擇新鮮原料蛋，經(jīng)過感官定、燈光照檢、敲蛋和分級(jí)等驗(yàn)收合格備用。

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝2、制料配制料液方法常用沖制法。先把茶末、堿鋪在缸底，將水燒開倒入缸中，隨即投放氧化鉛，經(jīng)拌和溶解，再投入生石灰，最后投入食鹽，攪拌均勻，使之充分溶化，放冷待用。

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝表1各地溏心皮蛋的料液配方(kg)地區(qū)開水純堿生石灰氧化鉛食鹽紅茶末松柏枝柴灰黃土北京1007.2280.754.03.00.52.01.0上海1005.45210.425.451.3

6.4

湖南1006.5300.255.02.5

5.0

浙江1006.25160.253.50.63

6.0

江蘇1005.321.10.355.51.27

7.63

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝3、驗(yàn)料取配制好的料液少許，把鮮蛋放入其內(nèi)，經(jīng)15min觀察蛋白凝固、有彈性，放入碗內(nèi)觀察1h。蛋白化成稀水，料液正常；半小時(shí)內(nèi)蛋白即化成稀水，料液的濃度過大；不凝固，或雖凝固但過1h不化為稀水，料液濃度不足。料液濃度不合要求時(shí)，要進(jìn)行調(diào)整，直至合格。也可以用標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定測(cè)定料液的NaOH濃度達(dá)4-5%。

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝4、裝缸

原料蛋在裝缸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免破損。

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝5、灌料

將冷涼至20℃的料液充分?jǐn)嚢?，徐徐地灌入缸?nèi)，直至鴨蛋全部被料液淹沒，用竹篾蓋蓋好，以防灌入料液后鮮蛋浮上液面。在泡制期間，最適宜的溫度為20℃，范圍為18℃～25℃。

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝6、出缸

經(jīng)檢查已成熟的皮蛋要立即出缸，揀出破、次、劣蛋，洗去蛋殼上的粘附物，將水瀝凈晾干后送檢。

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝7、品質(zhì)檢驗(yàn)

方法如下：觀—觀察皮蛋的完整程度，剔除裂紋蛋。顛—用手顛，將皮蛋拋起15～20cm高，連拋數(shù)次，好蛋在落回到手心時(shí)有輕微震動(dòng)的彈性感覺，若無彈性感為次劣蛋。搖—用手指捏住皮蛋的兩端。在耳邊搖動(dòng)，若聽不出什么聲音的為好皮蛋。若聽到蛋內(nèi)有如水流的撞擊聲的為水響蛋。若聽到只有一端發(fā)出水響聲的為爛頭蛋。彈—將皮蛋放于左手掌上，用右手食指輕彈皮蛋，可以試出皮蛋內(nèi)部有無彈性，可聽其發(fā)出的聲音，判別皮蛋的質(zhì)量。嘗—抽取數(shù)枚皮蛋剝殼檢驗(yàn)，先觀其外形、色澤、硬度、松花等情況，再嗅其氣味，嘗其滋味。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，剔除破、次劣皮蛋，將合格的皮蛋按重量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)。

項(xiàng)目7-4溏心皮蛋加工工藝8、涂泥包糠

用出缸后的殘料加30％～40％經(jīng)干燥、