2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒品評》理論考試題庫（含答案）

述(18.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環(huán)境不適應C、高溫破壞了細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度19.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。20.大樣調(diào)味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡作用，可能會使B、醬香型23.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。26.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質(zhì)閾值為27.中溫曲的制曲頂溫應控制為()℃。28.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。C、酸溶性B、兩杯品評法34.食品安全標準.GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()G.B、米香型D、揮發(fā)性香氣成分51.西鳳酒主產(chǎn)于()省。52.比較兩組測定結果的精密度()。甲組：0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.21%乙組：0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%A、甲、乙兩組相同D、無法判別53.()和呋喃化合物的比例對芝麻香型白酒的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。膩A、米制B、國際單位制75.所謂(),就是對已經(jīng)勾兌好的基礎酒進行進一步的精深加工。A、制樣B、勾兌76.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的(),生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。C、氧化還原和酯化作用C、先1、2、3、4、5然后再倒序品嘗濃度B、微量香味成份含量但在貯存期中()幾乎不變。126.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為()A、重現(xiàn)性訓練B、準確性訓練訓練127.高度白酒(特別是固態(tài)法白酒)加水降度后立即產(chǎn)生乳白色渾濁，酒度(),從而失去酒基原本的透明度。A、越低越渾濁C、不影響128.一般上午9—11時和下午時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。D、仿生物膜透析法個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位()均值是增加的，此階段基本為氧化A、蛋白質(zhì)134.目前酸酯比例最大的香型是()。B、清香型135.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量A、pHA、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標或嚴于國家標準要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對于其他企業(yè)生產(chǎn)的食品應免費抽取樣品進行檢驗。任何急性、亞急性或者慢性危害D、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。143.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用144.物質(zhì)的量單位是()且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎酒。A、不銹鋼罐D(zhuǎn)、塑料桶151.下面不宜加熱的儀器是()。152.生產(chǎn)調(diào)香白酒時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，157.質(zhì)量管理體系評價的活動方式有()。159.現(xiàn)行飲料酒術語和分類國家標準是()。A、新窖為多B、老窖為多C、新窖老窖一樣多172.董酒的成分特點三高一低，其中一低為()。B、乳酸乙酯含量低D、丁酸乙酯含量低173.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品(A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可D、餐飲服務許可D、伏特加氣D、發(fā)酵期要延長15-25天B、化學純A、mg/100ml70.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。B、檢測手段B、曲料裝箱要疏松致D、冷季扒平D、順位品評法119.根據(jù)G.B/T20824—2007芝麻香型白酒120.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()?A、用曲量大E、長期貯存B、氧化作用答案：ABCDA、檢出力B、識別力C、記憶力三的是().13.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。()常。()15.酒頭調(diào)味酒可提高基礎酒的前香。()16.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。()17.GB7718-2011標準要求，配料表各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞增順序——排列。()18.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內(nèi)雜味。香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()量的50%。()兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無明顯差異。()35.食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。()36.酒中若有鋁的氧化物，就會出現(xiàn)混濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響。()用來進行酒精發(fā)酵。()74.美拉德反應的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。()75.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。()76.食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分，是對食品的生產(chǎn)過程而言。()77.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。()78.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規(guī)定。()79.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢。()80.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()81.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。82.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。(