在線網(wǎng)課知慧《食品化學(xué)（山盟-濱院）》單元測(cè)試考核答案

第一章單元測(cè)試1【判斷題】(10分食品就是食料的總稱。（）A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(20分食品中主要含有水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。（）A.錯(cuò)B.對(duì)3【判斷題】(10分激素屬于食品中人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。（）A.對(duì)B.錯(cuò)4.【多選題】(30分)正確答案：ACD食品的屬性包括（）。A.安全性B.適口性C.營(yíng)養(yǎng)性D.享受性5.【多選題】(30分)正確答案：AB食品中的無機(jī)成分包括（）。A.礦物質(zhì)B.水C.糖D.蛋白質(zhì)第二章單元測(cè)試1【判斷題】(10分自由水既不能結(jié)冰，也不能作為溶劑和被微生物利用。（）A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(20分水分活度是指食品樣品中水蒸氣壓和純水蒸氣壓的比值。（）A.錯(cuò)B.對(duì)3【判斷題】(10分一般水活度＜0.6，微生物不生長(zhǎng)。（）A.對(duì)B.錯(cuò)4【單選題】(30分)鄰近水是指（）。A.沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水B.屬于自由水的一種C.結(jié)合最牢固、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分D.親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水5.【多選題】(30分)正確答案：ABD屬于自由水的有（）。A.自由流動(dòng)水B.滯化水C.單分子層水D.毛細(xì)管水第三章單元測(cè)試1【判斷題】(20分直鏈淀粉形成的糊化比支鏈淀粉穩(wěn)定。（）A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(20分蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖。（）A.錯(cuò)B.對(duì)3【判斷題】(20分直鏈淀粉分子和纖維素分子中的糖苷鍵均為α-1,4糖苷鍵。（）A.錯(cuò)B.對(duì)4【單選題】(20分)碳水化合物在非酶褐變過程中出了產(chǎn)生深顏色的色素是（）。A.茶紅素B.類黑素C.黑色D.紅色5【單選題】(20分)環(huán)狀糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效截留非極性的（）。A.風(fēng)味成分B.揮發(fā)成分C.有色成分D.無色成分第四章單元測(cè)試1【判斷題】(10分天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象。（）A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(20分脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。（）A.錯(cuò)B.對(duì)3【判斷題】(20分脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧濃度無關(guān)。（）A.錯(cuò)B.對(duì)4【判斷題】(30分亞油酸的氧化速度高于硬脂酸。（）A.對(duì)B.錯(cuò)5【單選題】(20分)三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是（）。A.βB.α’C.αD.β’第五章單元測(cè)試1【判斷題】(20分當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于等電點(diǎn)時(shí)，其溶解性最大。（）A.錯(cuò)B.對(duì)2【判斷題】(10分所有的蛋白質(zhì)都具有一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)。（）A.對(duì)B.錯(cuò)3.【多選題】(20分)正確答案：ABCD可引起蛋白質(zhì)變性的物理因素有（）。A.冷凍B.高壓C.加熱D.射線4.【多選題】(20分)正確答案：AB屬于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)起泡性的指標(biāo)有（）。A.起泡力B.膨脹率C.穩(wěn)定泡沫體積D.泡沫穩(wěn)定時(shí)間5.【多選題】(30分)正確答案：ABCD蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合的相互作用可以是（）。A.范德華力B.靜電相互作用C.氫鍵D.疏水相互作用第六章單元測(cè)試1【判斷題】(20分維生素D有利于鈣的吸收。（）A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(20分所有的維生素都不能在體內(nèi)合成。（）A.對(duì)B.錯(cuò)3【單選題】(20分)脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B4【單選題】(20分)屬于水溶性維生素的是（）A.維生素DB.B族維生素C.維生素AD.維生素E5【單選題】(20分)維生素A原是（）。A.花青素B.蛋白質(zhì)C.類胡蘿卜素D.磷脂第七章單元測(cè)試1【判斷題】(10分人體缺鐵時(shí)，容易引起缺鐵性貧血。（）A.錯(cuò)B.對(duì)2【判斷題】(20分除了C、H、O以外，其它元素都稱為礦物質(zhì)，也稱無機(jī)質(zhì)或灰分。（）A.錯(cuò)B.對(duì)3【判斷題】(20分礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）A.對(duì)B.錯(cuò)4【單選題】(20分)礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是（）A.鐵B.鎂C.磷D.鈣5.【多選題】(30分)正確答案：ABCD能對(duì)礦物質(zhì)產(chǎn)生影響的工序有（）。A.過濾B.水煮C.燙漂D.罐藏第八章單元測(cè)試1【判斷題】(20分酶反應(yīng)的溫度越高，反應(yīng)速度越快。（）A.錯(cuò)B.對(duì)2【單選題】(10分)絕大多數(shù)酶是（）。A.氨基酸B.蛋白質(zhì)C.DNAD.糖3【單選題】(20分)與水果酶促褐變相關(guān)的酶是（）。A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.水解酶D.過氧化氫酶4【單選題】(20分)α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的（）。A.β-1,6-糖苷鍵B.α-1,4-糖苷鍵C.α-1,6-糖苷鍵D.β-1,4-糖苷鍵5【單選題】(30分)多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對(duì)下列何種食物是有益的（）。A.蝦B.桃C.葡萄干D.蘑菇第九章單元測(cè)試1.【多選題】(30分)正確答案：ABCD影響花青素顏色變化的因素有（）。A.溫度B.氧化劑C.抗壞血酸D.PH2【判斷題】(10分葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)大的共軛體系。（）A.對(duì)B.錯(cuò)3【判斷題】(20分所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。（）A.對(duì)B.錯(cuò)4【單選題】(20分)葉綠素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是（）。A.吡咯衍生物B.黃酮C.多酚類D.異戊二烯5【判斷題】(20分在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的亞硝酸鹽越多越好。（）A.錯(cuò)B.對(duì)第十章單元測(cè)試1【判斷題】(20分風(fēng)味物質(zhì)屬于非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、成份多、含量少、多熱不穩(wěn)定、易揮發(fā)、易破壞。（）A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(10分食品的風(fēng)味是多種物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。（）A.對(duì)B.錯(cuò)3【判斷題】(20分味精用量越多越鮮。（）A.錯(cuò)B.對(duì)4【單選題】(30分)有關(guān)食品的風(fēng)味，哪一項(xiàng)說法不正確（）。A.在焙烤制品當(dāng)中，羰氨反應(yīng)是風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要來源之一B.在水果當(dāng)中，小分子醛、醇、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)是香氣的主要成分C.在牛奶當(dāng)中，短鏈脂肪酸是風(fēng)味的主要來源D.在蔥和蒜當(dāng)中，胱氨酸和半胱氨酸產(chǎn)生的硫化氫是風(fēng)味的主要來源5【判斷題】(20分食品風(fēng)味的形成途徑包括酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)。（）A.錯(cuò)B.對(duì)第十一章單元測(cè)試1【判斷題】(10分大豆磷脂是唯一不限制用量的乳化劑。（）A.錯(cuò)B.對(duì)2【判斷題】(10分所有的甜味劑都是無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。（）A.錯(cuò)B.對(duì)3【單選題】(20分)Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力，其生物活性和溶解度分別隨pH升高而（）。A.升高、升高B.升高、降低C.降低、升高D.降低、降低4【單選題】(30分)有關(guān)食品添加劑的說法正確的是（）。A.苯甲酸鈉是常用食品防腐劑B.腌肉制品食用的亞硝酸鹽添加劑即使不超標(biāo)，也會(huì)對(duì)人體造成極大傷害C.食鹽加碘，碘元素含量越高，食鹽質(zhì)量越高D.可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖5【單選題】(30分)苯甲酸鈉是常用的防腐劑，其對(duì)多種微生物具有抑制作用，但其作用較弱的是（）。A.芽孢菌B.產(chǎn)酸菌C.霉菌D.酵母菌第十二章單元測(cè)試1.【多選題】(30分)正確答案：AB人們常說大豆有毒，主要是由于大豆中含有（）。A.血球凝血素B.胰蛋白酶抑制劑C.有毒氨基酸類D.淀粉酶抑制劑2【判斷題】(20分河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，一