食品風(fēng)味化學(xué)食品的風(fēng)味轉(zhuǎn)化

食品風(fēng)味化學(xué)食品的風(fēng)味轉(zhuǎn)化風(fēng)味前體物質(zhì)：它本身沒(méi)有風(fēng)味，但是在酶或加熱條件下會(huì)生成具有獨(dú)特風(fēng)味的化合物。1、水溶性前體：氨基酸、蛋白質(zhì)、肽、還原糖、核苷酸、碳水化合物等2、脂溶性前體：甘油三酯、游離脂肪酸、磷脂、糖脂等風(fēng)味的形成途徑：生物合成、酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng)、加熱反應(yīng)第2頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品在熱加工的過(guò)程中，將產(chǎn)生大量的風(fēng)味組分，它們既可由食品的基本成分相互作用而產(chǎn)生，也可由食品成分的自身受熱降解而產(chǎn)生，此兩者統(tǒng)稱為非酶褐變或稱美拉德（Maillard）反應(yīng)。

除了無(wú)香味的焦黑精一類高分子物質(zhì)外，在食品的燒制過(guò)程中例如：咖啡、可可、茶和硬殼果品的烘烤、肉類的燒煮、烤面包、土豆以及燒菜等等都不需要酶催化就可產(chǎn)生雜環(huán)芳香化合物。第3頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加熱處理方式與氣味

對(duì)動(dòng)、植物性食物進(jìn)行的熱處理，最為常見(jiàn)的有烹煮、焙烤、油炸等方式。

1、烹煮香氣：食物在烹煮或加熱滅菌時(shí)，一般溫度較高，時(shí)間較短。這時(shí)水果、乳品等主要是原有香氣揮發(fā)散失，反應(yīng)生成新的風(fēng)味物質(zhì)并不多；蔬菜、谷類除原有香氣有部分損失外，也有一定量的新風(fēng)味物質(zhì)生成；魚(yú)、肉等動(dòng)物性食物則通過(guò)反應(yīng)形成大量濃郁的香氣。第4頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2、焙烤香氣：這種熱處理方式通常溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)。這時(shí)各類食品通常都會(huì)有大量的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。食物在焙烤時(shí)發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，主要有Maillard(羥氨反應(yīng)）、維生素的降解、油脂、氨基酸和單糖的降解、以及β-胡蘿卜素、兒茶酚等非基本組分的熱降解。第5頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3、油炸香氣：油炸食品時(shí)其誘人的香氣很易勾起食欲。這時(shí)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)途徑除了在高溫下可能發(fā)生的與焙烤相似的反應(yīng)之外，更多地還與油脂的熱降解反應(yīng)有關(guān)。油炸食品的特有香氣為2，4-葵二烯醛，除此之外，油炸食品的香氣成分還包含有高溫生成的吡嗪類和酯類化合物，以及油脂本身的獨(dú)特香氣，例如：用椰子油炸的食品帶有甜感的椰香，用芝麻油炸的食品帶有芝麻酚香等。第6頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

美拉德反應(yīng)（MaillardReaction）是指氨基化合物和還原化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，在食品中的反應(yīng)通常是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和還原糖類，它是食品香味產(chǎn)生的主要來(lái)源之一。

第三節(jié)美拉德反應(yīng)第7頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中香味雜環(huán)化合物就來(lái)源于這樣一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系；該反應(yīng)體系中還原糖和氨基酸經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)后，不僅生成棕黑色的色素，同時(shí)伴隨著形成多種香氣物質(zhì)，即這個(gè)反應(yīng)所生成的風(fēng)味物質(zhì)非常好聞，可以使人聯(lián)想起各種食品的香氣，經(jīng)過(guò)熱加工的食品，尤其是經(jīng)過(guò)烹調(diào)和烘焙加工的食品都具有形成這種香氣的特征。所以，這個(gè)反應(yīng)在形成“加熱香氣”時(shí)特別受到重視。第8頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

Maillard反應(yīng)可以分為三個(gè)反應(yīng)階段和三條主要反應(yīng)路線。三個(gè)反應(yīng)階段為初級(jí)、中級(jí)和第三階段Maillard反應(yīng)。

初級(jí)Maillard反應(yīng)不引起褐變，也不產(chǎn)生食品香味，其中關(guān)鍵的一步是Amadori重排，Amadori重排產(chǎn)物是極為重要的不揮發(fā)的香味前驅(qū)物。

中級(jí)Maillard反應(yīng)包括三條主要反應(yīng)路線，其中二條是從Amadori重排產(chǎn)物開(kāi)始，另一條是間接地由Amadori重排產(chǎn)物開(kāi)始。第三階段Maillard反應(yīng)目前仍不明確。第9頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第一條反應(yīng)路線是由1-氨基-1-脫氧-2-酮糖在2—3位置不可逆地烯醇化，從C-1消去胺基生成甲基二羰基中間體，其進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生如C—甲基—醛類、酮醛類二羰基化合物和還原酮類等裂解產(chǎn)物，反應(yīng)產(chǎn)物包括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。

第二條反應(yīng)路線從烯醇式Amadori產(chǎn)物在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羥基而生成3-脫氧-己糖酮，然后脫水生成2-糖醛類香味成分。第10頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天上述二條路線生成的中間產(chǎn)物及以后發(fā)生的反應(yīng)是相當(dāng)復(fù)雜的，此過(guò)程中包括了醇醛縮合、醛-胺聚合，以及生成諸如吡咯、吡啶類等含氮雜環(huán)化合物，加熱食品具有的烤香、烘焙香和堅(jiān)果香與此類雜環(huán)化合物有密切關(guān)系。

第三條反應(yīng)路線是氨基酸的斯特勒克氧化（Strecker）降解反應(yīng)，這是Maillard反應(yīng)最重要的步驟之一。這個(gè)反應(yīng)導(dǎo)致醛和α-氨基酮的形成，雜環(huán)化合形成吡嗪衍生物，食品焙烤時(shí)形成的香氣大部分是由吡嗪類產(chǎn)生的。第11頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天影響Maillard反應(yīng)的因素：

Maillard反應(yīng)非常強(qiáng)調(diào)反應(yīng)條件，其中溫度的影響可能最為重要。一般該反應(yīng)的速率是隨著溫度的上升而增大；反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)主要是在較高溫度時(shí)形成，是在中級(jí)Maillard反應(yīng)階段產(chǎn)生的。反應(yīng)產(chǎn)物既與參與反應(yīng)的氨基酸及單糖的種類有關(guān)，也與受熱時(shí)間的長(zhǎng)短、體系的pH值、水分等因素有關(guān)。一般說(shuō)來(lái)，當(dāng)受熱時(shí)間較短、溫度較低時(shí)，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了醛類以外，還有特征香氣的內(nèi)酯類和呋喃類化合物等；當(dāng)受熱時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高時(shí)，生成的風(fēng)味物質(zhì)種類有所增加，還有焙烤香氣的吡嗪類、吡咯類、吡啶類等化合物形成。第12頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

參與Maillard反應(yīng)的糖類和氨基酸的結(jié)構(gòu)不同，對(duì)生成的產(chǎn)物影響很大。

首先、不同種類的糖與氨基酸作用時(shí)，將降解產(chǎn)生不同的風(fēng)味。例如，麥芽糖與苯丙氨酸反應(yīng)能產(chǎn)生令人愉快的焦糖甜香；而果糖與苯丙氨酸反應(yīng)卻產(chǎn)生一種令人不快的焦糖味，但有二羥丙酮存在時(shí)，則產(chǎn)生紫羅蘭香氣。二羥丙酮和甲硫氨酸作用形成類似烤土豆的氣味，而葡萄糖和甲硫氨酸反應(yīng)，則呈現(xiàn)烤焦的土豆味。第13頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

葡萄糖與不同氨基酸加熱時(shí)產(chǎn)生的氣味

氨基酸100℃180℃甘氨酸麥焦氣味烤糖氣味丙氨酸柔和麥焦香味甜麥芽焦糖味精氨酸爆玉米味焦糖味亮氨酸甜巧克力味焦干酪味異亮氨酸不快的芳香味烤奶酪味纈氨酸不快的甜味（黑面包味）烤巧克力味蛋氨酸馬鈴薯味煮馬鈴薯味第14頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

氨基酸100℃180℃天冬氨酸冰糖味焦糖味谷氨酸微甜肉香，有后味烤肉香氣苯基丙氨酸尖辣的花香紫丁香味色氨酸油膩的糖甜味油膩的甜味賴氨酸焦黃氣味面包氣味胱氨酸煮硬的雞蛋黃味硫化氫臭氣蘇氨酸巧克力味焦臭味第15頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

其次，不同種類的氨基酸參與發(fā)生Maillard反應(yīng)的難易也不一樣。一般說(shuō)來(lái)，不同氨基酸降解速率次序?yàn)椋毫u基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、堿性氨基酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸。不同類型的還原糖參加反應(yīng)的速率是不相同的，一般來(lái)講，五碳糖比六碳糖反應(yīng)活性強(qiáng)，在37℃，含水量為15%時(shí)，反應(yīng)的順序是：木糖＞阿拉伯糖＞葡萄糖＞乳糖＞麥芽糖＞果糖，葡萄糖的反應(yīng)活性是果糖的10倍。第16頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天Maillard反應(yīng)香味的分類：根據(jù)其香氣特征、結(jié)構(gòu)、分子形狀及其形成路線等分為4個(gè)主要類別。

第一大類是含氮雜環(huán)化合物，如吡嗪、吡啶、吡咯、噻唑類等，它們主要產(chǎn)生堅(jiān)果香、烘烤香或面包香；

第二大類是環(huán)狀烯醇酮結(jié)構(gòu)化合物，如麥芽酚、脫氫呋喃酮等，主要產(chǎn)生焦糖香；

第三大類是多羰基化合物，產(chǎn)生的是焦香；

第四大類是單羰化合物，產(chǎn)生各種酮、醛類香氣。第17頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

加熱食品中存在的Maillard香味物質(zhì)：咖啡、可可、面包、花生、豬肉、牛肉、雞肉、魚(yú)類、馬鈴薯等加熱食品中的香味物質(zhì)大多是由Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的。

通過(guò)不同的加熱方式，食品會(huì)呈現(xiàn)不同的香味物質(zhì)，如煮馬鈴薯和大麥時(shí)被鑒定出的香味物質(zhì)分別是125種和75種，但當(dāng)烘烤這二種食物時(shí)鑒定出的香味物質(zhì)分別是250種和150種，正好增加了1倍。第18頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）、以氨基酸為前體的風(fēng)味（二）、以脂肪酸為前體的風(fēng)味（三）、以糖苷為前體的風(fēng)味（四）、以色素為前體的風(fēng)味

第四節(jié)水果、蔬菜中的風(fēng)味前體第19頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天☆1、含硫氨基酸☆2、芳香族氨基酸（一）、以氨基酸為前體的風(fēng)味產(chǎn)生第20頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1、含硫氨基酸：百合科蔬菜如洋蔥、大蒜、韭菜、細(xì)香蔥以及蘆筍均含有特殊的香辣氣味，尤其以蒜最強(qiáng)。它們都是以含硫氨基酸（半胱氨酸）為風(fēng)味前體的。

作用過(guò)程如下：

烴基次磺酸不穩(wěn)定，在酶的催化下可以發(fā)生縮合、降解、重排、環(huán)化等反應(yīng)，生成各種蔥屬植物的特征風(fēng)味物質(zhì)（主要是硫化物）。第21頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天前體品種S-丙烯基-L—半胱氨酸洋蔥S-烯丙基-L—半胱氨酸大蒜韭菜S-甲基-L—半胱氨酸香蔥甲硫氨酸（蛋氨酸）蘆筍第22頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、芳香族氨基酸：

很多水果的風(fēng)味成分中包含有酚、醚類化合物。如香蕉內(nèi)的欖香素和5-甲基丁香酚，葡萄和草莓中的桂皮酸酯以及某些果蔬中的香草醛等。目前普遍認(rèn)為這些風(fēng)味物質(zhì)的前體是芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等。

第23頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

在水果和一些瓜果類蔬菜如黃瓜、番茄、西瓜、馬鈴薯、蠶豆、草莓等，風(fēng)味成分中常發(fā)現(xiàn)有C和C的醇、醛類（包括飽和或不飽和化合物）以及由C、C的脂肪酸所形成的酯。這些香氣物質(zhì)大多以脂肪酸為前體通過(guò)生物合成。

1、由脂肪氧合酶產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)2、由β-氧化產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)（二）、以脂肪酸為前體的風(fēng)味產(chǎn)生第24頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、由脂肪氧合酶產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)：

由脂肪酸經(jīng)酶促反應(yīng)生物合成的風(fēng)味物質(zhì)通常具有獨(dú)特的芳香。作為前體物的脂肪酸多為亞油酸和亞麻酸。

水果的香氣也隨時(shí)間而發(fā)生改變，一般說(shuō)來(lái)，C6化合物產(chǎn)生青草氣味，C9化合物往往呈現(xiàn)出甜瓜和黃瓜的香氣。這些物質(zhì)除了可以由亞油酸為前體通過(guò)上述途徑合成外，還可用亞麻酸為前體進(jìn)行生物合成。第25頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、由β-氧化產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)梨、杏、桃等水果在成熟時(shí)都會(huì)產(chǎn)生令人愉快的果香，這些香氣成分很多由長(zhǎng)鏈脂肪酸經(jīng)過(guò)β-氧化衍生而成的中碳鏈化合物。如由亞油酸通過(guò)β-氧化途徑生成的（2E，4Z）-葵二烯酸乙酯，就是梨的特征風(fēng)味化合物。第26頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天經(jīng)過(guò)β-氧化衍生成的C8～C12的內(nèi)酯具有明顯的椰子和桃子的特征芳香。通常自然成熟的水果比人工催熟的要芳香，如自然成熟的桃子中內(nèi)酯（尤其γ-內(nèi)酯）的含量增加很快，其酯類和苯甲醛的含量比人工催熟的桃子要多3-5倍。這與相關(guān)酶的活性有關(guān)。第27頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

十字花科蔬菜有卷心菜、花椰菜、水芹菜、四季蘿卜、芥菜等，其風(fēng)味前體都是糖苷類，即芥子油中的黑芥子素（黑芥子硫苷酸）。它們的特征風(fēng)味物質(zhì)含有異硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈類化合物，當(dāng)其破碎或烹調(diào)時(shí)相互作用產(chǎn)生特殊風(fēng)味。（三）、以糖苷為前體的風(fēng)味產(chǎn)生第28頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

某些蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)也能以色素為前體進(jìn)行生物合成。例如番茄中的6-甲基-5-庚烯-2-酮和法尼基丙酮是由番茄紅素在酶催化下裂解生成。（四）、以色素為前體的風(fēng)味產(chǎn)生第29頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天＊1．α--氨基酸和糖類＊2．含硫氨基酸類＊3．硫胺素（VB1）＊4．核糖-5’-磷酸酯＊5．不飽和脂肪酸類＊6．其他羰基化合物和含氮化合物肉類中的風(fēng)味前體第30頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1．α--氨基酸和糖類：它們參與各步美拉德反應(yīng)。在這類反應(yīng)中，氨基酸分子氧化脫氨形成醛，在焙燒條件（220-227℃）下，氨基酸發(fā)生熱降解，產(chǎn)生極復(fù)雜混合物。糖類加熱到225℃生成呋喃類，有呋喃、2-乙酰呋喃、2-羥基呋喃等共百種以上。

第31頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．含硫氨基酸類：在雞和牛肉的貯存和燉制過(guò)程中，半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸產(chǎn)生NH3、H2S、甲硫醇和甲硫醛。這些化合物與乙醛、β-疏基乙胺等是許多揮發(fā)香氣化合物的重要前體。3．硫胺素（VB1）：硫胺素?zé)峤猱a(chǎn)生呋喃類和硫化氫、噻吩類以及具有似肉香味的噻唑類。第32頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

4．核糖-5’-磷酸酯：核糖核酸酶解生成核糖-5’-磷酸酯。牛肉湯中這類化合物在加熱時(shí)生成4-羥基-5-甲基-2，3-二氫呋喃酮[3]，它與HS反應(yīng)生成各種3-巰基呋喃類和3-巰基噻吩類。

5．不飽和脂肪酸類：容易降解為較小分子的醛，在燒雞香味中有重要作用。α--氨基酸也可降解得到醛。醛類進(jìn)一步發(fā)生硫化和氨化反應(yīng)生成重要的香味化合物。例如甲基硫代乙硫醇是燒牛肉香味的一個(gè)關(guān)鍵化合物。2第33頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

6．其它羰基化合物和含氮化合物：糖類（己糖類和戊糖類）的熱解與氨基酸的降解是肉中羰基化合物的主要來(lái)源。含氮產(chǎn)物來(lái)源于氨基糖、α--氨基酸和胺類。雜環(huán)化合物及其它香味化合物是從這些不同的直接前體與硫化氫形成的。第34頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

因此，這些風(fēng)味前體經(jīng)烹調(diào)后可產(chǎn)生相關(guān)的肉類風(fēng)味化合物，它們是醇類、醛類、酮類、醚類、苯的衍生物類、酯類、內(nèi)酯類、含氮化合物（吡嗪類）、呋喃類、含硫化合物（噻吩類、噻唑類）。另外，動(dòng)物喂養(yǎng)的時(shí)間、動(dòng)物性別、飼料（養(yǎng)）條件、動(dòng)物品種以及加工部位和加工方式等都對(duì)肉類的風(fēng)味有影響。正因如此才使其構(gòu)成了各自獨(dú)特的風(fēng)味?？傊忸愶L(fēng)味主要由羰基化合物反應(yīng)的產(chǎn)物和含硫化合物所組成。

第35頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

肉類的加熱方法不同，生成的香氣成分雖有類似之處，但也會(huì)顯示出各自的特征。煮肉香氣的特征成分以硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物為主體；烤肉香氣的特征成分，主要是吡嗪類、吡咯類、吡啶類化合物等堿性組分以及異戊醛的羰化物，以吡嗪類化合物為主?？救獾南銡獬巳獾钠贩N外，還與受熱溫度、時(shí)間等因素有關(guān)。炒肉香氣的特征成分介于煮肉與烤肉之間。微波加熱產(chǎn)生的香氣特征成分中，以醇類和吡嗪類化合物含量較多。第36頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

◆①糖類◆②淀粉

◆③脂類

◆④鹽類

◆⑤酚酸類烘焙食品的風(fēng)味前體-面包第37頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

①糖類：對(duì)面包香味有影響的糖類有三個(gè)來(lái)源，一是天然存在于面粉中糖類；另一是發(fā)酵階段從低聚糖和多糖類形成的糖類；再有就是為了增加甜味而加入的糖類。這些糖類主要是葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖和蔗糖。當(dāng)在空氣中長(zhǎng)時(shí)間貯存時(shí)，還原糖類和氨基糖類參與Maillard反應(yīng)。2第38頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天在發(fā)酵過(guò)程中，糖類與一系列生化反應(yīng)有關(guān)，形成有機(jī)酸、醇類、羰基化合物和酯類。在這些產(chǎn)物中，主要有乙醇、乙醛、丙酮酸等物質(zhì)，其中最容易揮發(fā)的在烘烤過(guò)程中被排除了，而其它的則參與各種反應(yīng)。在焦糖化和褐變反應(yīng)中，糖類起主要作用，獲得的雜環(huán)化合物和羰基化合物構(gòu)成面包香味。同時(shí)在面包皮呈現(xiàn)的褐色素類是通過(guò)醛亞胺和酮亞胺的聚合作用形成的。第39頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

②淀粉：對(duì)面包的拉伸，可以用淀粉的結(jié)構(gòu)和機(jī)械性能加以解釋。唾液α-淀粉酶能使淀粉水解，且速度越快，影響越大。人們咀嚼面包瓤時(shí)甜滋滋的味道便是證明。面包的陳化主要與淀粉有關(guān)。面包硬化及其它物理變化的原因是支鏈淀粉分子的老化。淀粉酶可導(dǎo)致有各種香氣和香味組分的復(fù)合體產(chǎn)生，這些復(fù)合體加熱時(shí)可分裂，這就是為何干硬面包，經(jīng)過(guò)加熱又恢復(fù)了新鮮面包的味道。第40頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

③脂類：當(dāng)進(jìn)行捏合及發(fā)酵時(shí)，在脂肪氧化酶作用下酯類被氧化。如果把脂肪或植物油加到面包配方中，香味可改善，而且產(chǎn)生皮柔瓤松的新型面包。當(dāng)烘烤時(shí)，脂肪氧化產(chǎn)生有香味的羰基化合物。其中最顯著的是己醛，它是由于脂肪氧化酶使亞油酸氧化產(chǎn)生的。第41頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

④鹽類：用于面包配方中的增味化合物。面包的香味既依賴于陽(yáng)離子的性質(zhì)，也依賴于陰離子的性質(zhì)。在很多情況下使用氯化鈉，它對(duì)香味和揮發(fā)化合物香氣有一種增味效應(yīng)。它似乎還有一種作用，就是在發(fā)酵過(guò)程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能來(lái)形成中間前體。第42頁(yè),共48頁(yè)，2024年2月25日，星期天

⑤酚酸類：已知有：對(duì)羥基苯甲酸，水楊酸，香草酸，阿魏酸，異阿魏酸，咖啡酸，原兒茶酸，丁香酸，綠原酸，異綠原酸等，它們具有各自的收斂性和感官性。在面包的烘烤過(guò)程中，其中某些酸熱解生成簡(jiǎn)單