7.茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評

茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評主講：南雪芹茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開、撳平，觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。看葉底主要依靠視覺和觸覺，審評葉底的嫩度、色澤和勻度。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評茶葉的嫩度以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。芽以含量多、粗而長的好，細(xì)而短的差。但應(yīng)視品種和茶類要求不同而有所區(qū)別。如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。病芽和駐芽都不好。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評注：葉的大小與老嫩無關(guān)，因為大的葉片嫩度好也是常見。葉質(zhì)老嫩可從軟硬度和有無彈性來區(qū)別手指壓葉底柔軟，放手后不送起的嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后松起表示粗老。葉脈隆起觸手的為葉質(zhì)老，葉脈不隆起平滑不觸手的為嫩。葉緣鋸齒狀明顯的為老，反之為嫩。葉肉厚軟的為嫩，軟薄者次之，硬薄者為差。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)；深綠較差；暗綠帶青張或紅梗紅葉者次；青藍葉底位紫色芽葉制成，在綠茶中認(rèn)為品質(zhì)差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者差。葉底色澤主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。審評時掌握本茶類應(yīng)有的色澤和當(dāng)年新茶的正常色澤。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評常見的葉底色澤類型有以下幾種：嫩黃，常見于黃茶和芽葉葉色偏黃的綠茶，比如君山銀針、黃金芽等。嫩綠、黃綠、翠綠、鮮綠、綠亮是大部分綠茶的葉底色澤。綠葉紅鑲邊是烏龍茶特有的色澤類型。中間7分為綠色，邊緣3分為紅色。黃褐是黃大茶，以及中、低級黑毛茶的典型葉底色澤。棕褐型——康轉(zhuǎn)、金尖。黑褐型——黑磚、茯磚、六堡茶。紅亮是品質(zhì)優(yōu)良功夫紅茶所具備的葉色色澤。紅艷常見于品質(zhì)最優(yōu)的紅碎茶。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評葉底勻度主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都比較接近、一致勻稱的為勻度好，反之則差。勻度與采制技術(shù)有關(guān)，是評定葉底品質(zhì)的輔助因子，勻度好不等于嫩度好，不勻也不等于鮮葉老。勻與不勻主要看茶葉組成和鮮葉加工合理與否。課程小結(jié)茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的花果香等。即使是同一類茶，也會因產(chǎn)地不同而表現(xiàn)出地域性香氣特點，所以辨別茶葉香氣，需因茶而異、因地而異。審評葉底時還應(yīng)注意看葉張舒展情況，是否參雜等。因為干燥溫度過高會使葉底縮緊，泡不開、不散條的為差，好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個或全部因子。次的為暗、