旅游景區(qū)樓面管理規(guī)程

旅游景區(qū)樓面管理規(guī)程1開餐前準備工作1.1參加班前例會，聽從當日工作安排。1.2檢查儀容儀表。1.3了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。1.4備料：（各種調(diào)料和醬料、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。1.5臺面擺設：)餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。1.6臺椅的擺設：椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。1.7工作臺：餐柜、托盤，擺設要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜。1.8檢查花草：擺放精神，適時淋水，無病株，黃葉及時摘除。1.9檢查地面：干凈，干燥，無衛(wèi)生死角。2迎接客人3.1當客人進入餐廳時，迎送人員行鞠躬禮3.3.2對客人致歡迎問候，帶客人落座，上茶水茶點。3.3.3幫客人點菜，及時通知廚房備菜。3.3餐中服務3.1從客人上菜，斟茶、斟酒、上調(diào)味品、遞小毛巾。3.3.2適時增減餐具，收拾桌面。3.3.3斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。3.3.4第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡，盡快出菜。3.3.5上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了?！?.3.6上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。3.3.7各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。3.3.8上最后一道菜時，要主動告訴客人.3.3.9巡臺：a.煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。b.將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。c.及時撤換骨碟。d.及時添加酒水、飲料等。3.10服務員應有求必應，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態(tài)，及時處理突發(fā)事件。3.11收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。3.12上甜品、水果上甜品3.13結(jié)帳：結(jié)帳時用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共×××元”注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。3.14送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。3.4餐后檢查收尾工作3.4.1客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。3.4.2收撤餐具：3.4.2.1首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。3.4.2.2先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。3.4.3清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境，恢復餐廳原樣。3.4.4重新放置餐具3.5團隊用餐流程3.5.1餐廳負責人或指定工作人員每日與營銷管理部門確認次日團隊預訂用餐的人數(shù)、圍數(shù)、用餐菜單、旅行團名稱、導游聯(lián)系方式、結(jié)算方式、團隊特殊要求等。3.5.2及時通知廚房根據(jù)訂餐情況備料。3.5.3用餐當天早班人員聯(lián)系團隊導游，再次確認團隊用餐人數(shù)和預計到達時間。3.5.4根據(jù)用餐預訂情況安排好桌面和座位，放好帶有旅行團名稱和人數(shù)的臺牌。3.5.5通知廚房根據(jù)團隊預計達到時間備餐。3.5.6團隊到達后依照規(guī)定接待程序接待客人。3.5.7安排好司陪用餐。3.5.8一般情況下，團隊客人坐下后20分鐘內(nèi)要完成全部預訂菜單的上菜，特殊情況不超過30分鐘。3.5.9協(xié)助導游處理游客提出的要求，收集導游和游客提出的意見或建議。3.5.10按照約定方式跟導游結(jié)算或簽單。3.6宴會預定服務規(guī)程3.6.1對一些老顧客，為了保持建立起來的聯(lián)系，在預訂時可以適當給予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細地有關酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。3.6.2建立賓客關系檔案（客史檔案）。3.6.3做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。3.6.4詢問客人對服務、菜品方面的意見。3.6.5檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。3.6.6負責回答客人對用餐位置的詢問。3.6.7了解客人對菜肴的意見及客人品味，跟蹤服務。3.6.8宴會操作流程：3.6.8.1根據(jù)宴會預訂單，了解清楚接待對象、宴會名稱、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。3.6.8.2按宴會擺臺要求擺設餐位。3.6.8.3根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規(guī)定位置上.3.6.8.4宴會前10—