發(fā)酵肉制品質(zhì)量要求

ICS67.120.10

X22

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

GB/TXXXX—XXXX

發(fā)酵肉制品質(zhì)量要求

Qualityrequirementsforfermentedmeatproducts

（征求意見稿)

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

GB/TXXXX-XXXX

發(fā)酵肉制品質(zhì)量要求

1范圍

本文件規(guī)定了發(fā)酵肉制品產(chǎn)品的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗方法、檢驗規(guī)

則、判定規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存、運輸、銷售等要求。

本文件適用于發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法

SB/T10826加工食品銷售服務(wù)要求肉制品

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

發(fā)酵肉制品Fermentedmeatproducts

以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他輔料，在自然或人工條件下通

過微生物發(fā)酵和/或酶的作用，發(fā)酵成熟的即食肉制品。

3.2

發(fā)酵香腸Fermentedsausage

發(fā)酵肉灌制品

以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他輔料，經(jīng)修整、攪拌（或斬拌）、

灌裝、腌制（或不腌制）、發(fā)酵、干燥、成熟、煙熏（或不煙熏）、切片（或不切片）、包裝等工藝加

工而成的發(fā)酵肉制品。

3.3

發(fā)酵火腿Dry-curedham

以鮮（凍）豬腿為主要原料，配以食用鹽等其他原料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、干燥、成熟、煙熏（或

不煙熏）、切片（或不切片）、包裝等工藝加工而成的發(fā)酵肉制品。

4分類

按加工工藝，可分為發(fā)酵香腸、發(fā)酵火腿及其他發(fā)酵肉制品。

1

GB/TXXXX-XXXX

5技術(shù)要求

5.1原輔料要求

5.1.1原料

原料肉應(yīng)符國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.1.2輔料

應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。發(fā)酵菌種見中華人民共和國原衛(wèi)生部《可用于食品的菌種

名單》及中華人民共和國衛(wèi)生健康委員會相關(guān)公告的規(guī)定。

5.2感官要求

感官應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

要求

項目

發(fā)酵香腸發(fā)酵火腿

色澤切面瘦肉呈紅色、暗紅色或其他應(yīng)有的色澤，脂肪呈白色、微紅色或其他應(yīng)有的色澤。

氣味和滋味具有發(fā)酵肉制品固有的氣味和滋味，無異臭、無酸敗和哈喇味等異味。

腸體干燥，具有產(chǎn)品固有形態(tài)，表面有自然皺紋，切面呈塊狀，去骨或帶骨；片狀產(chǎn)品切面平整

組織狀態(tài)

組織緊密；切片產(chǎn)品切面平整。有光澤。整腿、塊狀和切片

雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)。

5.3理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2發(fā)酵香腸制品理化指標(biāo)

項目指標(biāo)

水：蛋白質(zhì)＜3.1:1

表3發(fā)酵火腿制品理化指標(biāo)

項目指標(biāo)

水分含量/%＜63.5

水：蛋白質(zhì)＜2.5:1

蛋白質(zhì)水解指數(shù)≥20

注：蛋白質(zhì)、水分指可食部分

5.4凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》，散裝產(chǎn)品除外。

6生產(chǎn)加工管理

應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。

7檢驗方法

2

GB/TXXXX-XXXX

7.1感官要求

取適量樣品（凍品需提前解凍），置于清潔的白色器皿中，在自然光下用肉眼檢查組織狀態(tài)、色澤

及其是否含有外來雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味。

7.2理化指標(biāo)

7.2.1水分含量

按GB5009.3規(guī)定的方法檢驗。

7.2.2蛋白質(zhì)

按GB5009.5規(guī)定的方法檢驗。

7.2.3蛋白質(zhì)降解指數(shù)

按照附錄A的方法檢驗

7.3凈含量負偏差

按JJF1070的規(guī)定進行檢驗。

8檢驗規(guī)則

8.1組批

同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。

8.2抽樣

按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，保證抽樣數(shù)量滿足檢驗項目的需要。

8.3出廠檢驗

8.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗，產(chǎn)品合格后方可出廠。

8.3.2出廠檢驗項目包括感官要求、凈含量。

8.4型式檢驗

8.4.1型式檢驗項目應(yīng)包括本文件中5.2至5.4規(guī)定的項目。

8.4.2每年至少應(yīng)對產(chǎn)品進行一次型式檢驗。

8.4.3每半年應(yīng)對產(chǎn)品進行一次型式檢驗，發(fā)生下列情況之一的應(yīng)進行型式檢驗：

a)新產(chǎn)品試制鑒定時；

b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

c)長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時；

d)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；

e)國家有關(guān)監(jiān)管機構(gòu)提出進行型式檢驗的要求時。

8.4.4型式檢驗項目

3

GB/TXXXX-XXXX

本文件所有規(guī)定的項目要求。

9判定規(guī)則

9.1出廠檢驗判定

出廠檢驗項目全部符合本文件，判定該批符合本文件。出廠檢驗如有不合格，可在原批次產(chǎn)品中雙

倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批為不符合本文件。

9.2型式檢驗判定

型式檢驗項目全部符合本文件，判定型式檢驗符合本文件。型式檢驗如有不合格，可在原批次產(chǎn)品

中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定型式檢驗不符合本文件。

10標(biāo)志、包裝、貯存、運輸和銷售

10.1標(biāo)志

包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

10.2包裝

10.2.1包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

10.2.2包裝完整，無損壞，無污染。

10.3貯存

10.3.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在衛(wèi)生、陰涼或常溫、通風(fēng)、干燥處或0℃～4℃或-18℃及以下。

10.3.2貯存時應(yīng)包裝完整、不破不漏，避免有毒物質(zhì)的污染。

10.4運輸

10.4.1運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸時不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。

10.4.2運輸中防擠壓、防曬、防雨、防潮，裝卸時輕搬輕放。

10.4.3有低溫貯存要求的產(chǎn)品，應(yīng)配有符合相應(yīng)溫度要求的運輸條件。

10.5銷售

應(yīng)符合SB/T10826中相關(guān)條款的規(guī)定。

4

GB/TXXXX-XXXX

附錄A

（規(guī)范性附錄）

發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)降解指數(shù)的檢測

A1原理

發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)降解指數(shù)（Proteolysisindex，（PI））是產(chǎn)品中非蛋白氮與總氮的比值。總氮的

測定是利用凱氏定氮法直接測定，非蛋白氮的測定是用高氯酸沉淀法除去樣品中的蛋白，然后采用凱氏

定氮法測定溶液中的氮含量。細化原理，定義，術(shù)語中加定義

A2試劑

A2.1所有試劑都為分析純，水應(yīng)為符合GB/T6682規(guī)定的三級水。

A2.2高氯酸溶液（0.6mol/L）：量取0.047mL高氯酸（HClO4）溶于水中并定容至1000mL。

A3儀器和設(shè)備

A3.1離心機：轉(zhuǎn)速≥5000r/min。

A3.2電子天平：感量為0.01g。

A3.3組織粉碎機

A4分析步驟

A4.1試樣的制備與保存

對于整塊火腿，去除火腿不溶性表面氧化層（約5mm），取200g瘦肉，-18℃及以下保存?zhèn)溆?。?/p>

他發(fā)酵肉制品按照GB/T9695.19-2008《肉與肉制品取樣方法》的要求進行。

樣品用組織粉碎機粉碎為糜狀后得到試樣，儲存于密封容器中，-18℃及以下保存，最長可貯存2

周。

A4.2非蛋白氮（Thenon-proteinnitrogen(NPN)）含量的測定

稱取A4.1試樣約5g（精確至0.01g）于50mL離心管，加入25mL0.6mol/LHClO4溶液，然后在

均質(zhì)機中以不低于10000r/min均質(zhì)3min，5000r/min離心10min，取上清液。在殘渣中加入25mL0.6

mol/LHClO4，重復(fù)上述步驟。合并上清液，用水定容至100mL。

取定容溶液10~25mL，采用GB5009.5規(guī)定的第一法凱氏定氮法測定樣品中氮的含量。

試樣中非蛋白氮的含量按式（A.1）計算：

（A.1）

式中：

CNPN——試樣中非蛋白氮的含量，單位為克每100克（g/100g）；

CN——從容量瓶中所取溶液中氮的含量，單位為克每毫升（g/mL）；

m——稱取試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；

5

GB/TXXXX-XXXX

100——換算系數(shù)。

A4.3總氮（TotalNitrogen(TN)）含量的測定

稱取A4.1試樣約5g（精確至0.01g），采用GB5009.5規(guī)定的第一法凱氏定氮法測定樣品中氮的含量。

A4.4蛋白質(zhì)降解指數(shù)

試樣中蛋白質(zhì)降解指數(shù)可按式（A.2）計算：

（A.2）

式中：

Pi——試樣中的蛋白質(zhì)降解指數(shù)；

CNPN——試樣中的非蛋白氮含量，單位為g/100g；

CTN——試樣中的總氮含量，單位為g/100g；

結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

A5精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

6

GB/TXXXX-XXXX

參考文獻

[1]定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令）

[2]《可用于食品的菌種名單》及相關(guān)公告中華人民共和國衛(wèi)生部

7

GB/TXXXX-XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求，食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等文

件。

注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC399）提出并歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

本文件為首次發(fā)布。

I

GB/TXXXX-XXXX

發(fā)酵肉制品質(zhì)量要求

1范圍

本文件規(guī)定了發(fā)酵肉制品產(chǎn)品的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗方法、檢驗規(guī)

則、判定規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存、運輸、銷售等要求。

本文件適用于發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法

SB/T10826加工食品銷售服務(wù)要求肉制品

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

發(fā)酵肉制品Fermentedmeatproducts

以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他輔料，在自然或人工條件下通

過微生物發(fā)酵和/或酶的作用，發(fā)酵成熟的即食肉制品。

3.2

發(fā)酵香腸Fermentedsausage

發(fā)酵肉灌制品

以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他輔料，經(jīng)修整、攪拌（或斬拌）、

灌裝、腌制（或不腌制）、發(fā)酵、干燥、成熟、煙熏（或不煙熏）、切片（或不切片）、包裝等工藝加

工而成的發(fā)酵肉制品。

3.3

發(fā)酵火腿Dry-curedham

以鮮（凍）豬腿為主要原料，配以食用鹽等其他原料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、干燥、成熟、煙熏（或

不煙熏）、切片（或不切片）、包裝等工藝加工而成的發(fā)酵肉制品。

4分類

按加工工藝，可分為發(fā)酵香腸、發(fā)酵火腿及其他發(fā)酵肉制品。

1

GB/TXXXX-XXXX

5技術(shù)要求

5.1原輔料要求

5.1.1原料

原料肉應(yīng)符國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.1.2輔料

應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。發(fā)酵菌種見中華人民共和國原衛(wèi)生部《可用于食品的菌種

名單》及中華人民共和國衛(wèi)生健康委員會相關(guān)公告的規(guī)定。

5.2感官要求

感官應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

要求

項目

發(fā)酵香腸發(fā)酵火腿

色澤切面瘦肉呈紅色、暗紅色或其他應(yīng)有的色澤，脂肪呈白色、微紅色或其他應(yīng)有的色澤。

氣味和滋味具有發(fā)酵肉制品固有的氣味和滋味，無異臭、無酸敗和哈喇味等異味。

腸體干燥，具有產(chǎn)品固有形態(tài)，表面有自然皺紋，切面呈塊狀，去骨或帶骨；片狀產(chǎn)品切面平整

組織狀態(tài)

組織緊密；切片產(chǎn)品切面平整。有光澤。整腿、塊狀和切片

雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)。

5.3理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2發(fā)酵香腸制品理化指標(biāo)

項目指標(biāo)

水：蛋白質(zhì)＜3.1:1

表3發(fā)酵火腿制品理化指標(biāo)

項目指標(biāo)

水分含量/%＜63.5

水：蛋白質(zhì)＜2.5:1

蛋白質(zhì)水解指數(shù)≥20

注：蛋白質(zhì)、水分指可食部分

5.4凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》，散裝產(chǎn)品除外。

6生產(chǎn)加工管理

應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。

7檢驗方法

2

GB/TXXXX-XXXX

7.1感官要求

取適量樣品（凍品需提前解凍），置于清潔的白色器皿中，在自然光下用肉眼檢查組織狀態(tài)、色澤

及其是否含有外來雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味。

7.2理化指標(biāo)

7.2.1水分含量

按GB5009.3規(guī)定的方法檢驗。

7.2.2蛋白質(zhì)

按GB5009.5規(guī)定的方法檢驗。

7.2.3蛋白質(zhì)降解指數(shù)

按照附錄A的方法檢驗

7.3凈含量負偏差

按JJF1070的規(guī)定進行檢驗。

8檢驗規(guī)則

8.1組批

同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。

8.2抽樣

按照