《食品企業(yè)管理》課件-GB14881

GB14881—2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)中心《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB

14881—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范2013-05-24

發(fā)布2014-06-01

實(shí)施中華人民共和國(guó)、國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)

2013年發(fā)布，2014年6月實(shí)施341.范圍請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明GB14881—2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。342.術(shù)語(yǔ)和定義請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明GB14881—2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

2.1污染2.2蟲(chóng)害2.3食品加工人員2.4接觸表面2.5分離2.6分隔2.7食品加工場(chǎng)所2.8監(jiān)控2.9工作服1范圍2術(shù)語(yǔ)和定義3選址和廠區(qū)環(huán)境4廠房和車間5設(shè)施與設(shè)備6衛(wèi)生管理7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制9檢驗(yàn)10食品的貯存和運(yùn)輸11產(chǎn)品召回管理12培訓(xùn)13管理制度和人員14記錄和文件管理附錄A食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南選址不應(yīng)選擇：對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域有害廢棄物無(wú)法清除的區(qū)域易發(fā)生洪澇災(zāi)害的區(qū)域周圍有大量蟲(chóng)害孳生的場(chǎng)所廠區(qū)環(huán)境：合理布局、硬化、綠化要求、生活區(qū)的設(shè)置廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料：易于維護(hù)、清潔或消毒頂棚墻壁門(mén)窗地面充足性、適宜性→產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)

→降低產(chǎn)品受直接污染

→預(yù)防和控制食品安全事故

→有利于維護(hù)衛(wèi)生管理是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理的核心內(nèi)容,從原料采購(gòu)到出廠管理，貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程一般要求應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。

產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。完備的管理制度是生產(chǎn)安全食品的重要保障。應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。記錄管理應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。食品生產(chǎn)企業(yè)可在執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系等食品安全管理體系，進(jìn)一步提高食品安全管理水平。本標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)必須遵守的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，是其他各類GMP的基礎(chǔ)將制定不同食品類別的GMP，進(jìn)一步指導(dǎo)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，嚴(yán)格控制安全風(fēng)險(xiǎn)。目前已經(jīng)立項(xiàng)并正在起草的類別:肉類、速凍食品、輻照食品、包裝飲用水、醬油、航空食品、食品工業(yè)用菌種等以上我們把國(guó)標(biāo)GB148