小麥原料驗(yàn)收（小麥加工操作）

小麥加工技術(shù)

測(cè)定小麥的品質(zhì)指標(biāo)一、小麥籽粒感官指標(biāo)——小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)

幾個(gè)概念：

麥毛：小麥籽粒頂端生長(zhǎng)的茸毛；

背面：有胚的一面稱(chēng)為背面；

腹面：與背面相對(duì)的一面；

腹溝：腹面凹陷的溝槽；

頰：腹溝的兩側(cè)部分麥毛背面腹面橫切面腹溝果頰胚小麥的籽粒結(jié)構(gòu)（胚、胚乳、皮層）一、小麥籽粒感官指標(biāo)——性狀一、形狀：小麥籽粒的長(zhǎng)度一般為4-10mm。籽粒形狀有長(zhǎng)圓形、卵圓形等，其腰部斷面形狀都呈心臟形。小麥籽粒形態(tài)特征最顯著特點(diǎn)是具有腹溝。（腹溝面積占麥皮總面積的15％-25％）小麥腹溝的形狀和深淺是衡量籽粒形狀優(yōu)劣的重要指標(biāo)：近圓形且腹溝較淺的籽粒為優(yōu)。一、小麥籽粒感官指標(biāo)——粒色二、粒色小麥籽粒的顏色有紅色、琥珀色、白色、黃白色、黑色、紫色等。粒色與加工的關(guān)系：面粉(小麥胚乳)的顏色是最關(guān)鍵的，它與面團(tuán)顏色、食品特別是蒸煮食品的顏色密切相關(guān)。一、小麥籽粒感官指標(biāo)——整齊度、飽滿(mǎn)度三、整齊度（小麥籽粒大小和形狀的一致性）同樣形狀和大小的籽粒占總量90％以上者為整齊，小于70％為不整齊。籽粒越整齊，出粉率越高；反之，出粉率越低。四、飽滿(mǎn)度（腹溝深淺、容重和千粒重）腹溝淺、容重和千粒重高，小麥籽粒飽滿(mǎn)。飽滿(mǎn)度一級(jí)：胚乳充實(shí)，種皮光滑；飽滿(mǎn)度二級(jí)：胚乳充實(shí)，種皮略有皺褶；飽滿(mǎn)度三級(jí)：胚乳充實(shí)，種皮皺褶明顯；飽滿(mǎn)度四級(jí)：胚乳明顯不充實(shí)，種皮皺褶明顯；飽滿(mǎn)度五級(jí)：胚乳極不充實(shí)，種皮皺褶極明顯。一、小麥籽粒感官指標(biāo)——透明度五、透明度根據(jù)小麥籽粒斷面胚乳組織的緊密程度：角質(zhì)小麥(也稱(chēng)玻璃質(zhì)小麥)、半角質(zhì)小麥和粉質(zhì)小麥三種。角質(zhì)小麥：全部或大部分是透明玻璃質(zhì)胚乳粉質(zhì)小麥：全部或大部分是不透明粉白色胚乳特別注意：透明度與小麥硬度沒(méi)有必然關(guān)系二、小麥物理指標(biāo)——色澤、氣味與表面狀態(tài)1、色澤：不同品質(zhì)具有不同顏色和光澤2、氣味：正常的小麥具有小麥特有的清香味3、表面狀態(tài)：正常的籽粒表面光滑并富有光澤二、小麥物理指標(biāo)——粒形、粒度與均勻度1、粒形與粒度（麥粒大小的尺度）粒度用長(zhǎng)、寬、厚三個(gè)尺度表示。一般都是粒長(zhǎng)>粒寬>粒厚。項(xiàng)目外形長(zhǎng)度/mm寬度/mm厚度/mm尺寸范圍4.5-8.02.2-4.02.1-3.7平均6.23.22.9二、小麥物理指標(biāo)——粒形、粒度與均勻度2、均勻度（整齊度）麥粒粒形和大小的均一程度。麥粒的均勻度高，有利于小麥的清理除雜、研磨、提高出粉率。麥粒的均勻度差，要分級(jí)處理加工。二、小麥物理指標(biāo)——密度、容重與千粒重1、密度（小麥籽粒單位體積的質(zhì)量）小麥籽粒中礦物質(zhì)的密度最大，其次是淀粉，而脂肪的密度最小。小麥籽粒的胚乳中絕大部分是淀粉，故密度大胚中富含蛋白質(zhì)和脂肪，故密度小。指標(biāo)成分淀粉蛋白質(zhì)纖維素水脂肪礦物質(zhì)密度1.48-1.611.24-1.311.25-1.401.000.92-0.932.50二、小麥物理指標(biāo)——小麥的密度、容重與千粒重2、容重（單位容積中小麥的質(zhì)量，g/L或kg/m3）容重的大小取決于小麥的密度和麥堆的孔隙度。小麥的容重一般為680—820g/L。一般籽粒長(zhǎng)寬比越大，籽粒越細(xì)長(zhǎng)，則孔隙度越大，容重就越小。二、小麥物理指標(biāo)——小麥的密度、容重與千粒重2、千粒重（1000粒小麥籽粒所具有的質(zhì)量，g）通常指自然狀態(tài)下風(fēng)干小麥籽粒的千粒重（30—50g）；將小麥在含有約定水分(如14％)狀況下的千粒重稱(chēng)為“標(biāo)準(zhǔn)水分千粒重”。一般粒大、飽滿(mǎn)、成熟而結(jié)構(gòu)緊密的樣品，千粒重較大，反之則小。籽粒品質(zhì)的綜合指標(biāo)之一：與籽粒整齊度、

飽滿(mǎn)度、均勻度和大小成正相關(guān)。二、小麥物理指標(biāo)——千粒重的測(cè)定方法1.千粒法：從干凈種子中數(shù)取1000粒（大粒500粒）稱(chēng)重，兩次重復(fù)，若兩次誤差<5%，取其平均值；如果>5%，則稱(chēng)取第三份樣品，選兩次差距最小的計(jì)算平均值。2.百粒法：從干凈種子中數(shù)取100粒，重復(fù)8次，稱(chēng)重后計(jì)算變異系數(shù)（<4），換算千粒重；若變異系數(shù)（>4），則再重復(fù)測(cè)量8個(gè)樣品，計(jì)算16個(gè)重復(fù)的標(biāo)準(zhǔn)差，凡與平均數(shù)之差超過(guò)2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差測(cè)定值的均舍去，計(jì)算剩余的平均值。3.全量法：稱(chēng)取一定質(zhì)量的麥粒后全部計(jì)數(shù)，再換算出千粒重。二、小麥物理指標(biāo)——千粒重的換算1-實(shí)測(cè)水分%國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水分小麥千粒重=實(shí)測(cè)千粒重×———————1-規(guī)定水分%例題：國(guó)際規(guī)定小麥水分不超過(guò)14%，現(xiàn)測(cè)得15%的小麥千粒重30g，那么規(guī)定水分內(nèi)的小麥千粒重是多少？小麥的散落性和自動(dòng)分級(jí)1、小麥的散落性散落性：由散粒體組成的小麥自然下落至平面時(shí)，有向四面流散并形成一圓錐體的性質(zhì)。常用靜止角或自流角來(lái)表示(23°—38°)。小麥越接近球形、表面越光滑、水分越低，其散落性越強(qiáng)、靜止角越小。小麥中的雜質(zhì)對(duì)其散落性有一定影響，

一般都會(huì)降低小麥的散落性。小麥的散落性和自動(dòng)分級(jí)2、小麥的自動(dòng)分級(jí)自動(dòng)分級(jí)：小麥籽粒群體在流動(dòng)、震動(dòng)或散落過(guò)程中，不同粒型、不同密度的糧粒和雜質(zhì)自動(dòng)聚集在不同區(qū)域的現(xiàn)象。麥堆產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)后：

上層為密度小、顆粒大、表面粗糙的物料

下層為密度大、顆粒小、表面光滑的物料小麥的吸附性與導(dǎo)熱性1．吸附性小麥具有吸附氣體及水蒸氣的能力（1）小麥自身具有多孔毛細(xì)管的結(jié)構(gòu)（2）組成小麥表面和毛細(xì)管內(nèi)壁的膠質(zhì)體分子（蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素和半纖維素），都具有部分自由分子吸引力小麥吸附氣體的過(guò)程可分為吸著、吸收、毛細(xì)管凝結(jié)和化學(xué)吸附。（解吸）小麥的吸附性與導(dǎo)熱性小麥吸附能量和吸附速度的大小主要取決于以下因素：(1)周?chē)h(huán)境中氣體的濃度(2)周?chē)h(huán)境中氣體的活性(3)周?chē)h(huán)境的溫度和小麥自身的溫度差(4)麥粒的化學(xué)成分(5)麥粒的構(gòu)造和細(xì)胞結(jié)構(gòu)小麥的吸附性與導(dǎo)熱性2．導(dǎo)熱性麥堆中熱量的傳遞主要通過(guò)麥粒間直接接觸傳導(dǎo)和麥堆中空氣的對(duì)流兩種方式進(jìn)行，且以對(duì)流為主。小麥?zhǔn)菬岬牟涣紝?dǎo)體，高水分小麥的導(dǎo)熱性能比低水分小麥強(qiáng)得多。麥堆具有不良導(dǎo)熱性，其溫度變化是很緩慢的。保持較低的糧溫是有利的。熱損傷粒外觀(guān)：種皮變色、胚部呈紅

色或黑色危害：麩皮脆、粉色暗；

饅頭面包起發(fā)度差；

吸水率下降；

穩(wěn)定時(shí)間虛高；延展性縮短、阻力大。二、小麥物理指標(biāo)——小麥的硬度小麥籽粒破碎時(shí)所受到的阻力，即破碎籽粒時(shí)所需要的力。小麥籽粒質(zhì)地的軟硬是評(píng)價(jià)小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。小麥硬度的變化可使小麥制粉流程中各系統(tǒng)在制品數(shù)量和質(zhì)量、各設(shè)備工作效率、面粉出率和面粉質(zhì)量、加工動(dòng)力消耗等產(chǎn)生很大變化。二、小麥物理指標(biāo)——小麥的硬度硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥的加工特點(diǎn)：硬質(zhì)小麥：（1）研磨耗能較多（胚乳中淀粉粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)密結(jié)）（2）胚乳易與麩皮分離、出粉率高、小麥麩星少、色澤好、灰分低（3）壓碎時(shí)形成顆粒較大、流動(dòng)性好，便于篩理軟質(zhì)小麥：（1）面粉顆粒小、不規(guī)則、表面粗糙、中間物料蓬松、流動(dòng)性差，篩理效率差（2）總出粉率下降、產(chǎn)量降低、總動(dòng)耗增加、操作管理難度增大二、小麥物理指標(biāo)——小麥的硬度1、小麥籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)二、小麥物理指標(biāo)——小麥的硬度1、小麥籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)二、小麥物理指標(biāo)——小麥的硬度結(jié)論：①各種破壞力：麥皮＞麥粒＞胚乳（胚乳易粉碎，麥皮粉碎困難）②破壞胚乳所需的壓力>>剪力和切削力。③

胚乳和整粒小麥都是水分越高，抗破壞力越差，而表皮正好相反。（人磨小麥的水分控制在最佳范圍內(nèi)。）二、小麥物理指標(biāo)——小麥的硬度2、小麥硬度的理論：硬度是由胚乳細(xì)胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度決定的，這種結(jié)合強(qiáng)度受遺傳所控制。在硬麥中，蛋白質(zhì)與淀粉結(jié)合緊密，細(xì)胞內(nèi)含物之間結(jié)合牢固。軟質(zhì)小麥的淀粉粒表面黏附有較多的分子質(zhì)量為15K原子質(zhì)量單位的蛋白質(zhì)，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度。軟麥胚乳二、小麥物理指標(biāo)——小麥的硬度3、小麥硬度的測(cè)定方法1）角質(zhì)率法：是用肉眼觀(guān)察籽粒透光部分所占的比例，從而判斷其硬度的方法。2）壓力法：利用壓頭或刀頭壓碎或切割小麥的方法來(lái)測(cè)定小麥硬度。代表方法波通公司4100單粒谷物特性?xún)x（SKCS）3）研磨法：利用研磨粉碎來(lái)測(cè)定小麥硬度。研磨細(xì)度法（PSI）研磨時(shí)間法（GT）研磨功耗法研磨體積法硬度指數(shù)法（HI）二、小麥物理指標(biāo)——小麥的硬度4）碾皮法：一定質(zhì)量的小麥樣品，放在裝有金剛砂盤(pán)和鋼絲篩網(wǎng)的實(shí)驗(yàn)室用大麥碾皮機(jī)中碾削一定時(shí)間，碾削后穿過(guò)篩網(wǎng)的物料質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)稱(chēng)為抗碾指數(shù)(PRI)，用以表征小麥硬度。5）近紅外法(NIR)：可以快速測(cè)定谷物的蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量等。其中1680nm、2230nm處的反射量NIR值與研磨時(shí)間法的GT值或研磨細(xì)度法的PSI值都有較好的相關(guān)性。PSI、HI、SKCS法和NIR法應(yīng)用較為廣泛。小麥硬度指數(shù)（HI）測(cè)定-硬度指數(shù)測(cè)定儀原理：根據(jù)軟硬小麥具有不同的抗機(jī)械粉碎強(qiáng)度方法：在規(guī)定條件下粉碎樣品，留存在篩網(wǎng)上的樣品質(zhì)量占測(cè)試樣品質(zhì)量的百分比結(jié)論：硬度指數(shù)越大，表明小麥硬度越高，

反之則表明小麥硬度越低。三、小麥化學(xué)指標(biāo)——蛋白質(zhì)一、小麥蛋白質(zhì)分類(lèi)清蛋白：此類(lèi)蛋白質(zhì)溶于水，加熱易凝固，其等電點(diǎn)一般為4.5-5.5。球蛋白：此類(lèi)蛋白質(zhì)不溶于純水而溶于中性鹽稀溶液，不溶于高濃度的鹽溶液，加熱凝固，其等電點(diǎn)為5.5~6.5。這類(lèi)蛋白質(zhì)表現(xiàn)出典型的鹽溶和鹽析特性。麥醇溶蛋白(也稱(chēng)麥膠蛋白、醇溶麥谷蛋白)：此類(lèi)蛋白質(zhì)不溶于水及中性鹽溶液，可溶于70％-90％乙醇和稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。麥谷蛋白：此類(lèi)蛋白質(zhì)不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液，包括可溶于稀酸及稀堿溶液的可溶性谷蛋白，以及不溶于稀酸及稀堿溶液的谷蛋白(也稱(chēng)殘余蛋白或膠狀蛋白)。三、小麥化學(xué)指標(biāo)——蛋白質(zhì)（1）小麥中的清蛋白和球蛋白（具有生理活性）集中在糊粉層細(xì)胞和胚中，胚乳中含量較低。其氨基酸組成比較平衡，特別是賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量較高。（2）麥醇溶蛋白和麥谷蛋白（儲(chǔ)藏蛋白，占籽粒蛋白質(zhì)的80％，不具有生理活性，但具有形成面團(tuán)的功能）基本上局限在小麥的胚乳中，果皮和胚中沒(méi)有。其賴(lài)氨酸、纈氨酸和蛋氨酸含量較低。麥醇溶蛋白：抗延伸性小或無(wú)，造成面團(tuán)的黏合性。麥谷蛋白：有彈性但無(wú)黏性，使面團(tuán)具有抗延伸性。（3）麥胚蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛奶蛋白和雞蛋蛋白。蛋白質(zhì)在小麥籽粒中的分布小麥籽粒胚乳中由內(nèi)層向外層的蛋白質(zhì)含量和其性質(zhì)均存在一定的差別。由里向外，小麥蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量均呈梯度分布。三、小麥化學(xué)指標(biāo)——淀粉1．淀粉粒的糊化作用加淀粉于水中，經(jīng)過(guò)攪拌得到不透明、乳白色的懸浮液，稱(chēng)為淀粉乳。淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，隨著溫度上升，淀粉粒吸水更多，體積膨脹更大，達(dá)到一定溫度時(shí)(一般55℃以上)，高度膨脹的淀粉粒之間互相接觸，變成半透明黏稠的膠體溶液，稱(chēng)為淀粉糊。這種由淀粉乳轉(zhuǎn)變成淀粉糊的現(xiàn)象，稱(chēng)為淀粉的糊化。加熱三、小麥化學(xué)指標(biāo)——淀粉2．淀粉的凝成作用（老化作用或回生）淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用。淀粉的凝成作用在固體狀態(tài)下也會(huì)發(fā)生，如冷卻的陳饅頭、陳面包和陳米飯，放置一定時(shí)間后，便失去原來(lái)的柔軟性。破損淀粉小麥在制粉時(shí)由于機(jī)械的碾壓作用，有少量的淀粉外層細(xì)胞膜被損傷，從而造成淀粉粒的損傷。一般來(lái)講，硬麥比軟麥、春麥比冬麥磨制的面粉其破損淀粉含量高。破損淀粉的吸水率可達(dá)200％，是完整淀粉粒的5倍。破損淀粉對(duì)面粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)有一定的影響。面粉中最佳的破損淀粉程度應(yīng)在4.5％~8％。三、小麥化學(xué)指標(biāo)——其他化學(xué)成分一、單糖與低聚糖單糖與低聚糖又稱(chēng)糖類(lèi)，它們可溶于水或乙醇水溶液，也稱(chēng)可溶性糖。小麥籽粒中含有2.8%的糖，其中單糖類(lèi)（葡萄糖、果糖和半乳糖），二糖類(lèi)（蔗糖和麥芽糖），三糖類(lèi)（葡雙果糖和棉子糖）、低聚糖（葡果聚糖）。測(cè)定小麥籽粒中麥芽糖的含量可以判斷小麥發(fā)芽損傷的程度。加工時(shí)如將胚磨人面粉，將不利于面粉的保存。三、小麥化學(xué)指標(biāo)——其他化學(xué)成分二、非淀粉多糖纖維素：不溶于水及一般的有機(jī)溶劑。纖維素是莖稈、粗飼料及皮殼中的主要成分（含量可達(dá)40％-50％）。果皮和種皮中也富含纖維素。小麥胚乳中纖維素的含量一般僅0．3％或更少。半纖維素和戊聚糖：廣泛分布在谷物籽粒中，是構(gòu)成細(xì)胞壁和將細(xì)胞連在一起的粘連物質(zhì)。通常將它們分為水溶性和水不溶性?xún)深?lèi)。戊聚糖具有氧化凝膠的作用-改變面團(tuán)中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；戊聚糖良好的吸水增稠作用-作為增稠劑、賦性劑和填充劑；戊聚糖是很好的膳食纖維-潤(rùn)腸通便。三、小麥化學(xué)指標(biāo)——其他化學(xué)成分三、脂類(lèi)（脂肪）小麥脂類(lèi)可分為淀粉脂類(lèi)(磷脂)和非淀粉脂類(lèi)（極性脂類(lèi)）。胚的脂類(lèi)含量最高、皮層次之、胚乳最少。由于小麥胚含有活力很強(qiáng)的脂肪酶，與脂類(lèi)反應(yīng)而使之酸敗變味，因此在制粉時(shí)應(yīng)使胚與胚乳分離，盡量避免胚中的脂類(lèi)混入小麥粉中。面粉中的脂類(lèi)含量和類(lèi)型對(duì)烘焙品質(zhì)都有相當(dāng)大的影響。在面包烘焙過(guò)程中，極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改善烘焙品質(zhì)。三、小麥化學(xué)指標(biāo)——其他化學(xué)成分四、酶類(lèi)1、淀粉酶：α-淀粉酶：作用于淀粉分子內(nèi)部的a-1，4-糖苷鍵，水解生成產(chǎn)物構(gòu)型為α-D型β-淀粉酶：從淀粉分子的非還原末端逐次水解下麥芽糖單位葡萄糖淀粉酶：從淀粉分子的非還原末端逐次水解下葡萄糖單位脫支酶：也稱(chēng)解支酶，只作用于糖苷及支鏈淀粉分支點(diǎn)的α-1，6一糖苷鍵小麥中存在的淀粉酶主要為α-淀粉酶（液化酶）和β-淀粉酶（糖化酶）三、小麥化學(xué)指標(biāo)——其他化學(xué)成分2.蛋白酶：小麥中含有少量的蛋白酶，在小麥發(fā)芽時(shí)活力有所增加。在小麥籽粒中蛋白酶主要存在于胚及糊粉層內(nèi)，胚乳部分基本無(wú)蛋白酶。3.脂肪酶：小麥中脂肪酶活性是很重要的。4.植酸酶：小麥中有70%-75%的磷以植酸形式存在。植酸酶能將抗?fàn)I養(yǎng)因子——植酸轉(zhuǎn)化成肌醇，而成為營(yíng)養(yǎng)素。五、維生素小麥籽粒中維生素含量很少，又絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面。1.脂溶性維生素（維生素A、D、E和K）在小麥加工過(guò)程中性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，不易損失小麥不含維生素A和D，維生素K的含量很少維生素E主要集中在麥胚中2.水溶性維生素（維生素B、C）B族維生素含量比較均衡，但集中于胚和糊粉層中，純胚乳中的含量很低小麥粉的加工精度越高，維生素?fù)p失就越嚴(yán)重三、小麥化學(xué)指標(biāo)——其他化學(xué)成分小麥加工技術(shù)

判定小麥的分類(lèi)及等級(jí)小麥分類(lèi)按照播種氣候和地理位置分：春小麥、冬小麥按照皮色分：紅麥、白麥以硬度劃分：硬質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥按照粒質(zhì)劃分：普通小麥、硬粒小麥或杜倫小麥（Durumwheat）硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥軟質(zhì)紅小麥軟質(zhì)白小麥硬質(zhì)紅小麥硬質(zhì)白小麥混合麥我國(guó)商品小麥的分類(lèi)我國(guó)商品小麥的分類(lèi)要求硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色≥90%，硬度指數(shù)≥60軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色≥90%，硬度指數(shù)≤45硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色≥90%，硬度指數(shù)≥