商業(yè)會計：第六章 飲食服務(wù)業(yè)務(wù)的會計核算

第六章飲食服務(wù)業(yè)務(wù)的會計核算在本章中，我們重點學習以下的內(nèi)容：1．飲食企業(yè)如何開展業(yè)務(wù)，可獲得哪些收入？2．購入飲食制品原材料時如何進行會計核算？3．食品在加工加工過程中，如何對其成本進行核算？4．飲食制品銷售時如何進行會計核算？第一節(jié)飲食業(yè)務(wù)概述一、從生產(chǎn)加工的過程看，飲食企業(yè)類似于工業(yè)企業(yè)二、從飲食企業(yè)營銷的特點看，飲食企業(yè)類似于零售企業(yè)第二節(jié)飲食制品原材料的核算一、原材料的分類和計價（一）原材料的分類1.按作用分類原材料按其在飲食產(chǎn)品中所起作用可分為以下四類。（1）糧食類（2）副食類（3）干貨類（4）其他類2.按存放地點分類原材料按其存放地點可分為以下兩類。（1）入庫管理（2）不入庫管理第二節(jié)飲食制品原材料的核算（二）原材料的計價1.外購原材料成本。2.自制原材料成本。自制原材料成本包括：耗用的材料；工資；其他費用，一般不包括管理費用。委托外部加工材料的實際成本，由被加工材料成本、加工費和往返運費構(gòu)成。第二節(jié)飲食制品原材料的核算二、原材料的明細分類核算另一種是因條件限制，倉庫僅設(shè)置原材料數(shù)量明細賬，而不設(shè)原材料金額明細賬。采用這種方法同樣由保管員登記材料收發(fā)數(shù)量賬，并結(jié)出庫存數(shù)量，同時由財會部門平行地設(shè)置一套原材料數(shù)量、金額明細賬。但因為是兩個部門共同完成材料明細賬，故而賬簿重疊，手續(xù)繁瑣，一般不宜采用。一種是將整套明細賬設(shè)置在倉庫，由倉庫保管員根據(jù)材料出入庫單登記材料收發(fā)的數(shù)量和金額，并負責在月底結(jié)出各種材料的余額。第二節(jié)飲食制品原材料的核算三、原材料內(nèi)部調(diào)撥和委托加工的核算（一）原材料內(nèi)部調(diào)撥的核算1.內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥，只需要對原材料的二級科目進行調(diào)整即可。2.由于飲食業(yè)原材料進入廚房之后操作間之后，很快就能制成產(chǎn)品銷售給消費者，因此對于原材料由庫房進入廚房之后，就將其確認為成本。第二節(jié)飲食制品原材料的核算（二）委托加工材料的核算委托外單位加工材料時，要由業(yè)務(wù)部門與加工單位簽訂合同，填制委托加工發(fā)料單。委托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián)，一聯(lián)交倉庫據(jù)以發(fā)料和登記保管賬，其余各聯(lián)隨加工材料送交委托單位簽收，簽收后退回兩聯(lián)：一聯(lián)由業(yè)務(wù)部門留存據(jù)以對委托加工材料進行管理；一聯(lián)交財會部門進行核算。第二節(jié)飲食制品原材料的核算四、原材料發(fā)出的核算就飲食企業(yè)實際情況而言，一般原材料由庫房進入操作間后，很快就很加工成食品，并出售給銷售者，因此一般不需要通過“生產(chǎn)成本”等科目進行產(chǎn)品成本的歸集，飲食企業(yè)發(fā)出原材料時，借：主營業(yè)務(wù)成本

貸：原材料第三節(jié)飲食制品成本的核算一、飲食制品成本的核算方法（1）永續(xù)盤存法。永續(xù)盤存法是指按廚房實際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷飲食產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計算出已銷產(chǎn)品成本時，應借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。（2）實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷飲食產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的飲食企業(yè)。第三節(jié)飲食制品成本的核算二、主配料的成本計算（一）一料一檔的計算方法一料一檔的下腳料分為兩種：一種是不可作價利用的；另一種則是可作價利用的。（二）一料多檔的計算方法原材料經(jīng)初加工后，產(chǎn)生幾種半成品，即稱為一料多檔，需分別計算各半成品的價格。各半成品價格的總和應等于加工前原材料購進的總價。其中質(zhì)量好的成本較高，質(zhì)量較差的成本略低。其計算公式如下：某未定價半成品單位成本=（原材料購進總值-其他半成品價值之和（包括下腳料價款））/該項半成品重量。第三節(jié)飲食制品成本的核算三、飲食制品的定價方法（一）成本毛利率法成本毛利率法亦稱外加毛利率法，這種定價方法首先需要計算這種食品的成本價格，然后按確定的成本毛利率，在成本價的基礎(chǔ)上加成計算出銷售價格的方法。其計算公式如下：飲食制品單價=成本價×（1+成本毛利率）成本毛利率=（食品單價-成本價）/成本價×100%（二）銷售毛利率法銷售毛利率法又稱內(nèi)扣毛利率法。它是以零售價為基數(shù)，先確定每種飲食制品的毛利率，也就是零售價減去成本之后的毛利潤額占零售價的百分比，再用內(nèi)扣方式確定飲食制品的售價。其計算公式如下：售價=原材料成本/（1-銷售毛利率）第四節(jié)飲食制品銷售的核算一、飲食企業(yè)銷售貨款結(jié)算方式（一）柜臺統(tǒng)一售票（二）服務(wù)員開票收款（三）先就餐后結(jié)算（四）一手錢一手貨第四節(jié)飲食制品銷售的核算二、飲食收入的主要類別（1）食品收入（2）飲料收入（5）其他收入（4）服務(wù)費收入（3）香煙收入第四節(jié)飲食制品銷售的核算三、飲食企業(yè)銷售收入的核算（一）飲食企業(yè)一般銷售收入的核算飲食企業(yè)在當天營業(yè)結(jié)束后，由收款員根據(jù)“收款核對表”、“收款登記表”和“產(chǎn)銷核對表”等憑證，匯總編制“營業(yè)收入日報表”與所收現(xiàn)金一并交財會部門。第四節(jié)飲食制品銷售的核算（二）宴會銷售收入的核算飲食企業(yè)承辦宴席，先要填制定單，注明時間、人數(shù)和桌數(shù)，并應附上菜單。訂單一式兩份，餐廳與顧客雙方簽字