農產(chǎn)品檢測之感官檢驗技術

本章要點感覺的五個基本特征感覺與年齡感覺的基本規(guī)律1.感覺的適應現(xiàn)象“入芝蘭之室，久而不聞其香”2.感覺的對比現(xiàn)象在品嘗每種食品前，都應徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時應先淡后濃；刺激強度應從弱到強。3.感覺的協(xié)同效應及掩蔽現(xiàn)象味覺檢驗

你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域嗅覺檢驗2024/5/142024/5/14

錐體細胞是人的彩色感受器，隨著光量的增加，錐體細胞開始發(fā)射神經(jīng)信號。人對顏色的感知是因為我們有三類錐體細胞對不同波長的光產(chǎn)生感知的結果。2024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/14

食品感官檢驗是以人的感覺為基礎，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計分析獲得客觀結果的試驗方法。在食品感官檢驗過程中，其結果往往受到許多條件的影響，這些條件包括：評價前的準備工作，感官實驗室的外部環(huán)境，評價員的基本條件和素質等。一、實驗室要求檢驗區(qū)；樣品準備區(qū)；更衣室和盥洗室；評價員辦公室或休息；樣品貯藏室等。檢驗區(qū)檢驗區(qū)是感官評價人員進行感官試驗的場所，位置應緊鄰樣品準備區(qū)，以便于提供樣品。但兩個區(qū)域應隔開，以減少氣味和噪聲等干擾。為避免對檢驗結果帶來偏差，不允許評價員進入或離開檢驗區(qū)時穿過準備區(qū)。檢驗區(qū)感官檢驗要求評價員獨立進行評價，因此檢驗室內通常需要設置多個隔開的評價小間，避免相互交流，同時可以減少干擾。感官檢驗室的要求：滿足條件：1.感官檢驗實驗室應建立在環(huán)境清凈，應盡量遠離其它實驗室、與其它房間隔開，隔音和整潔，不受外界干擾，創(chuàng)造有利于感官檢驗的工作環(huán)境。

2.通風換氣良好，無異味，調溫、調濕，

3.有充足的光線和照明，

4.各個席位之間形式和條件相同、有檔板隔開，有足夠的空間。有漱口水管和水槽。

5.各個席位的排列方式不影響他人判斷。

6.提供樣品方便。二、檢驗員要求

1．對分析型檢驗員的要求：必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測試。

2．對偏愛型檢驗員的要求：檢驗員可由任意的未經(jīng)訓練的人組成，人數(shù)不少于100人，這些人必須在統(tǒng)計學上能代表消費者總體，以保證試驗結果的代表性和可靠性。

三、樣品的準備(1)樣品數(shù)量，保證有3次以上的品嘗次數(shù)。(2)樣品溫度，視該果蔬產(chǎn)品的飲食習慣而定。(3)盛樣品的器皿，應潔凈無異味，器皿的顏色、大小應該一致。(4)樣品的編號和提供順序隨機性比較大，切忌固定標號方式和順序。雙盲法：（1）由工作人員對樣品進行密碼編號，樣品的編號位數(shù)不能太少，以3～5位數(shù)隨機編號。（2）檢驗樣品的順序也應隨機化。(5)其他。如漱口水，一般評價人員用清水漱口以除去口中樣品的余味，然后再接著品嘗下一個樣品。如果農產(chǎn)品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。四、實驗時間的選擇感官檢驗宜在飯后2～3h內進行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。要求評價員在檢驗前0.5h內不得吸煙，不得吃強刺激性食物。感官檢測的分類一.按檢驗使用的感官分類1.視覺檢驗2.嗅覺檢驗3.味覺檢驗4.觸覺檢驗5.聽覺檢驗二.按分析目的不同分類1.分析型感官檢驗2.偏愛型感官檢驗一.按檢驗使用的感官分類1.視覺檢驗法視覺檢驗法是用人的眼睛對農產(chǎn)品的外觀形態(tài)、色澤和透明度等進行觀察，從而對農產(chǎn)品的新鮮程度，農產(chǎn)品是否有不良改變，以及蔬菜、水果的成熟度等作出評價的方法。

視覺檢驗不宜在燈光下進行，因為燈光會給食品造成假象，給視覺檢驗帶來錯覺。因此視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無光澤、顏色的深淺、色調等。在檢驗液體食品時，要將它注入無色玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。2.嗅覺檢驗法嗅覺檢驗法是用人的鼻子對農產(chǎn)品的氣味進行識別，評價農產(chǎn)品質量(如純度、新鮮度或劣變程度)的方法。

嗅覺檢驗法相當敏感，甚至用儀器分析方法不一定能檢查出來的輕微變化，用嗅覺也能夠發(fā)現(xiàn)。當食品輕微腐敗變質時，就會有異味產(chǎn)生。如油脂變質所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿味等。嗅覺檢驗溫度：15~25℃在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味檢驗的順序應當是先識別氣味淡的，后識別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。并且檢驗前禁止吸煙。3.味覺檢驗法

味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產(chǎn)生的反應?；疚队X：酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味覺檢驗的最佳溫度：20~40℃，溫度過高會使味蕾麻木，溫度過低亦會降低味蕾的靈敏度。淡味→濃味4.觸覺檢驗法

借助于手和皮膚的感覺，檢驗樣品的彈性、韌性、緊密程度和粘稠度等。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮；評價動物油脂的品質時常需鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度升降會影響到食品的形態(tài)改變。5.聽覺檢驗法

聽覺檢驗是憑借人耳對聲音的反應來檢驗農產(chǎn)品品質的方法。聽覺鑒定可以評判農產(chǎn)品的成熟度、新鮮度、冷凍程度等，如人們買西瓜時，常常拍一拍，仔細聽西瓜的響聲，憑借拍打聲來判斷西瓜是否成熟。感官檢驗程序：視覺檢驗→嗅覺檢驗→味覺檢驗→觸覺檢驗→聽覺檢驗二、按分析目的不同分類由于分析目的不同，感官分析可以分為二大類型：

1.分析型感官檢驗（客觀檢驗又稱識別性檢驗）

2.偏愛型感官檢驗（嗜好檢驗、主觀檢驗）1.分析型感官檢驗

分析型感官檢驗是把人的感官作為一種分析儀器，來測定農產(chǎn)品的質量特性或鑒別農產(chǎn)品之間的差異。如農產(chǎn)品的質量檢驗、產(chǎn)品評優(yōu)等都屬于這種類型。參與評價的人員：人數(shù)10~25人，必須經(jīng)過專業(yè)培訓。在分析型感官檢驗中，為了降低個人感覺之間差異的影響，提高檢測的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測定結果，必須注意：(1)評價基準的標準化(2)實驗條件的規(guī)范化(3)評價員的素質

偏愛型感官檢驗是以樣品為工具，來了解人的感官反應及傾向，又稱嗜好型感官檢驗。它完全是人的主觀行為。在新產(chǎn)品開發(fā)及市場調查中調查人們對感官特性的需要和可接受性時常應用這種檢驗。2.偏愛型感官檢驗12

學習目標概念特點及意義農產(chǎn)品的感官檢測食品的風味品嘗茶葉的品評食品的風味品嘗糧食雜質、不完善粒的視覺檢測新鮮果蔬的香氣檢測一、定義

感官檢驗又稱“官能檢驗”，是以人的感覺為基礎，用科學試驗和統(tǒng)計方法來評價產(chǎn)品質量的一種檢驗方法。

農產(chǎn)品的感官檢驗是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手所具有的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結合平時積累的實踐經(jīng)驗，并借助一定的儀器，對農產(chǎn)品的色、香、味、組織狀態(tài)和硬度等質量特性以及食品的質量狀況和衛(wèi)生狀況做出客觀評價的方法。

在糧油檢測中應用在糧油各業(yè)務環(huán)節(jié)的檢驗中，一般采用感官鑒定法來鑒定糧油雜質、水分、不完善粒及色澤、氣味、滋味是否正常等項目，因而可以反映農產(chǎn)品制品的商品外觀價值、物理特性和工藝品質。在果蔬檢測中的應用果蔬感官品質的測定是用一些物理的方法來表示果蔬的重量、形狀、大小、色澤、硬度等物理性狀，這些可以反映其組織內部生理生化的變化。感官性狀的測定是進行化學測定和品質分析的基礎，是確定采收成熟度、識別品種特性、進行產(chǎn)品標準化的必要措施。在食品加工檢測中的應用二、感官檢測的特點

快速、靈敏、簡便、易行，但受主觀因素影響大，結果無法直接用精確的數(shù)據(jù)表達。優(yōu)點優(yōu)點：快速、靈敏、簡便、易行?？焖?、靈敏性：當農產(chǎn)品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到用儀器的方法都難以發(fā)現(xiàn)時，通過人的感覺器官，如嗅覺、味覺等則能給出應有的鑒別。通過對農產(chǎn)品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地檢測出其質量有無異常，便于提早發(fā)現(xiàn)問題并進行處理，避免對人造成危害。簡便、易行：感官檢測方法直觀，手段簡便，不需要借助任何儀器設備。因此，農產(chǎn)品的感官檢驗有著理化檢驗和微生物檢驗所不能替代的優(yōu)越性。在農產(chǎn)品的產(chǎn)品標準及衛(wèi)生標準中，感官檢驗常作為第一項檢驗內容。缺點：1、受主觀因素影響大；2、結果無法直接用精確的數(shù)據(jù)表達。由于農產(chǎn)品的感官