啤酒釀造(2)教材

麥汁制造是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。第二節(jié)麥芽汁的制備

麥芽汁制備工藝流程麥芽、大米粉碎水、蒸汽冷固物糊化麥槽薄板冷卻器糖化麥汁煮沸鍋過濾熱固物回旋沉淀槽酒花渣分離器酒花渣麥芽汁一、麥芽和谷物輔料的粉碎一、粉碎的目的（1）增加原料與水的接觸面積。（2）促進(jìn)難溶解的物質(zhì)溶解。（3）有利于酶的浸出和作用。二、粉碎的要求總的要求是麥芽的皮殼破而不碎，麥芽的胚乳盡可能的碎。但粗、細(xì)粉也應(yīng)有一定的比例。三、粉碎度的調(diào)節(jié)

（一）麥芽性質(zhì)與粉碎度的關(guān)系溶解良好的麥芽，粉碎得可粗些；溶解差的麥芽，粉碎得可細(xì)些。（二）糖化方法與粉碎度的關(guān)系浸出糖化法，粉碎可粗些；煮出糖化法，粉碎可細(xì)些。（三）過濾設(shè)備與粉碎度的關(guān)系過濾槽法粉碎可粗些；壓濾機(jī)法粉碎可細(xì)些。（四）其它因素粉碎方法不同，粉碎度要求也不一樣。輔料用量不同，麥芽的粉碎度也不一樣。六輥粉碎機(jī)麥芽濕法粉碎：由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時(shí)皮殼不容易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快。連續(xù)浸漬濕法粉碎：改進(jìn)了原來濕法粉碎的兩個(gè)缺點(diǎn)粉碎機(jī)大米粉碎機(jī)二、糖化

從廣義上說，麥汁制備過程叫糖化；從狹義上說，糖化是指淀粉轉(zhuǎn)變成糖的過程。我們這里講的糖化是指：

利用麥芽自身的酶（或外加酶制劑）將麥芽和輔料中不溶性高分子物質(zhì)分解成為可溶性低分子物質(zhì)，而制得麥汁的過程，從麥芽中溶解出來的物質(zhì)叫浸出物，麥芽汁中浸出物與投料量的比值的百分?jǐn)?shù)叫做浸出率。糖化的目的和要求（一）糖化的目的是將原料中可溶性物質(zhì)盡可能多的浸泡出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且所含組分的比例適當(dāng)。（二）糖化的要求

1、浸出物收得率最高。

2、浸出物的組成及成分比例符合產(chǎn)品要求。

3、盡量減少生產(chǎn)費(fèi)用，降低成本。（一）主要生產(chǎn)設(shè)備

①糊化鍋糊化和液化淀粉。②糖化鍋水解淀粉及蛋白質(zhì)，并對糊化醪液進(jìn)行糖化。③過濾槽(或壓濾機(jī))分離糖化后的醪液。④煮沸鍋用于過濾后麥汁煮沸，添加酒花，使麥汁達(dá)到一定濃度。糖化鍋、糊化鍋

（二）糖化時(shí)的物質(zhì)變化及條件

淀粉的分解

1、糊化

在一定的溫度下，淀粉顆粒吸水膨脹，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過程即稱為“糊化”。

2、液化

主要是指α-淀粉酶的作用，使醪液粘度很快降低，形成稀的醪液，這個(gè)過程稱為“液化”。淀粉的糊化和液化兩個(gè)過程是相輔相成的，糊化會(huì)促進(jìn)液化的迅速進(jìn)行，反過來，液化作用又能促進(jìn)淀粉的充分糊化。

3、糖化

是指淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程，是淀粉經(jīng)過了糊化、液化之后，進(jìn)一步被糖化型淀粉酶分解產(chǎn)生單糖、雙糖、三糖等多種可發(fā)酵性糖類的過程。

（三）糖化方法

1煮出糖化法

2浸出糖化法

一次煮出糖化法二次煮出糖化法三次煮出糖化法升溫浸出糖化法降溫浸出糖化法3復(fù)式糖化法4外加酶制劑糖化法恒溫浸出糖化法1、煮出糖化法特點(diǎn)：既有物理作用，又生化作用。此法是將糖化醪的一部分取出，放到糊化鍋里，逐步升溫加熱至沸騰，維持一段時(shí)間，然后與其余未煮沸的醪液混合，使溫度升到要求的溫度。

（1）三次煮出糖化法此法的特點(diǎn)是醪液經(jīng)過三次煮沸和混合，溫度上升幅度小，更有利于發(fā)揮各種酶的作用及物質(zhì)的溶解。（2）二次煮出糖化法此法是將第一次煮沸去掉。（3）一次煮出糖化法此法是將三次煮出糖化法中的第一次和第三次煮沸去掉。2、浸出糖化法

特點(diǎn)：糖化醪液自始至終不經(jīng)過煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)。原料只使用麥芽，不用輔料。

（1）恒溫浸出糖化法是指投料溫度即是糖化溫度65℃，糖化結(jié)束后升溫至過濾溫度，去進(jìn)行過濾。（2）升溫浸出糖化法此法是先用35-37℃的水對原料進(jìn)行浸泡一段時(shí)間，然后升溫到50℃進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，然后再升溫到糖化溫度進(jìn)行糖化，繼而再升溫至78℃，去進(jìn)行過濾。（3）降溫浸出糖化法此法是先糖化后再降溫進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，只適用于溶解特別好麥芽。

3、復(fù)式糖化法（雙醪煮出糖化法）特點(diǎn)：是糊化鍋只加大米不加麥芽，依靠耐高溫α-淀粉酶進(jìn)行液化。

復(fù)式糖化法

“復(fù)式”包含了輔料的酶和煮沸處理1．輔料的糊化，液化:在啤酒糖化時(shí)，可以和麥芽粉一起直接投入糖化鍋中糖化，此法輔料中淀粉利用率高。2．復(fù)式一次煮出糖化法：適合于各類原料釀造淺色麥汁3．復(fù)式浸出糖化法：常用于釀制淡爽型啤酒4．麥芽皮殼分離、分級糖化法：此法應(yīng)采用回潮五輥、六輥并帶有分級篩的特殊粉碎機(jī)。4、外加酶制劑糖化法1．

外加酶制劑糖化的意義：為實(shí)現(xiàn)高比例輔料釀造啤酒開辟了途徑。2．

應(yīng)用α-淀粉酶促進(jìn)輔料的糊化：國產(chǎn)耐高溫α-淀粉酶已有生產(chǎn)，一般用量為0.4～0.6L/t。高比例輔料的外加酶釀造。

三、麥芽汁的過濾定義：糖化過程結(jié)束時(shí)，已經(jīng)基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解，萃取。必須在最短時(shí)間內(nèi)把麥汁和麥糟分離的過程。（一）過濾糟法最古老的方法，最普遍的方法。1．過濾槽的主要結(jié)構(gòu)：過濾槽是由不銹鋼制成的圓桶形體，配有弧球形或錐形頂蓋，槽底大多是平底。2．

過濾槽過濾程序3．

過濾槽過濾的工藝控制回旋式沉淀槽（二）壓濾機(jī)法板框式壓濾機(jī)是由容鈉糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥汁的濾板各若干組組成過濾元件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成。

麥糟的輸送：從過濾槽或壓濾機(jī)排出的麥糟為干式，進(jìn)入過濾設(shè)備附近中間貯槽，再通過輸送，至廠區(qū)邊的麥糟出售罐。四、麥汁的煮沸和酒花的添加（一）

目的（1）蒸發(fā)水分，濃縮麥汁，達(dá)到規(guī)定濃度（2）鈍化酶及殺菌，保證在以后釀造過程中麥汁組分的一致性（3）蛋白質(zhì)變性和絮凝，避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁（4）酒花有效成分的浸出（5）排除麥汁中特異的臭味（二）麥汁煮沸的設(shè)備煮沸鍋是糖化設(shè)備中發(fā)展變化最多的設(shè)備1．外形：普遍是圓筒球底，球形或錐形蓋.2．材料：近代普遍采用不銹鋼板3．加熱方式：絕大多數(shù)采用間接加熱4．蒸發(fā)方式：普遍歡迎低壓煮沸5．煮沸鍋技術(shù)特性煮沸鍋（1）煮沸鍋（2）

麥汁煮沸中水分的蒸發(fā)：若工藝規(guī)定煮沸時(shí)間一定，鍋蒸發(fā)強(qiáng)度一定，熱麥汁濃度一定時(shí)，麥汁洗糟就受麥汁濃度制約。（三）酒花的添加傳統(tǒng)啤酒釀造中多采用分次添加酒花在煮沸麥汁中，目的是為了萃取不同量的酒花組分。

不同類型啤酒的酒花添加量啤酒類類型100L麥芽汁的酒花添加量/g100L啤酒的酒花添加量/g淡色啤酒（11～14%）170～340190～380濃色啤酒（11～14%）120～180130～200比爾森淡色啤酒（12%）300～500350～550慕尼黑濃色啤酒（14%）160～200180～220國產(chǎn)淡色啤酒160～240180～260酒花的添加方法：一般采用2～3次添加，現(xiàn)基本以顆粒酒花代替整粒酒花。酒花添加的原則如下：

1、苦型花和香型花并用時(shí)，先加苦型花、后加香型花。

2、同種酒花，先加陳酒花，后加新酒花。

3、分批加入酒花，本著先少后多的原則。三次酒花添加法

酒花添加次數(shù)酒花加入時(shí)間加入量作用第一次初沸5～10min酒花總量20%壓泡，使麥芽汁多酚和蛋白質(zhì)充分作用第二次煮沸40min酒花總量50%～60%萃取α-酸，促進(jìn)異構(gòu)化。第三次煮沸終了前5～10min剩余量萃取酒花油，提高酒花香。五、麥汁煮沸中蛋白質(zhì)的變性絮凝

煮沸中蛋白質(zhì)的變性和絮凝條件：1．麥汁溫度和加熱時(shí)間：加熱溫度越高，變性越充分2．麥汁煮沸PH：取決于煮沸前混合麥汁的PH3．沸騰狀態(tài)：取決于傳熱量