【基于供應(yīng)鏈視角乳制品質(zhì)量安全管理探究16000字（論文）】

目錄TOC\o"1-5"\h\z\u緒論 -1-(一) 研究背景 -1-(二) 研究意義 -1-(三) 文獻(xiàn)綜述 -2-(四) 研究方法 -3-一、乳制品供應(yīng)鏈構(gòu)成與運(yùn)作規(guī)律分析 -4-(一) 乳制品供應(yīng)鏈的構(gòu)成 -4-(二) 乳制品供應(yīng)鏈的運(yùn)作規(guī)律 -6-二、基于供應(yīng)鏈視角的乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析 -8-(一) 乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)來源 -8-(二) 乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的傳遞機(jī)理 -11-三、基于供應(yīng)鏈視角乳制品質(zhì)量安全提升的對(duì)策建議 -12-(一) 原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理對(duì)策 -12-(二) 乳制品加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理對(duì)策 -13-(三) 流通銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理對(duì)策 -14-結(jié)語 -14-主要參考文獻(xiàn) -15-

-1-1-緒論研究背景隨著我國(guó)人民對(duì)生活的追求重心放在提高質(zhì)上，乳制品行業(yè)作為關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大產(chǎn)業(yè)，其產(chǎn)品在惠及著億萬人民的身體健康。但回顧近20年國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)的發(fā)展，由于質(zhì)量安全事件頻發(fā)，加上近幾年乳制品行業(yè)面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)的問題，消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)乳制品的信心明顯不足。在此情形下，中央政府等相關(guān)部門圍繞奶業(yè)振興發(fā)展作出了多次重大調(diào)整與批示。2018年5月，國(guó)務(wù)院頒布了關(guān)于保障乳制品質(zhì)量安全，推進(jìn)奶業(yè)振興的相關(guān)措施，并在2019年的中央一號(hào)文件中，再次明確提出：實(shí)施奶業(yè)振興行動(dòng)，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)奶源基地建設(shè)，升級(jí)改造中小養(yǎng)殖場(chǎng)，實(shí)施嬰幼兒配方奶粉提升行動(dòng)。到今年2月份中央發(fā)布的一號(hào)文件中繼續(xù)強(qiáng)調(diào)了要積極發(fā)展牛羊產(chǎn)業(yè)，繼續(xù)實(shí)施奶業(yè)振興行動(dòng)。在國(guó)家的宏觀調(diào)控下，乳制品行業(yè)迅速調(diào)整并取得了質(zhì)的提升。根據(jù)2020年中國(guó)的奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)的乳制品產(chǎn)量為2719.4萬噸，同比增長(zhǎng)5.6%，實(shí)現(xiàn)了從2015年以來的最大增幅。從細(xì)分市場(chǎng)來看，我國(guó)2019年的液態(tài)奶產(chǎn)量為2537.7萬噸，同比增長(zhǎng)了5.8%，干乳制品產(chǎn)量為181.7萬噸，同比增長(zhǎng)2.5%。而我國(guó)2019年的人均乳制品消費(fèi)卻不足36公斤，不到世界平均水平的一半，遠(yuǎn)低于一些乳制品行業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，仍具較大的上升空間。在一系列的發(fā)展政策扶持下，我國(guó)的乳制品產(chǎn)量規(guī)模得到不斷擴(kuò)大，質(zhì)量也不斷提升，但國(guó)產(chǎn)奶業(yè)仍存在許多問題：乳制品的消費(fèi)水平低、國(guó)民對(duì)國(guó)產(chǎn)奶信心仍不足、產(chǎn)業(yè)鏈利益不均衡、養(yǎng)殖加工利益聯(lián)結(jié)不緊密、養(yǎng)殖成本居高不下、環(huán)保、土地、飼料等資源約束壓力大、奶牛源種自給率明顯不足。我國(guó)的奶業(yè)振興道路仍任重道遠(yuǎn)。乳制品行業(yè)是跨越一二三產(chǎn)業(yè)的，其覆蓋了飼草種植、飼料加工、奶牛養(yǎng)殖和乳制品加工、終端消費(fèi)等環(huán)節(jié)，跨度大、鏈條長(zhǎng)，對(duì)一體化程度要求高。在振興奶業(yè)的過程中，從供給側(cè)入手，保障和提升乳制品的安全質(zhì)量，加強(qiáng)乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的防范，對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。研究意義首先，以供應(yīng)鏈視角為出發(fā)點(diǎn)，探究乳制品供應(yīng)鏈上游環(huán)節(jié)直至消費(fèi)者手中可能面臨的質(zhì)量安全影響因素，對(duì)于在進(jìn)行乳制品質(zhì)量安全的評(píng)價(jià)和預(yù)防中發(fā)揮重要作用，使得乳制品行業(yè)內(nèi)研究其質(zhì)量安全熱點(diǎn)課題的理論基礎(chǔ)更加豐富，為我國(guó)奶業(yè)振興發(fā)展的戰(zhàn)略研究提供幫助。其次，乳制品作為人們?nèi)粘Ｉ钪械膭傂杵?，其質(zhì)量安全問題的課題研究是不斷更新變化的，及時(shí)抓住安全問題的熱點(diǎn)，為其提供新的解決對(duì)策，是永葆乳制品安全的關(guān)鍵，也是對(duì)消費(fèi)者身體健康負(fù)責(zé)的關(guān)鍵。最后，對(duì)乳制品質(zhì)量安全領(lǐng)域進(jìn)行研究，有利于乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)上的主體明晰保障乳制品質(zhì)量安全的重要性，使整條供應(yīng)鏈上的主體有目的、有方向地按照規(guī)范化的建議去進(jìn)行乳制品的質(zhì)量安全提升，讓消費(fèi)者重拾對(duì)國(guó)產(chǎn)奶業(yè)的信心。文獻(xiàn)綜述乳制品質(zhì)量安全的相關(guān)研究Mitchell（2016）的研究指出，乳制品企業(yè)首先應(yīng)考慮的問題應(yīng)是乳制品的品質(zhì)安全，只有在保障乳制品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)上才可以探討乳企發(fā)展的其他方面。MichaelGriff（2016）的研究指出，在經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使下，乳制品安全事件頻發(fā)，使得消費(fèi)者對(duì)乳制品的消費(fèi)信心明顯下降，給乳業(yè)發(fā)展造成嚴(yán)重影響，乳制品發(fā)展面臨著巨大壓力。FrederickWCook（2016）的研究指出，從原奶采集到成品乳制品最終到消費(fèi)者的過程中，要經(jīng)過原奶采集、乳制品加工、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，涉及到奶農(nóng)、乳企、倉儲(chǔ)配送方、經(jīng)銷商等主體，因而，乳制品企業(yè)在保障乳制品質(zhì)量安全時(shí)需要全方位考慮可能涉及到的風(fēng)險(xiǎn)因素。Garcia(2018)的研究指出，在乳制品供應(yīng)鏈上的各環(huán)節(jié)上所涉及的企業(yè)、商家自身對(duì)質(zhì)量的管理會(huì)對(duì)乳制品最終的質(zhì)量安全造成影響，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了在原奶的供應(yīng)環(huán)節(jié)對(duì)質(zhì)量安全的把控尤其重要，是整條乳制品供應(yīng)鏈安全的關(guān)鍵所在。晚春東等（2018）的研究指出，誘發(fā)乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)在整條供應(yīng)鏈上傳遞的直接原因是相關(guān)企業(yè)的投機(jī)行為、對(duì)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知不足以及過高的治理成本。而其根本原因則是其行業(yè)和企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、信息不對(duì)稱以及供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)主體的生產(chǎn)組織模式的缺陷。于麗艷（2018）的研究指出，及時(shí)公布乳制品等相關(guān)食品的安全信息有利于增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)該食品的安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知。此外，消費(fèi)者的自身屬性，例如性別、所處的年齡段等均會(huì)影響其對(duì)食品安全的認(rèn)知，網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)刊等媒體對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知具有引導(dǎo)作用。朱艷新等（2018）的研究從物流的角度出發(fā)，主要研究乳制品供應(yīng)鏈局部上的安全因素來源，說明了復(fù)雜的物流操作、相關(guān)設(shè)施設(shè)備和規(guī)范性的流程，實(shí)用性強(qiáng)的倉儲(chǔ)保管以及供應(yīng)鏈上的企業(yè)間的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合會(huì)影響著食品的物流安全風(fēng)險(xiǎn)。龔玉霞等（2019）的研究指出，通過對(duì)食品安全事件的案例進(jìn)行分析，建立食品安全事件數(shù)據(jù)收集與對(duì)相關(guān)案例進(jìn)行對(duì)比，來對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警。同時(shí)，應(yīng)用創(chuàng)新科技成果，例如，將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于乳制品等食品安全的管理中。乳制品供應(yīng)鏈的相關(guān)研究代文彬等（2018）的研究指出，乳制品等食品供應(yīng)鏈的核心企業(yè)，應(yīng)把保障其供應(yīng)鏈的工作核心放在對(duì)食品安全的戰(zhàn)略規(guī)劃、風(fēng)險(xiǎn)控制與創(chuàng)新應(yīng)用科技的建設(shè)上。張蒙等（2018）通過委托代理理論去論證信息不對(duì)稱對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的影響，提出要建立合理的信息不對(duì)稱減輕機(jī)制。王瑞梅等（2019）的研究說明了將一些大型乳制品企業(yè)的信息共享和消費(fèi)者的安全意識(shí)聯(lián)系在了一起，而這種聯(lián)系是依靠乳制品供應(yīng)鏈上游環(huán)節(jié)的主體與下游經(jīng)銷商的進(jìn)行博弈得出的。此外，這些核心企業(yè)通過帶動(dòng)整條供應(yīng)鏈上的其他中小企業(yè)參與信息共享。Chu-HuaKuei等（2019）的研究指出，影響乳制品質(zhì)量和其公益林的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平的關(guān)鍵因素是創(chuàng)新、信息及其協(xié)作的關(guān)系。劉剛（2019）等研究在不同的供應(yīng)鏈模式下，通過企業(yè)間的戰(zhàn)略聯(lián)合、管理外部資源、供應(yīng)鏈縱向一體化的協(xié)同模式來降低食品供應(yīng)鏈中的安全風(fēng)險(xiǎn)。文獻(xiàn)評(píng)述對(duì)于上述的文獻(xiàn)梳理，可知國(guó)內(nèi)外的學(xué)者在乳制品等相關(guān)的食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理的研究頗為豐富了，主要涉及到乳制品質(zhì)量安全管理、乳制品供應(yīng)鏈管理和食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素幾個(gè)方面。首先是乳制品質(zhì)量安全方面，眾學(xué)者圍繞了乳制品供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)涉及到的主體可能面臨的質(zhì)量安全問題，針對(duì)問題應(yīng)用創(chuàng)新的科學(xué)技術(shù)和方法去對(duì)乳制品的質(zhì)量安全進(jìn)行嚴(yán)格把控。其次是乳制品的供應(yīng)鏈管理方面，眾學(xué)者主要是圍繞其供應(yīng)鏈上的信息傳遞與共享機(jī)制、其供應(yīng)鏈上各主體之間的協(xié)同合作方式以及對(duì)其供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)管理效果三方面去研究的。最后是以食品安全管理為切入點(diǎn)，學(xué)者們通過整合供應(yīng)鏈上的主體對(duì)安全因素的抉擇，進(jìn)而去探析影響該食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素。就乳制品的供應(yīng)鏈來說，學(xué)者們對(duì)乳制品相關(guān)主體間的風(fēng)險(xiǎn)傳遞的內(nèi)在機(jī)理以及主體間風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因方面的研究較少。因此，本文旨以供應(yīng)鏈的視角為出發(fā)點(diǎn)，深入研究乳制品的質(zhì)量安全問題，主要通過分析乳制品供應(yīng)鏈模式，以及各環(huán)節(jié)上主體的運(yùn)作規(guī)律，在著重分析乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)上可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)后，進(jìn)而去明晰乳制品供應(yīng)鏈之間主體的風(fēng)險(xiǎn)傳遞機(jī)理，最后就可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題提出相應(yīng)的對(duì)策建議。研究方法文獻(xiàn)研究法從相關(guān)數(shù)據(jù)和網(wǎng)絡(luò)文獻(xiàn)中查閱與乳制品行業(yè)、乳制品供應(yīng)鏈管理、乳制品質(zhì)量安全管理等相關(guān)文獻(xiàn)，并查閱各大知名乳企的供應(yīng)鏈管理戰(zhàn)略策略，為本文研究提供思路方法。定性分析法通過現(xiàn)有的文獻(xiàn)和理論知識(shí)進(jìn)行總結(jié)分析，探析在不同的乳制品供應(yīng)鏈模式下的不同運(yùn)作規(guī)律，明晰乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的來源，進(jìn)而去探究其安全風(fēng)險(xiǎn)的傳遞機(jī)理，為最后提升乳制品安全質(zhì)量提出對(duì)策建議奠定基礎(chǔ)。案例分析法通過選取典型的乳制品質(zhì)量安全事件，找出其供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)主體引發(fā)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的可能來源，為乳制品安全質(zhì)量的提升提出可行性建議。乳制品供應(yīng)鏈構(gòu)成與運(yùn)作規(guī)律分析本章將通過分析乳制品供應(yīng)鏈的構(gòu)成，以明確其各環(huán)節(jié)所涉及到的主體，并進(jìn)一步探析乳制品供應(yīng)鏈的具體運(yùn)作規(guī)律。乳制品供應(yīng)鏈的構(gòu)成回看中國(guó)乳業(yè)近20年的發(fā)展，其產(chǎn)業(yè)組織在不斷地更新調(diào)整并日臻成熟，乳業(yè)已經(jīng)成為了國(guó)計(jì)民生領(lǐng)域的重要產(chǎn)業(yè)。從乳業(yè)的供應(yīng)鏈角度來說，奶源成本過高制約了乳業(yè)的發(fā)展。近些年來，我國(guó)的乳業(yè)在不斷地實(shí)踐探索，相關(guān)部門通過制定合理的發(fā)展戰(zhàn)略、提升乳業(yè)供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，合理地控制其供應(yīng)鏈成本，帶動(dòng)乳企盈利發(fā)展。下面，本節(jié)將從原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)，乳制品加工環(huán)節(jié)、成品流通銷售環(huán)節(jié)，去探析乳制品供應(yīng)鏈上各主體之間復(fù)雜的關(guān)系。圖1中國(guó)乳制品供應(yīng)鏈模式本圖系來自百度百科原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)乳制品是以生鮮乳及其制品為主要原料的，而生鮮乳的來源較為豐富，以下將根據(jù)奶牛的養(yǎng)殖模式和生鮮乳交易的模式，來介紹我國(guó)生鮮乳的供應(yīng)模式。首先，在“奶站+奶農(nóng)散戶+企業(yè)”的模式下，其生鮮乳的供應(yīng)是以家庭為單位的，養(yǎng)殖的規(guī)模一般在100頭奶牛以下，奶農(nóng)散戶獨(dú)自完成飼養(yǎng)飼料的生產(chǎn)和購買、管理奶農(nóng)、擠奶等工作，再由奶站對(duì)養(yǎng)殖散戶的生鮮乳進(jìn)行收集儲(chǔ)運(yùn)，到達(dá)乳制品加工企業(yè)。其次是“奶農(nóng)+養(yǎng)殖小區(qū)+奶站”模式，其飼養(yǎng)規(guī)模在200至1000頭不等，每個(gè)養(yǎng)殖散戶大概有30頭奶牛。在這樣的養(yǎng)殖小區(qū)里，實(shí)現(xiàn)了對(duì)小區(qū)布局建設(shè)的統(tǒng)一規(guī)劃、實(shí)現(xiàn)了對(duì)原奶的集中化機(jī)械化采集以及將生鮮乳售賣予乳制品加工企業(yè)的統(tǒng)一管理合作。另外，這樣的養(yǎng)殖小區(qū)通常有奶農(nóng)合伙、企業(yè)與奶農(nóng)組織合作或乳企自建三種方式，為有效提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低養(yǎng)殖的成本，通過對(duì)奶牛養(yǎng)殖和原奶收集進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)管理，改善了其飼養(yǎng)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)多元經(jīng)營(yíng)，取得了一定的規(guī)模效應(yīng)。這樣的發(fā)展方式在一定程度上保證了原奶的質(zhì)量和需求，但其在乳制品企業(yè)合作中卻仍是被動(dòng)的，且在協(xié)調(diào)奶農(nóng)與技術(shù)推廣上的作用也是有限的。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，從2008年至2017年，奶站的數(shù)量減少了約70%，而奶牛的養(yǎng)殖也趨向標(biāo)準(zhǔn)化、集中規(guī)?；?017年奶牛的規(guī)?；B(yǎng)殖比例約為55%，越來越多的散養(yǎng)戶逐漸被區(qū)域間的養(yǎng)殖小區(qū)所取代。最后是“牧場(chǎng)+企業(yè)”的模式，在這樣的供應(yīng)鏈模式中，其牧場(chǎng)可能是私人投資創(chuàng)辦、也有大型乳企的投資建設(shè)，其養(yǎng)殖規(guī)模在100頭至上萬頭不等。在這樣的規(guī)?；翀?chǎng)里，投資者通常會(huì)聘請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行統(tǒng)一全面的管理，以規(guī)?；癁榛旧a(chǎn)單位，獨(dú)立進(jìn)行擠奶、收集儲(chǔ)運(yùn)生鮮乳至加工企業(yè)，并且運(yùn)用更高機(jī)械化水平以及先進(jìn)的技術(shù)手段，使得其供應(yīng)鏈模的管理式更具科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化與流程化，不斷提高其生產(chǎn)效率和生鮮乳的質(zhì)量安全水平。通過近些年國(guó)內(nèi)許多乳企在規(guī)范奶源建設(shè)中的發(fā)展，一方面，在一些大型乳企的重視和投入下，其自建的規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)能提供主要的原料奶，并通過重視自身的供應(yīng)鏈上游垂直建設(shè)來發(fā)展壯大。這樣的大型乳企通過擴(kuò)大自建牧場(chǎng)或者參控大規(guī)模的牧場(chǎng)，進(jìn)而選擇原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)的渠道、優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，把控制乳制品供應(yīng)鏈的核心點(diǎn)放在對(duì)奶源的管理上；而另一方面，奶農(nóng)和奶站仍然是一些小規(guī)模乳企的原奶供應(yīng)點(diǎn)?？偟膩碚f，在現(xiàn)階段的原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)，對(duì)奶牛進(jìn)行的規(guī)?；B(yǎng)殖，在抵御質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，也提升了乳制品供應(yīng)鏈上游各主體的議價(jià)能力，保障奶農(nóng)的利益。乳制品加工環(huán)節(jié)“三聚氰胺”事件后，乳制品加工業(yè)不斷調(diào)整以適應(yīng)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，乳制品產(chǎn)業(yè)的集中度不斷提高。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在2018年時(shí)，我國(guó)前四的乳制品企業(yè)所占的市場(chǎng)份額就高達(dá)54%左右，國(guó)內(nèi)的乳制品加工產(chǎn)業(yè)的集中度在50%到65%之間，而到了2019年，在國(guó)內(nèi)的700多家乳制品生產(chǎn)企業(yè)中，規(guī)?；娜槠蠹s占80%，表明了乳制品加工企業(yè)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)趨向于集約型。我國(guó)的乳制品供應(yīng)鏈逐漸開始形成以乳制品加工企業(yè)為核心，搭建起連接上游供應(yīng)鏈與下游經(jīng)銷商和消費(fèi)者之間的橋梁，實(shí)現(xiàn)垂直化建設(shè)。一方面，隨著大型乳企對(duì)優(yōu)質(zhì)奶源的爭(zhēng)奪與不斷更新自身建設(shè)發(fā)展的乳制品產(chǎn)業(yè)鏈模式，依靠自建的牧場(chǎng)與投資拓展的方式，對(duì)供應(yīng)鏈資源進(jìn)行整合，力求有效保障原料奶供給質(zhì)量，來不斷突破乳業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。另一方面，對(duì)于小型的乳制品企業(yè)來說，由于資金缺乏使得其原奶來源渠道變得單一、缺乏冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，其質(zhì)量管理面臨著難以實(shí)施的問題等。由此可見，作為供應(yīng)鏈核心一環(huán)的乳制品，其發(fā)展是參差不齊但又具有很大的上升空間。成品的流通銷售環(huán)節(jié)乳制品的銷售環(huán)節(jié)主要有三種模式：第一，除去眾多中間環(huán)節(jié)，乳制品企業(yè)直接連接消費(fèi)者，通過直營(yíng)店將其產(chǎn)品進(jìn)行售賣，或者通過電商平臺(tái)銷售，提供直接派送服務(wù)。這樣的模式的優(yōu)勢(shì)在于能有效保持乳制品的新鮮度，讓消費(fèi)者能品食到新鮮的乳制品，另外就是能通過消費(fèi)者的及時(shí)反饋，及時(shí)準(zhǔn)確把握市場(chǎng)信息，優(yōu)化乳企對(duì)資源的控制。其缺點(diǎn)就是前期需耗費(fèi)許多的資金和人力資源，后期則需要高水平的經(jīng)營(yíng)管理相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，但其配送所能輻射到的范圍相對(duì)較小。第二，將乳制品先由配送中心或者代理商到批發(fā)商再到零售商和餐飲等分銷，然后由分銷商和零售商售賣給消費(fèi)者。其優(yōu)點(diǎn)就是產(chǎn)品可覆蓋的范圍擴(kuò)大，能拓展消費(fèi)群體；其缺點(diǎn)是增加了乳制品的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，復(fù)雜度提高，其管理成本也增加，最關(guān)鍵的是，在分銷商儲(chǔ)運(yùn)過程中難以持續(xù)保障乳制品的質(zhì)量安全，且這樣的模式不利于對(duì)市場(chǎng)信息的及時(shí)收集，靈敏度不高。第三就是乳制品企業(yè)通過與大型連鎖超市合作，再將產(chǎn)品銷售給消費(fèi)者，這種模式利用了大型商超的品牌效應(yīng)，取得消費(fèi)者對(duì)乳制品的信任，加上其對(duì)產(chǎn)品的管理成本較低且是穩(wěn)定的貨銷渠道，使其成為現(xiàn)今主要的供應(yīng)鏈模式。但其缺點(diǎn)就是乳制品企業(yè)所得利潤(rùn)的一部分與商超分享，相應(yīng)的減少了其利潤(rùn)。據(jù)上所述，國(guó)內(nèi)的乳制品企業(yè)為作為整條供應(yīng)鏈上的核心，帶動(dòng)著供應(yīng)鏈上下游的發(fā)展，惠及全產(chǎn)業(yè)鏈。乳制品企業(yè)通過自建奶源牧場(chǎng)和投資其他大型牧場(chǎng)，使得供應(yīng)鏈上的各主體之間趨向于發(fā)展較為穩(wěn)定的關(guān)系。但另一方面，因向上游、向下游的主體之間有不同的選擇、存在著不同的利益博弈與沖突，那么這樣的博弈會(huì)讓供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的主體處于一個(gè)松散的狀態(tài)，使各項(xiàng)有利于質(zhì)量安全的資源未能有效整合起來。而這一松散的關(guān)系狀態(tài)，會(huì)影響著乳制品的質(zhì)量安全與監(jiān)管。在近些年的發(fā)展中，乳制品行業(yè)不斷通過對(duì)鏈?zhǔn)铰?lián)結(jié)模式的優(yōu)化，探索這些模式是否符合乳企及其制品質(zhì)量安全發(fā)展的合理性，進(jìn)而追求讓供應(yīng)鏈上的主體實(shí)現(xiàn)最大化收益。此外，一些乳制品企業(yè)發(fā)揮其工商資本的優(yōu)勢(shì)，來對(duì)供應(yīng)鏈上下游進(jìn)行統(tǒng)一的監(jiān)管，來達(dá)到對(duì)乳制品質(zhì)量進(jìn)行追溯和監(jiān)控的目的。經(jīng)過了這些年的發(fā)展，在我國(guó)的乳制品供應(yīng)鏈中，乳企作為一個(gè)決定性的力量，能讓對(duì)供應(yīng)鏈上下級(jí)主體間層級(jí)關(guān)系的進(jìn)行控制，使得作為供應(yīng)鏈核心的乳企能夠增強(qiáng)控制力，對(duì)奶源收集進(jìn)行選擇，并決定其銷售模式，促進(jìn)交易多方之間形成緊密的合作關(guān)系。乳制品供應(yīng)鏈的運(yùn)作規(guī)律在明確了乳制品供應(yīng)鏈上、中、下游各環(huán)節(jié)的主體后，下面將探究乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的運(yùn)作規(guī)律，并在此過程中明確供應(yīng)鏈的運(yùn)作與乳制品質(zhì)量安全的關(guān)系，為下文的分析奠定基礎(chǔ)。原奶供應(yīng)階段首先，在“奶站+奶農(nóng)散戶+企業(yè)”的模式下，有養(yǎng)殖規(guī)模為20頭以下的家庭散養(yǎng)，也有養(yǎng)殖規(guī)模在20頭到100頭的養(yǎng)殖大戶。家庭散養(yǎng)的模式處于原始養(yǎng)殖階段，因養(yǎng)殖戶受教育程度較低，且缺乏專業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)和養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，其在購買生產(chǎn)飼料、管理奶牛飼養(yǎng)、擠奶和奶牛疾病防治方面都遵循著原始的方法。這樣的養(yǎng)殖模式下，其飼料的結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，奶牛的成長(zhǎng)僅靠野外放養(yǎng)，飼養(yǎng)技術(shù)要求不高；在疫病防治方面更多的是采取發(fā)現(xiàn)才處理的方式，且其養(yǎng)殖環(huán)境相對(duì)簡(jiǎn)陋。此外，在一些采用非機(jī)械化擠奶的地區(qū)，養(yǎng)殖戶只運(yùn)用較為簡(jiǎn)單的制冷技術(shù)，對(duì)原奶進(jìn)行收集儲(chǔ)藏。而對(duì)于那些專業(yè)的養(yǎng)殖大戶，其在飼養(yǎng)技術(shù)、奶牛的科學(xué)喂養(yǎng)管理以及疫病的防治等方面均有所改善，加上這些養(yǎng)殖大戶有較為充足資金，在養(yǎng)殖設(shè)備上進(jìn)行投資，提高了其機(jī)械化水平，保障其生鮮乳的單產(chǎn)和質(zhì)量水平。其次，在“奶農(nóng)+養(yǎng)殖小區(qū)+奶站”模式里，養(yǎng)殖的總規(guī)模達(dá)到200頭以上，養(yǎng)殖戶一般要接受養(yǎng)殖小區(qū)統(tǒng)一的管理，享受養(yǎng)殖小區(qū)提供的奶牛品種改良、搭配營(yíng)養(yǎng)飼料、機(jī)械化擠奶以及疫病防治技術(shù)培訓(xùn)等服務(wù)。但在養(yǎng)殖小區(qū)內(nèi)是要進(jìn)行分戶獨(dú)立飼養(yǎng)的，再由養(yǎng)殖小區(qū)收集儲(chǔ)運(yùn)，將生鮮乳送至加工乳企。最后是“牧場(chǎng)+企業(yè)”的模式，牧場(chǎng)的養(yǎng)殖規(guī)模在100頭以上，其著重在奶牛的繁育、飼養(yǎng)管理以及疫病防治等方面進(jìn)行全面統(tǒng)一的管理，運(yùn)用機(jī)械化手段和運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)，提高牧場(chǎng)管理的流程化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化的水平，進(jìn)而到達(dá)提高生產(chǎn)效率和乳制品質(zhì)量水平的目的。綜前所述，在原奶的供應(yīng)階段，涉及到生產(chǎn)飼料、奶牛飼養(yǎng)管理、擠奶管理以及疫病防治等方面，其運(yùn)作狀況對(duì)原奶的生產(chǎn)效率和質(zhì)量安全具有重要影響：即在乳制品供應(yīng)鏈的上游，保證飼養(yǎng)飼料的安全、奶牛品種的優(yōu)良以及科學(xué)的擠奶技術(shù)是保障原奶質(zhì)量安全的基礎(chǔ)。同時(shí)，做好養(yǎng)殖區(qū)的奶牛疫病防治對(duì)于持續(xù)保持原奶供應(yīng)質(zhì)量安全具有重要意義。乳制品加工階段目前，國(guó)內(nèi)一些規(guī)模較大的乳企通過引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的制奶設(shè)備和產(chǎn)品包裝線，再通過改造升級(jí)原有相應(yīng)設(shè)備，對(duì)乳制品的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。在這個(gè)階段，乳制品的加工運(yùn)作涉及到多方面。首先，各大乳企通過收買優(yōu)質(zhì)的奶源，開發(fā)具有多樣營(yíng)養(yǎng)功能的乳制品，例如補(bǔ)充各類維生素的強(qiáng)化乳、增強(qiáng)免疫能力的免疫乳以及綠色乳等。其次，在加工環(huán)節(jié)中乳企注重對(duì)乳制品加工容器、設(shè)備以及管道等的滅菌消毒，是保障乳制品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，大中小乳企都注重在此節(jié)點(diǎn)的運(yùn)作，以保障其產(chǎn)品的質(zhì)量安全。最后是乳制品的包裝，目前乳企均采用自動(dòng)化包裝生產(chǎn)線，目的是要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品包裝的流程化、標(biāo)準(zhǔn)化?？偟膩碚f，位于乳制品供應(yīng)鏈中游的加工階段，是整條供應(yīng)鏈的核心部分，其運(yùn)作狀況的好壞關(guān)系著乳制品的質(zhì)量水平：優(yōu)質(zhì)的奶源，安全的生產(chǎn)加工設(shè)備以及合格的包裝材料是保障乳制品質(zhì)量安全比不可少的，保障乳制品加工環(huán)節(jié)的安全就是保障整條供應(yīng)鏈的安全。流通銷售階段就前文在流通銷售環(huán)節(jié)中的模式探究，可以簡(jiǎn)單概括為兩方面，一是直接銷售渠道，二是間接銷售渠道。直接銷售渠道是乳企通過直營(yíng)店或者電商平臺(tái)，將其乳制品直接售賣給消費(fèi)者。在這樣的銷售渠道下，乳企往往會(huì)考慮乳制品的存貨周轉(zhuǎn)、物流配送服務(wù)以及冷藏條件等方面，確保該階段乳制品的質(zhì)量安全。而對(duì)于間接銷售渠道來說，乳企要將其產(chǎn)品由相關(guān)配送中心或代理商分銷至零售商或食品餐飲店，再由他們將乳制品賣給消費(fèi)者。在這一渠道中，乳企要將其產(chǎn)品盡可能地覆蓋到更廣泛的區(qū)域，并且拓展到所有的消費(fèi)群體，這就要求在流通銷售環(huán)節(jié)中各主體具備相應(yīng)的儲(chǔ)運(yùn)能力和冷藏技術(shù)，才能在分銷儲(chǔ)運(yùn)過程中保持乳制品的質(zhì)量安全?？傊?，作為整條供應(yīng)鏈的末端，該階段供應(yīng)鏈的運(yùn)作安全關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康安全，所以無論是直接銷售還是間接銷售的方式，乳制品供應(yīng)鏈流通銷售環(huán)節(jié)需要依靠完備的儲(chǔ)運(yùn)能力和先進(jìn)的冷藏技術(shù)，進(jìn)而確保乳制品到達(dá)消費(fèi)者時(shí)的質(zhì)量安全?；诠?yīng)鏈視角的乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析本章將通過分析影響我國(guó)乳制品供應(yīng)鏈上的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素，并說明在供應(yīng)鏈上各主體之間風(fēng)險(xiǎn)傳遞的內(nèi)在機(jī)理，為解決相應(yīng)的乳制品質(zhì)量安全問題提供依據(jù)。乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)來源原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)由于乳制品的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)較為復(fù)雜，涉及眾多主體，使得乳制品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素繁多。在乳制品形成過程中，最重要的就是原料乳，在供應(yīng)鏈上即是原奶的供應(yīng)環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)是整條乳制品供應(yīng)鏈安全的關(guān)鍵，決定著能否生產(chǎn)高質(zhì)量的乳制品。如果該環(huán)節(jié)不能得到保障，就會(huì)影響整條乳制品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全。（1）相對(duì)較小的奶牛飼養(yǎng)規(guī)模滋生質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)今，國(guó)內(nèi)的奶牛飼養(yǎng)主要有散養(yǎng)、奶牛養(yǎng)殖小區(qū)和大型養(yǎng)殖牧場(chǎng)三種模式。在這三種模式中，散養(yǎng)模式的占比較高，他的養(yǎng)殖規(guī)模相對(duì)較小，其與大規(guī)模的奶牛科學(xué)養(yǎng)殖相比，在資金、養(yǎng)殖技術(shù)和環(huán)境方面受到的約束較大，很難保證獸藥和主要投入品的質(zhì)量安全，從而會(huì)對(duì)原奶供應(yīng)的質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。具體來說，運(yùn)用科學(xué)的養(yǎng)殖方法，對(duì)奶牛進(jìn)行集中養(yǎng)殖，可以在一定的區(qū)域內(nèi)統(tǒng)一集中管理，可以提升經(jīng)營(yíng)效率，以取得規(guī)模效應(yīng)。并且大型的養(yǎng)殖牧場(chǎng)具有足夠的資金實(shí)力去引進(jìn)先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù)，幫助其控制或避免在各環(huán)節(jié)上出現(xiàn)乳制品質(zhì)量安全問題。而對(duì)于分散飼養(yǎng)的情況，絕大多數(shù)是要進(jìn)行人工擠奶，這種人工參與性很難形成一個(gè)統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)去對(duì)操作的流程進(jìn)行規(guī)范化。另外，這些奶牛散戶很難準(zhǔn)確把控生鮮乳的質(zhì)量，其在藥物殘留和飼養(yǎng)安全方面，以及在較小規(guī)模的生產(chǎn)條件和落后的生產(chǎn)水平條件下都可能引發(fā)乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，在目前沒有專門監(jiān)管原料奶的規(guī)章下，加上國(guó)內(nèi)的奶源分布廣散，這使得相關(guān)部門對(duì)奶源質(zhì)量安全控制的難度加大。圖2我國(guó)奶牛養(yǎng)殖牧場(chǎng)規(guī)模占比資料來源：公開資料整理（2）良種奶牛數(shù)量不足根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，雖然國(guó)內(nèi)近幾年的奶牛存欄數(shù)維持在一個(gè)穩(wěn)定的數(shù)量以及牛奶的總產(chǎn)量在不斷地提高，但奶牛良種的總體覆蓋率仍低。另外，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我們的良種奶牛數(shù)都不到這些國(guó)家的一半。而良種奶牛的養(yǎng)殖的數(shù)量不足，導(dǎo)致我國(guó)在2019年的奶牛平均單產(chǎn)僅為7.8噸，這一產(chǎn)量水平是低于世界平均值的，因而位于供應(yīng)鏈上游的養(yǎng)殖主體就很難保證對(duì)乳制品加工企業(yè)的正常供給。此外，良種奶牛覆蓋率低也可能會(huì)導(dǎo)致部分原奶的營(yíng)養(yǎng)含量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，無法為乳企提供優(yōu)質(zhì)的奶源。（3）疫病防治體系不健全就目前國(guó)內(nèi)這種占較大比率的小規(guī)模散養(yǎng)模式來說，沒有充足的資金能力來配備完善的消毒設(shè)施以達(dá)到防疫的要求，加上奶農(nóng)自身的文化水平難以達(dá)到管理要求，在這樣較為惡劣的生產(chǎn)環(huán)境下，很容易導(dǎo)致奶牛感染疾病。（4）飼料結(jié)構(gòu)不合理和使用不合理在國(guó)內(nèi)目前的奶牛飼養(yǎng)模式下，由于飼料結(jié)構(gòu)搭配得不合理、且在飼養(yǎng)飼料中常出現(xiàn)留存殘余的農(nóng)藥以及存在著飼料防霉劑超標(biāo)的問題，影響了原料乳質(zhì)量安全。另外，在眾多種類的飼料中，大多數(shù)的奶牛飼養(yǎng)場(chǎng)還不能實(shí)現(xiàn)對(duì)奶牛的精細(xì)化管理，對(duì)各類飼料進(jìn)行精準(zhǔn)配比。這樣缺乏科學(xué)管理的指導(dǎo)，不能合理地?cái)z入飼料中的營(yíng)養(yǎng)，而是單純依靠奶農(nóng)的主觀飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)來管理奶牛，不能很好地保障奶牛的健康成長(zhǎng)，也會(huì)給原料乳的質(zhì)量安全造成影響。乳制品加工環(huán)節(jié)乳制品企業(yè)的對(duì)原料乳的加工生產(chǎn)產(chǎn)品環(huán)節(jié)包含的工作節(jié)點(diǎn)較多，涉及到乳制品的加工容器、管理與操作人員、加工設(shè)備、管道、包裝材料等，每個(gè)工作節(jié)點(diǎn)會(huì)或多或少地影響生產(chǎn)加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全，是整條供應(yīng)鏈上關(guān)鍵的部分。（1）產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理不合格乳制品的變質(zhì)通常是由于微生物的污染引起的，在一些小規(guī)模的乳制品加工企業(yè)中，因利益驅(qū)使，這些企業(yè)無法保證對(duì)其乳制品加工的容器、設(shè)備、管道以及包裝材料等進(jìn)行定期保質(zhì)的滅菌消毒，影響加工乳制品的質(zhì)量。其次，多數(shù)乳企的管理人員專業(yè)素養(yǎng)不高，缺乏系統(tǒng)的行業(yè)培訓(xùn)和專業(yè)知識(shí)的支撐。此外，一些加工乳企還未做到對(duì)其生產(chǎn)加工人員進(jìn)行定期體檢，以保證他們的身體健康，也未能嚴(yán)格按照車間衛(wèi)生環(huán)境穿戴工作服，來保證乳制品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。（2）食品添加劑使用不規(guī)范我國(guó)在相關(guān)的食品添加劑使用規(guī)范中對(duì)可使用的添加劑的種類、范圍和劑量等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，但在食品添加劑的檢測(cè)方面沒有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。為了滿足消費(fèi)者的多樣化需求，乳制品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中會(huì)加入相應(yīng)口味的添加劑，而這些添加劑可能是超過了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，或是自行添加了一些從國(guó)外引進(jìn)的新型食品添加劑，還有一些企業(yè)為延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期，使用了超量的添加劑，對(duì)乳制品的質(zhì)量安全造成影響。（3）對(duì)乳制品的檢測(cè)能力不足與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)在對(duì)乳制品的檢測(cè)能力方面仍存在許多技術(shù)性問題，影響檢測(cè)能力。首先，我國(guó)使用的對(duì)乳制品檢測(cè)設(shè)備和儀器相對(duì)陳舊，缺乏對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行快速篩選和確認(rèn)的檢測(cè)方法。其次，基于我國(guó)地域面積廣大的特點(diǎn)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)目前還難以覆蓋廣袤的農(nóng)村地區(qū)，且我國(guó)的乳制品行業(yè)分布相對(duì)分散，快速檢測(cè)設(shè)備的不足對(duì)在全國(guó)范圍內(nèi)的乳制品質(zhì)量安全檢測(cè)造成嚴(yán)重影響。最后，由于國(guó)內(nèi)沒有獨(dú)立的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)來保證對(duì)乳制品檢測(cè)公平準(zhǔn)確，而是單單靠乳品安全管理部門的檢測(cè)，在實(shí)際監(jiān)管的過程中容易出現(xiàn)以罰代管的現(xiàn)象，無法保證各類乳企加工的成品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。（4）包裝操作不規(guī)范首先，依照乳制品行業(yè)的生產(chǎn)規(guī)范要求，其成品的包裝材料應(yīng)使用含有高阻隔材料的復(fù)合膜，而一些中小型乳企卻使用了普通復(fù)合膜，以此來降低生產(chǎn)成本，無法保證乳制品在包裝環(huán)節(jié)上的質(zhì)量安全。其次，因乳制品的包裝環(huán)節(jié)要求嚴(yán)格，許多中小型乳企缺乏資金和技術(shù)能力，難以達(dá)到產(chǎn)品包裝所需的清潔環(huán)境條件，加上在包裝過程中的操作程序如果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還可能會(huì)引入細(xì)菌，加速乳品的變質(zhì)，影響成品的質(zhì)量。最后就是關(guān)于乳制品包裝的標(biāo)簽內(nèi)容的真?zhèn)涡?，一些乳制品加工企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者對(duì)鮮奶的需求偏好，擅自將以奶粉作為原料生產(chǎn)的液態(tài)乳的包裝標(biāo)為“鮮奶”，甚至擅自修改乳制品的生產(chǎn)日期，誤導(dǎo)消費(fèi)者的購買食用。流通銷售環(huán)節(jié)流通銷售環(huán)節(jié)涉及到乳制品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸以及銷售環(huán)節(jié)，是整條供應(yīng)鏈上的關(guān)鍵部分。（1）乳制品的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸乳制品的儲(chǔ)藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)作為供應(yīng)鏈上質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)傳遞的關(guān)鍵載體，其運(yùn)作管理貫穿著整條供應(yīng)鏈，密切關(guān)乎乳制品的質(zhì)量安全。首先，在儲(chǔ)藏方面，乳制品的溫度和濕度需符合特定要求，例如常溫的液態(tài)乳要在2-8℃的條件下保存，而酸牛奶需4℃，奶油則一般要在零下15℃保存。如果超過了溫度標(biāo)準(zhǔn)則會(huì)容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，使其成分的氧化變質(zhì)速度加快，影響乳制品的質(zhì)量安全；此外，像煉乳和一些奶粉的儲(chǔ)藏需要80%-85%的濕度條件，超過了這一標(biāo)準(zhǔn)就容易出現(xiàn)結(jié)塊等現(xiàn)象；而對(duì)于液態(tài)乳的儲(chǔ)藏就講究嚴(yán)格的時(shí)間條件。比如，消毒牛乳局限在24小時(shí)內(nèi)、酸牛奶一般是兩到三天，而對(duì)于巴氏乳來說，則需在短短的6小時(shí)內(nèi)處理運(yùn)輸。其次，就目前我國(guó)乳企的冷庫設(shè)施的發(fā)展與運(yùn)用相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家來說是落后的，乳企間的冷鏈建設(shè)水平參差不齊，中小型乳企的冷鏈建設(shè)仍任重道遠(yuǎn)。最后，在運(yùn)輸過程中，光照條件、灰塵與人為監(jiān)管等外部環(huán)境也會(huì)降低乳制品保險(xiǎn)質(zhì)量。另外，在一些分散的奶牛養(yǎng)殖區(qū)，乳企對(duì)原料奶的收集運(yùn)輸是否及時(shí)有效也會(huì)對(duì)最終乳品質(zhì)量的安全產(chǎn)生影響。（2）乳制品的銷售環(huán)節(jié)在銷售環(huán)節(jié)中主要涉及到對(duì)銷售方的質(zhì)量監(jiān)管和對(duì)過期乳制品的處理。首先，在乳制品的質(zhì)量抽檢中暴露的一個(gè)主要缺點(diǎn)就是：其抽檢僅局限在產(chǎn)品成品后，而相關(guān)部門對(duì)零售環(huán)節(jié)進(jìn)行的抽檢很難保障規(guī)范性。而在大部分的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村地區(qū)，由于小規(guī)模的超市或小賣部自身的監(jiān)管能力不足，加上這些地區(qū)消費(fèi)者對(duì)食品安全的意識(shí)不清晰，當(dāng)市場(chǎng)監(jiān)督管理局面對(duì)這些地方的經(jīng)銷商時(shí)，難以實(shí)施有效監(jiān)管，那么，對(duì)于那些冷藏條件的、物流配送網(wǎng)絡(luò)連接差、產(chǎn)品存貨供應(yīng)不到位的地區(qū)，其乳制品的質(zhì)量安全就保障大大縮減。另外就是在銷售過程中，不能時(shí)刻完全掌握市場(chǎng)需求，因過量囤積導(dǎo)致乳制品過期變質(zhì)等問題。無論是對(duì)于大型商超還是中小型經(jīng)銷商，如果其利用與乳企的合作為謀求市場(chǎng)暴利而將過期的乳制品二次加工、違規(guī)更改生產(chǎn)日期等，使過期的乳制品不能得到及時(shí)處理而再次流入消費(fèi)領(lǐng)域，會(huì)造成許多乳制品質(zhì)量安全問題，危及消費(fèi)者。乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的傳遞機(jī)理乳制品供應(yīng)鏈不是簡(jiǎn)單點(diǎn)線聯(lián)結(jié)體系，而是橫向與縱向垂直一體化發(fā)展而成的網(wǎng)鏈體系結(jié)構(gòu)。在這樣的結(jié)構(gòu)體系下，決定乳制品質(zhì)量的環(huán)節(jié)是原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)、乳制品加工環(huán)節(jié)和成品銷售環(huán)節(jié)。在原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)中可以再分為奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、擠奶環(huán)節(jié)，而在乳制品加工環(huán)節(jié)則涉及到原奶收購和加工儲(chǔ)藏的環(huán)節(jié)，進(jìn)而在流通銷售環(huán)節(jié)則著重涉及運(yùn)輸和銷售渠道選擇的環(huán)節(jié)。因而，在這樣的結(jié)構(gòu)體系下，明顯會(huì)存在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，即對(duì)可能造成乳制品供應(yīng)質(zhì)量損失的不確定性。就其風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的因素來看，供應(yīng)鏈自身節(jié)點(diǎn)的運(yùn)作和其相互間的作用形成的網(wǎng)絡(luò)，對(duì)于乳制品供應(yīng)鏈上中下游每個(gè)環(huán)節(jié)與重要節(jié)點(diǎn)中的均會(huì)暴露相應(yīng)的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題。就乳制品供應(yīng)鏈來說，其上游的養(yǎng)殖主體、中游的加工主體以及下游的經(jīng)銷主體這些關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)是彼此相互關(guān)聯(lián)的，但其在整條供應(yīng)鏈中發(fā)揮在作用不同，導(dǎo)致了其風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的多樣性，加上具有強(qiáng)關(guān)聯(lián)性的乳制品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全敏感度很高，即如果供應(yīng)鏈上的某個(gè)節(jié)點(diǎn)遇到風(fēng)險(xiǎn)事故，就會(huì)作用于鏈上的其他節(jié)點(diǎn)，甚至可能對(duì)整條供應(yīng)鏈造成嚴(yán)重危害。因而，理清乳制品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)傳遞機(jī)理對(duì)于保障乳制品的質(zhì)量安全，防范更多風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生具有重要意義。在具有緊密相關(guān)聯(lián)性的乳制品供應(yīng)鏈上，每個(gè)環(huán)節(jié)或重要節(jié)點(diǎn)如果放任其未知的風(fēng)險(xiǎn)來源，當(dāng)這些未知的安全風(fēng)險(xiǎn)突破常規(guī)，則可能產(chǎn)生質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，相應(yīng)地，整個(gè)供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)均會(huì)收到牽連。風(fēng)險(xiǎn)的傳遞會(huì)阻礙整條供應(yīng)鏈運(yùn)行的暢通，給供應(yīng)鏈帶來無法預(yù)料的后果。究其原因，有一下幾點(diǎn)：第一，風(fēng)險(xiǎn)的傳遞擴(kuò)大了損害范圍。例如單一出現(xiàn)生鮮乳質(zhì)量安全問題，但這樣的安全問題可能沿著整條供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行傳導(dǎo)，將引發(fā)供應(yīng)鏈上其他環(huán)節(jié)產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)，擴(kuò)大風(fēng)險(xiǎn)影響的范圍。因而，通常生鮮乳的質(zhì)量安全能影響到成品乳制品質(zhì)量安全，也會(huì)影響到最終乳制品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，乳制品行業(yè)的產(chǎn)品具有同質(zhì)性，風(fēng)險(xiǎn)的傳遞會(huì)挫傷消費(fèi)者對(duì)整個(gè)行業(yè)的信心；第二點(diǎn)是供應(yīng)鏈中主體間的相互作用，會(huì)加重風(fēng)險(xiǎn)的程度。由于市場(chǎng)信息的相對(duì)滯后性，同時(shí)供應(yīng)鏈一般是要涉及到多個(gè)層級(jí)，在生鮮乳加工的過程中，其加工企業(yè)很難及時(shí)掌握市場(chǎng)需求，一般要通過已有銷量來做預(yù)估定產(chǎn)，這樣就很容易造成乳制品加工企業(yè)的生產(chǎn)過剩，占有現(xiàn)有資金流，給企業(yè)資金鏈造成威脅。第三，風(fēng)險(xiǎn)在傳遞的過程中還會(huì)造成連鎖反應(yīng)，影響其他主體，誘發(fā)不同類型的風(fēng)險(xiǎn)。如前述，如果因?yàn)槟膛０l(fā)生問題，無法保證奶源的安全，即生鮮乳不足，會(huì)給加工企業(yè)造成影響，使企業(yè)的原供貨協(xié)議不能如期履行，引發(fā)信任風(fēng)險(xiǎn)，給合作的多方造成不利影響。最后，通常情況下，核心的乳制品企業(yè)在風(fēng)險(xiǎn)管控時(shí)需兼顧整條供應(yīng)鏈上下游的主體來進(jìn)行，而不是某個(gè)環(huán)節(jié)的主體，才能降低其相關(guān)聯(lián)的主體發(fā)生連鎖反應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。一般情形下，乳制品供應(yīng)鏈在主體間的風(fēng)險(xiǎn)傳遞是具有選擇性的。風(fēng)險(xiǎn)會(huì)先向相關(guān)度高的、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的節(jié)點(diǎn)擴(kuò)散和傳遞。例如在奶農(nóng)與零售商、乳制品加工企業(yè)與零售商之間，當(dāng)存在某一主體的風(fēng)險(xiǎn)傳遞時(shí)，相關(guān)度較大的主體會(huì)最先受到影響。因而，在整條供應(yīng)鏈上的主體發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)傳遞時(shí)，這種傳遞是具有方向性的，且是基于一定經(jīng)濟(jì)技術(shù)關(guān)聯(lián)的。那么，從理論上來看，乳企可以通過供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)上的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)全面的管理，就可以避免供應(yīng)鏈上的風(fēng)險(xiǎn)傳遞。由以上分析可知，在乳制品供應(yīng)鏈涉及的眾多主體中，每個(gè)環(huán)節(jié)和節(jié)點(diǎn)都可能對(duì)乳制品的質(zhì)量安全造成影響，而且乳制品是易變質(zhì)食品，因而其對(duì)供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)管理要求較高。因而，要加強(qiáng)對(duì)乳制品供應(yīng)鏈上的風(fēng)險(xiǎn)傳遞進(jìn)行控制或阻斷，以保障乳制品質(zhì)量的安全?；诠?yīng)鏈視角乳制品質(zhì)量安全提升的對(duì)策建議基于上章對(duì)乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)來源的分析，下面將針對(duì)乳制品供應(yīng)鏈的上游、中游和下游環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題，來提出乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全提升的對(duì)策建議。原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理對(duì)策推行奶牛的規(guī)?；B(yǎng)殖一方面，從“奶站+奶農(nóng)散戶+企業(yè)”這一供應(yīng)鏈模式的弊端來說，要積極推進(jìn)奶牛養(yǎng)殖的規(guī)?；M(jìn)程：對(duì)于大型乳企來說，應(yīng)積極引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的養(yǎng)殖設(shè)備與技術(shù)，學(xué)習(xí)運(yùn)用先進(jìn)的飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)奶牛進(jìn)行科學(xué)集中飼養(yǎng)管理；對(duì)于散戶奶農(nóng)和小型牧場(chǎng)來說，則應(yīng)加強(qiáng)奶農(nóng)之間或者奶農(nóng)與大型乳企之間的合作，在區(qū)域范圍內(nèi)建立其奶牛養(yǎng)殖合作社，克服奶農(nóng)散戶在資金能力方面的限制與增強(qiáng)整個(gè)奶農(nóng)養(yǎng)殖合作社的抵抗外部風(fēng)險(xiǎn)能力，使得奶農(nóng)在交易原料奶過程中的地位得到提升，更好地保障奶農(nóng)的利益。另一方面，要充分發(fā)揮乳制品加工企業(yè)在供應(yīng)鏈中的核心作用，乳企要利用自身資金優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)與供應(yīng)鏈上游各主體的合作，幫助他們引進(jìn)更多的良種奶牛，并通過聯(lián)合聘請(qǐng)奶牛養(yǎng)殖專家向各養(yǎng)殖戶教授專業(yè)的養(yǎng)殖技術(shù)，保障原奶的營(yíng)養(yǎng)含量。構(gòu)建奶牛疫病防治體系奶牛健康是供應(yīng)優(yōu)質(zhì)奶源的關(guān)鍵，構(gòu)建免疫、消毒及檢疫完備的疫病防治體系有利于奶牛健康成長(zhǎng)。首先，相關(guān)部門要推動(dòng)對(duì)奶牛重要疾病的發(fā)病機(jī)理的研究，為疫病的防治提供理論基礎(chǔ)。同時(shí)，要推動(dòng)奶牛免疫技術(shù)的研發(fā)，加大對(duì)奶牛的免疫接種。其次，大型乳企應(yīng)增加對(duì)上游供應(yīng)鏈中的奶站、養(yǎng)殖小區(qū)以及牧場(chǎng)消毒與檢疫設(shè)備投入的支持，保障供應(yīng)鏈上游各主體的消毒和檢疫設(shè)施達(dá)到防疫標(biāo)準(zhǔn)。最后，相關(guān)部門和大型乳企要組織奶農(nóng)定期參加有關(guān)疫病防治技術(shù)的培訓(xùn)輔導(dǎo)，提升奶農(nóng)自身的專業(yè)修養(yǎng)。同時(shí)，乳企要促進(jìn)奶農(nóng)就奶牛良種引進(jìn)、飼料管理和疫病防治等方面的問題，積極開展合作社間的研討會(huì)，互相學(xué)習(xí)和引進(jìn)新的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，提高合作社的養(yǎng)殖效率。促進(jìn)奶牛飼料使用的標(biāo)準(zhǔn)化一方面，相關(guān)部門要加快制定和推行在奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中所需的飼料農(nóng)藥和防霉劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)飼養(yǎng)飼料中殘留的農(nóng)藥和防霉劑的檢測(cè)，合理配制飼料成分結(jié)構(gòu)，保障飼料使用的質(zhì)量安全。另一方面，在原奶供應(yīng)各環(huán)節(jié)的主體要根據(jù)所飼養(yǎng)奶牛所處的成長(zhǎng)階段，進(jìn)行科學(xué)管理，對(duì)飼料進(jìn)行精準(zhǔn)配比，讓奶牛合理地?cái)z入飼料中的營(yíng)養(yǎng)。乳制品加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理對(duì)策規(guī)范乳企的生產(chǎn)衛(wèi)生管理首先，乳制品加工企業(yè)內(nèi)要制定員工培訓(xùn)項(xiàng)目，形成完善的關(guān)于質(zhì)量安全意識(shí)的職工培訓(xùn)體系，確保乳企員工能規(guī)范生產(chǎn)活動(dòng)，并在管理過程中完善對(duì)員工保障質(zhì)量安全的考核機(jī)制，嚴(yán)格管理乳制品質(zhì)量安全獎(jiǎng)懲，有效地控制乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，要積極發(fā)揮政府食品質(zhì)量安全相關(guān)部門的監(jiān)督檢查作用，保證乳企，特別是一些小規(guī)模乳企對(duì)其生產(chǎn)產(chǎn)品的容器、設(shè)備、管道和包裝材料進(jìn)行定期保質(zhì)的滅菌消毒。除此之外，乳企應(yīng)加大對(duì)智能設(shè)施設(shè)備的投入，應(yīng)用區(qū)塊鏈和風(fēng)味提升等創(chuàng)新技術(shù)，以科技創(chuàng)新推動(dòng)乳企的發(fā)展，進(jìn)而保障乳制品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。具體來說，要在乳制品加工和質(zhì)量檢測(cè)等方面，要提高先進(jìn)技術(shù)、工藝和智能化配備的應(yīng)用水平，不同規(guī)模的乳企可就自身資金能力、技術(shù)水平與服務(wù)范圍等情況進(jìn)行科技創(chuàng)新，應(yīng)用先進(jìn)科技，滿足不同地方的職能部門對(duì)乳制品質(zhì)量檢測(cè)的需求，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量檢測(cè)區(qū)域的全覆蓋，保障乳制品的質(zhì)量安全。規(guī)范乳企對(duì)食品添加劑和包裝材料的使用一方面，要加強(qiáng)對(duì)乳企生產(chǎn)乳制品的質(zhì)量安全的全面監(jiān)管，政府相關(guān)職能部門就業(yè)加快制定在乳制品添加劑的檢測(cè)方面的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范乳企對(duì)食品添加劑的使用。另一方面要加強(qiáng)對(duì)乳企在乳制品加工過程中使用的新型食品添加劑的檢測(cè)，以及食品添加劑的用量和保質(zhì)期方面的監(jiān)督，確保食品添加劑的使用符合安全要求。加強(qiáng)對(duì)乳制品包裝環(huán)節(jié)的監(jiān)管，要具體對(duì)其產(chǎn)品的包裝材料的使用、包裝環(huán)境的清潔以及包裝標(biāo)簽內(nèi)容的規(guī)范進(jìn)行定期嚴(yán)格的監(jiān)督考核，有效實(shí)現(xiàn)對(duì)包裝各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管的有效覆蓋，以提高乳制品質(zhì)量安全水平。流通銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理對(duì)策搭建乳制品的冷鏈物流體系在儲(chǔ)運(yùn)方面，政府通過補(bǔ)貼或減免稅收的形式對(duì)中小型乳企配備冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，推動(dòng)乳企冷鏈系統(tǒng)的發(fā)展。具體而言，一方面要增加冷藏車或冷藏集裝箱的使用量，提高公路冷藏車在貨運(yùn)汽車中的比重，以提高冷鏈物流效率為出發(fā)點(diǎn)，連接奶源收集、生產(chǎn)、運(yùn)輸、配送消費(fèi)各環(huán)節(jié)，加強(qiáng)供應(yīng)鏈上中下游主體間的合作，實(shí)現(xiàn)整體冷鏈物流效率最大化。另一方面要乳企增加對(duì)冷鏈硬件設(shè)備的供給以及硬件使用過程中的更新，保障乳制品在儲(chǔ)運(yùn)所需的溫度條件與質(zhì)量安全。此外，可以通過運(yùn)用大數(shù)據(jù)信息服務(wù)系統(tǒng)，對(duì)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過程中的各類乳制品，例如液態(tài)乳、酸牛奶、奶油或奶酪等所需的溫度、氧化和時(shí)間條件進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)，便于及時(shí)調(diào)整，保證乳品新鮮安全。規(guī)范乳制品銷售的監(jiān)