食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)（三）

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)（三）1、問答題

簡(jiǎn)述對(duì)商標(biāo)膠的基本要求？正確答案：對(duì)商標(biāo)膠的基本要求是：①商標(biāo)膠應(yīng)無氣味，pH呈中性；粘度適當(dāng)，凝結(jié)干燥時(shí)間短；②抗水性好，但在熱堿溶液（洗瓶機(jī)洗滌液）中能快速溶解；③（江南博哥）滾動(dòng)取標(biāo)時(shí)，標(biāo)板和膠輥不拉絲；④流動(dòng)性好，能涂得??；⑤適應(yīng)溫度寬，使用時(shí)根據(jù)商標(biāo)機(jī)速度和季節(jié)選用適當(dāng)粘度和干燥時(shí)間的膠水。2、填空題

如果啤酒中的（）含量高，會(huì)使啤酒粘度提高，出現(xiàn)過濾困難。正確答案：β-葡聚糖酶3、問答題

啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點(diǎn)？正確答案：啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點(diǎn)有：①酒花制品質(zhì)量均勻，可使啤酒苦味一致；②酒花制品的苦味質(zhì)利用率高；③酒花制品的運(yùn)輸和貯存費(fèi)用低；④使用酒花制品可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量添加；⑤因酒花制品可比較長時(shí)間的保存，加工后可調(diào)劑酒花收成的豐年和欠年，其價(jià)格波動(dòng)小⑥異構(gòu)化的酒花制品可在釀造后期添加，其苦味較柔和。4、填空題

啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物質(zhì)等。正確答案：苦味物質(zhì)5、填空題

對(duì)輔料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米則要求脫胚后再粉碎。正確答案：越細(xì)6、判斷題

洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又要?dú)缂?xì)菌。正確答案：對(duì)7、單選

麥汁煮沸時(shí)，多注意（）有無變化，認(rèn)真掌握煮沸質(zhì)量。A.蒸汽壓力B.麥汁濃度C.麥汁溫度D.煮沸時(shí)間正確答案：A8、單選

隧道式殺菌機(jī)中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關(guān)A.壓力B.時(shí)間C.PHD.噴淋水正確答案：B9、判斷題

目前常用的平底過濾槽，在每1～1.25m2的面積范圍內(nèi)均勻?qū)ΨQ布置一濾孔和濾管。正確答案：對(duì)10、判斷題

發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。正確答案：對(duì)11、多選

高級(jí)醇形成的代謝途徑有（）A、分離代謝B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝正確答案：C,D12、填空題

在辦公軟件MicrosoftPowerPoint演示文檔編輯中，使用（）命令，可以使文檔中的文字和圖片在播放時(shí)更加美觀；播放完成后，點(diǎn)擊黑屏?xí)祷兀ǎ?。正確答案：動(dòng)畫方案；起始頁面13、單選

啤酒工廠的病害微生物主要是野生酵母和（）A、紅酵母B、細(xì)菌C、草酸D、布魯塞爾酒香酵母正確答案：B14、問答題

簡(jiǎn)述復(fù)試糖化法的特點(diǎn)正確答案：復(fù)式糖化法的特點(diǎn)有：A、輔助添加量為20％～30％，最高可達(dá)50％。對(duì)麥芽的酶活性要求較高。B、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。C、輔助原料在進(jìn)行糊化時(shí)，一般要添加適量的α-淀粉酶。D、麥芽的蛋白分解時(shí)間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。e因輔助原料粉碎得較細(xì)，麥芽粉碎應(yīng)適當(dāng)粗一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過濾困難。f本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。15、判斷題

頭道麥汁過濾時(shí)，要盡量瀝干，至麥糟出現(xiàn)裂縫再放洗糟水，這樣有利于洗糟。正確答案：錯(cuò)16、判斷題

大麥中胚是胚乳的營養(yǎng)大本營。正確答案：錯(cuò)17、問答題

試述錐形發(fā)酵罐的基本要求？正確答案：錐形發(fā)酵罐的基本要求是：①錐形發(fā)酵罐徑高比（圓柱部分）一般為1：1～3，錐底角一般采用70～75°，罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據(jù)罐的大小和工藝降溫要求定，一般設(shè)2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設(shè)備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質(zhì)為不銹鋼或碳鋼內(nèi)涂料，罐頂設(shè)CIP清洗頭，錐底設(shè)快開人孔，各溫度段設(shè)溫度傳感器，中下部設(shè)取樣閥等。為回收CO2，罐頂?shù)腃O2排出管接CO2回收系統(tǒng)；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發(fā)酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設(shè)備能力相匹配，一般為100～600m3。18、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，用膜過濾法制備無菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μmB、0.45μmC、0.2～0.3μm正確答案：C19、單選

發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽（）A、白麥芽B、綠麥芽C、黃麥芽D、紅麥芽正確答案：B20、單選

根據(jù)GB4927-2001《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于（）%。A、68B、70C、72正確答案：C21、單選

麥芽垂直輸送應(yīng)選：（）。A、螺旋輸送機(jī)

B、斗式提升機(jī)

C、刮板輸送機(jī)正確答案：B22、單選

浸出糖化法需要使用溶解（）的麥芽，多利用此法制造上面發(fā)酵啤酒。A.均勻B.速度快C.良好D.無規(guī)定正確答案：C23、單選

主酵期間發(fā)酵液的pH值會(huì)（）。A、不變B、上升C、下降D、上下變化正確答案：C24、填空題

全面質(zhì)量管理的英文縮寫是（）。正確答案：TQM25、問答題

操作題：簡(jiǎn)單分析洗瓶機(jī)日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施（機(jī)械故障除外）。正確答案：洗瓶機(jī)日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標(biāo)紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯(cuò)位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補(bǔ)充洗液，調(diào)整液溫，補(bǔ)充洗滌液（堿），改善洗滌液配方，檢查液位自動(dòng)控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對(duì)正，如啤酒瓶太臟應(yīng)預(yù)洗。②碎瓶太多：出瓶時(shí)出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶溫過低，液溫過高，瓶質(zhì)太差或機(jī)械上啤酒瓶發(fā)生阻卡現(xiàn)象。排除措施：提高瓶溫，調(diào)整液溫，改進(jìn)啤酒瓶質(zhì)量，檢查可能產(chǎn)生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內(nèi)殘水小于3滴，與酚酞反應(yīng)顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯(cuò)位。排除措施：調(diào)整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴沖對(duì)正。④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機(jī)內(nèi)堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。26、名詞解釋

發(fā)酵度正確答案：反應(yīng)酵母對(duì)麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50％～68％27、判斷題

EBC標(biāo)準(zhǔn)是美國釀造化學(xué)家協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：錯(cuò)28、單選

麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。A、過酸環(huán)境B、過