新鮮速凍生扇貝產(chǎn)品標準

MU865/Ch.新鮮和速凍生扇貝產(chǎn)品標準CODEXSTAN315-20142014年通過；2016年修正；2017年修訂CODEXSTAN315-20142該標準適用于以下產(chǎn)品類別中的海扇蛤科（Pectinidae）雙殼類品種：(i)“新鮮或速凍扇貝柱”，即扇貝的閉殼??；(ii)“新鮮或速凍連籽扇貝柱”，即扇貝的閉殼肌和扇貝籽；(iii)加水并/或加磷酸鹽水溶液處理過的“速凍扇貝柱”或“速凍連籽扇貝柱”。本標準所涉產(chǎn)品可為人類直接食用或用于進一步加工。本標準不適用于：(i)摻入增量劑，或使用纖維蛋白原或其他粘合劑粘合的扇貝柱；(ii)全貝（活、新鮮或凍扇貝，貝殼和所有內(nèi)臟均有保留）。此類產(chǎn)品包括在《鮮活雙殼軟體動物標準》（CODEXSTAN292-2008）內(nèi)。2.說明2.1產(chǎn)品定義2.1.1扇貝柱新鮮或速凍“扇貝柱”要將活扇貝的閉殼肌完全從貝殼上剝離，并將閉殼肌所附內(nèi)臟和籽完全去除。扇貝柱不含添加水分、磷酸鹽或其他成分。閉殼肌保持完整。2.1.2連籽扇貝柱新鮮或速凍“連籽扇貝柱”要將閉殼肌和附著的籽完全從貝殼上剝離，并盡可能去除上面的其他內(nèi)臟。籽仍要附著在閉殼肌上?！斑B籽扇貝柱”不含添加水分、磷酸鹽或其他成分。閉殼肌和籽保持完整。2.1.3加水并/或加磷酸鹽水溶液處理過的速凍扇貝柱或速凍連籽扇貝柱加水并/或加磷酸鹽水溶液處理過的“速凍扇貝柱”或“速凍連籽扇貝柱”含有2.1.1條和2.1.2條提及的產(chǎn)品，以及水和/或磷酸鹽溶液，可以選擇加鹽。2.2流程定義2.2.1扇貝柱及連籽扇貝柱“扇貝柱”或“連籽扇貝柱”根據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范制備后，產(chǎn)品要經(jīng)過沖洗、瀝水和儲存，在此過程中盡量減少水分吸收。新鮮產(chǎn)品應在不超過4攝氏度的溫度下保存。根據(jù)《速凍食品加工處理操作規(guī)范》（CAC/RCP8-1976）的要求，產(chǎn)品應使用適當設(shè)備進行冷凍處理，冷凍過程應迅速通過最大冰結(jié)晶溫度區(qū)間。允許在控制條件下重新包裝速凍產(chǎn)品，但在此過程中要保持產(chǎn)品質(zhì)量，隨后還要再次經(jīng)過速凍程序。此類產(chǎn)品應進行加工和包裝，盡可能減少脫水和氧化發(fā)生。CODEXSTAN315-201432.2.2加水并/或加磷酸鹽水溶液處理過的速凍扇貝柱或速凍連籽扇貝柱“扇貝柱”或“連籽扇貝柱”根據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范制備后，產(chǎn)品要經(jīng)過沖洗、瀝水和儲存，在此過程中盡量減少水分吸收。新鮮產(chǎn)品應在不超過4攝氏度的溫度下保存。產(chǎn)品需要添加水和/或磷酸鹽溶液（如浸泡、噴灑）。考慮到標簽要求，添加鹽分的量應加以控制并精準測量。根據(jù)《速凍食品加工處理操作規(guī)范》（CAC/RCP8-1976）的要求，產(chǎn)品應使用適當設(shè)備進行冷凍處理，冷凍過程應迅速通過最大冰結(jié)晶溫度區(qū)間。允許在控制條件下重新包裝速凍產(chǎn)品，但在此過程中要保持產(chǎn)品質(zhì)量，隨后還要再次經(jīng)過速凍程序。此類產(chǎn)品應進行加工和包裝，盡可能減少脫水和氧化發(fā)生。2.3外觀說明允許使用符合下列要求的任何產(chǎn)品外觀說明：.滿足本標準的所有要求；標簽說明應詳細具體，以免混淆或誤導消費者。.扇貝產(chǎn)品1可按單位重量個數(shù)進行包裝。.若從扇貝產(chǎn)品包裝中可看出碎肉超出樣品重量的5%，則產(chǎn)品的外觀說明必須使用“碎肉”字樣或其他類似字樣。3.基本成分和質(zhì)量指標3.1扇貝柱和連籽扇貝柱產(chǎn)品應由適于新鮮銷售供人直接食用的健康完整扇貝制成。3.2加水并/或加磷酸鹽水溶液處理過的速凍扇貝柱或速凍連籽扇貝柱產(chǎn)品應由適于速凍銷售供人直接食用的健康完整扇貝制成。允許加水并/或加磷酸鹽水溶液及鹽，但要確保吸收水分得到準確測量并在標簽上體現(xiàn)出來，且使用方式要符合產(chǎn)品銷售國的法律或習俗要求。用水應達到可飲用質(zhì)量，磷酸鹽應為食品級，鹽應符合《食用鹽標準》（CODEXSTAN150-1985）。3.3包冰用于包冰或制備包冰溶液的水應為飲用水2或凈水3。3.4成品若按第10條要求檢查后的批次能夠滿足第9條的規(guī)定，則可視為產(chǎn)品滿足了本標準的各項要求。應采用第8條所述方法檢查產(chǎn)品。1扇貝產(chǎn)品是指本標準涵蓋的所有產(chǎn)品。2世衛(wèi)組織《國際飲用水質(zhì)量準則》。3凈水定義見《魚和漁產(chǎn)品操作規(guī)范》（CAC/RCP52-2003）。CODEXSTAN315-201444.食品添加劑4.1扇貝柱和連籽扇貝柱2.1.1條和2.1.2條提及的產(chǎn)品中不允許使用食品添加劑。4.2磷酸鹽處理過的速凍扇貝柱和連籽扇貝柱按照《食品添加劑通用標準》（CODEXSTAN192-1995）食品類別09.2.1（冷凍魚、魚片和魚品，包括軟體動物、甲殼動物和棘皮動物）表1和表2及其上級食品類別使用的酸度調(diào)節(jié)劑、保濕劑、螯合劑和穩(wěn)定劑，可用于符合本標準的食品。5.污染物本標準所涉產(chǎn)品應符合《食物污染物和毒素通用標準》（CODEX/STAN193-1995）中規(guī)定的最高限量以及食典委確定的獸藥最高殘留限量。I-5.2節(jié)中規(guī)定的水平，采樣和分析過程也要按照同一標準要求開展。(i)扇貝柱－根據(jù)《魚和漁產(chǎn)品操作規(guī)范》（CAC/RCP52-2003）第8節(jié)制備后，海洋生物毒素一般不會給“扇貝柱”帶來危害。危害分析會將海洋生物毒素視作潛在危害，但這種危害可根據(jù)具體品種以及關(guān)于該品種所含毒素的可用數(shù)據(jù)排除在外或包含在內(nèi)。(ii)連籽扇貝柱－海洋生物毒素可能會給“連籽扇貝柱”帶來危害，因此應根據(jù)《鮮活雙殼軟體動物標準》（CODEXSTAN292-2008）采取預防性措施。6.衛(wèi)生和處理建議本標準規(guī)定所涉產(chǎn)品在制備和處理時需遵守《食品衛(wèi)生通用原則》（CAC/RCP1-1969）中相關(guān)章節(jié)的具體規(guī)定，以及其他相關(guān)的法典文本，例如：(i)《魚和漁產(chǎn)品操作規(guī)范》（CAC/RCP52-2003）；(ii)《速凍食品加工處理操作規(guī)范》（CAC/RCP8-1976）；(iii)《應用食品衛(wèi)生通用原則控制食品中病毒指南》（CAC/GL79-2012）；(iv)《關(guān)于采用食品衛(wèi)生通用原則防控海產(chǎn)品中致病性弧菌的準則》（CAC/GL73-2010）。本產(chǎn)品應符合依據(jù)《食品微生物標準制定和應用原則和準則》（CAC/GL21-1997）制定的微生物標準。7.標識除《預包裝食品標識通用標準》（CODEXSTAN1-1985）的具體要求外，還要遵守以下具體規(guī)定：CODEXSTAN315-201457.1食品名稱第2.1.1條、2.1.2條和2.1.3條提到的產(chǎn)品應根據(jù)產(chǎn)品銷售國的法律或習俗命名。2.1.3條中的產(chǎn)品應在產(chǎn)品名稱中加入“加水”字樣。除第7.1條確定的名稱外，產(chǎn)品還應使用主管當局確定的通用名和/或?qū)W名。產(chǎn)品銷售國可決定標簽上是否需要標注學名。標簽上應當標注的內(nèi)容包括，在緊鄰產(chǎn)品名稱處標注第2.3條所述的外觀形態(tài)，要確保描述用語能夠充分全面地反映外觀性質(zhì)，避免混淆或誤導消費者。扇貝產(chǎn)品中添加的水分應在成分表4中標注；標簽上應根據(jù)產(chǎn)品銷售國的法律和習俗清晰注明扇貝柱所占比例和/或添加水分所占比例。7.2凈含量（包冰產(chǎn)品）包冰產(chǎn)品的凈含量說明應為不含冰重量。7.3儲存說明根據(jù)本標準第2.2條規(guī)定，標簽中應注明，新鮮產(chǎn)品應在不超過4攝氏度的溫度中儲存，冷凍產(chǎn)品應在不高于零下18攝氏度的溫度中儲存。7.4非零售包裝的標識上述信息應在容器上標明，或另附材料說明，但產(chǎn)品名稱、批號、制造商或包裝商的名稱和地址以及儲存說明應在容器上標明。名稱和地址也可由一個識別標志代替，前提是這個標志能通過另附材料清楚地加以產(chǎn)品應使用主管當局確定的通用名和/或?qū)W名。產(chǎn)品銷售國可決定標簽上是否需要標注8.抽樣、檢驗和分析8.1抽樣8.1.1感官和物理檢驗以及添加水分測定屬性抽樣法，《抽樣通用原則》（CAC/GL50-2004）第4.2節(jié)表10，可接受質(zhì)量水平為（AQL）6.5%。8.1.2凈重測定標準差未知的變量抽樣法（s-法《抽樣通用原則》（CAC/GL50-2004）第4.3節(jié)表14。4見《預包裝食品標簽通用標準》（CODEXSTAN1-1985）第節(jié)和第5.1.2節(jié)相關(guān)規(guī)定。CODEXSTAN315-201468.2感官和物理檢驗感官和物理檢驗樣品應由接受過專門培訓的人員進行評估，依照本標準第8.3至8.7條及附件所述程序開展，并符合《魚貝類實驗室感官評價準則》（CAC/GL31-1999）。8.3碎肉測定若扇貝柱重量低于包裝內(nèi)10個隨機抽取的未破損扇貝柱平均重量的50%，則該扇貝柱應被視為碎肉。樣本單位中碎肉比例可使用下文中的公式測定： 扇貝碎肉%＝樣品單位重x1008.4個數(shù)測定標稱扇貝柱個數(shù)應根據(jù)包裝內(nèi)或代表性樣品中完整扇貝柱的數(shù)量確定（不包括上述碎肉將完整扇貝柱數(shù)量除以調(diào)整后的去冰重量（實際去冰重量減掉去冰碎肉重量）就可以得出單位重量的個數(shù)。8.5凈重測定(i)凈重應根據(jù)官方方法AOAC963.18測定。(ii)結(jié)塊冷凍產(chǎn)品：測定冷凍蝦肉或蟹肉脫水重量的AOAC官方方法967.13，或測定冷凍蟹肉脫水重量的AOAC官方方法970.60。除上述AOAC程序外，結(jié)塊凍扇貝應在防水袋中解凍，以免接觸并吸收解凍用水。8.6寄生蟲檢查通過正常的目測檢查樣本中是否有可見寄生蟲。8.7內(nèi)臟和籽成分測定扇貝產(chǎn)品要檢查閉殼肌上是否還殘留內(nèi)臟或在包裝內(nèi)散開并殘留有籽（只針對扇貝柱）。8.8加水測定為確保符合第3.1和3.2條的要求，各國可就捕獲肉扇貝品種的天然含水量確定有科學依據(jù)的標準。如果一國已有關(guān)于出口扇貝品種特點的科學信息，可跟進口國商討根據(jù)不同種類實施此類標準。9.缺陷定義樣品如呈現(xiàn)下列任何一項特征，則認定為有缺陷。CODEXSTAN315-201479.1深度脫水超過扇貝柱重量的10%、或整塊產(chǎn)品超過表面積的10%出現(xiàn)水分過度流失，明顯表現(xiàn)為表面呈現(xiàn)異常的白色或黃色，覆蓋了扇貝肉本身的顏色，并已滲透至表層以下，在不過分影響產(chǎn)品外觀的情況下無法輕易用刀或其他利器刮除。9.2雜質(zhì)樣品中存在的任何不是來自于扇貝、對人體健康不構(gòu)成危害的物質(zhì)，這些物質(zhì)用肉眼可直接辨別，或采用某些方法（包括放大）可以確定其存在，表明生產(chǎn)過程不符合良好生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范。9.3氣味/味道/質(zhì)地/顏色扇貝柱受到代表腐敗和/或酸敗的不良氣味、味道、質(zhì)地或顏色，或其他非產(chǎn)品特點的不良氣味、味道、質(zhì)地或顏色的持續(xù)影響。9.4寄生蟲寄生蟲達到令人反感的異常水平。9.5反感物沙子、貝殼或其他類似顆粒達到異常水平，解凍狀態(tài)下可以看到或感官檢查時通過咀嚼可以發(fā)現(xiàn)。9.6過量添加水分添加水分超出標簽上標注的水平。10.批次驗收滿足以下條件時，可以認為此批次產(chǎn)品符合本標準要求：(i)第9條規(guī)定的次品總數(shù)不超過第8.1條中恰當采樣方案的接受數(shù)（c(ii)在適當?shù)那闆r下，不符合第2.3條個數(shù)或外