第三章 第二節(jié) 休閑農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理

谷類及薯類食品加工技術(shù)蛋糕加工技術(shù)1.了解蛋糕的主要分類、主要原輔料及其作用；2.掌握蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解蛋糕品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)蛋糕是以面粉、雞蛋、糖、油脂等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品。蛋糕含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)。模塊一必備知識一、蛋糕的主要分類：蛋糕的種類很多，按照使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，一般分為三類：1.面糊類蛋糕：主要原料依次為糖、油脂、面粉，其中油脂的用量較多。2.乳沫類蛋糕：主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當(dāng)?shù)坝昧可贂r要增加化學(xué)疏松劑以幫助面糊起發(fā)，乳沫類蛋糕分為海綿蛋糕和天使蛋糕。3.戚風(fēng)類蛋糕：混合上述兩類蛋糕的制作方法而成。即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把兩者混合起來。模塊一1.蛋及蛋制品：雞蛋是蛋糕制作過程中不可缺少的原料，能增加蛋糕的風(fēng)味、色澤，改善組織結(jié)構(gòu)，膨松，營養(yǎng)等多種特性。蛋糕加工中所用的蛋品主要是新鮮雞蛋及其制品。2.面粉：蛋糕制作要求面粉面筋含量和面筋的筋力都比較低。面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架。選擇蛋糕專用粉，產(chǎn)品品質(zhì)更好。3.糖：糖可增加蛋糕制品的甜度、產(chǎn)生顏色及風(fēng)味，增加柔軟性。一般選用細(xì)白砂糖。二、蛋糕加工常用的主要原輔料及其作用模塊一4.油脂：能拌和空氣，膨大蛋糕潤滑面筋，柔軟蛋糕改善組織與口感。一般常用色拉油和黃油。5.食鹽：主要作用是降低甜度，增加內(nèi)部潔白，加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。6.奶與奶制品：在奶油蛋糕類制品中，常用來代替加水量。如果是奶粉需要提前加水溶解防止與面粉結(jié)塊影響蛋糕品質(zhì)。7.乳化劑：常用的乳化劑泡打粉、蛋糕油（海綿蛋糕中使用）、塔塔粉（戚風(fēng)蛋糕中使用）等，對蛋糕的質(zhì)地結(jié)構(gòu)、感官性能和食用質(zhì)量有重要作用。二、蛋糕加工常用的主要原輔料及其作用模塊一1.工藝流程原料預(yù)處理→面糊調(diào)制→入模→烘烤→冷卻→包裝。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（1）原料預(yù)處理鮮雞蛋使用前先洗干凈有助于延長蛋糕保質(zhì)期，雞蛋溫度最佳在17～22℃；加入油脂時忌一次性快速傾倒，會造成漿料下沉和下陷，應(yīng)緩慢加入；粉質(zhì)原輔料需過篩處理。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（2）面糊調(diào)制①面糊類：主要調(diào)制的是油脂面糊，主要包括糖油拌合法和粉油拌合法。②乳沫類：主要調(diào)制方法有分開攪打法（蛋白、蛋黃分開攪打，再混勻即可）、全蛋攪打法（一邊水浴加熱一邊打發(fā)）和乳化法（加入乳化劑，工業(yè)化生產(chǎn)常用）。③戚風(fēng)類：主要依靠蛋白的打發(fā)來調(diào)制面糊，主要有冷加糖蛋白、熱加糖蛋白和煮沸加糖蛋白三種方法。再將蛋白和蛋黃部分混勻即可。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（3）入模：面糊調(diào)制完畢后應(yīng)立即入模，戚風(fēng)類及乳沫類的蛋白類入模前不可涂油或墊紙，否則會使產(chǎn)品烤后熱脹冷縮而下陷；面糊類及乳沫類中的海綿類蛋糕入模前涂油或墊上烤模紙，便于烤后脫模。（4）烘烤：蛋糕坯的厚薄大小，烘烤溫度和時間有所不同，一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45min為宜。判斷烤熟的方法主要有眼試法、觸摸法和探針法。其中，探針法是初學(xué)者的最佳判斷法，即取一竹簽刺入蛋糕中心部位，拔出時，竹簽無生面糊粘住即可出爐。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》,具體指標(biāo)見任務(wù)一中面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一四、蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.為了避免海綿蛋糕表皮太后，配方中糖的使用量要適當(dāng)，注意爐溫，避免進(jìn)爐時上火太大，爐溫不要太低，避免烤制時間太長。2.為了避免蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，攪拌之前一定要將糖等材料完全攪拌溶解，糖盡量不要用太粗的，一定要提前溶化。3.注意加油時候不要一下倒入，緩慢加入。4.蛋糕進(jìn)爐后的前12min不要開爐門或受震動。5.海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干。模塊一五、蛋糕加工注意事項一、反式脂肪酸食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成分如稱為“代可可脂”“植物黃油”“氫化植物油”“部分氫化植物油”“氫化脂肪”“精煉植物油”“氫化菜油”“氫化棕櫚油”“固體菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。二、蛋糕油蛋糕油又稱蛋