《肉制品創(chuàng)業(yè)指導課程》課件-虎皮雞爪_第1頁
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文檔簡介

虎皮雞爪<date/time><footer>虎皮雞爪實訓目的1原料及工器具2加工工藝及操作要點3小結(jié)實訓報告4<date/time><footer>實訓目的1.了解虎皮雞爪的特點；2.掌握虎皮雞爪的加工工藝及操作要點；3.會評價虎皮雞爪成品的質(zhì)量；4.能對產(chǎn)品的不足進行分析，提出改進意見并加以實施?；⑵るu爪虎皮雞爪是以雞爪為原料，經(jīng)過上色、冷水泡發(fā)、鹵制等工藝制作而成的色香味俱全的一種醬鹵制品。成品皮酥肉嫩，色澤飽滿，肉掌豐厚。雞爪，又叫鳳爪，其中皮，筋多，膠原蛋白含量高。<date/time><footer><date/time><footer>原料及工器具原輔料：雞爪蜂蜜調(diào)味料食用油所用設備及工器具：油炸鍋電磁爐湯鍋。<date/time><footer>加工工藝鹵制刷糖液泡發(fā)油炸焯水成品原料清洗<date/time><footer>工藝要點1.原料清洗將修甲后的雞爪用清水洗干凈備用。<date/time><footer>工藝要點2.焯水把雞爪放入水中煮沸2-3分鐘，撈出。可加大料去腥味。<date/time><footer>工藝要點3.刷糖液蜂蜜：水=3：1或2：1把焯水后的雞腿充分涼干，然后刷糖液，注意均勻，也可以把雞腿在蜂蜜中刷一圈。<date/time><footer>工藝要點4.油炸

將刷好蜂蜜的雞爪放入油炸鍋中油炸至金黃色。油溫170-180℃時間：3～5min。<date/time><footer>工藝要點5.泡發(fā)將油炸后的雞爪泡在冷水里1-2個小時。使其表面蓬松漲發(fā)。<date/time><footer>工藝要點6.鹵制

配料：雞爪1千克，食鹽2～3克，良姜2克砂仁5克豆蔻15克，草果3克，陳皮3克，肉桂2克，醬油適量。<date/time><footer>工藝要點7.成品成品雞爪顏色呈醬紅色或者金黃色，色澤飽滿。雞皮膨大，外酥里嫩。<date/time><footer>產(chǎn)品評價產(chǎn)品評價外觀風味嫩度色澤<date/time><footer>產(chǎn)品評價表外觀色澤嫩度風味綜合評分產(chǎn)品1產(chǎn)品2產(chǎn)品3<date/time><footer>小結(jié)實訓報告本節(jié)課主要介紹虎皮雞爪的加

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