農(nóng)產(chǎn)品檢測之感官檢驗(yàn)技術(shù)

本章要點(diǎn)感覺的五個(gè)基本特征感覺與年齡感覺的基本規(guī)律1.感覺的適應(yīng)現(xiàn)象“入芝蘭之室，久而不聞其香”2.感覺的對(duì)比現(xiàn)象在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。3.感覺的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽現(xiàn)象味覺檢驗(yàn)

你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域嗅覺檢驗(yàn)2024/5/142024/5/14

錐體細(xì)胞是人的彩色感受器，隨著光量的增加，錐體細(xì)胞開始發(fā)射神經(jīng)信號(hào)。人對(duì)顏色的感知是因?yàn)槲覀冇腥愬F體細(xì)胞對(duì)不同波長的光產(chǎn)生感知的結(jié)果。2024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/14

食品感官檢驗(yàn)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。在食品感官檢驗(yàn)過程中，其結(jié)果往往受到許多條件的影響，這些條件包括：評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備工作，感官實(shí)驗(yàn)室的外部環(huán)境，評(píng)價(jià)員的基本條件和素質(zhì)等。一、實(shí)驗(yàn)室要求檢驗(yàn)區(qū)；樣品準(zhǔn)備區(qū)；更衣室和盥洗室；評(píng)價(jià)員辦公室或休息；樣品貯藏室等。檢驗(yàn)區(qū)檢驗(yàn)區(qū)是感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場所，位置應(yīng)緊鄰樣品準(zhǔn)備區(qū)，以便于提供樣品。但兩個(gè)區(qū)域應(yīng)隔開，以減少氣味和噪聲等干擾。為避免對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果帶來偏差，不允許評(píng)價(jià)員進(jìn)入或離開檢驗(yàn)區(qū)時(shí)穿過準(zhǔn)備區(qū)。檢驗(yàn)區(qū)感官檢驗(yàn)要求評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)，因此檢驗(yàn)室內(nèi)通常需要設(shè)置多個(gè)隔開的評(píng)價(jià)小間，避免相互交流，同時(shí)可以減少干擾。感官檢驗(yàn)室的要求：滿足條件：1.感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在環(huán)境清凈，應(yīng)盡量遠(yuǎn)離其它實(shí)驗(yàn)室、與其它房間隔開，隔音和整潔，不受外界干擾，創(chuàng)造有利于感官檢驗(yàn)的工作環(huán)境。

2.通風(fēng)換氣良好，無異味，調(diào)溫、調(diào)濕，

3.有充足的光線和照明，

4.各個(gè)席位之間形式和條件相同、有檔板隔開，有足夠的空間。有漱口水管和水槽。

5.各個(gè)席位的排列方式不影響他人判斷。

6.提供樣品方便。二、檢驗(yàn)員要求

1．對(duì)分析型檢驗(yàn)員的要求：必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測試。

2．對(duì)偏愛型檢驗(yàn)員的要求：檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)訓(xùn)練的人組成，人數(shù)不少于100人，這些人必須在統(tǒng)計(jì)學(xué)上能代表消費(fèi)者總體，以保證試驗(yàn)結(jié)果的代表性和可靠性。

三、樣品的準(zhǔn)備(1)樣品數(shù)量，保證有3次以上的品嘗次數(shù)。(2)樣品溫度，視該果蔬產(chǎn)品的飲食習(xí)慣而定。(3)盛樣品的器皿，應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小應(yīng)該一致。(4)樣品的編號(hào)和提供順序隨機(jī)性比較大，切忌固定標(biāo)號(hào)方式和順序。雙盲法：（1）由工作人員對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，樣品的編號(hào)位數(shù)不能太少，以3～5位數(shù)隨機(jī)編號(hào)。（2）檢驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。(5)其他。如漱口水，一般評(píng)價(jià)人員用清水漱口以除去口中樣品的余味，然后再接著品嘗下一個(gè)樣品。如果農(nóng)產(chǎn)品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。四、實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇感官檢驗(yàn)宜在飯后2～3h內(nèi)進(jìn)行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。要求評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)前0.5h內(nèi)不得吸煙，不得吃強(qiáng)刺激性食物。感官檢測的分類一.按檢驗(yàn)使用的感官分類1.視覺檢驗(yàn)2.嗅覺檢驗(yàn)3.味覺檢驗(yàn)4.觸覺檢驗(yàn)5.聽覺檢驗(yàn)二.按分析目的不同分類1.分析型感官檢驗(yàn)2.偏愛型感官檢驗(yàn)一.按檢驗(yàn)使用的感官分類1.視覺檢驗(yàn)法視覺檢驗(yàn)法是用人的眼睛對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的外觀形態(tài)、色澤和透明度等進(jìn)行觀察，從而對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的新鮮程度，農(nóng)產(chǎn)品是否有不良改變，以及蔬菜、水果的成熟度等作出評(píng)價(jià)的方法。

視覺檢驗(yàn)不宜在燈光下進(jìn)行，因?yàn)闊艄鈺?huì)給食品造成假象，給視覺檢驗(yàn)帶來錯(cuò)覺。因此視覺檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無光澤、顏色的深淺、色調(diào)等。在檢驗(yàn)液體食品時(shí)，要將它注入無色玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。2.嗅覺檢驗(yàn)法嗅覺檢驗(yàn)法是用人的鼻子對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的氣味進(jìn)行識(shí)別，評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量(如純度、新鮮度或劣變程度)的方法。

嗅覺檢驗(yàn)法相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析方法不一定能檢查出來的輕微變化，用嗅覺也能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品輕微腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有異味產(chǎn)生。如油脂變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。嗅覺檢驗(yàn)溫度：15~25℃在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味檢驗(yàn)的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后識(shí)別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。并且檢驗(yàn)前禁止吸煙。3.味覺檢驗(yàn)法

味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)?；疚队X：酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味覺檢驗(yàn)的最佳溫度：20~40℃，溫度過高會(huì)使味蕾麻木，溫度過低亦會(huì)降低味蕾的靈敏度。淡味→濃味4.觸覺檢驗(yàn)法

借助于手和皮膚的感覺，檢驗(yàn)樣品的彈性、韌性、緊密程度和粘稠度等。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮；評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)常需鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟壬禃?huì)影響到食品的形態(tài)改變。5.聽覺檢驗(yàn)法

聽覺檢驗(yàn)是憑借人耳對(duì)聲音的反應(yīng)來檢驗(yàn)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的方法。聽覺鑒定可以評(píng)判農(nóng)產(chǎn)品的成熟度、新鮮度、冷凍程度等，如人們買西瓜時(shí)，常常拍一拍，仔細(xì)聽西瓜的響聲，憑借拍打聲來判斷西瓜是否成熟。感官檢驗(yàn)程序：視覺檢驗(yàn)→嗅覺檢驗(yàn)→味覺檢驗(yàn)→觸覺檢驗(yàn)→聽覺檢驗(yàn)二、按分析目的不同分類由于分析目的不同，感官分析可以分為二大類型：

1.分析型感官檢驗(yàn)（客觀檢驗(yàn)又稱識(shí)別性檢驗(yàn)）

2.偏愛型感官檢驗(yàn)（嗜好檢驗(yàn)、主觀檢驗(yàn)）1.分析型感官檢驗(yàn)

分析型感官檢驗(yàn)是把人的感官作為一種分析儀器，來測定農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量特性或鑒別農(nóng)產(chǎn)品之間的差異。如農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等都屬于這種類型。參與評(píng)價(jià)的人員：人數(shù)10~25人，必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。在分析型感官檢驗(yàn)中，為了降低個(gè)人感覺之間差異的影響，提高檢測的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測定結(jié)果，必須注意：(1)評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化(2)實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化(3)評(píng)價(jià)員的素質(zhì)

偏愛型感官檢驗(yàn)是以樣品為工具，來了解人的感官反應(yīng)及傾向，又稱嗜好型感官檢驗(yàn)。它完全是人的主觀行為。在新產(chǎn)品開發(fā)及市場調(diào)查中調(diào)查人們對(duì)感官特性的需要和可接受性時(shí)常應(yīng)用這種檢驗(yàn)。2.偏愛型感官檢驗(yàn)12

學(xué)習(xí)目標(biāo)概念特點(diǎn)及意義農(nóng)產(chǎn)品的感官檢測食品的風(fēng)味品嘗茶葉的品評(píng)食品的風(fēng)味品嘗糧食雜質(zhì)、不完善粒的視覺檢測新鮮果蔬的香氣檢測一、定義

感官檢驗(yàn)又稱“官能檢驗(yàn)”，是以人的感覺為基礎(chǔ)，用科學(xué)試驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)方法來評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的一種檢驗(yàn)方法。

農(nóng)產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手所具有的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的儀器，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的色、香、味、組織狀態(tài)和硬度等質(zhì)量特性以及食品的質(zhì)量狀況和衛(wèi)生狀況做出客觀評(píng)價(jià)的方法。

在糧油檢測中應(yīng)用在糧油各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)中，一般采用感官鑒定法來鑒定糧油雜質(zhì)、水分、不完善粒及色澤、氣味、滋味是否正常等項(xiàng)目，因而可以反映農(nóng)產(chǎn)品制品的商品外觀價(jià)值、物理特性和工藝品質(zhì)。在果蔬檢測中的應(yīng)用果蔬感官品質(zhì)的測定是用一些物理的方法來表示果蔬的重量、形狀、大小、色澤、硬度等物理性狀，這些可以反映其組織內(nèi)部生理生化的變化。感官性狀的測定是進(jìn)行化學(xué)測定和品質(zhì)分析的基礎(chǔ)，是確定采收成熟度、識(shí)別品種特性、進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的必要措施。在食品加工檢測中的應(yīng)用二、感官檢測的特點(diǎn)

快速、靈敏、簡便、易行，但受主觀因素影響大，結(jié)果無法直接用精確的數(shù)據(jù)表達(dá)。優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：快速、靈敏、簡便、易行?？焖?、靈敏性：當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到用儀器的方法都難以發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過人的感覺器官，如嗅覺、味覺等則能給出應(yīng)有的鑒別。通過對(duì)農(nóng)產(chǎn)品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地檢測出其質(zhì)量有無異常，便于提早發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行處理，避免對(duì)人造成危害。簡便、易行：感官檢測方法直觀，手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備。因此，農(nóng)產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)有著理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)所不能替代的優(yōu)越性。在農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，感官檢驗(yàn)常作為第一項(xiàng)檢驗(yàn)內(nèi)容。缺點(diǎn)：1、受主觀因素影響大；2、結(jié)果無法直接用精確的數(shù)據(jù)表達(dá)。由于農(nóng)產(chǎn)品的感官