膳食營養(yǎng)指導與疾病預防培訓課件

膳食營養(yǎng)指導與疾病預防第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導和管理概論

一、目的：合理營養(yǎng)、促進健康，預防疾病。二、作用：1、傳遞“平衡膳食”的理念；2、幫助養(yǎng)成良好的飲食習慣；3、降低患相關疾病的危險。2膳食營養(yǎng)指導與疾病預防三、膳食營養(yǎng)指導內容1、食物選擇：以中國居民平衡膳食寶塔所列舉的五大類為參考標準，盡可能選擇新鮮、優(yōu)質的食物。2、計劃膳食是為個人或團體設計食譜。3、膳食評價4、膳食改善糾正膳食中存在的缺點，使其更加合理。3膳食營養(yǎng)指導與疾病預防第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用

評價膳食衡量實際攝入的營養(yǎng)素是否適宜膳食營養(yǎng)素參考攝入量

(DRIS)

計劃膳食作為營養(yǎng)狀況適宜的目標建議如何合理地攝取食物來達到這一目標營養(yǎng)素4膳食營養(yǎng)指導與疾病預防一、應用DRIS評價個體攝入量1、用平均需要量（EAR）評價個體攝入量只能滿足50%的概率，在一段時間觀察，如果低于EAR時可以認為必須提高。2、用可耐受最高攝入量（UL）評價個體攝入量，推斷該個體日常攝入量是否過高。5膳食營養(yǎng)指導與疾病預防二、應用DRIS評價群體攝入量1、用EAR評價群體營養(yǎng)攝入量

只需要計算在觀察人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在群體中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。2、用適宜攝入量（AL）評估群體攝入量

當人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素適宜攝入量時，可以認為人群中發(fā)生攝入不足的概率很多。6膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、用UL評估群體攝入量這是對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損壞健康，把UL作為安全攝入量的切點使用，超過UL的部分人就面臨健康風險的人。7膳食營養(yǎng)指導與疾病預防4、不宜用平均攝入量EAR來評估人群攝入水平5、不宜用推薦攝入量RNI來評估人群攝入不足的比例。RNI：主要用作為個體每日攝入營養(yǎng)素的目標值（能滿足97-98%的個體）。8膳食營養(yǎng)指導與疾病預防6、不宜用食物頻數問卷資料來評價人群攝入量。

必須是所有人的日常攝入量的分布資料，因此需要每個人的定量資料。食物頻數問卷法得到的資料是半定量資料。7、在實際評價中要特別注意能量與蛋白質和其他營養(yǎng)素的不同。能量的攝入EAR=RNI，即沒有EAR與RNI的區(qū)別。9膳食營養(yǎng)指導與疾病預防三、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體計劃膳食目的：是使個體的營養(yǎng)素攝入量接近其推薦攝入量或適宜攝入量。分兩個步驟。第一個步驟，設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標應當使各種營養(yǎng)素的攝入量都在安全的攝入范圍之內。即都能達到各自的RNI和AI，而又不超過它們的UL。10膳食營養(yǎng)指導與疾病預防RNI和AI>UL11膳食營養(yǎng)指導與疾病預防第二個步驟，制定膳食計劃制定計劃要以食物為基礎的膳食指南作為依據。計劃時可使用《中國居民膳食指南》和《平衡膳食寶塔》作為指導，然后再根據《食物成分表》復查計劃的膳食是否滿足了RNI或AI，而又不超過UL。（目前，在國外，由于食品標簽比較成熟、規(guī)范，故可以此為依據進行計劃，在中國，由于食品標簽剛剛開始，還不夠完善，所以，我們還是經常使用食物成分表。）12膳食營養(yǎng)指導與疾病預防13膳食營養(yǎng)指導與疾病預防四、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為群體計劃膳食一、為均勻性群體計劃膳食1、確定目標要確定可以允許人群中有多大比例的個體有攝入不足的危險和有多大的比例有攝入過量的潛在危險。（允許有2~3%的人有攝入不足或攝入過量的危險）。2、設置靶日常營養(yǎng)素攝入量分布就是保證這一個群體中絕大多數人攝入不足或過量的概率都很低的營養(yǎng)素值。舉例：某小學營養(yǎng)狀況調查結果顯示，9～13歲女孩，有10％鋅攝入量低于EAR(7mg/d)，如果確定的計劃目標是讓只有3%孩子攝入量低于EAR，那么攝入量就需要增加。經過計算，得出范圍在7.5～16.4mg/d即可。14膳食營養(yǎng)指導與疾病預防15膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、編制食譜把我們關心的每一個營養(yǎng)素都設置出一個靶日常營養(yǎng)素攝入分布以后，就可以編制食譜了，根據營養(yǎng)素目標選擇食物，同時考慮膳食指南，制定食譜后，進行評價。16膳食營養(yǎng)指導與疾病預防二、為不均性群體計劃膳食以最脆弱的亞人群為人群目標。舉例：一個由男女混合組成的人群，假設男性維生素C攝入量目標138mg/d，女性攝入量目標為116mg/d，則應以性為準。再如，一個社區(qū)的老年人群，他們有健康的，有生病的，那么就應該以生病的為準。17膳食營養(yǎng)指導與疾病預防第三節(jié)膳食結構與膳食指南一、什么是膳食結構？膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。

（一般可以根據各類食物所提供的能量及各種營養(yǎng)素的數量和比例來衡量膳食結構的組成是否合理）。

膳食結構不僅反映人們的飲食習慣和生活水平高低，同時也反映一個民族的傳統(tǒng)文化，一個國家的經濟發(fā)展和一個地區(qū)的環(huán)境和資源等多方面的情況。18膳食營養(yǎng)指導與疾病預防二、膳食結構的類型和特點

最重要的依據仍是動物性和植物性食物在膳食構成中的比例，可將不同地區(qū)的膳食結構分為以下四種類型。（根據膳食中動物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結構的標準）。：19膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（一）

動植物食物平衡的膳食結構1、以日本為代表。2、膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當。

例如，谷類消費量為每年人均94kg左右，動物性食物消費量為每年人均63kg左右，≈其中海產品所占比例達50％，動物性蛋白占總蛋白的42.8％。20膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3特點：該類型的膳食能夠滿足人體的需要，又不至于過剩，蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。4、優(yōu)點：日本的膳食結構是比較合理的，此類膳食結構已經成為世界各國調整膳食結構的參考。21膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（二）

以植物性食物為主的膳食結構1、以印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等大多數發(fā)展中國家為代表。2、膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。22膳食營養(yǎng)指導與疾病預防例如：谷類食品消費量大，每年人均200kg，動物性食品消費量校，每年人均10～20kg，動物性蛋白占總蛋白10％～20％，有的不足10％。＜23膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、特點：該類型的膳食基本滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量偏低，來自動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入不足。4、優(yōu)缺點：營養(yǎng)缺乏病是這些國家的主要營養(yǎng)問題，人的體質較弱，健康狀況不良，勞動生產率較低。但有利于心腦血管病和高脂血癥的預防。24膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（三）

以動物性食物為主的膳食結構1、以美國、西歐、北歐諸國等發(fā)達國家為代表，但不是所有發(fā)達國家都這樣。2、膳食結構以動物性食物為主，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食，高能、高脂、高蛋白、低纖維。25膳食營養(yǎng)指導與疾病預防例如，谷類食物消費量小，每年人均60－75kg，動物性食物及食糖的消費量大，每年人均肉類消費100kg，奶及奶制品100～150kg，蛋類15kg，食糖40－60kg。＞26膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、特點：該類型膳食能滿足人體需要。4、優(yōu)缺點：營養(yǎng)過剩是這些國家的主要營養(yǎng)問題，肥胖、心臟病、腦血管病和惡性腫瘤的發(fā)病和死亡率很高。27膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（四）

地中海型膳食結構1、以意大利、希臘等地中海地區(qū)的國家為代表。2、膳食構成多樣化：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等。（2）食物品種多。（3）而且食物加工程度低，新鮮度高，污染少。（4）橄欖油是主要的食用油。（5）每天食用少量奶酪、酸奶，及適量的魚、禽、蛋等，每月食用幾次紅肉等。（6）經常飲用適量的葡萄酒。28膳食營養(yǎng)指導與疾病預防29膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、特點：是飽和脂肪酸攝入量低，膳食中含大量符合炭水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。4、優(yōu)點：營養(yǎng)相關疾病，如心腦血管疾病發(fā)生率較低。30膳食營養(yǎng)指導與疾病預防那么中國的膳食結構屬于哪種呢？中國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點1、中國居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主。谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆制品總量不高，奶類消費也不高（以前，中國人沒有養(yǎng)成喝奶的習慣，現在積極鼓勵大家多飲奶）。＜31膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、特點：高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪。隨著我國經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的膳食結構發(fā)生了一定的變化。過去：谷薯類、蔬菜攝入為主現在：畜肉類、油脂攝入增多過去現在32膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、帶來的問題是：人們的營養(yǎng)狀況改善了，但相應的慢性疾病也出現了，所以，制定中國居民膳食指南勢在必行。33膳食營養(yǎng)指導與疾病預防4、中國居民膳食結構的現狀與問題（1）當今中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食物為輔。隨著經濟發(fā)展向“富裕型”膳食結構的方向轉變。（2）問題城市居民：畜肉類和油脂消費過多，谷類食物消費偏低。普遍問題：奶類、豆類制品攝入過低，鈣、鐵、維生素A等微量元素缺乏。鹽的消耗過高。正常范圍鹽肉和脂肉和脂奶和豆微量元素34膳食營養(yǎng)指導與疾病預防三、中國居民膳食指南（一）中國居民膳食指南的基本內容1997年中國營養(yǎng)學會制定《中國居民膳食指南》共8條內容。適用于健康的成人和2歲以上的兒童。35膳食營養(yǎng)指導與疾病預防1、食物多樣性，谷類為主。

意義：

平衡膳食必須要多種食物組成，才能滿足人體營養(yǎng)的需要，達到合理營養(yǎng)，促進健康的目的。36膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜、水果：有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。薯類：有豐富的淀粉、礦物質、膳食纖維及多種維生素。意義：在保持心血管健康、增強抗病能力、預防某些癌癥等方面起十分重要的作用。37膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、常吃奶類、豆類或其制品奶類或其制品：含有豐富的優(yōu)質蛋白、維生素、鈣。豆類或其制品：含有豐富的優(yōu)質蛋白、不飽和脂肪酸、維生素B1、B2、煙酸及鈣。意義：奶是天然鈣的來源，利用率高，是任何食物不可比擬的。豆類可提高農村人口蛋白質的攝入及城市居民過多消費肉類帶來不利影響。38膳食營養(yǎng)指導與疾病預防4、常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。動物性食物：是優(yōu)質蛋白、脂溶性維生素、和礦物質的良好來源。肥肉和葷油：是高能量和高脂肪食物，攝入過多，可引起肥胖，并成為某些慢性病的危險因素。39膳食營養(yǎng)指導與疾病預防5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重體重過高或過低都是不健康的表現。保持正常體重是健康的前提，進食和體力活動是控制體重的兩個主要因素。40膳食營養(yǎng)指導與疾病預防6、吃清淡少鹽的膳食既不要太油膩、也不要太咸。我國居民食鹽攝入量過高（平均是世界衛(wèi)生組織的2倍）。因鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病呈正相關。41膳食營養(yǎng)指導與疾病預防7、飲酒應限量白酒除供給能量外，不含其他營養(yǎng)素。過量飲酒會導致一些營養(yǎng)素的缺乏、增加一些疾病的危險，還可導致事故和暴力的增加?！獭痢?2膳食營養(yǎng)指導與疾病預防8、吃清潔衛(wèi)生不變質的食物減少疾病的發(fā)生和疾病傳染的機會。43膳食營養(yǎng)指導與疾病預防44膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（二）中國居民平衡膳食寶塔膳食寶塔是幫助群眾將《中國居民膳食指南》的原則具體的應用到日常膳食實踐中。45膳食營養(yǎng)指導與疾病預防1、平衡膳食寶塔的說明（1）平衡膳食寶塔共分五層，包含人們每天應吃的食物種類。（2）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指生重（可食部）。①谷類：是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等總和。②蔬菜和水果：經常放在一起，有許多共性，又各有優(yōu)勢不能完全代替。③魚、肉、蛋：主要提供動物性蛋白質、一些重要的礦物質和維生素。④奶類和豆類食物：寶塔建議100g按蛋白質和鈣的含量來折算約相當于鮮奶200g或奶粉28g。豆類50g提供的蛋白質可折合大豆40g或豆腐干80g。46膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、應用平衡膳食寶塔需要注意的問題（1）確定自己的食物需要。（2）同類互換，調配豐富的膳食。（3）合理分配三餐食量。（4）因地制宜，充分利用當地資源。（5）要養(yǎng)成習慣，長期堅持。47膳食營養(yǎng)指導與疾病預防三、特定人群的膳食指南七種不同人群的膳食指南1、嬰幼兒（嬰兒0-1歲、幼兒2-3歲）（詳見P154-170）（1）鼓勵母乳喂養(yǎng)。（2）母乳喂養(yǎng)逐步添加輔食。1個月加維生素A及D，4個月加輔食，以一種少量，觀察3天以上，再加量，或試用另外一種，往往從谷類開始，逐漸添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黃、肉等。48膳食營養(yǎng)指導與疾病預防49膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、學齡前兒童（3-6歲）詳見P171-179（1）每日飲奶。（2）養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。50膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、學齡兒童（7-12歲）詳見P180-184（1）保證吃好早餐。（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。（3）重視戶外活動?！吨袊用裆攀持改稀烦帮嬀埔蘖俊蓖猓溆嘣瓌t也適用于這些孩子。51膳食營養(yǎng)指導與疾病預防4、青少年詳見P184（1）多吃谷類，供給充足的能量。（2）保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。（3）參加體育活動，避免盲目節(jié)食。（4）需要充足的鈣。52膳食營養(yǎng)指導與疾病預防5、孕婦詳見P141-150（1）自妊娠第4個月起，保證充足的能量。（2）妊娠后期保持體重的正常增長。（3）增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入。53膳食營養(yǎng)指導與疾病預防6、乳母詳見P150-154（1）保證充足的能量。（2）增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入。54膳食營養(yǎng)指導與疾病預防7、老年人詳見P185-190（1）食物要粗細搭配，易于消化。（2）積極參加適度的體力活動，保持能量平衡。55膳食營養(yǎng)指導與疾病預防第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預防一、營養(yǎng)缺乏病概念指長期嚴重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現相應的臨床表現或病癥。56膳食營養(yǎng)指導與疾病預防二、預防營養(yǎng)缺乏病主要從以下幾各方面1、發(fā)展食品生產，優(yōu)化食物結構。2、普及普及營養(yǎng)知識，指導食品消費。3、針對實際營養(yǎng)問題采取有效措施進行預防。①找病因②針對性治療③補充劑量要適宜④全面考慮合理比例⑤循序漸進⑥堅持一段時間⑦充分利用食物。57膳食營養(yǎng)指導與疾病預防三、常見的營養(yǎng)缺乏?。ㄒ唬┑鞍踪|——能量營養(yǎng)不良1、概念：是由于蛋白質和營養(yǎng)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。2、病因能量和蛋白質攝入不足。58膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、發(fā)病表現（1）水腫型營養(yǎng)不良亦稱為惡性營養(yǎng)不良，由于長期攝入蛋白質的質量差且數量嚴重不足。多見4個月至5歲的小兒。體重在標準體重60%-80%。全身凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。（安徽奶粉事件）59膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）干瘦型營養(yǎng)不良由于能量嚴重攝入不足所致，體重低于標準體重60%?；純簢乐叵荩菜啤靶±项^”；體溫、心率低于正常、貧血、腹瀉；精神神經發(fā)育落后。60膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（3）混合型營養(yǎng)不良臨床表現介于兩者之間，生長發(fā)育滯后，體重低于標準體重60%，有水腫。61膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防（1）合理膳食提供充足的能量和蛋白質是基本的預防措施。62膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）、推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的運用（3）合理安排生活制度。（4）減少感染，早期診斷和治療。63膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（二）維生素A缺乏病

（維生素A主要含于動物性食物中）世界四大營養(yǎng)缺乏病之一。1、缺乏原因（1）攝入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量增加。（4）代謝障礙甲低和糖尿病時，β-胡蘿卜素轉變成維生素A障礙。（5）其他營養(yǎng)素的影響。缺乏蛋白質和鋅可影響維生素的轉運。（6）其他因素。64膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）發(fā)病表現1）、眼部癥狀（眼部癥狀出現最早）①眼干燥癥②夜盲癥③角膜軟化癥2）皮膚癥狀又稱蟾皮癥。65膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3）骨骼系統(tǒng)兒童骨組織生長停止；牙生長緩慢。4）生殖功能影響女性受孕和懷胎，男性精子減少，雄性激素合成障礙。5）免疫功能細胞免疫功能低下。66膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（3）預防1）攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物。2）監(jiān)測易感人群維生素A的營養(yǎng)狀況。3）對易感人群進行干預。4）選擇膳食補充劑和維生素A強化劑。67膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（三）維生素D缺乏病是鈣平衡的最重的生物調節(jié)劑之一。1、缺乏原因（1）陽光照射不足。（2）維生素D及鈣、磷攝入不足。（3）維生素D及鈣、磷腸道吸收障礙。（4）其他原因。如肝、腎疾病直接影響其合成和代謝。68膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、發(fā)病表現（1）佝僂病（發(fā)生于嬰幼兒）

（一）精神神經癥狀：多汗、夜驚、好哭等。多汗與氣候無關，由于汗液剌激，患兒經常摩擦枕部，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。

（二）骨髂表現。

1、頭部。

（1）顱骨軟化：為佝僂病的早期表現，多見于3～6月嬰兒。

（2）頭顱畸形：“方顱”、

“鞍狀頭”或“十字頭”

（3）前囟大，閉合遲，可遲至2-3歲才閉合。

（4）出牙晚，可延至1歲出牙，或3歲才出齊。嚴重者牙齒排列不齊，釉質發(fā)育不良。

69膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）、胸部。1）肋骨患珠。2）胸廓畸形：雞胸；漏斗胸。（3）、四肢及脊柱。1）腕、踝部膨大，形成佝僂病“手鐲”與“足鐲”2）下肢畸形“O”形腿，或“X”形

腿。3）脊柱彎曲：可有脊柱側彎或后凸畸形，嚴重者也可見骨盆畸形（髖外翻）。（三）其它表現：抬頭、坐、站、行走都較晚，關節(jié)松弛而有過伸現象，大腦皮層功能異常，條件反射形成緩慢，語言發(fā)育落后。70膳食營養(yǎng)指導與疾病預防71膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2）骨軟化癥（成人）骨痛、骨壓痛和肌無力。特殊步態(tài)——鴨步或企鵝步。72膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防要貫徹“系統(tǒng)管理、綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，“抓早、抓小、抓徹底”。從圍產期開始，以1歲內小兒為重點對象，并應系統(tǒng)管理到3歲。(1)預防應從孕婦妊娠后期（7～9月）開始。（2）新生兒應提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽，尤早產兒、雙胎及人工喂養(yǎng)兒或者冬季出生小兒，可于生后1-2周開始，口服維生素D500～1000IU，連續(xù)服用。不能堅持口服者可肌注維生素D10～20萬IU（能維持1-2月）。（3）嬰兒期可用維生素AD強化牛奶喂哺。73膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（四）維生素B1缺乏病主要存在葵花籽、花生、瘦肉等，主要來源于谷類食品中。1、缺乏原因（1）飲食攝入不足。（

2）吸收利用障礙。（

3）需要量增加消耗過多。74膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、發(fā)病表現（1）亞臨床型（持續(xù)3月以上不能滿足機體的需要）疲乏無力、煩躁易怒、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂。75膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）神經型周圍神經系統(tǒng)：主要累及肢體遠端，下肢發(fā)病較早，呈上升性、對稱性感覺異常先于運動正常。腦型腳氣病綜合癥。76膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（3）心血管型心功能不全：以有心為主的主要左右心室衰竭。常見癥狀：水腫。77膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（4）嬰兒腳氣病初期：食欲不振，嘔吐，水腫，心跳快，呼吸急促；中期：喉頭水腫，形成獨特的喉鳴；晚期：發(fā)紺、心衰、肺充血肝瘀血，嚴重者腦充血、昏迷、死亡。78膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防（1）改良谷物加工方法（不能太精細），調整飲食結構。（2）開展易感人群維生素B1營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和干預。（3）廣泛開展健康教育活動。（4）維生素B1強化食品。79膳食營養(yǎng)指導與疾病預防五、維生素B2缺乏病來源：主要動物性食品，尤動物內臟如肝、心、腎。其次蛋類、奶類。1、缺乏原因（1）攝入不足（2）吸收障礙（3）需要量增加或消耗過多80膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、臨床表現口腔生殖綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎；陰囊或陰唇炎。81膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防（1）多食富含維生素B2的食物（2）開展營養(yǎng)宣傳教育活動（3）營養(yǎng)干預82膳食營養(yǎng)指導與疾病預防六、維生素C缺乏病主要來源：蔬菜和水果。1、缺乏原因（1）攝入不足（2）需要量增加（3）吸收障礙（4）藥物影響83膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、臨床表現（1）一般癥狀：早期無特異性癥狀，乏力、面色蒼白，食欲減退，抑郁，兒童易激惹，體重不增等。（2）出血證狀：（3）貧血：缺鐵性貧血。（4）骨骼癥狀：假性癱瘓，兒童壞血串珠。（5）其他癥狀：類似干燥綜合癥，傷口不愈合，易感染。84膳食營養(yǎng)指導與疾病預防幾百年前的歐洲，長期在海上航行的水手經常遭受壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，最后痛苦地死去，人們一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了。水手們?yōu)槭裁磿脡难∧兀?/p>

一位隨船醫(yī)生通過細心觀察發(fā)現，水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓水手天天吃一些新鮮的柑橘，奇跡出現了——壞血病很快就痊愈了。那么，柑橘為什么會有如此神奇的本領呢？經過長期的研究，科學家后來從新鮮的水果和蔬菜中提取出維生素C（又叫抗壞血酸），并證實壞血病就是維生素C缺乏癥。85膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防（1）注意攝入富含維生素C的鮮蔬菜和水果。（2）注意合理加工。（3）營養(yǎng)干預。86膳食營養(yǎng)指導與疾病預防七、葉酸缺乏病來源：廣泛存在于各種動、植物食品中。1、缺乏原因（1）攝入不足。（2）需要量增加或排泄過多。（3）吸收障礙。87膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、臨床表現（1）巨幼紅細胞貧血。（2）智力退化性綜合征。（3）孕期缺乏葉酸，還會導致妊娠中毒，早產、低體重等；胚胎會發(fā)育遲緩、智力低下和胎兒畸形，如神經管畸形、兔唇等。88膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防（1）、食物多樣化。（2）、妊娠婦女作為重點人群，從圍孕期開始注意葉酸不給。89膳食營養(yǎng)指導與疾病預防八、鈣缺乏病1、缺乏原因（1）攝入不足（2）吸收不良（3）流失過多（4）過多攝入植酸、草酸、膳食纖維等。90膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、臨床表現（1）嬰兒手足抽搐（2）成人骨質疏松91膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防（1）適當攝入含鈣和維生素D豐富的食物。奶及奶制品，麩皮、豆類等（2）戶外接受日曬（每天至少2h）92膳食營養(yǎng)指導與疾病預防九、鐵缺乏病世界性營養(yǎng)缺乏疾病之一。1、缺乏原因（1）攝入不足（2）吸收不良（3）消耗過多（4）需要量增加93膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、臨床表現（1）常見癥狀：“貧血”。（2）影響生長發(fā)育和智力發(fā)育，耐力下降。（3）免疫能力下降。（4）黏膜組織變化，如口腔炎、舌炎、舌乳頭炎。（5）皮膚干燥毛發(fā)枯黃。（6）神經精神系統(tǒng)異常。如異食癖。94膳食營養(yǎng)指導與疾病預防95膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防（1）科學、合理的膳食是最有效、最經濟的預防方法。富含鐵的食物：動物血、肝、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳等。減少含植酸、草酸食物的攝入。（2）鐵強化食品。鐵強化醬油、鐵強化面粉。（3）鐵劑補充。（4）提高鐵的利用率。足量攝入參與紅細胞生成的營養(yǎng)素，如維生素A、B2、B12，葉酸等以增加鐵的生物利用率。96膳食營養(yǎng)指導與疾病預防十、鋅缺乏病1、缺乏原因（1）攝入不足或攝入鋅的生物利用率低。（2）生理需要量增加。（3）吸收障礙。（4）丟失量增加。（5）疾病。97膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、臨床表現（1）生長發(fā)育障礙。（2）性發(fā)育障礙和性功能低下。（3）味覺和嗅覺障礙。（4）皮膚表現。一般面色蒼白，具有貧血貌。常見匙狀甲、口角炎、眼、口、肛門對稱性糜爛。（5）其他危害。98膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防（1）主要是選擇使用的食物：特別是動物內臟、貝類食物。（2）對高危人群采取干預措施，補充鋅補充或鋅強化劑。99膳食營養(yǎng)指導與疾病預防十一、碘缺乏病

缺乏原因常為地區(qū)性流行病。主要是土壤、環(huán)境和食物中缺碘造成。100膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、臨床表現（1）地方性甲狀腺腫。（2）地方性克汀病。呆小病——智力障礙、侏儒、性發(fā)育落后。101膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（1）高危人群干預:碘化食鹽的推廣。（2）多食含碘食物。如海帶、紫菜、海藻等。3、預防102膳食營養(yǎng)指導與疾病預防十二、硒缺乏病克山病——是一種地方性心臟?。ê邶埥谏降貐^(qū)）。1、缺乏原因飲食和飲水中硒的本底值低是硒缺發(fā)的主要原因。103膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、臨床表現硒缺乏主要引起克山病。（1）急性型：起病突然，進展迅速。由于廣泛、嚴重心肌收縮力明顯減弱。表現為胸悶、惡心、嘔吐，嚴重者可出現昏厥、抽搐或心原性休克。（2）亞急性型：起病緩慢，心肌受損，表現為呼吸困難、咳嗽、心悸、下肢浮腫。104膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（3）慢性型心肌代償性肥大，心腔擴張明顯，表現為心功能不全。（4）無明顯的自覺癥狀。105膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、預防（1）在病區(qū)建立和健全防治機構，進行常年綜合預防；（2）口服亞硒酸鈉片對預防本病有效。通常每10天口服一次，每次4mg。（3）脫貧致富，提高生活水平，乃是最根本的預防對策。（4）食物預防：選擇硒鹽和富硒食物。106膳食營養(yǎng)指導與疾病預防第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性病的預防

合理的膳食結構對預防疾病，乃至促進某些疾病的康復起著不可忽視的作用。107膳食營養(yǎng)指導與疾病預防一、肥胖病的膳食營養(yǎng)防治1、肥胖的定義：主要是由于碳水化合物及動物性脂肪攝取量超過了人體的消耗量，人體把多余的物質轉化為脂肪儲存在各組織及皮下而發(fā)生的營養(yǎng)代謝性失衡疾病。男性：多沉積在腹部。女性：多沉積于乳房、臀部、大腿上部。108膳食營養(yǎng)指導與疾病預防肥胖病不僅是一種獨立的疾病，也是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要因素。109膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、判斷肥胖病的常用指標（1）體質指數（BMI）國際方法體質指數（BMI）=體重（kg）÷身高（m2）國際標準：18.5—24.9為正常；25—29.9為超重；大于30肥胖。我國標準：18.5—23.9為正常；24—27.9為超重；大于28肥胖。110膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）腰圍(WC)用來測定脂肪分布異常的指標，腹部脂肪過度積聚危害性最強，稱為“向心性肥胖”。男>94cm，女性>80cm。111膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（3）腰臀比（WHR）男>0.9，女性>0.8?？梢栽\斷為向心性肥胖。112膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（4）理想體重和肥胖度理想體重（kg）=身高（m）-105113膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2）有了理想體重才能計算肥胖度。

肥胖度=（實際體重-理想體重）÷理想體重×100%

肥胖度在±10%之內，稱之為正常適中。

肥胖度超過10%，稱之為超重。

肥胖度超過20%-30%，稱之為輕度肥胖。

肥胖度超過30%-50%，稱之為中度肥胖。

肥胖度超過50%，以上，稱之為重度肥胖。

肥胖度小于-10%，稱之為偏瘦。

肥胖度小于-20%以上，稱之為消瘦114膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、肥胖與膳食營養(yǎng)的關系體重是能量攝入和消耗兩個因素維持的。（1）食物總能量和脂肪攝入過多（2）不良的進食習慣（3）其他因素活動量減少。115膳食營養(yǎng)指導與疾病預防4、肥胖的宣傳教育和指導要點（1）宣教肥胖的危害和防治意義。（2）宣傳肥胖防治的“生物—心里—社會”現代醫(yī)學模式的科學性。（3）宣傳肥胖膳食營養(yǎng)防治的要點是控制總能量的攝入。（4）社區(qū)管理的重點是：高危人群；已經確診有高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等。（5）為肥胖者制定好操作性強的減肥計劃，作好隨訪、記錄。116膳食營養(yǎng)指導與疾病預防5、肥胖的飲食管理肥胖的預防重于治療，預防效果也大于治療。（1）控制總能量的攝入每天應攝入的總能量=理想體重（kg）×（20～25）（kcal/kg）全天能量分配：早30%；中40%；晚30%。117膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）適當的營養(yǎng)素分配比例1）供能營養(yǎng)素的能量分配比例碳水化合物60%（增加粗雜糧）脂肪20%（一天不超25g）總能量動物性50%蛋白質20%植物性50%118膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2）保證維生素和無機鹽的供給3）增加膳食纖維綠葉蔬菜500～750g每天攝入30g粗雜糧100g119膳食營養(yǎng)指導與疾病預防4）戒煙限酒5）改變不良飲食習慣和行為6）選擇有宜的烹調方式：以拌、燉、蒸、煮、燜為宜，忌煎、炸、燒、烤、熏等。120膳食營養(yǎng)指導與疾病預防二、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治與膳食營養(yǎng)密切相關的心腦血管疾病：高血壓、冠心病、腦卒中。121膳食營養(yǎng)指導與疾病預防1、原發(fā)性高血壓1）診斷：當收縮壓≥140mmHg和（或）舒張壓≥90mmHg，即可診斷為高血壓。2）高血壓的社區(qū)管理：（詳見P357）122膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）高血壓與膳食營養(yǎng)因素的關系1）鈉。2）肥胖。3）酒精。4）鉀。5）鈣。6）鎂。7）脂類。8）膳食纖維123膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（3）高血壓的膳食營養(yǎng)防治1）減輕體重。2）糾正不良飲食習慣。3）減少食鹽攝入量。（每天<6g）。4）減少脂肪的攝入，減少食用烹調油。（每天<25g）。124膳食營養(yǎng)指導與疾病預防5）適當增加富含鉀和鈣的食物。

（奶≥250ml）6）多吃蔬菜和水果。（蔬菜≥500g，水果≥200g）。7）限制飲酒。8）適當增加體力活動。125膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、高血脂1）高血脂的診斷總膽固醇(TC)低于5.20mmol/L(200mg/dl)正常，高于5.72mmol/L(200mg/dl)異常；低密度脂蛋白膽固醇(LDL--C)低于3.12mmol/L(120mg/dl)正常，高于3.64mmol/L(140mg/dl異常；高密度脂蛋白膽固醇(HDL--C)高于1.04mmol/L(40mg/dl)正常，低于0.91mmol/L(35mg/dl)異常；甘油三酯(TG)低于1.70mmol/L(150mg/dl)正常，高于1.70mmol/L(150mg/dl)異常

126膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）膳食營養(yǎng)因素對血脂代謝的影響1）膳食脂肪和脂肪酸飽和脂肪酸膽固醇低密度脂蛋白膽固醇單不飽和脂肪酸膽固醇低密度脂蛋白膽固醇高密度脂蛋白膽固醇多不飽和脂肪酸膽固醇低密度脂蛋白膽固醇反式脂肪酸低密度脂蛋白膽固醇高密度脂蛋白膽固醇127膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2)碳水化合物大量單糖或雙糖膽固醇低密度脂蛋白膽固醇甘油三酯極低密度脂蛋白膽固醇高密度脂蛋白膽固醇

128膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3）膳食纖維膳食纖維膽固醇低密度脂蛋白膽固醇129膳食營養(yǎng)指導與疾病預防4）微量元素①鎂膽固醇②缺鈣膽固醇甘油三酯③缺鋅膽固醇低密度脂蛋白膽固醇④缺鉻膽固醇高密度脂蛋白膽固醇130膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（3）高血脂的膳食營養(yǎng)防治1）高血脂飲食防治方案分為一級方案和二級方案①一級控制方案P360②二級控制方案131膳食營養(yǎng)指導與疾病預防5）維生素①維生素C：促進膽固醇、甘油三酯、極低密度脂蛋白膽固醇的降解。②缺維生素E：低密度脂蛋白膽固醇升高。132膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2）高血脂的飲食管理①防治肥胖：控制飲食和加強鍛煉。②減少鈉鹽。③減少膳食脂肪：血脂正常者占總能量≈25%；有肥胖、高血壓、高血脂家族史者占總能量≈20%；膽固醇<300mg；烹調油<25g。脂肪酸比例=1:1:1。④控制單雙糖的攝入：占總能量55%～60%。以復雜碳水化合物為主。⑤增加纖維素的攝入。膳食纖維≥30g。⑥戒酒。（酒是高能量物質）。133膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、冠心?。?）冠心病的危險因素1）高血壓：高血壓對心臟的功能和結構損傷是持續(xù)性的，冠心病隨血壓增高而加重。2）高脂血癥：高膽固醇、高低密度脂蛋白膽固醇是動脈粥樣硬化的強危險因素。3）高密度脂蛋白膽固醇降低。4）超重和肥胖：5）糖尿病：6）吸煙。134膳食營養(yǎng)指導與疾病預防135膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）膳食營養(yǎng)因素與冠心病的關系1）脂肪：

飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸血管內壁形成脂肪斑塊和血栓動脈粥樣硬化反式脂肪酸2）碳水化合物高碳水化合物高甘油三酯癥。136膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3）膳食纖維：可降低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇。4）低聚糖：促進益生菌生長低聚糖促進微量元素的吸收調節(jié)血脂和脂蛋白137膳食營養(yǎng)指導與疾病預防5）蛋白質：尤其是大豆蛋白對許多心血管疾病的危險因素有預防作用。6）抗氧化營養(yǎng)成分：維生素E、B6、B12、葉酸和硒有維護心臟的正常結構和功能。138膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（3）冠心病的膳食營養(yǎng)防治1）預防冠心病指南分為一級預防和二級預防①一級預防：防止動脈粥樣硬化，預防冠心病：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治療高血壓、高脂血癥和糖尿??；生活規(guī)律，避免情緒緊張，進行適當的體育鍛煉。②二級預防：確診冠心?。罕３中膽B(tài)平和，避免情系激動；戒煙酒；適當的體力活動；合理飲食，防治超重和肥胖；合理用藥，做好監(jiān)測。139膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2）冠心病的膳食營養(yǎng)防治①禁煙酒。②能量（防止過量而肥胖）。③脂肪(低于總能量25%）。④碳水化合物（占總能量50-60%，鼓勵多吃雜糧）。⑤蛋白質（占總能量15%）。⑥增加蔬菜和水果的攝入（20—30g）。⑦少吃多餐，細嚼慢咽，防止加重心臟負擔。⑧防止情緒波動。140膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3）心肌梗死的膳食營養(yǎng)護理①急性期：應完全臥床休息，開始給予流質飲食，少量多餐，每日攝入量控制在800kcal左右，盡量避免脹氣或刺激性食物。②恢復期：可選用半流質飲食，少量多餐，每日攝入量控制在1200kcal左右，保持大便通暢，逐漸過渡到軟食。③恢復后期：飲食原則同冠心病。141膳食營養(yǎng)指導與疾病預防4、腦卒中1）危險因素①高血壓。②冠心病。③糖尿病。④血脂異常。⑤吸煙。⑥飲酒。142膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2）營養(yǎng)防治①大力宣傳心腦血管疾病的兩級預防，尤其重視一級預防。②合理膳食，防治超重和肥胖。③積極治療高血壓、高血脂、冠心病和糖尿病。④對高危人群和家庭重點宣傳和指導，制定飲食營養(yǎng)計劃，建立營養(yǎng)檔案，定期隨訪。143膳食營養(yǎng)指導與疾病預防三、糖尿病的營養(yǎng)膳食防治糖尿病、糖耐量減退、空腹血糖調節(jié)受損診斷（P364）.項目靜脈血空腹(mmol/L）餐后2h（mmol/L）正常人<6.1＜7.8糖尿病人≥7.0≥11.1糖耐量減退＜7.07.8～11.1空腹血糖調節(jié)受損6.1～7.0＜7.0144膳食營養(yǎng)指導與疾病預防1、糖尿病的原因（1）遺傳因素:中國人屬于2型糖尿病的易感人群。（2）肥胖。80%的糖尿病有肥胖或超重病史。超重和肥胖均勻高胰島素血癥和胰島素抵抗。（3）年齡。（4）不合理的飲食結構。（5）吸煙。（6）運動減少。145膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則（1）適宜的能量攝入，防止肥胖。總能量=理想體重×標準能量供給勞動強度舉例消瘦正常肥胖臥床20~2515~2015輕體力勞動職員、教師、售貨員353020~25中體力勞動學生、司機、電工、外科醫(yī)生403530重體力勞動農民、建筑工、搬運工、舞蹈演員40~504035146膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）合理的三大營養(yǎng)素比例碳水化合物：55%～60%（選用生糖指數較低食物）總能量脂肪：20%～25%蛋白質：15%（優(yōu)質蛋白>30%）147膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（3）膳食纖維>30g/日。（4）增加富含維生素C、E、B1、A和鈣的食物，必要時服制劑。（5）進食要定時定量，要和藥物相配合，預防血糖異常。（6）禁煙酒，忌單雙糖及其點心、飲料。（7）合理選擇食物烹調方法，忌煎炸和熏烤食物。（8）應堅持飲食治療，要學會應用食物成分交換法和熟悉常用食物生糖指數。148膳食營養(yǎng)指導與疾病預防四、痛風的膳食營養(yǎng)防治149膳食營養(yǎng)指導與疾病預防1、與痛風關系密切的膳食營養(yǎng)因素（1）高能量肥胖。（2）高脂肪飲食可減少尿酸排泄，升高血尿酸。（3）高嘌呤飲食增加外源性嘌呤，升高血尿酸。（4）飲酒乳酸堆積，抑制尿酸排泄。（5）飲水不足。（6）藥物，如利尿劑、水楊酸、瀉藥等。150膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、常見的誘發(fā)加重因素激烈運動、酗酒、缺氧、受涼、體重減輕過快、間斷性饑餓減體重等。151膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、痛風的膳食營養(yǎng)防治（1）限制總能量，防治超重肥胖。（2）多食用蔬菜、水果。（3）合理膳食結構。蛋白質10%～15%，脂肪<25%，碳水化合物55%～65%。（4）充足飲水。（5）禁酒。（6）建立良好的飲食習慣。（7）選擇低嘌呤食物。（P367-368）152膳食營養(yǎng)指導與疾病預防五、骨質疏松的膳食營養(yǎng)防治骨質疏松——骨量減少，骨組織微結構破壞為特征。脆性增加，易骨折。153膳食營養(yǎng)指導與疾病預防1、膳食營養(yǎng)在骨質疏松發(fā)生中的作用（1）蛋白質不足：合成骨基質蛋白質不足。蛋白質過量：使鈣排泄增加。154膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）鈣：90%儲存在骨骼內。（3）磷:80%儲存在骨骼內。鈣、磷比例適宜是維持骨骼堅固的必備條件。（4）鎂：60%儲存在骨骼內。（5）鋅：參與骨形成和骨重建。（6）鈉：高鹽膳食增加尿鈣的排泄，影響骨的正常代謝。（7）維生素D：促進鈣吸收，直接參與骨代謝和成骨作用。155膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（8）維生素K:參與合成骨基質蛋白質，減少尿鈣排出。（9）維生素A：參與合成骨基質蛋白質，保證骨正常生成和重建。（10）維生素C :促進鈣的吸收和增加骨鈣儲存。（11）膳食纖維：過多攝入可影響鈣的吸收。156膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、骨質疏松的膳食營養(yǎng)防治（1）從兒童期開始骨質疏松的預防，增加骨峰值。（2）加強體育鍛煉，特別是負重運動。（3）控制能量，保持食用的體重。（4）蛋白質要適量，占總能量15%左右，避免過高或不足。（5）按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物。157膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（6）注意其他礦物質與鈣的平衡，尤其是磷、鎂、鋅。（7）經常攝入富含維生素A、C、D、K的食物，必要時補充維生素制劑。（8）低鈉飲食，低于6g/日。158膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（9）戒煙酒，忌飲用濃咖啡。（10）經常曬太陽，多參加戶外活動。（11）絕經后婦女和老年人要選擇適宜的運動項目，防摔跤。（12）加強社區(qū)預防骨質疏松的宣傳，特別是重點人群。159膳食營養(yǎng)指導與疾病預防160膳食營養(yǎng)指導與疾病預防六、腫瘤的膳食營養(yǎng)防治1/3腫瘤發(fā)病與膳食營養(yǎng)有關，并且腫瘤的發(fā)生、發(fā)展和惡化、治療等全過程均發(fā)揮作用。1、膳食營養(yǎng)成分與腫瘤的關系（1）脂肪高脂肪——結直腸Ca、睪丸Ca、卵巢Ca及乳腺Ca。高膽固醇——肺Ca、胰腺Ca。脂肪酸應限制飽和脂肪、多不飽和脂肪酸和反脂肪酸。161膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（2）蛋白質高動物蛋白往往伴有高脂肪。（3）膳食纖維吸附有毒有害物質。膳食纖維促進有毒有害物質的排泄。162膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（7）硒

缺乏時與結直腸、胰腺、乳腺、卵巢、膽囊、肺癌和白血病的發(fā)病有關。（8）其他營養(yǎng)素缺乏葉酸、維生素B1、B2、B12、鐵等和腫瘤發(fā)生也有一定關系。164膳食營養(yǎng)指導與疾病預防2、食物中有抗腫瘤作用的非營養(yǎng)成分（1）類黃酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。（2）多酚類主要分布在水果、蔬菜中。（3）皂苷類大豆中豐富。（4）有機硫化物主要存在蔥、蒜類食物中。165膳食營養(yǎng)指導與疾病預防3、食物加工過程中產生的有致癌作用的物質（1）糖精糖精——膀胱癌。（2）聚氯乙烯聚氯乙烯——胃、中樞神經和腺體癌。（3）黃曲霉素黃曲霉素——食道、肝癌。（4）亞硝酸亞硝酸——消化道癌。166膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（5）丁烴茴香醚丁烴茴香醚——是油脂和餅干的保護劑，可致消化道癌。（6）多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴——引起多部位癌癥。167膳食營養(yǎng)指導與疾病預防4、膳食預防腫瘤的基本方法（1）適宜的能量攝入，防止超重和肥胖。（2）食物要多樣化，應以植物性食物為主。（3）多吃蔬菜和水果，每天>500g。（4）減精增粗，碳水化合物占總能45%—60%。（5）經常吃適量的大豆