《釀造酒工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

PAGE1-本科生課程大綱課程名稱釀造酒工藝學(xué)BrewingTechnology課程代碼090303201213課程屬性專業(yè)知識課時/學(xué)分32/2課程性質(zhì)必修實踐學(xué)時責(zé)任教師課外學(xué)時課程屬性：公共基礎(chǔ)/通識教育/學(xué)科基礎(chǔ)/專業(yè)知識/工作技能，課程性質(zhì)：必修、選修課程介紹1.課程描述：本課程是生物工程專業(yè)的專業(yè)知識必修課，是一門論述啤酒、葡萄酒、黃酒等釀造酒生產(chǎn)的基本原理和方法技術(shù)的專業(yè)課程，它包括啤酒、葡萄酒、黃酒的原料、生產(chǎn)菌種、發(fā)酵機制生產(chǎn)工藝過程及控制要點、生產(chǎn)設(shè)備等內(nèi)容，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面了解和系統(tǒng)掌握發(fā)酵酒的生產(chǎn)原理、工藝過程和相關(guān)的設(shè)備，了解國內(nèi)外釀造酒工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和研究進展，為學(xué)生從事釀造酒類的生產(chǎn)、銷售和研發(fā)打下專業(yè)基礎(chǔ)。2.設(shè)計思路：釀造酒工藝學(xué)是學(xué)生在具備了一定的化學(xué)、微生物學(xué)知識的基本上，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握釀造酒工藝學(xué)的相關(guān)理論和技能。課程的內(nèi)容包括三部分：啤酒工藝學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)和黃酒工藝學(xué)。（1）啤酒工藝學(xué)包括啤酒的定義與分類、啤酒工業(yè)的發(fā)展、啤酒生產(chǎn)的主要原輔料的性質(zhì)、麥芽與麥芽汁的制造、啤酒發(fā)酵機理及工藝過程、啤酒的澄清穩(wěn)定與包裝等內(nèi)容。（2）葡萄酒工藝學(xué)主要包括葡萄酒的定義與分類、葡萄酒及葡萄酒工業(yè)的發(fā)展、原料葡萄、葡萄酒酵母、葡萄酒生產(chǎn)工藝、葡萄酒的貯藏管理等內(nèi)容。（3）黃酒工藝學(xué)主要包括黃酒的定義與分類、中國黃酒工業(yè)的發(fā)展、黃酒生產(chǎn)的原輔料及其處理、黃酒的糖化發(fā)酵、黃酒的貯藏管理等內(nèi)容。3.課程與其他課程的關(guān)系：先修課程：微生物學(xué)、生物化學(xué)。修讀本課程要求學(xué)生具備一定的化學(xué)、微生物學(xué)和工程類課程的基礎(chǔ)，學(xué)生應(yīng)修完生物化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等課程再進入本課程的學(xué)習(xí)，才能獲得良好的教學(xué)效果。二、課程目標本課程的目標是培養(yǎng)生物工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識和專業(yè)技能，通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握釀造酒工藝學(xué)的相關(guān)理論和技能。（1）熟悉釀造酒生產(chǎn)用菌種的特性、原料種類及特點；（2）掌握釀造酒生產(chǎn)的工藝過程、發(fā)酵機理及工藝控制；（3）了解釀造酒生產(chǎn)工藝對生產(chǎn)設(shè)備的要求；（4）具備一定的釀造酒研發(fā)能力。三、學(xué)習(xí)要求釀造酒工藝學(xué)是一門專業(yè)必修課，要達到要求的學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生必須：（1）按時上課,上課認真聽講，積極參與課堂討論、課堂作業(yè)。（2）保質(zhì)保量的按時完成課下作業(yè)。四、教學(xué)進度序號專題或主題計劃課時主要內(nèi)容概述啤酒工藝學(xué)1.緒論2啤酒的定義、分類；啤酒工業(yè)發(fā)展史。2.原料4大麥的形態(tài)、化學(xué)組成、啤酒釀造對大麥質(zhì)量要求；輔助原料的種類、特點；啤酒花的主要化學(xué)成分及作用，酒花制品；啤酒釀造用水。3.麥芽制備4大麥的粗選、精選、分級；浸麥理論、浸麥方法、浸麥設(shè)備；發(fā)芽基本理論、發(fā)芽時物質(zhì)的變化、發(fā)芽方法；干燥過程物質(zhì)變化，干燥工藝及設(shè)備，干麥芽除根和貯藏。4.麥汁制備5原料粉碎；糖化；麥汁過濾；麥汁的煮沸與酒花的添加；麥汁處理。5.啤酒發(fā)酵5啤酒酵母；啤酒發(fā)酵機理；啤酒發(fā)酵技術(shù)。6.成品啤酒2啤酒的澄清和穩(wěn)定性處理；啤酒后修飾；啤酒包裝。葡萄酒工藝學(xué)1.概述1葡萄酒的發(fā)展，葡萄酒的分類。2.葡萄1釀酒用主要品種；葡萄的構(gòu)造及其成分；生長特性及環(huán)境因素；采摘及運輸。3.葡萄酒酵母1葡萄酒酵母特征；葡萄酒酵母的來源；葡萄酒酵母的擴大培養(yǎng)。4.葡萄酒生產(chǎn)工藝2葡萄的前處理；紅葡萄酒生產(chǎn)工藝；白葡萄酒生產(chǎn)工藝；桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝。5.葡萄酒貯藏管理1換桶與滿桶；葡萄酒的澄清；葡萄酒的冷熱處理；瓶貯。黃酒工藝學(xué)1.概述0.5黃酒生產(chǎn)的特點，黃酒的分類，黃酒工業(yè)的發(fā)展。2.原輔料及其處理1黃酒生產(chǎn)原料；原料處理。3.糖化發(fā)酵1.5糖化發(fā)酵劑的制備；黃酒醅發(fā)酵；攤飯法和喂飯法發(fā)酵；抑制式和大接種量發(fā)酵；黃酒醪的酸敗和防止。4.黃酒后處理1壓濾、澄清、煎酒工藝；包裝、貯存；成品黃酒質(zhì)量及其穩(wěn)定性。五、參考教材與主要參考書李華.釀造酒工藝學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社，2011年顧國賢.發(fā)酵酒工藝學(xué)（第二版）.中國輕工業(yè)出版社，1996年程殿林主編.啤酒生產(chǎn)技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2005年WolfgangKunze（德）.啤酒工藝實用技術(shù)（第八版）.湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院翻譯組譯.中國輕工業(yè)出版社.2008年高年發(fā).葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)（第二版）.化學(xué)工業(yè)出版社，2005年李華等.葡萄酒工藝學(xué).科學(xué)出版社.2007年管敦儀.啤酒工業(yè)手冊（修訂版）.中國輕工業(yè)出版社,2009年傅金泉.黃酒生產(chǎn)技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2005年周廣田.現(xiàn)代啤酒工藝技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2007年六、成績評定（一）考核方式A：A.閉卷考試B.開卷考試C.論文D.考查E.其他（二）成績綜合評分體系：成績綜合評分體系比例%1.課下作業(yè)、課堂討論及平常表現(xiàn)202.平時測驗成績3.期末考試成績80總計100七、學(xué)術(shù)誠信學(xué)習(xí)成果不能造假，如考試作弊、盜取他人學(xué)習(xí)成果、一份報告用于不同的課程等，均屬造假行為。他