【酒店實(shí)習(xí)報(bào)告：杭州S酒店餐飲衛(wèi)生安全管理問(wèn)題及完善對(duì)策8400字】

酒店實(shí)習(xí)報(bào)告：杭州S酒店餐飲衛(wèi)生安全管理問(wèn)題及完善對(duì)策摘要：伴隨著改革開(kāi)放背景下我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度日新月異，人民的生活水平得到了突飛猛進(jìn)的提升，各種高消費(fèi)場(chǎng)所如雨后春筍，紛紛發(fā)展起來(lái)。星級(jí)酒店是一個(gè)重要的公共消費(fèi)場(chǎng)所，所以在星級(jí)酒店的飲食管理是特別重要的。目前，我國(guó)大多數(shù)星級(jí)飯店在食品安全管理方面存在一些大大小小的問(wèn)題，這對(duì)于我國(guó)星級(jí)飯店的發(fā)展產(chǎn)生了非常不好的影響，也影響了我國(guó)星級(jí)飯店發(fā)展過(guò)程中消費(fèi)者的健康。在此研究基礎(chǔ)上，本文分析了納德酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀，并發(fā)現(xiàn)了其中存在的問(wèn)題，并提出了針對(duì)性的措施。最終完善納德酒店的餐飲食品安全體系，為納德酒店的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：食品安全管理；酒店餐飲；食品安全問(wèn)題目錄TOC\o"1-3"\h\u6121.實(shí)習(xí)綜述 5140641.1實(shí)習(xí)單位介紹 5241971.2實(shí)習(xí)崗位介紹 519972.實(shí)習(xí)成果:酒店餐飲衛(wèi)生安全管理以納德酒店為例 573732.1背景介紹：餐飲衛(wèi)生安全的重要性 562562.2杭州納德酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀 5281742.2.1原材料采購(gòu) 5272192.2.2原材料的檢驗(yàn)及存儲(chǔ) 6148742.2.3員工的食品安全意識(shí)培訓(xùn) 623563.杭州納德酒店食品安全管理存在的問(wèn)題 6317493.1從業(yè)人員的衛(wèi)生管理方面存在的問(wèn)題 7289003.2食品存貯管理方面存在的問(wèn)題 785173.2.1食材存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 7159623.2.2存儲(chǔ)方法不當(dāng) 827833.3從營(yíng)養(yǎng)角度考慮 8283363.3.1酒店工作人員掌握的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有限 823183.3.2酒店?duì)I養(yǎng)師缺乏專業(yè)指導(dǎo) 8170733.4管理制度存在的問(wèn)題 9115213.4.1餐飲企業(yè)食品安全管理制度不完善，體系不完整 9215303.4.2員工培訓(xùn)制度難落實(shí) 9270413.4.3監(jiān)管不力，消費(fèi)者的監(jiān)督作用沒(méi)有充分發(fā)揮 945544.提升對(duì)杭州納德酒店餐飲食品安全管理的對(duì)策 98994.1進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，強(qiáng)化獎(jiǎng)懲制度 10170014.2明確食品分類存儲(chǔ)體系 1044674.3加強(qiáng)酒店餐飲食品營(yíng)養(yǎng) 10269624.3.1建立食材審核機(jī)制，保障食品安全 1067084.3.2加強(qiáng)食材儲(chǔ)存管理,防止食品營(yíng)養(yǎng)流失 1119854.3.3設(shè)計(jì)人性化菜單 113654.3.4聘任專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師,指導(dǎo)食品的制作過(guò)程 11175664.3.5加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有工作人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn) 12176304.4建立相應(yīng)的管理制度 1259714.4.1統(tǒng)一采購(gòu)制度 12215804.4.2市場(chǎng)考查控制制度 12139604.4.3原材料采購(gòu)索證制度和原材料溯源制度 12250354.4.4加工制作嚴(yán)格控制 13209444.4.5從業(yè)人員從業(yè)嚴(yán)格審核制 13136405.實(shí)習(xí)心得體會(huì) 135498參考文獻(xiàn) 15

1.實(shí)習(xí)綜述1.1實(shí)習(xí)單位介紹杭州納德大酒店地理位置優(yōu)越，現(xiàn)代化設(shè)施齊全，是一座集商務(wù)、娛樂(lè)、休閑于一體的四星級(jí)豪華大酒店。酒店擁有裝修豪華、高雅、環(huán)境舒適的各類客房，房間裝飾明亮寬敞，設(shè)施設(shè)備齊全，均配備免費(fèi)上網(wǎng)端口，以滿足各類賓客的服務(wù)需求，是休閑娛樂(lè)的理想場(chǎng)所。1.2實(shí)習(xí)崗位介紹我的實(shí)習(xí)崗位是杭州納德大酒店的前臺(tái)，主要任務(wù)是：及時(shí)、準(zhǔn)確接聽(tīng)、轉(zhuǎn)接電話，如需要，記錄留言并及時(shí)轉(zhuǎn)達(dá)；接待來(lái)訪客人并及時(shí)準(zhǔn)確通知被訪人員；收發(fā)公司郵件、報(bào)刊、傳真和物品，并做好登記管理以及轉(zhuǎn)遞工作。2.實(shí)習(xí)成果:酒店餐飲衛(wèi)生安全管理以納德酒店為例2.1背景介紹：餐飲衛(wèi)生安全的重要性在當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)迅速經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，酒店餐飲需要嚴(yán)格控制食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照要求經(jīng)營(yíng)。本文調(diào)查了杭州納德酒店食品安全和現(xiàn)狀的相關(guān)問(wèn)題，采用訪談、調(diào)查，參考相關(guān)文獻(xiàn)資料等多種方式，發(fā)現(xiàn)酒店在食品安全方面采取了諸多措施，不可避免，仍有一些問(wèn)題存在。因此，本文通過(guò)研究酒店食品安全管理當(dāng)前存在的現(xiàn)狀和問(wèn)題，并針對(duì)存在的問(wèn)題給出相對(duì)應(yīng)的建議，希望能為我國(guó)酒店食品安全管理的改革提供一定的借鑒意義。吸引更對(duì)人們將目光投放到酒店食品安全管理的問(wèn)題上來(lái)。2.2杭州納德酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀2.2.1原材料采購(gòu)酒店食品原材料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣會(huì)影響到食物的品質(zhì)、口感和安全狀況。為減少食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，必須按照酒店食物采購(gòu)相關(guān)規(guī)定，保證原材料的安全綠色健康。采購(gòu)員工按照制定采購(gòu)意向書(shū)，交由上級(jí)部門(mén)審核，批準(zhǔn)，采購(gòu)的流程，合法科學(xué)的完成原材料的采購(gòu)。據(jù)文獻(xiàn)分析，97%的酒店可以使用固定供應(yīng)商供應(yīng)原材料，只有3%的酒店在大型食品市場(chǎng)偶爾會(huì)選擇不正規(guī)供應(yīng)商或隨意購(gòu)買產(chǎn)品。近九成的酒店選擇拒絕不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料，仍有一些采購(gòu)員工為了謀取利益低價(jià)采購(gòu)。據(jù)悉，杭州市監(jiān)督管理局2019年年底隨機(jī)抽查中，納德酒店一批生牛肉含有一些超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的有毒物質(zhì)—萊克多巴胺成分。萊克多巴胺是一種新型的克倫特羅。我國(guó)禁止使用，因?yàn)樗鼘?duì)人體有害。在原材料采購(gòu)和采購(gòu)人員培訓(xùn)方面，部分酒店仍有一定的責(zé)任。2.2.2原材料的檢驗(yàn)及存儲(chǔ)酒店所需原材料按批準(zhǔn)的計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)向相關(guān)供應(yīng)商采購(gòu)，確保原料的質(zhì)量、規(guī)格和品種符合供貨要求。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，所有原料在獲得和儲(chǔ)存之前都必須受到嚴(yán)格的檢疫。然后保存和使用。對(duì)于不合標(biāo)準(zhǔn)的貨物，賓館不能接受，并評(píng)價(jià)了供應(yīng)商。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過(guò)90%的賓館嚴(yán)格遵守相關(guān)的檢驗(yàn)規(guī)則，嚴(yán)格控制原料檢驗(yàn)。只有不到10%的賓館接受過(guò)正式的檢查或者根本沒(méi)有接受過(guò)檢查。根據(jù)肉類，海鮮，蔬菜，黃油，谷物，調(diào)料等，合格的原料可以存儲(chǔ)在五星級(jí)酒店。原料倉(cāng)庫(kù)由專業(yè)倉(cāng)庫(kù)經(jīng)理管理。建立數(shù)字倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)，組織原料進(jìn)出口管制。研究表明，一些酒店仍然使用劣質(zhì)食品，如煙草、醬油等。2.2.3員工的食品安全意識(shí)培訓(xùn)管理經(jīng)驗(yàn)豐富的酒店會(huì)注重對(duì)員工食品安全隱患意識(shí)的培養(yǎng)，因?yàn)檫@是根本問(wèn)題，食品安全一般取決于員工的安全意識(shí)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近一半食品安全事故都來(lái)源于員工淡薄的安全管理意識(shí)。國(guó)家疾病控制中心的數(shù)據(jù)顯示，危及人體健康的30%的疾病都是不良的衛(wèi)生習(xí)慣造成的。因此，酒店員工的食品安全管理培訓(xùn)就顯得更加重要。調(diào)查顯示，90%的酒店會(huì)定期開(kāi)展安全管理培訓(xùn)課程和安全管理知識(shí)考核，加強(qiáng)員工的個(gè)人安全管理，把食品安全管理真正落實(shí)到日常生活和實(shí)際工作當(dāng)中，定期發(fā)放手套，清潔衛(wèi)生工具，提供安全防范技巧和能力。酒店管理層也嚴(yán)格按照酒店標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守安全管理規(guī)范，執(zhí)行酒店制定的員工健康管理規(guī)定。3.杭州納德酒店食品安全管理存在的問(wèn)題3.1從業(yè)人員的衛(wèi)生管理方面存在的問(wèn)題餐飲人員是決定酒店食品安全的關(guān)鍵因素。其操作的規(guī)范性直接影響到食品的最終質(zhì)量。但目前我國(guó)一些高星級(jí)酒店普遍自上而下被忽視。工作人員食品安全意識(shí)淡薄。他們只注重食物的味道是否鮮美，而不顧安全因素是否達(dá)標(biāo)；有的工作人員操作過(guò)程不規(guī)范，進(jìn)入廚房不戴帽子，洗手不徹底，有的甚至忽略了洗蔬菜等步驟，這可能直接導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。杭州納德酒店酒店的部分員工不具備基本的衛(wèi)生意識(shí)，作為餐飲行業(yè)工作者，不講衛(wèi)生，在工作的時(shí)候就容易污染到菜品，對(duì)食品安全產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。食品安全很大程度上取決于員工的安全管理意識(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)是否合格，決定了最終食品質(zhì)量是否有保障。在納德酒店旗下的些許酒店并沒(méi)有注意到這個(gè)問(wèn)題，往往都是忽視了員工的安全意識(shí)會(huì)直接影響食品安全和質(zhì)量。餐飲人員更多注重食物口味是否符合客人的要求，而不太關(guān)注安全因素。后勤人員的操作不規(guī)范，不合格。例如，有些炒菜師傅進(jìn)入廚房不戴帽子，沒(méi)有每次做菜前都干凈徹底洗手，后勤人員也有忽視洗蔬菜的過(guò)程，這些問(wèn)題都對(duì)納德酒店的食品安全產(chǎn)生較大的不良影響。3.2食品存貯管理方面存在的問(wèn)題3.2.1食材存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品原料的購(gòu)買是食品進(jìn)入酒店餐桌的第一道流程。所購(gòu)原料的質(zhì)量直接影響酒店菜品的質(zhì)量和安全。然而，許多餐飲企業(yè)在購(gòu)買原材料時(shí)尋求短期利益，而不通過(guò)規(guī)范渠道購(gòu)買原材料，卻不知道這一點(diǎn)?？蛻艄?yīng)商的業(yè)績(jī)?nèi)绾危?guī)則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格遵守，以及一些低質(zhì)量和低質(zhì)量的原材料是通過(guò)非正規(guī)渠道購(gòu)買的，或是購(gòu)買了一些日期已經(jīng)不符合要求的食品原材料，導(dǎo)致顧客吃到變質(zhì)的食品而出現(xiàn)食品安全危機(jī)。在酒店餐飲中，由于對(duì)食材的需求量大，日常使用難以準(zhǔn)確估算，日常使用量一天食材消耗為50-200kg不等，而且存儲(chǔ)容量也大，存儲(chǔ)量約為日消耗量的5-10倍，即為250-2000kg，因此造成部分食材存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，納德酒店的食材平均儲(chǔ)存時(shí)間為1-2周，超過(guò)60%的食材會(huì)存儲(chǔ)超過(guò)一個(gè)星期。肉類食品更是在冰箱冷凍室保存時(shí)間超過(guò)一個(gè)月。在貯藏過(guò)程中，食品的營(yíng)養(yǎng)不斷流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷下降。此外，為了防止食物變質(zhì)，許多酒店將食品通過(guò)冷藏的時(shí)間太久，忽視了部分如黃瓜、西紅柿、辣椒等食品不適合放入冰箱。這些食品放在冰箱冷卻的過(guò)程當(dāng)中，它們的營(yíng)養(yǎng)會(huì)謾罵北流市代建，甚至還會(huì)影響到個(gè)人的身體健康。據(jù)統(tǒng)計(jì)，瓜果蔬菜存儲(chǔ)期超過(guò)一個(gè)星期，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失30%-40%，超過(guò)兩周，流失50%-70%。肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存儲(chǔ)期半個(gè)月，流失20%-30%，超過(guò)一個(gè)月，流失50%以上，這就是為什么肉類食品保質(zhì)期更長(zhǎng)的原因所在。此外，為了節(jié)約成本，酒店不僅影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能引發(fā)食物中毒等問(wèn)題。3.2.2存儲(chǔ)方法不當(dāng)餐飲原材料的儲(chǔ)存有兩個(gè)基本原則：一是材料必須分類清楚，分開(kāi)存放；二是對(duì)變質(zhì)的材料要及時(shí)處理。存儲(chǔ)食品和飲料需要分門(mén)別類有條理的存儲(chǔ)，對(duì)有溫度要求極易編制的材料應(yīng)及時(shí)處理冷藏保存。但是,酒店并不太注意這兩個(gè)原則。食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生條件不是很好，不注重細(xì)節(jié)。南部氣候本身以熱帶氣候?yàn)橹?，氣候和通風(fēng)不良，倉(cāng)庫(kù)潮濕,對(duì)食物儲(chǔ)存非常不利。然而，目前我國(guó)不少酒店還沒(méi)有注意到這兩個(gè)基本原則。儲(chǔ)存食品原料的倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生條件不好，特別是南方一些倉(cāng)庫(kù)由于氣候惡劣、通風(fēng)不暢，會(huì)過(guò)于潮濕，對(duì)食品生產(chǎn)原料進(jìn)行儲(chǔ)存管理過(guò)程的質(zhì)量危害很大。3.3從營(yíng)養(yǎng)角度考慮3.3.1酒店工作人員掌握的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有限我國(guó)酒店餐飲業(yè)員工的整體職業(yè)素質(zhì)還有很大的提高空間。他們?cè)陲嬍碃I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面沒(méi)有足夠的經(jīng)驗(yàn)，也沒(méi)有及時(shí)了解最新的飲食要求和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)方面的經(jīng)驗(yàn)也幾近于無(wú)。由于酒店員工缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，他們?cè)谥谱魇澄锏倪^(guò)程中可能會(huì)忽視食品原料和添加劑的選擇不當(dāng)所造成導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。在烹調(diào)過(guò)程中，廚師只專注于成品的味道，而忽視與其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)相關(guān)的合理問(wèn)題。3.3.2酒店?duì)I養(yǎng)師缺乏專業(yè)指導(dǎo)在中國(guó)，很少有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)指導(dǎo)酒店餐飲業(yè)。這主要是因?yàn)閷?duì)食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題認(rèn)識(shí)不足。另外，也是為了節(jié)省人力資源成本。缺乏專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)指導(dǎo)食品營(yíng)養(yǎng)工作，一方面顧客點(diǎn)餐時(shí)，沒(méi)有專業(yè)的工作人員來(lái)推薦，所以顧客很容易忽視菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題；另一方面，也沒(méi)有專業(yè)的工作人員來(lái)監(jiān)督和指導(dǎo)食品原料的選擇、食品加工，生產(chǎn)等過(guò)程中，很難實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)。因此，酒店餐飲業(yè)迫切需要專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)指導(dǎo)食品的全過(guò)程，不僅要保證顧客吃飽，還要保證他們吃得好、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得科學(xué)。3.4管理制度存在的問(wèn)題星級(jí)酒店在我國(guó)由來(lái)已久，但受到現(xiàn)實(shí)條件的制約，星級(jí)酒店的后勤部門(mén)和餐飲廚房存在很大差異，不同酒店的烹飪方式不同，導(dǎo)致目前我國(guó)并沒(méi)有統(tǒng)一的烹調(diào)管理標(biāo)準(zhǔn)。星級(jí)酒店按照實(shí)際情況，自己加工食物，監(jiān)管專業(yè)機(jī)構(gòu)也沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)星級(jí)酒店進(jìn)行監(jiān)督。3.4.1餐飲企業(yè)食品安全管理制度不完善，體系不完整餐飲管理體系一直沿用傳統(tǒng)的管理制度和方式，缺乏創(chuàng)新，食品安全管理體系只以酒店標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，大部分管理標(biāo)準(zhǔn)來(lái)源于衛(wèi)生防疫部門(mén)編寫(xiě)的教材，沒(méi)有實(shí)際運(yùn)用價(jià)值，執(zhí)行力很差。另外管理標(biāo)準(zhǔn)不能與時(shí)俱進(jìn)和結(jié)合實(shí)際情況更新，久而久之，制度成了形式，難以落實(shí)。3.4.2員工培訓(xùn)制度難落實(shí)與其他行業(yè)不同，餐飲行業(yè)的培訓(xùn)大多只是流于形式，并不深入，基層員工的培訓(xùn)只是了解表面基礎(chǔ)知識(shí)。在工作中，基層員工文化程度低，缺乏了解安全管理知識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)和法律知識(shí)，流動(dòng)性也很大，酒店就疏于培訓(xùn)基層員工。此外，也缺乏安全教育老師，酒店需要花費(fèi)資金聘請(qǐng)相關(guān)教育老師來(lái)培訓(xùn)員工的安全管理意識(shí)，忙于餐飲工作，管理層存在僥幸心理，以及不重視，致使安全教育培訓(xùn)缺乏實(shí)際操作性。3.4.3監(jiān)管不力，消費(fèi)者的監(jiān)督作用沒(méi)有充分發(fā)揮雖然酒店有相應(yīng)的監(jiān)管機(jī)制，更多的是只是表面形式。比如投訴電話無(wú)法接通，或者即使接通，也得不到進(jìn)一步的處理等，對(duì)于顧客反映的問(wèn)題，酒店管理人員還是不夠重視或者直接忽視，致使問(wèn)題擠壓越來(lái)越多。酒店要加強(qiáng)自身組織監(jiān)管建設(shè)，賞罰分明，監(jiān)管部門(mén)認(rèn)真履行監(jiān)管責(zé)任。4.提升對(duì)杭州納德酒店餐飲食品安全管理的對(duì)策4.1進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，強(qiáng)化獎(jiǎng)懲制度酒店餐飲員工的基本職業(yè)道德素養(yǎng)是保證酒店食品安全的原則和底線。所以，只有提高酒店員工的綜合素質(zhì)，酒店食品安全事故才能從根本上杜絕，食品安全也才能讓顧客放心和安心。第一，酒店定期為員工提供安全知識(shí)講座和培訓(xùn)。同時(shí)，為保證培訓(xùn)的效果，必須引起每一位參與培訓(xùn)員工的重視，確保培訓(xùn)真正達(dá)到效果，為此多次進(jìn)行培訓(xùn)后期考核，對(duì)于考核不過(guò)標(biāo)的員工，單獨(dú)培訓(xùn)。其次，培訓(xùn)不能只采用單一的授課形式，要結(jié)合實(shí)踐案例，最好讓員工親自參與到培訓(xùn)課程，比如舉行課堂安全知識(shí)競(jìng)賽，課后知識(shí)整理分享會(huì)等等，來(lái)提高每一位員工參與培訓(xùn)的效果。形式豐富多彩，知識(shí)簡(jiǎn)單易懂，具有實(shí)際操作性，培訓(xùn)外，定期展開(kāi)安全知識(shí)實(shí)際操作競(jìng)賽等方式促進(jìn)員工的安全管理意識(shí)的培養(yǎng)。最后管理層要明確界定獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰的辦法，對(duì)于嚴(yán)格遵守安全規(guī)章制度和從未發(fā)生安全事故的員工，每月挑選兩到三名員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和表彰，預(yù)防和懲罰違反安全制度的工人，加強(qiáng)獎(jiǎng)懲制度，提高每個(gè)工人心中的安全意識(shí)。4.2明確食品分類存儲(chǔ)體系目前，納德酒店食品安全管理體系中存在的較大問(wèn)題是，后勤員工在分類食材時(shí)，沒(méi)有對(duì)所有原材料食材清晰的一一分類，不同的食物混雜在一起，很容易造成污染和腐敗。在加強(qiáng)管理管理體系制度的基礎(chǔ)上，改革現(xiàn)有的食物存儲(chǔ)制度，嚴(yán)格劃分每一種食材的放置位置和放置條件，確保所有食材都能很好的保存和儲(chǔ)藏。實(shí)際分類中，先要分類肉類和蔬菜，將整個(gè)冷藏庫(kù)分為清菜區(qū)和肉區(qū)。再次細(xì)分蔬菜，根本蔬菜儲(chǔ)存溫度條件不同，分為干燥區(qū)和濕潤(rùn)區(qū)，比如，蘿卜，土豆，山藥等可以放在一起保存，而黃瓜，絲瓜，茄子則可以放置在濕潤(rùn)區(qū)，無(wú)法保存很長(zhǎng)時(shí)間。第三，食材與調(diào)料之間應(yīng)該隔離，確保每種食品材料單獨(dú)存放，不與其他食品材料接觸，確保所有食品材料不變質(zhì)。4.3加強(qiáng)酒店餐飲食品營(yíng)養(yǎng)4.3.1建立食材審核機(jī)制，保障食品安全保障食品安全是解決食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的前提。我國(guó)酒店餐飲業(yè)要解決第一個(gè)過(guò)程。一方面，必須建立嚴(yán)格的糧食供應(yīng)審計(jì)機(jī)制，以避免挑選不合格的供應(yīng)商，而導(dǎo)致食品出現(xiàn)問(wèn)題。在選擇供應(yīng)商之前，必須仔細(xì)審查供應(yīng)商的資格和資格。通過(guò)有效的成本控制選擇高成本供應(yīng)商。另一方面，建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收機(jī)制。原料入庫(kù)前必須嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，保證原料的新鮮度，建立多層次的驗(yàn)收機(jī)制，以避免偏袒。同時(shí)，管理人員可以定期對(duì)食品原料進(jìn)行抽樣檢查，這樣可以防止過(guò)期或者有問(wèn)題的食品流入到酒店的餐桌上8]。4.3.2加強(qiáng)食材儲(chǔ)存管理,防止食品營(yíng)養(yǎng)流失一方面，酒店應(yīng)指派專人負(fù)責(zé)食品材料的儲(chǔ)存和管理。建立專人負(fù)責(zé)制，明確崗位職責(zé)和崗位要求，確保食品原料出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決。有專人負(fù)責(zé)保管食品材料，并定期檢查食品原料的新鮮度，及時(shí)處理新鮮食品原料，為改善營(yíng)養(yǎng)狀況奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。另一方面，食品材料被分類和儲(chǔ)存。有些食物必須在低溫下儲(chǔ)存，而另一些食物則必須在室溫下儲(chǔ)存，而新鮮食品則要注意保質(zhì)期問(wèn)題。分類儲(chǔ)藏有利于最大限度地防止?fàn)I養(yǎng)流失。食材儲(chǔ)備是酒店餐飲工作的重要組成部分。只有保證食品原料的新鮮安全，才能保證食品最終的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。4.3.3設(shè)計(jì)人性化菜單加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)重要的方式來(lái)確保肉類菜單設(shè)計(jì)的餐廳。菜單是消費(fèi)者如何理解菜的主要方法。合理的科學(xué)設(shè)計(jì)菜單可以改善對(duì)用戶的服務(wù)。首先，在菜單中菜要和肉及蔬菜混合，肉和蔬菜的種類要平衡，以滿足消費(fèi)者的各種需要。根據(jù)飲食要求，人口不僅需要合理的肉類和蔬菜組合，還需要額外的堅(jiān)果、水果、雞蛋和牛奶。第二，每道菜都有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。消費(fèi)者往往忽視飲食結(jié)構(gòu)所帶來(lái)的的陰陽(yáng)，無(wú)法充分理解酒店飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。提供營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以使消費(fèi)者合理地結(jié)合在一起，從而有助于改善營(yíng)養(yǎng)狀況。最后，酒店可以設(shè)計(jì)一個(gè)更人性化的菜單。例如，考慮到不同年齡組的主要問(wèn)題，制定了一個(gè)菜單，以滿足不同消費(fèi)群體的食品需求，青少年食品，中年食品，無(wú)糖食品，老年人軟食品等，為顧客提供貼心的飲食服務(wù)。4.3.4聘任專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師,指導(dǎo)食品的制作過(guò)程營(yíng)養(yǎng)師的配置是酒店餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)，有助于酒店更快更好地解決食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。一方面，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家可以將健康的概念引入酒店餐飲業(yè)，成為酒店管理的重要概念。這樣，酒店將把加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)工作納入日常工作，逐步提高對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)工作的重視程度。另一方面，營(yíng)養(yǎng)師可以指導(dǎo)食品工作的全過(guò)程，如何選擇新鮮的食材，如何做出合理的膳食，如何使之能夠提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等問(wèn)題都將迎刃而解。此外，專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也可以在消費(fèi)者選擇菜肴時(shí)提供專業(yè)建議，確保飲食均衡。4.3.5加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有工作人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)首先，加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的培訓(xùn)。進(jìn)入公司前，為員工了解飲食的重要性，合理的烹調(diào)方法，讓酒店員工的專業(yè)素養(yǎng)得到突飛猛進(jìn)的提升。第二，與相關(guān)機(jī)構(gòu)合作，在培養(yǎng)員工的同時(shí)，共同開(kāi)發(fā)更科學(xué)、更有營(yíng)養(yǎng)的食品，不斷提高創(chuàng)新能力。最后，加強(qiáng)酒店餐飲管理人員的培訓(xùn)。管理者只有對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)有足夠的認(rèn)識(shí)，才能在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中更好地實(shí)踐這項(xiàng)工作，從而提高酒店餐飲業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)水平。4.4建立相應(yīng)的管理制度4.4.1統(tǒng)一采購(gòu)制度納德酒店統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，即使供應(yīng)商無(wú)法即使供應(yīng)貨源的情況下，廚師長(zhǎng)仍然能夠制定出所需食材的采購(gòu)清單，采購(gòu)部門(mén)對(duì)比市場(chǎng)上的食材價(jià)格、質(zhì)量，統(tǒng)一采購(gòu)。每一家供應(yīng)商都先經(jīng)由采購(gòu)部的調(diào)查審核，廚師長(zhǎng)的考核，餐飲部和經(jīng)理部門(mén)的審核，最后直到董事長(zhǎng)的簽字，才能確定供應(yīng)商。4.4.2市場(chǎng)考查控制制度采購(gòu)部門(mén)管理者和員工應(yīng)當(dāng)每周調(diào)查一次市場(chǎng)信息，實(shí)地考察市場(chǎng)，在充分掌握市場(chǎng)信息的情況下，控制原材料的成本，搜集新的市場(chǎng)信息，最大化的為酒店所用。制定科學(xué)、系統(tǒng)、規(guī)范化的制度制定采購(gòu)計(jì)劃和清單，確保每一樣食材的質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、種類繁多等。酒店要多采購(gòu)冰箱以保存海鮮和肉類等食物，提供廚房全天使用。4.4.3原材料采購(gòu)索證制度和原材料溯源制度所有購(gòu)買的原料應(yīng)通過(guò)三種方法認(rèn)證：檢疫、衛(wèi)生許可證和經(jīng)營(yíng)人許可證。建立監(jiān)督，登記和驗(yàn)收，以確保每批原材料的詳細(xì)登記，并可以跟蹤生產(chǎn)情況和生產(chǎn)日期，生產(chǎn)商和其他信息提供者應(yīng)確保所涉原材料的安全性和可靠性，并防止假冒原材料進(jìn)入旅館。嚴(yán)格按照食品安全管理系統(tǒng)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，為確保原材料采購(gòu)司的高質(zhì)量，正在對(duì)所購(gòu)原材料進(jìn)行驗(yàn)收。給廚房提供新鮮的食物，在使用當(dāng)天上報(bào)采購(gòu)，手續(xù)驗(yàn)收后按分類存放在冷庫(kù)中，避免干貨和調(diào)味品的儲(chǔ)存和貯存，確保從采購(gòu)到貯存過(guò)程中的食品安全。4.4.4加工制作嚴(yán)格控制在加工和生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵守食品安全管理程序，提倡健康的綠色食品。在任何情況下都不使用諸如增香劑、防腐劑等食品添加劑，所有相關(guān)的工序都是按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝處理的，禁止使用增色劑。此外，還建立了專門(mén)的樣品冷藏庫(kù)，并為星級(jí)酒店建立了食品樣品儲(chǔ)存系統(tǒng)。食品樣品應(yīng)保存48小時(shí)，并進(jìn)行登記，以避免食品安全事故。餐具和廚房用具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行消毒，如清洗、化學(xué)消毒、身體消毒。同時(shí)，定期委托衛(wèi)生檢疫部門(mén)對(duì)餐具進(jìn)行檢查。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提供廚房用品和餐具。4.4.5從業(yè)人員從業(yè)嚴(yán)格審核制嚴(yán)格審核酒店員工的身體健康水平和個(gè)人職業(yè)道德素質(zhì)，每三個(gè)月進(jìn)行一次酒店員工健康體驗(yàn)，每月進(jìn)行一次內(nèi)核個(gè)人綜合素質(zhì)和能力考核，組織專家培訓(xùn)和相關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的知識(shí)講座等形式，既能保證酒店員工的健康狀況，又能提高個(gè)人工作技能。5.實(shí)習(xí)心得體會(huì)實(shí)習(xí)是一個(gè)很好的平臺(tái)，讓我們對(duì)社會(huì)有了新的領(lǐng)悟和熟悉，只有在現(xiàn)實(shí)中經(jīng)歷過(guò)，才會(huì)明白這個(gè)社會(huì)是如此的復(fù)雜，遠(yuǎn)沒(méi)有我們想象的美好。在這段實(shí)習(xí)期間，曾有一段時(shí)間，我發(fā)現(xiàn)自己的想法和觀點(diǎn)是如此的幼稚，不過(guò)后來(lái)我就慢慢放開(kāi)了。在大