肉制品加工與檢驗技術智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江民族職業(yè)學院

肉制品加工與檢驗技術智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江民族職業(yè)學院肌肉的基本構造單位是肌原纖維。

答案:錯制作醬牛肉的原料肉選用任意部位的肉不影響產品質量。

答案:錯低溫肉制品可在常溫下進行流通，保質期可達6個月。

答案:錯冷鮮肉冷卻處理要求在36小時內完成。

答案:錯肉松煮制過程中所有原輔材料同時入鍋。

答案:錯拌餡機中裝填餡料多少不影響拌合效果。

答案:錯熬煮老湯時，雞骨架和大骨棒可以不做焯水處理。

答案:錯肌肉組織的腐敗就是蛋白質受氧氣作用的分解過程。

答案:錯新鮮豬肉鑒別時用手指按壓凹陷后會立即復原。

答案:對豬肉丸子配方調制時，水量多少不影響丸子質量。

答案:錯食鹽在肉制品中應用只有咸味劑作用。

答案:錯掛腸桿橫斷面形狀不影響產品質量。

答案:錯哈爾濱兒童腸中沒有豬肥膘配料。

答案:錯肉制品生產中常使用混合磷酸鹽，添加時以產品總量計算。

答案:錯卡拉膠是天然膠質中唯一具有蛋白質反應性的膠質。

答案:錯哈爾濱紅腸干燥的主要目的是促進發(fā)生。

答案:錯“里道斯”，是俄文音譯，意思是立陶宛的灌腸。

答案:對大蔥在醬鹵肉制品中應用說法正確的是（）。

答案:蔥白和蔥葉比例1:1以上理想###大蔥去皮后可以不清洗###蔥白和蔥葉比例1:1以下合理進口斬拌機斬拌刀安裝時注意事項有（）。

答案:配置安全防護罩###對于多把刀片的刀組刀片不能裝錯###刀片必須被固定在同一個軸上關于豬蹄質量鑒別正確的是（）。

答案:前蹄內側有三道褶###前蹄的肉要厚一些，筋也要多一些###前蹄斷面能看到明顯的蹄筋，后蹄沒有冷鮮肉的特點是（）。

答案:感官舒適性高###營養(yǎng)價值高###安全系數高肉的顏色是由肌肉中的（）產生的。

答案:血紅蛋白###肌紅蛋白影響醬鹵肉制品出品率的因素有（）。

答案:醬鹵肉制品原料質量###焯水###煮制哈爾濱紅腸蒸煮前干燥目的有（）。

答案:進一步促進紅腸發(fā)色###蒸發(fā)紅腸餡料內部水分，降低膨脹力###促進腸衣蛋白質與餡料蛋白質進一步結合生豬屠宰后肉品質變化大致可分為（）階段。

答案:僵直###腐敗###自溶###成熟白條肉的組成包括（）。

答案:脂肪組織###骨組織###肌肉組織###結締組織原料肉的貯藏方法有（）。

答案:輻射貯藏###氣調保鮮貯藏###肉的低溫貯藏原料肉腌制時不適合添加的食品添加劑有（）。

答案:磷酸鹽###丁香在肉制品加工中酸味調料主要包括（）。

答案:食醋###檸檬酸以色、香、味、形“四絕”聞名于世，相傳起源于宋代，距今已有800余年的歷史的發(fā)酵火腿是（）。

答案:金華火腿一級金華火腿香味鑒別（）。

答案:二簽香一簽好干肉制品通過脫水干制將水分含量降低到（）以下所得到的肉制品。

答案:20%將豬的半片胴體、以最后腰椎間垂直切下并除去后肘的部位肉俗稱為（）。

答案:Ⅳ號肉肉制品煙熏用木柴以（）等硬木為好。

答案:棗樹哈爾濱風干腸配料所用香辛料不包括（）。

答案:胡椒哈爾濱風干腸人工干燥初次理想干燥溫度為（）。

答案:55℃肉制品殺菌溫度越高，產品質量越好，保質期越長。

答案:錯為了節(jié)約白糖，雞手和豬手可以放在一起熏制。

答案:錯冷凍肉解凍時，空氣流速對解凍效果沒有影響。

答案:錯增稠劑的使用量多少對肉制品產品質量有影響。

答案:對肉中不易流動水無溶解特性，冰點很低。

答案:錯經低溫凍結的肉稱冷卻肉。

答案:錯肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大。

答案:對哈爾濱風干腸后熟發(fā)酵3天即可完成。

答案:錯灌制薩拉米選用腸衣通常為纖維素腸衣。

答案:對天然腸衣彈性好，保水性強，規(guī)格形狀整齊，應用廣泛。

答案:錯鮮姜和老姜皆可以用于生產醬鹵肉制品。

答案:對三文治火腿只能采用鮮畜禽肉為原料。

答案:錯解凍車間污水不需要收納，可隨意流入車間地面。

答案:錯哈爾濱風干腸制作時可以添加淀粉和大豆蛋白。

答案:錯廣味臘腸制作過程中原料肉浸泡時間越長越好。

答案:錯下述描述香油鑒別方法正確的是（）。

答案:質量好香油的無沉淀和懸浮物###純香油呈淡紅色或紅中帶黃###質量好的香油透明度好，無渾濁下述哪些情況和哈紅腸“爆腸”相關（）。

答案:蒸煮溫度較高###腸體干燥時烘烤過輕###餡料拌合不夠充分根據《國務院生豬屠宰管理條例》的有關規(guī)定，上市肉品應當具備“兩章兩證”?！皟烧隆敝福ǎ?，“兩證”指（）。

答案:《動物檢疫合格》章###《畜禽肉品品質檢驗合格》章###《動物產品檢疫合格證明》###《畜禽肉品品質檢驗合格證明》畜禽原料肉分割的基本根據是（）。

答案:塊型大小###肉的組織結構###肌肉的分布下列肉制品中屬于高溫肉制品的有（）。

答案:火腿腸###午餐肉絞肉機絞肉前以下部件組裝順序為（）。

答案:插入螺桿###固定帽緊固###安裝刀片###安裝孔板下述因素中影響絞肉效果的因素有（）。

答案:鉸刀和孔板松緊切合度###鉸刀鋒利程度###絞肉機先進程度下列因素中哪些因素和紅肉腌制色澤有關（）。

答案:亞硝酸鹽用量###肉的PH值###腌制溫度冷鮮肉是對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，并在后續(xù)（）過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。

答案:銷售###加工###流通影響冷凍肉解凍的因素主要有（）、時間、衛(wèi)生等。

答案:風速###方法###溫度###濕度能夠促使原料肉PH值提高的食品添加劑有（）。

答案:三聚磷酸鈉###焦磷酸鈉影響醬鹵肉制品風味的因素有（）。

答案:醬鹵肉制品原料質量###配料###煮制原料肉凍藏過程注意事項有（）。

答案:保證冷凍庫衛(wèi)生環(huán)境，定期進行清理殺菌###執(zhí)行先入先出制###杜絕有異味或超保質期原料存入冷凍庫油炸肉制品有效油溫應控制在（）℃之間

答案:160～180叉燒肉通常情況下以新鮮豬（）為原料。

答案:里脊肉鹽水注射前鹽水配置量超過鹽水注射量（）以上。

答案:30%用于腌制哈紅腸肉丁的脂肪部位是（）。

答案:脊背脂肪以下工序中，不屬于廣味臘腸制作工序的是（）。

答案:熏制金華火腿后腿的切法：先在最后（）節(jié)腰椎骨節(jié)處切斷，然后沿大腿內斜向切下。

答案:一人類日常飲食中肉是（）的良好來源。

答案:磷和鐵火腿滾揉通常在（）低溫間通過滾揉機完成。

答案:3～5℃下列原料肉中，質量最佳的是（）。

答案:冷鮮肉原料肉腌制時，腌制間溫度越高越好。

答案:錯滾揉機連續(xù)滾揉效果優(yōu)于間歇滾揉效果。

答案:錯薩拉米制作時對原輔材料原始菌數及生產環(huán)境衛(wèi)生狀況要求較高。

答案:錯設備清洗只在生產結束進行即可。

答案:錯哈爾濱紅腸所用脊膘丁大小為0.5cm方丁。

答案:錯結締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時間的增加而增大。

答案:錯油炸肉食品用油第一個要求無異味，第二個要求過氧化值低。

答案:對滾揉機滾桶壁厚度和滾揉機真空度大小無關。

答案:錯磷酸鹽在肉制品中應用只允許復配使用，不可以單體使用。

答案:錯醬豬手熏制前排潮工序是多余的。

答案:錯斬拌機斬切精瘦肉時應用冰片嚴格控制餡料溫度。

答案:對廣義概念肉是指各種動物宰殺后所得可食部分的統(tǒng)稱，包括肉尸、（）和內臟部分。

答案:頭###蹄###血金華火腿在選料時，對鮮腿（）有嚴格的規(guī)定和要求。

答案:腿形###肥膘新鮮度###皮質###重量下述輔助材料中，肉粉腸和松仁小肚通用的材料有（）。

答案:香油###綠豆淀粉###姜哈爾濱風干腸后熟發(fā)酵理想相對濕度為（）左右。

答案:75％下列肉制品中屬于咸肉制品的是（）。

答案:培根原料肉不經過腌制可以直接生產哈爾濱紅腸。

答案:錯香辛料是中草藥，但并不是所有的中草藥都是香辛料。

答案:對所有種類動物的肉組成風味物質的水溶性成分是基本相同的。

答案:錯pH對肌肉系水力的影響實質上是蛋白質分子的靜電荷效應。

答案:對后熟發(fā)酵對哈爾濱風干腸風味沒有影響。

答案:錯滾揉機滾筒轉速越快，滾揉效果越好。

答案:錯明膠易被酶水解，不易消化。

答案:錯肉制品原料焯水時應注意（）。

答案:被焯水原料必須經過解凍###焯水時水沸騰狀態(tài)物料下鍋###焯水用水量足夠多###焯水所用加熱容器夠大下列動物中瘦肉也叫紅肉的是（）。

答案:豬###牛關于肥膘表述正確的是（）。

答案:哈爾濱紅腸中的脂肪丁主要由脊膘制備###脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥膘###臟器、內膜上的脂肪不能稱為肥膘原料肉分割時，剔除的雜物有（）。

答案:血管###筋膜###碎骨###淋巴天然的油溶性抗氧化劑有（）等。

答案:VE薩拉米肉餡斬拌時餡料溫度控制在（）左右。

答案:0℃金華火腿修割時將鮮豬腿修整成（），腿面平整。

答案:琵琶形三文治西式火腿冷卻脫模溫度應控制在（）以下。

答案:20℃鹽水注射時注射壓力通?？刂圃冢ǎ┳笥?。

答案:0.04MPa以下香腸中屬于發(fā)酵香腸的是（）。

答案:風干腸熏煮香腸只能采用天然豬腸衣灌制。

答案:錯大豆分離蛋白具有很好的乳化力，無凝膠力。

答案:錯肉品車間生產工作人員簽到后經過（）后再進入車間。

答案:穿上工作服###換鞋###戴上帽子口罩###消毒紅肉腌制過程中存在物質成分有（）。

答案:一氧化氮###水###亞硝酸鹽###肌紅蛋白用于哈爾濱風干腸調味的香辛料有（）。

答案:砂仁###桂皮###肉蔻姜在醬鹵肉制品中應用說法正確的是（）。

答案:鮮姜和老姜皆可用于醬鹵肉制品制作###老姜風味好于鮮姜風味（）是結締組織的主要構成部分。

答案:膠原纖維烤鴨片削鴨肉工序中，第一刀下刀部位是（）。

答案:前胸脯面包火腿成型通常在（）中完成。

答案:模具哈爾濱風干腸后熟發(fā)酵理想溫度為（）。

答案:15～20℃肉中各種酶最適合溫度是（），升高或降低，都會影響酶的活性。

答案:37～40℃肉制品香精在所有肉制品中皆可以使用。

答案:錯肉制品生產所用原料肉數量最多的是冷鮮肉。

答案:錯哈爾濱風干腸不需要捆把工序即可進行發(fā)酵。

答案:錯以下香辛料中具有辛辣味的有（）。

答案:花椒###洋蔥烤乳豬時，烤制順序為（）、腰等豬的全身部位。

答案:脊###背###腹###胸在肉品加工中添加（）可以給人爽快的刺激，增進食欲，通過調節(jié)pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

答案:酸味劑斬拌機刀片轉速高低對斬拌效果影響不大。

答案:錯肉制品機械設備中用于餡料制作設備有（）。

答案:拌餡機###斬拌機###滾揉機原料肉腌制時盡量隔絕空氣，防止氧化，腌肉溫度一般因控制在（）℃以下。

答案:10肉的保水性能主要取決于肌肉對（）的保持能力。

答案:不易流動水烤乳豬豬皮表面無水分時，才可涂脆皮糖漿，涂均勻烤制。

答案:錯所有的防腐劑皆可以添加到肉制品中。

答案:錯哈爾濱兒童腸配方中選用香辛料有（）。

答案:胡椒###桂皮哈爾濱紅腸扭結長度為（）。

答案:20～22㎝哈爾濱風干腸干燥時自然干燥方式較為理想。

答案:錯哈爾濱紅腸脂肪丁大小為（）左右。

答案:1cm金華火腿腌制時第二次上鹽，約占總用鹽量的（）。

答案:50%脂肪組織中的皮下脂肪稱為肥膘。

答案:對配料結束要通過再次稱重校驗方可進入下道工序。

答案:對金華火腿所用的豬種為金華豬，又叫“兩頭鳥”。

答案:錯膠原蛋白腸衣同天然豬腸衣比較，腸徑尺寸更加規(guī)范。

答案:對葡萄糖在肉制品中只作為調味劑使用。

答案:錯淀粉在肉制品中使用量產品標準是有限制的。

答案:對亞硝酸鈉腌制原料肉時，PH值不影響其發(fā)揮作用。

答案:錯防腐劑在肉制品生產過程中使用時，添加時間沒有限制。

答案:錯PSE肉、DFD肉可以作為肉制品原料肉正常使用。

答案:錯肉的顏色主要取決于其自身含有的血紅蛋白。

答案:錯肉制品生產車間的濕度大小對產品質量沒有影響。

答案:錯我國在肉類制品中規(guī)定亞硝酸鹽最大使用量為0.05g/kg。

答案:錯紅肉是精肉，也可以說精肉是紅肉。

答案:錯哈爾濱風干腸人工干燥溫度高低控制影響產品質量。

答案:對哈爾濱兒童腸和哈爾濱紅腸生產工藝完全相同。

答案:錯冷鮮肉和冷凍肉相比較食用價值一樣。

答案:錯肉的腐敗變質與肉的含水量有關，但與肉中水分活度無關。

答案:錯油炸肉食品“浸油”現象產生原因是油炸溫度過高。

答案:錯哈爾濱松仁小肚配方中所用淀粉是土豆淀粉。

答案:錯變性淀粉是由天然淀粉經處理后使其物理性質發(fā)生改變，化學性質不發(fā)生改變。

答案:錯膠原纖維在肌腱、皮膚、肌組織中含量較高。

答案:錯灌制哈爾濱兒童腸所用腸衣為七路天然豬腸衣。

答案:對目前各國生產肉制品中對抗壞血酸的最大使用量為0.1%。

答案:對傳統(tǒng)哈爾濱紅腸熏制方法屬于熱熏法。

答案:錯哈爾濱風干腸和廣味臘腸制作工藝完全一致。

答案:錯絞肉時如果絞肉機孔板面上有筋膜堵塞情況，不影響絞肉效果。

答案:錯哈爾濱紅腸中的脂肪丁主要由后鞧膘制備。

答案:錯制作初級老湯時，通常選用蔥葉較長的大蔥。

答案:錯冷凍狀態(tài)原材料制作醬鹵肉制品，未經解凍可直接焯水處理。

答案:錯楊木、松木和樺木可以作為熏煮香腸煙熏材料。

答案:錯哈爾濱紅腸灌制注意事項有（）。

答案:扭結整齊度###灌制松緊度###腸體氣泡###紅腸穿桿數量在肉制品生產工序中，能夠發(fā)生化學變化的工序有（）。

答案:腌制###烘烤###拌餡肉制品香辛料調配遵循“（）”調配原則

答案:使###君###臣###佐南京板鴨制作工序順序正確的是選鴨、宰殺、（）、排坯、晾掛。

答案:整理###腌制###出缸###疊坯原料肉感官檢驗主要包括（）幾個方面。

答案:摸粘性###看顏色###聞氣味###摸彈性原料肉的品質評定的內容包括（）和pH。

答案:風味###嫩度###顏色###保水性香辛料在醬鹵肉制品中應用說法正確的是（）。

答案:香辛料調配遵循“君、臣、佐、使”原則###一般情況下黑胡椒風味好于白胡椒風味###香辛料因產地、氣候不同，質量差別很大紅肉腌制時分割成菱形塊的原因有（）。

答案:縮短肉塊中心點到表面的垂直距離###縮短腌制時間###增大肉塊表面積豬精肉腌制時常用的腌制劑有（）。

答案:食鹽###異Vc鈉###亞硝酸鈉水分在肉制品中存在形式為（）。

答案:游離水###結合水###束縛水在肉制品加工中，亞硝酸鹽的主要作用包括（）。

答案:增加風味###抑菌###發(fā)色###抗氧化關于哈爾濱兒童腸餡料拌合說法不正確的是（）。

答案:所有原輔材料一起投入拌餡機中###餡料在拌餡機中的數量對餡料質量沒有影響關于豬肉腌制說法正確的是（）。

答案:通常在8～10℃腌制間內進行。###腌制容器選用陶瓷材質容器復合磷酸鹽在腌制中的作用有（）等。

答案:改善成品的粘結性###改善成品的嫩度###提高成品產出率###提高肉的保水性能影響斬拌機斬拌效果的因素有（）。

答案:刀片與斬盤之間的距離大小###斬拌溫度###刀片轉速肉制品加工與檢驗技術專業(yè)主體崗位群工作包括（）、產品研發(fā)、產品檢驗等內容。

答案:產品管理###技術管理###生產管理###品質控制肉的主要化學成份為（）、浸出物和水。

答案:礦物質###脂肪###蛋白質冷凍肉解凍方法主要有（）、真空解凍法。

答案:液體解凍法###蒸汽解凍法###微波解凍法###空氣解凍法煮制是制作肉松關鍵工藝，包括（）、收湯幾道工序。

答案:撇油###鏟絲###調味###熟制原料肉低溫貯藏就是控制肉中（）的生命活動和抑制肉中（）的活性。

答案:酶###微生物檢查灌腸是否煮好，可用溫度計插入腸的中心部位，若達到（），則說明已煮好。

答案:69℃通常情況下中式香腸較西式香腸熟制溫度（），營養(yǎng)素流失較多。

答案:高（）是肉的最主要的組成部分，它構造肉的營養(yǎng)和風味。

答案:肌肉組織在肉制品加工中（）具有防腐、保鮮、提高保水性和粘著性等作用。

答案:磷酸鹽制作烤乳豬選料時通常選用體重（）左右的香豬。

答案:5（）不屬于全價蛋白質，不溶于水，與稀酸、稀堿和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨脹性，可使重量增加0.5～1倍。

答案:膠原蛋白以下火腿中不屬于發(fā)酵火腿的是（）。

答案:三文治火腿通常情況下金華火腿腌制過程中要經過（）敷鹽與倒堆。

答案:七肉制品加工中使用復合磷酸鹽的用量一般為（）

答案:0.4%～0.5%在豬的背腰部脊椎骨下面附有的二條長方形里脊肉，分割肉操作工藝中稱為（）。

答案:Ⅲ號肉烤雞浸燙工序中浸燙溫度為（）。

答案:100℃以下加工工序中，發(fā)生化學變化的工序是（）。

答案:拌餡裝罐時需留一定的頂隙,頂隙一般為（）mm。

答案:4～8（）等含氮浸出物為非蛋白質的含氧物質，這些物質左右肉的風味，為香氣的主要來源。

答案:核苷酸（）是胴體中最有食用價值的部分，也是肉品加工的主要對象。

答案:骨骼肌火腿腸制作乳化物時未達到理想狀態(tài)，檢查事項有（）。

答案:斬拌刀和斬拌鍋間距###餡料溫度控制情況###斬拌刀鋒利程度###原輔料質量狀況將低溫火腿餡料灌入火腿腸腸衣中，經過高溫殺菌后得到火腿腸。

答案:錯火腿腸灌制飽滿度和低溫火腿一樣。

答案:錯火腿腸屬于高溫肉制品。

答案:對罐頭預封是為了阻止罐內氣體溢出。

答案:錯硬質空罐性能優(yōu)于軟質空罐。

答案:錯硬質空罐和軟質空罐皆可以包裝肉類罐頭。

答案:對罐頭排氣時只有熱力排氣法一種方法。

答案:錯罐頭裝罐時頂隙越大效果越好。

答案:錯硬質空罐和軟質空罐材質一樣。

答案:錯高溫肉制品和低溫肉制品營養(yǎng)價值基本一致。

答案:錯下述肉松制作工藝中水分蒸發(fā)量最大的是（）。

答案:炒松環(huán)境濕度影響干制產品干制效果。

答案:對肉脯是豬肉或牛肉經腌制、烘烤而成的塊狀肉制品。

答案:錯在產品干制過程中空氣流速不影響干制效果。

答案:錯被譽為“蒙古鐵騎成吉思汗的行軍糧”的是牛肉干。

答案:對制作牛肉干時，原料肉不能夠浸泡處理

答案:錯干肉制品干制過程中芳香物質和揮發(fā)性成分不會缺失。

答案:錯肉絨和肉酥都叫肉松，加工方法完全一致。

答案:錯干肉制品將水分含量60%以上的肉類原料降低到30%以下所得到的產品。

答案:錯DFD肉制作牛肉干是比較理想的。

答案:錯除了牛里脊黃瓜條，其他部位肉不能制作牛肉干。

答案:錯油炸技術對肉食品品質的影響，能固定食品的外形有幾方面（

）

答案:阻隔油炸肉食品內部營養(yǎng)成分流失和植物油進入油炸肉食品內部，造成“浸油”現象###使肉食品表面產生1mm厚度殼膜層，阻隔肉食品內部水分揮發(fā)向表面遷移肉丸工廠常采用的制餡方式是拌餡機制餡、擂潰機制餡，手工制餡方式大多為家庭采用。

答案:對油炸肉食品用油要求（

）。

答案:無異味、過氧化值低油炸肉食品一般分為（

）油炸。

答案:二段油炸易導致油炸肉食品品質下降，有幾方面（

）

答案:油炸用油長期反復使用導致產品品質下降###持續(xù)高溫油炸（180℃以上），易產生揮發(fā)性的化合物，會帶來不良風味，甚至出現焦糊味。###油炸溫度過低（160℃以下），產品表面沒有產生理想的殼膜層，產品浸入大量的食用油，導致品質下降。選取動物檢驗合格的冷鮮肉、冷凍肉或熱鮮肉，冷凍肉要經過解凍處理（解凍時嚴格控制解凍時間，以豬肉最厚部位肉中心點溫度達到2℃以上為準），熱鮮肉不進行處理。

答案:錯嚴格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，會導致肉丸在油炸前后大小伸縮性明顯，影響肉丸表觀的飽滿性、圓潤性、光澤度及口感。水量控制在投料量10%左右為宜。

答案:錯食用油在不同溫度下變化情況，根據油面特征，可分為（）。

答案:旺油###溫油###沸油###熱油產生金黃色或棕黃色油炸顏色，主要發(fā)生了焦糖化反應、美拉德反應。

答案:對過氧化值（mmol/100g）≤6.0，過氧化值（mmol/100g）≤6.0。

答案:對以下物理現象和滾揉機滾揉機理無關的是（）

答案:粉碎注射型火腿火腿在制餡操作通常采用注射和滾揉組合完成。

答案:對西式火腿屬于高溫肉制品系列。

答案:錯通常情況下，西式火腿灌入塑料腸衣內。

答案:對鹽水配置量與鹽水注射量應一致。

答案:錯制作滾揉型火腿，肥膘只能采用乳化處理。

答案:錯西式火腿八、九十年代傳入中國。

答案:錯西式火腿制餡方式只能采用滾揉機完成。

答案:錯滾揉罐中填料時以裝滿滾揉罐為準。

答案:錯滾揉通過滾揉機在非真空狀態(tài)下促進物料充分混合的過程。

答案:錯滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力。

答案:對下述產品中不屬于燒烤制品的是（）。

答案:溝幫子熏雞天然豬腸衣不能用于灌制哈爾濱風干腸。

答案:錯在風干腸拌餡時要充分提取精瘦肉中的蛋白質。

答案:錯哈爾濱風干腸香辛料中的君料為企邊桂。

答案:對哈爾濱風干腸配料中的白酒可以選用所有50度以上白酒。

答案:錯肉制品中的燒烤制品安全性比咸肉制品高。

答案:錯灌制哈爾濱風干腸只能選用膠原蛋白腸衣。

答案:錯發(fā)酵肉制品營養(yǎng)安全性和乳酸菌無關。

答案:錯豬脂肪的多少對風干腸的口感無影響。

答案:錯制作哈爾濱風干腸最理想的原料肉是熱鮮肉。

答案:錯哈爾濱兒童腸是中國技師自主研發(fā)的產品。

答案:對灌制哈爾濱紅腸選用的豬腸衣為七路豬腸衣。

答案:錯肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。

答案:對下列香腸中，所用原料肉未經腌制可以制作的產品是（）。

答案:肉粉腸原料肉腌制用到的發(fā)色劑主要是亞硝酸鈉。

答案:對松仁小肚配方中有豬肥膘。

答案:錯原料肉腌制時使用磷酸鹽不影響發(fā)色。

答案:錯哈爾濱紅腸煙熏時可以選用松樹或楊樹鋸末。

答案:錯哈爾濱紅腸扭結長度為18～22㎝。

答案:對熏煮香腸掛架時腸體和腸體可以緊貼一起。

答案:錯下列因素中對醬鹵肉制品風味影響最大的因素是（）。

答案:老湯雞的選擇對溝幫子熏雞質量沒有影響。

答案:錯醬鹵肉制品制作過程中，火候控制至關重要。

答案:對醬牛肉制作過程中，排酸工序純屬多余，可以省略。

答案:錯豬前蹄筋少，豬后蹄筋多。

答案:錯道口燒雞、德州扒雞造型沒有區(qū)別。

答案:錯焯水操作時原材料在冷水狀態(tài)下入鍋。

答案:錯陳年老湯和初級老湯制作的產品是有區(qū)別的。

答案:對醬鹵肉制品熏制時只發(fā)生美拉德反應。

答案:錯老湯在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的作用是不顯著的。

答案:錯一般情況下，配方設計時（）含量越高，產品質量越好。

答案:動物蛋白配方設計要考慮所有費用。

答案:錯配方設計不考慮成本。

答案:錯設計條件與設計人員無關。

答案:錯配方設計中水分就是額外添加的水。

答案:錯主體框架設計包括產品蛋白質含量設計和水分含量設計兩個方面。

答案:錯配料僅指標示的各種原料、輔料、食品添加劑名稱，沒有“量”的概念。

答案:對在產品研發(fā)設計前，充分調研市場沒有必要。

答案:錯符合設計要求的配方就是最科學的。

答案:錯豬皮中碳水化合物為零。

答案:錯食品中成分含量多少，決定了所設計產品質量優(yōu)劣。

答案:對在用絞肉機絞碎前，先將原料肉和脂肪切碎，再分別將肉和脂肪冷卻到

左右，絞肉效果最佳。

答案:0℃滾揉的作用和目的：加速腌制液的滲透與發(fā)色；快速提取鹽溶性蛋白質。

答案:對熱熏法是在

范圍內進行煙熏的方法。

答案:50℃～80℃對于未使用完的物料、半成品物料，盛裝入特定容器，做好名稱、時間標注，密封隔絕空氣，送入低溫儲藏間（0～3℃）保存，下一生產日優(yōu)先處理使用。

答案:對腌制方法可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法三種。

答案:對影響解凍的因素只有溫度、風速。

答案:錯微波解凍法，就是自然解凍，速度慢，時間長，但操作方便。

答案:錯肉制品處理過程中配料順序為

。

答案:先配鹽、再配磷酸鹽，后