《肉制品加工工》課件-項目6 醬鹵制品概述

任務1醬鹵肉制品概述項目六醬鹵肉制品加工醬鹵制品:在水中加食鹽、醬油等調味料以及香辛料，經煮制而成的一類熟肉類制品。主要特點:⑴熟肉制品⑵產品酥潤，風味濃郁⑶有的帶有鹵汁，不易包裝和貯藏，適于就地生產，就地供應。任務1醬鹵肉制品概述(二)醬鹵制品的種類及特點⒈白煮肉類⒉醬鹵肉類及特點⒊糟肉類及特點

任務1醬鹵肉制品概述1.白煮肉類肉經過(或不經)腌制,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品.產品特點制作簡單，僅使用少量食鹽，基本不加其他配料基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。冷食為主，食用時候才調味。白煮肉類有白切肉、白切豬肚、白斬雞、鹽水鴨等。任務1醬鹵肉制品概述2醬鹵肉類及特點⑴醬制/紅燒/五香.這類制品在制作中因使用了較多的醬油,以至制品色深、味濃,故稱醬制。又因煮汁的顏色和經過燒煮后制品的顏色都呈深紅色,所以又稱紅燒制品。由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料,故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。⑵醬汁制品：以醬制為基礎,加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品色澤鮮艷喜人,口味咸中有甜。任務1醬鹵肉制品概述⑶蜜汁制品：待鍋內的肉塊基本煮爛,湯汁煮至發(fā)稠,再將白糖和紅曲米水加入鍋內。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠,與肉塊混勻,起鍋即成。先將白糖與紅曲米水熬成濃汁,澆在經過油炸的制品上即成(油炸制品多帶骨,如大排、小排、肋排等)。總之：蜜汁制品表面發(fā)亮,多為紅色或紅褐色,制品鮮香可口,蜜汁甜蜜濃稠。任務1醬鹵肉制品概述⑷糖醋制品：方法基本同醬制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。⑸鹵制品：先調制好鹵制汁或加入陳鹵,然后將原料放入鹵汁中。鹵制品一般多使用老鹵。我國著名的醬鹵肉類有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、燒雞、蜜汁蹄膀等。任務1醬鹵肉制品概述⒊糟肉類及特點

糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產品。

肉經白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。

我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。任務1醬鹵肉制品概述(三)調味的方法１基本調味：原料整理后，對原料肉進行腌制，奠定產品的咸味。２定性調味：原料肉下鍋后，隨同加入主要配料如：醬油，鹽，酒，香辛料等加熱煮制或紅燒，決定產品的風味３輔助調味：加熱煮制后，或即將出鍋時加入糖，味精等，以增加產品的色澤，鮮味。任務1醬鹵肉制品概述(三)調味的方法調味的特點:濃醇鮮香，味料突出。香辛料的品種和數量多，五香調料，幾乎都有。過量使用浪費，過濃，煩膩。任務1醬鹵肉制品概述(四)煮制白煮/清煮/白鍋：放在清水中煮，不加調料。白湯目的：去除原料肉的膻腥氣味，輔助性的煮制工序紅燒/紅鍋/醬制：白煮后的肉加入調味料后的湯中煮制，保留老湯（紅湯），煮制時要用老鹵，老鹵營養(yǎng)豐富，易腐爛變質。寬湯:塊大肉厚緊湯：1/2~1/3：色深，味濃任務1醬鹵肉制品概述1.鹵肉制品油炸上色不均勻油炸上色，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。美拉德反應：涂抹糖水→呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜→呈不同深淺的黃色，兩者混合→呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。原因：沒有晾干造成的。任務1醬鹵肉制品概述2加工過程中的火候控制技術

旺火煮制：外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤、產品干硬無味、內外咸淡不均、湯清淡而無肉味；文火煮制：肌肉內外物質和能量交換容易，產品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產品難以成型，出品率也低?；鸷虻目刂茟鶕贩N和產品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據情況隨時進行調整。先旺火后文火。旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。3鹵牛肉肉質干硬或過爛不成型⑴肉質干硬、不爛⑵過于酥爛而不成型的現象。原因：煮肉的方法不正確或火候把握不好。煮牛肉火過旺并不能使酥爛，反而嫩度更差；延長文火煮制時間，會使肉塊煮成糊狀而無法出鍋。一定要先大火煮，后小火煮。可以在鹵制之前先將肉塊放在開水鍋中燙一下，這樣可以更好地保持肉塊的形狀。4老湯處理與保存

老湯的缺點⑴營養(yǎng)物質易被微生物利用而使老湯變質；⑵反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會使老湯變質，風味發(fā)生劣變。⑶用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。對策⑴使用前須進行煮制，如果較長時間不用須定期煮制并低溫貯藏。⑵一般煮制后需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣，入庫0℃-4℃保存、備用?；驒C械過濾。5醬鹵肉制品生產中的食品添加劑

許多食品添加劑是不允許使用的。原料中常含有這些食品添加劑，而在產品中檢出。不允許添加并不表示不得檢出。管理部門會根據檢出的量，再結合企業(yè)使用原材料的情況來判定企業(yè)是不是使用了食品添加劑。6醬鹵肉制品生產設備的材質所用加工設備、設施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物孳生的材料制成，如用不銹鋼材料等。傳統(tǒng)醬鹵肉制品：木制工具，這在現代工業(yè)化生產中是不允許的。7醬鹵肉制品生產的鹵湯澄清渾濁的原因：鹵汁成分(水分，多種香料浸出物、芳香物質及大部分的色素)使鹵湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。措施：⑴使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會減弱鹵湯的口味。7醬鹵肉制品生產的鹵湯澄清措施：⑵生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現象。