食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)考試題三

食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)考試題三1、名詞解釋

超高溫滅菌正確答案：通過升高滅菌溫度而縮短保持時(shí)間，即130～150℃、0.5~4S。2、填空題

奶油一般分為（）和（）兩類。正確答案：新鮮奶油；發(fā)酵奶油3、填空（江南博哥）題

在強(qiáng)力的機(jī)械作用下將乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均勻一致的分散在乳中，這一過程稱為（）。正確答案：均質(zhì)4、單選

原料乳的含脂率過高，可加入（）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。A、脫脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶正確答案：A5、填空題

（）即一般所說的常水，它具有常水的性質(zhì)，是乳中各種營(yíng)養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。正確答案：游離水6、單選

冰淇淋的灌裝溫度為（）℃。A、0B、1～2C、—3～—2D、—6正確答案：D7、填空題

生產(chǎn)UHT乳的原料奶必須在（）以上的酒精濃度中保持穩(wěn)定。正確答案：75%8、填空題

典型的超巴氏殺菌條件，溫度為（），時(shí)間是2～4s。正確答案：125～130℃9、單選

奶粉用添加劑的主要構(gòu)成成分是（）。A、礦物元素單質(zhì)和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素及其衍生物B、無機(jī)鹽類和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素及其衍生物C、礦物元素單質(zhì)和無機(jī)鹽類D、有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素及其衍生物正確答案：B10、填空題

乳有苦味是由于（）和鎂離子的存在。正確答案：鈣11、單選

均質(zhì)的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌正確答案：C12、填空題

在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為（）。有芽孢的細(xì)菌具有（）。正確答案：耐熱芽孢總數(shù)；抵抗外界環(huán)境的能力13、名詞解釋

滅菌乳正確答案：即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。14、多選

乳品包裝的作用包括（）。A.防止微生物的污染B.保護(hù)成品的營(yíng)養(yǎng)成分及組織狀態(tài)C.方便消費(fèi)者D.方便批發(fā)、零售E.具有一定的商業(yè)價(jià)值正確答案：A,B,C,D,E15、填空題

全乳進(jìn)行分離時(shí)最適宜的乳的溫度為（）。正確答案：32-35℃16、填空題

乳粉生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是（）℃，濃縮終點(diǎn)以31.71～32.5°Be最為合適.正確答案：45-6017、單選

制作酸奶時(shí)，砂糖的添加量在（）%為宜。A、10～15B、5～8C、2～3D、1～2正確答案：B18、名詞解釋

末乳正確答案：是指干奶期前兩周所產(chǎn)的乳。19、多選

按原料成分可將消毒乳分為（）。A.普通全脂消毒乳B.脫脂消毒乳C.強(qiáng)化消毒D.復(fù)原乳E.花色牛乳正確答案：A,B,C,D,E20、填空題

乳的標(biāo)準(zhǔn)化主要是調(diào)節(jié)（）和無脂干物質(zhì)的比例。正確答案：脂肪21、填空題

干酪素生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝點(diǎn)是點(diǎn)膠、（）。正確答案：造粒22、單選

用甲烯藍(lán)試驗(yàn)驗(yàn)測(cè)定乳中細(xì)菌污染度時(shí)，褪色越快，說明（）.A.沒污染B.細(xì)菌污染越小C.細(xì)菌污染越大D.細(xì)菌數(shù)越少正確答案：C23、單選

常乳的比重為（）。A.1.026～1.028B.1.028～1.030C.1.030～1.032D.1.032～1.03正確答案：C24、名詞解釋

冰淇淋生產(chǎn)過程中，凝凍時(shí)的出料溫度一般控制在（）。正確答案：-3~-5℃25、填空題

乳的酸度達(dá)到（）情況下，酒精實(shí)驗(yàn)即產(chǎn)生凝固。正確答案：20゜T26、填空題

淡煉乳中進(jìn)行的再標(biāo)準(zhǔn)化，是調(diào)整（）的含量。正確答案：干物質(zhì)27、問答題

簡(jiǎn)述對(duì)發(fā)酵劑活力的刃天青檢測(cè)的方法與結(jié)果？正確答案：9mL脫脂乳，加入1mL發(fā)酵劑和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。28、多選

下列選項(xiàng)中哪些是羊奶粉和牛奶粉的區(qū)別（）A、更益消化吸收B、無蛋白過敏反應(yīng)C、增加人本抵抗力D、含鈣量比較高正確答案：A,B,C29、填空題

某些人在飲用鮮牛乳后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。正確答案：乳糖酶；乳糖不耐癥30、單選

預(yù)防寶寶吐奶方法不下確的是（）A、奶嘴孔大小適宜B、喂奶后幫寶寶排氣打嗝C、喂奶后立即將寶寶平躺D、控制寶寶吸吮奶水的速度正確答案：C31、單選

乳?；既榉垦讜r(shí)，乳中氯化物會(huì)（）。A.不變B.增加C.不穩(wěn)定D.減少正確答案：B32、問答題

簡(jiǎn)述高溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？正確答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加熱。特點(diǎn)：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有細(xì)菌生長(zhǎng)體都被殺死。33、填空題

牛乳中的蛋白質(zhì)含量為（），其中酪蛋白為（）。正確答案：3.0%～3.7%；80%34、單選

用0D表示的酸度名稱為（）。A.吉爾涅爾度B.乳酸度C.道爾尼克度D.荷蘭標(biāo)準(zhǔn)度正確答案：C35、填空題

娟姍牛乳宜制作（）。正確答案：黃油36、名詞解釋

滾筒干燥法正確答案：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時(shí)被自動(dòng)削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。37、單選

鑒定牛乳的氣味為（）。A.直接嗅B.稀釋后嗅C.搖動(dòng)中嗅D.將乳加熱后嗅正確答案：D38、判斷題

奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（）正確答案：對(duì)39、問答題

簡(jiǎn)述脂肪球膜蛋白的特點(diǎn)？正確答案：①對(duì)熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。③易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。40、填空題

脫脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。正確答案：蛋白質(zhì)41、多選

低成分乳形成的原因有（）。A.撇油B.加水C.遺傳D.飼養(yǎng)管理E.擠乳操作正確答案：A,B,C,D42、問答題

冷凍對(duì)脂肪影響的原因有哪些？正確答案：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。③脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。43、名詞解釋

酸奶正確答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。44、名詞解釋

巴氏殺菌乳正確答案：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。45、單選

牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（）。A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正確答案：C46、判斷題

剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（）正確答案：錯(cuò)47、填空題

乳粉生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是（），濃縮終點(diǎn)以（）最為合適。正確答案：45-60℃；31.71～32.5°BE48、問答題

發(fā)酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？正確答案：乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。49、名詞解釋

發(fā)酵酸度正確答案：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。50、填空題

收購(gòu)牛乳要進(jìn)行酸度檢驗(yàn)，牛乳正常的酸度是（），為保險(xiǎn)起見，經(jīng)常還要進(jìn)行（）實(shí)驗(yàn)。正確答案：18°T；酒精51、填空題

原料乳中如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成（）色，為（）（選填陰、陽）性。正確答案：紅；陰52、填空題

未變性的乳蛋白是以（）來表示，也就是每克乳粉非脂乳固體中未變性的。正確答案：乳清蛋白氮（WPNI）53、填空題

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為（）。正確答案：30～800nm54、名詞解釋

離心噴霧正確答案：借助于離心力的作用，使預(yù)先濃縮的濃奶，在特制的干燥室內(nèi)噴成霧滴，而后用熱空氣干燥成粉末的過程叫噴霧干燥。55、單選

干酪制作加凝乳酶后，迅速攪拌均勻，保溫（）分鐘進(jìn)行凝乳。A、50～60B、25～40C、10～20D、5～10正確答案：B56、名詞解釋

皂化價(jià)正確答案：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。57、單選

牛乳中的（牛乳中的（）可促進(jìn)鈣和鐵等無機(jī)物的吸收。A.乳糖B.酪蛋白C.維生素D.脂肪正確答案：A58、填空題

乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。正確答案：α-；β-59、名詞解釋

乳球蛋白正確答案：乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時(shí)能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白。60、名詞解釋

乳干物質(zhì)正確答案：將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。常乳中含量11%～13%。61、名詞解釋

吉爾涅爾度正確答案：取100ml牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗1ml為10T。62、判斷題

攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（）正確答案：錯(cuò)63、名詞解釋

乳酸度正確答案：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升數(shù)64、問答題

對(duì)乳進(jìn)行干燥操作時(shí)，冷凍干燥的特點(diǎn)有哪些？正確答案：因加工溫度低，牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成分能最大限度地保留（避免了加熱對(duì)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響且溶解度高）。但此設(shè)備造價(jià)高、動(dòng)力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適當(dāng)前的大規(guī)模生產(chǎn)。65、填空題

乳粉中的乳糖，α-乳糖與β-乳糖的無水物保持平衡狀態(tài)，其比例大致為（）。正確答案：1：1.666、填空題

原料乳的冷卻方法主要有（）、冷排冷卻法、浸沒式冷卻法和片式預(yù)冷法。正確答案：水池冷卻法67、名詞解釋

固有酸度或自然酸度正確答案：新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。68、單選

下列不屬于水解酶類的是（）。A.磷酸酶B.脂酶C.過氧化氫酶D.蛋白酶正確答案：C69、單選

冰淇淋混合料的老化條件是（）。A、2~4℃，6~24hB、0℃，6hC、4℃，24hD、2℃，12h正確答案：A70、多選

下列能進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵的是（）。A.明串珠菌屬B.干酪乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.嗜酸乳桿菌E.保加利亞乳桿菌正確答案：C,D,E71、填空題

我國(guó)的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。正確答案：理化72、多選

嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽正確答案：A,B,C,D73、填空題

酸乳中的特征菌為（）和保加利亞乳桿菌。正確答案：嗜熱鏈球菌74、單選

酸奶的發(fā)酵溫度為（）℃。A、10～12B、21～33C、30～32D、41～43正確答案：D75、問答題

原料乳預(yù)處理中主要包括哪幾項(xiàng)工序？各有什么要求？正確答案：①過濾：常用紗布或過濾器進(jìn)行。②凈化：用離心凈乳機(jī)將微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的貯乳設(shè)備，貯存24h后，乳溫不超過2-3℃。⑤運(yùn)輸：乳源分散的地方多采用乳桶運(yùn)輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運(yùn)輸。76、多選

乳粉包裝過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有（）。A.乳粉溫度B.包裝室溫度C.除去空氣的程度D.包裝量E.儲(chǔ)藏時(shí)間正確答案：A,B,C77、填空題

牛乳與母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正確答案：鈣78、填空題

超巴氏殺菌的溫度為（）℃，時(shí)間為（）。正確答案：125～138；2～4s79、填空題

奶粉系列產(chǎn)品陳述賣點(diǎn)3方面分別是（）、（）、（）。正確答案：奶源；配方；工藝80、單選

初乳，末乳是（）。A、異常乳B、酒精陽性乳C、凍結(jié)乳D、再制乳正確答案：A81、單選

在生產(chǎn)制作（）時(shí)，如原料乳中摻水多，對(duì)質(zhì)量影響最大.A.雪糕B.酸奶C.奶粉D.鮮奶正確答案：B82、填空題

速溶乳粉的生產(chǎn)中，使用一段法與二段法比較，（）的產(chǎn)品在冷水中即可快速溶解。正確答案：一段法83、單選

牛乳中的乳香味道主要來自于（）。A.乳糖B.乳脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素正確答案：B84、問答題

計(jì)算題：今有120kg含脂率為38％的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34％，如用含脂率為0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？正確答案：解：設(shè)需添加脫脂乳X千克120×38％＋0.05％X=34%（120+X）X=14.14答：應(yīng)添加脫脂乳14.14千克。85、填空題

發(fā)酵劑的活力測(cè)定包括（）、刃天青還原試驗(yàn)、檢查污染程度。正確答案：酸度測(cè)定86、填空題

滾筒干燥與噴霧干燥比較，（）表觀密度高。正確答案：噴霧干燥87、單選

乳的氣味鑒定為（）。A、直接嗅B、將乳加熱后嗅C、稀釋后嗅D、間接嗅正確答案：B88、單選

初乳的特性有哪些？（）A.色澤黃B.感官不佳C.熱穩(wěn)定性好D.粘稠正確答案：C89、名詞解釋

物理成熟正確答案：低溫下使脂肪由乳濁液狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶固體狀態(tài)。90、填空題

牛乳中加酸后pH達(dá)5.2時(shí)，（）先行分離，酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使pH達(dá)到4.6時(shí)，鈣又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。正確答案：磷酸鈣91、填空題

用于制造目的的發(fā)酵劑稱為（）。正確答案：工作發(fā)酵劑92、填空題

酸奶按生產(chǎn)工藝和組織狀態(tài)的不同可分為（）。正確答案：凝固型和攪拌型93、判斷題

CIP指生產(chǎn)線或設(shè)備的就地自動(dòng)清洗。（）正確答案：對(duì)94、問答題

簡(jiǎn)述乳的分散體系？正確答案：乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，其他各種成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，無機(jī)鹽等為分散質(zhì)，分別以不同的狀態(tài)分散在水中。所以說牛乳是包含真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過度狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中、形成真溶液，其微粒直徑小于或接近1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為15-50nm。③膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒，從其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分散度來看，它處于一種過度狀態(tài)，一般把它列入膠體懸浮液的范疇。膠粒直徑為30-800nm，平均為100nm。④乳濁液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑為100-10000nm。此外乳中含有的少量氣體部分以分子態(tài)溶于乳中，部分經(jīng)攪動(dòng)后在乳中呈泡沫狀態(tài)。由于乳中包含著這種分散體系，所以乳作為具有膠體特性的多級(jí)分散體系，而被列為膠體化學(xué)的研究對(duì)象。95、名詞解釋

甜煉乳正確答案：也稱加糖煉乳，是在鮮乳中加入約16%的蔗糖，并濃縮到40%左右的一種乳制品。96、單選

乳的酸度越高，說明（）。A.營(yíng)養(yǎng)越好B.質(zhì)量越好C.對(duì)熱的穩(wěn)定性強(qiáng)D.對(duì)熱的穩(wěn)定性差正確答案：D97、填空題

以天然干酪為原料，經(jīng)過再粉碎、加熱調(diào)制而制成的產(chǎn)品稱為（）。正確答案：再制干酪98、填空題

離心噴霧與壓力噴霧比較，（）的成品保藏性能好，（）的成品沖調(diào)性好。正確答案：壓力噴霧；離心噴霧99、填空題

凝乳酶需（）放置，其活性損失按月遞增1%，凝乳酶不耐酸和堿。正確答案：冷藏避光100、名詞解釋

干酪正確答案：是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清。將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。101、填空題

初乳的定義：乳牛分娩后（）周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。正確答案：1102、單選

實(shí)驗(yàn)室的天平箱內(nèi)應(yīng)放（），并經(jīng)常更換。A.防污劑B.變色硅膠或無水氯化鈣等干燥劑C.防銹劑D.防腐劑正確答案：B103、填空題

乳中的（）是一種膠體溶液，而（）是一種膠體懸濁液。正確答案：清蛋白；酪蛋白104、單選

純奶粉喂養(yǎng)的新生寶寶一天喝奶粉的次數(shù)（），每隔（）小時(shí)喝一次，一次喝（）ml.A、7-8次；3-4小時(shí)，70-80mlB、4-5次，5-6小時(shí)，90mlC、7-8次，4-5小時(shí)，70-80mlD、4-5次，3-4小時(shí)，70-80ml正確答案：A105、填空題

牛乳的分散體系包括真溶液、乳濁液、（）、（）等。正確答案：大分子溶液；懸浮液106、填空題

乳中的酶類中，（）可以用來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底，過氧化氫酶試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之一。正確答案：磷酸酶107、問答題

簡(jiǎn)述UHT滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。正確答案：生產(chǎn)工藝：原料乳驗(yàn)收---預(yù)處理---UHT滅菌---無菌平衡罐---無菌包裝---貯存。要求：原料乳驗(yàn)收：1）理化特性要求，乳蛋白的熱穩(wěn)定性，酸度。2）微生物的要求，芽孢、細(xì)菌數(shù)量。預(yù)處理：凈化—冷卻—標(biāo)準(zhǔn)化。UHT滅菌：直接，間接加熱。108、單選

冰淇淋凍結(jié)攪拌時(shí)，倒入的混合料占攪拌桶容積的（）為宜。A、1/2B、1/3C、1/4D、全部正確答案：A109、問答題

簡(jiǎn)述乳粉常見的質(zhì)量缺陷及防止方法。正確答案：（1）乳粉水分含量過高。乳粉應(yīng)具有一定的水分含量，大多數(shù)乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過高，將會(huì)促進(jìn)乳粉中殘存的微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生乳酸，從而使乳粉中的酪蛋白發(fā)生變性而變得不可溶，這樣就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質(zhì)的變性程度。溶解度低，說明乳粉中蛋白質(zhì)變性的量大，沖調(diào)時(shí)變性的蛋白質(zhì)就不可能溶解，或粘附于容器的內(nèi)壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉結(jié)塊。造成乳粉結(jié)塊的原因：①在乳粉的整個(gè)干燥過程中，由于操作不當(dāng)而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分產(chǎn)品水分含量過高，這樣就容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。②在包裝或貯存過程中，乳粉吸收空氣中的水分，導(dǎo)致自身水分含量升高而結(jié)塊。（4）乳粉顆粒的形狀和大小異常。乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不同而異，壓力噴霧法生產(chǎn)的乳粉直徑較離心噴霧法生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑小。乳粉顆粒直徑大，色澤好，則沖調(diào)性能及潤(rùn)濕性能好，便于飲用。如果乳粉顆粒大小不一，而且有少量黃色焦粒，則乳粉的溶解度就會(huì)較差，且雜質(zhì)度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。產(chǎn)生原因有：①乳粉的游離脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化變質(zhì)而產(chǎn)生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及過氧化物酶的作用下，產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產(chǎn)生剌激性的臭味。③乳粉貯存環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下，易產(chǎn)生氧化味。（6）乳粉的色澤較差，正常的乳粉一般呈淡黃色。（7）細(xì)菌總數(shù)和雜質(zhì)度過高過高。110、問答題

簡(jiǎn)述影響乳畜產(chǎn)乳性能的因素。正確答案：⑴品種：經(jīng)過人類長(zhǎng)期選擇培養(yǎng)而形成，產(chǎn)乳方面之間差異很大[產(chǎn)乳的成分含量和產(chǎn)乳量，即質(zhì)和量].⑵個(gè)體：由于個(gè)體遺傳因素不同，即使同種同環(huán)境，也有很大差別.⑶年齡與胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐漸增加[7次達(dá)高峰]而含脂率和非脂固體隨胎次逐漸下降.⑷體型大?。和N同齡牛體型大吃的多產(chǎn)量高.⑸飼養(yǎng)管理：①飼料中蛋白質(zhì)不足，奶中蛋白質(zhì)不足，奶量少.②--維生素，--維生素.③—無機(jī)物，消耗體內(nèi)無機(jī)鹽，奶少.⑹飼料對(duì)乳脂及其性質(zhì)有顯著影響：冬季脂含量高于夏季.⑺粗纖維不足是脂肪減少：粗纖維在瘤胃中可轉(zhuǎn)化為醋酸，進(jìn)一步變成脂肪.⑻不飽和脂肪酸增加，乳中也增加：飼喂豆餅則奶中有豆餅味.111、名詞解釋

發(fā)酵乳的后成熟期正確答案：冷藏溫度一般在2～7℃，冷藏過程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段稱為后成熟期。112、單選

使用金屬指示劑時(shí)，指示劑與金屬離子形成的（），要有適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。A.有色化合物B.化合物C.有色絡(luò)合物D.絡(luò)合物正確答案：C113、填空題

（）能產(chǎn)生氣體，產(chǎn)品中會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的丁酸氣味，并帶有不愉快的甜味，是一種有害的發(fā)酵類型。正確答案：丁酸發(fā)酵114、多選

在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（）A、石灰乳B、氯化鈣C、穩(wěn)定劑D、凝乳酶正確答案：C,D115、問答題

什么是乳？為什么說牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系？正確答案：乳是具有膠體特性的液體，它含有幼小機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多，分散度差異甚大，所以乳并不是簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過度狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。116、多選

寶寶便秘的原因正確的是（）A、液體攝取不足B、寶寶飲食情況改變C、食物量攝取過多D、疾病正確答案：A,B,D117、填空題

在（）以上的溫度加熱時(shí)，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3（PO4）2]而沉淀。正確答案：63℃118、填空題

乳中的維生素，維生素C對(duì)熱穩(wěn)定性（）。正確答案：差119、單選

一般要求消毒乳的乳脂率為（）%以上。A.10B.8C.3D.1正確答案：C120、單選

在測(cè)定酒精陽性乳試驗(yàn)時(shí)，要選用（）的酒精。A.30%B.40%C.50%D.70%正確答案：D121、單選

制作奶酪時(shí)，加發(fā)酵劑后，常用（）調(diào)整乳為酸度。A、H2CO3B、HCIC、H2PO3D、H2SO4正確答案：B122、名詞解釋

簡(jiǎn)述無菌包裝的概念和要求？正確答案：概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使其不再被細(xì)菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。無菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無菌狀態(tài)——原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌）。123、填空題

牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為（）。正確答案：脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)124、單選

乳中如摻入淀粉，取少量注入試管，加入碘液2～3滴，則出現(xiàn)（）色。A.粉B.紅C.不變D.藍(lán)正確答案：C125、問答題

原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？正確答案：調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。126、問答題

簡(jiǎn)述吉爾涅爾度（oT）的測(cè)量方法？正確答案：取10mL牛乳，用20mL蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞指示劑0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT，也稱1度。127、問答題

簡(jiǎn)述牛乳產(chǎn)生褐變的原因？正確答案：①一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（MailarD.反應(yīng)。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。128、單選

在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)，原料乳驗(yàn)收必須進(jìn)行（）。A、抗生素檢測(cè)B、酒精檢測(cè)C、還原酶檢測(cè)D、磷酸酶試驗(yàn)正確答案：A129、填空題

用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大約為（）μm，用壓力法生產(chǎn)的乳粉直徑平均約為45μm。正確答案：100130、填空題

乳中的是在（）合成的。正確答案：乳腺內(nèi)131、填空題

乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和葉綠素等。正確答案：尿素；尿酸132、問答題

分析影響乳粉水分含量超標(biāo)的原因？正確答案：噴霧量過大，或進(jìn)風(fēng)溫度低，使排風(fēng)溫度低，氣候潮濕時(shí)天氣要適當(dāng)，提高進(jìn)風(fēng)溫度。高壓泵壓力不穩(wěn)（因濃乳黏度大所致）超過45%。霧化器霧化不良。進(jìn)風(fēng)或排風(fēng)出故障，使進(jìn)、排風(fēng)量不足?？諝饧訜崞髀┻M(jìn)蒸汽，使熱空氣中有濕蒸汽。133、單選

做為末乳最大的特點(diǎn)之一是（）。A.顏色發(fā)紅B.有苦、堿的味道C.營(yíng)養(yǎng)成分高D.細(xì)菌數(shù)少正確答案：B134、填空題

在牧場(chǎng)中要求紗布的一個(gè)過濾面不超過（）kg乳。正確答案：50135、填空題

乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時(shí)的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（）。正確答案：二段式干燥、三段式干燥136、單選

乳中雜質(zhì)的測(cè)定常用（）的方法。A.過濾B.中和C.稀釋D.比色正確答案：A137、問答題

簡(jiǎn)述皺胃酶的凝乳原理。正確答案：皺胃酶與酪蛋白結(jié)合具有專一性，凝固分兩個(gè)過程。①磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白，此過程稱為酶性變化。副酪蛋白出現(xiàn)兩個(gè)游離基：一個(gè)磷酸基和一個(gè)堿性基。由于堿性基的出現(xiàn)，使副酪蛋白的等電點(diǎn)（pI5.2）向堿性移動(dòng)。②副酪蛋白上的—OH基同鈣離子結(jié)合（此時(shí)的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白對(duì)鈣的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子間的“鈣橋”，于是副酪蛋白的微粒發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體，此過程稱為非酶變化。138、名詞解釋

冷卻結(jié)晶正確答案：通過冷卻可使處于過飽和狀態(tài)的乳糖形成細(xì)微的結(jié)晶，保證煉乳產(chǎn)品具有細(xì)膩的感官特性。139、單選

下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)不是奶粉生產(chǎn)前處理工藝中常用的過濾設(shè)備？（）A.袋過濾器B.雙筒過濾器C.過濾網(wǎng)D.雙聯(lián)過濾器正確答案：B140、填空題

瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪風(fēng)味和網(wǎng)眼狀結(jié)構(gòu)質(zhì)地。正確答案：丙酸發(fā)酵141、填空題

隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，（）在后期的生長(zhǎng)速率會(huì)提高。正確答案：保加利亞乳桿菌142、問答題

發(fā)酵乳時(shí)有乳清析出的原因有哪些？正確答案：①原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分離。②發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來；發(fā)酵時(shí)間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會(huì)形成乳清析出。③其它：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過大、機(jī)械振動(dòng)等也會(huì)造成乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2，可減少乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。143、名詞解釋

滴定酸度正確答案：取一定量的牛乳，以酚酞做指示劑，用一定濃度的堿液進(jìn)行滴定，以消耗堿液的毫升數(shù)來表示的酸度。144、填空題

在對(duì)乳進(jìn)行滅菌操作時(shí)，最適合致死微生物的紫外線的波長(zhǎng)是（）。正確答案：250nm145、單選

牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅正確答案：B146、名詞解釋

溶解性揮發(fā)脂肪酸值正確答案：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。147、問答題

闡述影響乳真空濃縮的因素。正確答案：①熱交換的影響；1）加熱器總面積：越大，乳受熱面積越大，傳熱快則濃縮快。2）加熱蒸汽與物料間的溫差越大，則傳熱越快，濃縮也越快，在負(fù)壓下加熱可加大溫差。在生產(chǎn)上注意，甜煉乳的濃縮終點(diǎn)因濃度增高，則應(yīng)相繼降低，加熱蒸汽壓力。濃縮開始時(shí)，壓力漸增，加糖漿時(shí)降些（0.6kg/cm2），終點(diǎn)時(shí)為0.5kg/cm2適宜。3）孔翻動(dòng)速度：翻動(dòng)越快，則牛乳受熱量大，濃縮越快，所以越接近終點(diǎn)時(shí)牛乳濃縮速度越慢。②牛乳濃度、黏度對(duì)濃縮的影響；濃度、黏度越大，濃縮越不易進(jìn)行，所以，加糖過早會(huì)增加乳的粘稠度，不利濃縮，接近終點(diǎn)時(shí)加糖漿為宜。如提高加熱蒸氣，可降低黏度，但又焦管，所以要及時(shí)確定濃縮終點(diǎn)。③加糖方法：應(yīng)在濃縮接近終點(diǎn)時(shí)加入，因?yàn)榧尤朐缌?，提高濃縮溫度，延長(zhǎng)濃縮時(shí)間。148、填空題

酸奶常用的發(fā)酵劑菌種是（）和（）。正確答案：嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌149、問答題

酪蛋白凝固的方法有幾種？簡(jiǎn)述其凝固原理和影響因素。正確答案：⑴酸沉淀：酪蛋白對(duì)pH變化敏感，脫脂乳pH下降時(shí)酪蛋白膠粒中的Ca與磷酸鹽就逐漸游離，當(dāng)pH到酪蛋白等電點(diǎn)4.6時(shí)，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以鹽酸進(jìn)行酸凝固.酪蛋白酸鈣[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝塊叫[副酪蛋白鈣].⑶鹽類和離子對(duì)其穩(wěn)定性影響：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒易在NaCl/（NH4）2SO4等鹽類飽和液或半飽和液中沉淀，是由于電荷折消與膠粒脫水而產(chǎn)生.⑷與糖反應(yīng)：具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素.150、填空題

是由于乳中的酪蛋白酸鈣，磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射而使乳產(chǎn)生（）。正確答案：白色151、問答題

乳清蛋白的特點(diǎn)有哪些？正確答案：①屬全價(jià)蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。②加熱時(shí)易暴露–SH、–S–S–，易產(chǎn)生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；④初乳中含量高達(dá)10%-12%，常乳中僅有0.5%。152、單選

冰淇淋的冷藏條件在（）℃以下。A、0B、—18C、—5D、—10正確答案：B153、名詞解釋

發(fā)酵乳飲料正確答案：一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡(jiǎn)稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬個(gè)。這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。154、單選

制作酸奶常用的發(fā)酵劑是（）。A、乳油鏈球菌B、胚芽乳桿菌C、瑞士乳桿菌D、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌正確答案：D155、填空題

用離心法凈乳時(shí)一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少（）。正確答案：10－15%156、單選

某堿樣為NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，先以酚酞為指示劑，耗去HClV1mL，繼以甲基橙為指示劑，又耗去V2mL，V1與V2的關(guān)系是（）。A、V1=V2B、V1>V2C、V1D、2V1=V2正確答案：B157、填空題

乳酸生產(chǎn)中，香味物質(zhì)的高峰期一般是在乳酸終止發(fā)酵后第四小時(shí)，一般是12到24小時(shí)完成，這段時(shí)間就是（）期。正確答案：后熟158、單選

牛乳中的維生素有些來自飼料，如維生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D正確答案：B159、填空題

乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。正確答案：1nm160、單選

雪糕在機(jī)器插棍時(shí)，要求物料為（）。A、溶化B、固液C、液態(tài)D、半固態(tài)正確答案：D161、多選

牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的。A.二氧化碳B.磷酸鹽C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.檸檬酸鹽正確答案：A,B,D,E162、多選

下列乳品生產(chǎn)過程中進(jìn)行酒精發(fā)酵發(fā)酵的產(chǎn)品有（）。A.干酪B.酸奶C.馬乳酒D.開菲爾E.乳清酒正確答案：C,D,E163、填空題

生產(chǎn)壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時(shí)要（）。正確答案：降低噴霧壓力164、名詞解釋

乳的比重正確答案：是指牛乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在15℃時(shí)的質(zhì)量比。165、名詞解釋

分別解釋乳粉的表觀密度、顆粒密度、真密度的含義？正確答案：表觀密度：表示單位容積中乳粉重量，包括顆粒與顆粒之間空隙中的空氣。顆粒密度：表示不包括任何空氣的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉顆粒的密度，只包括顆粒內(nèi)的空氣泡，而不包括顆粒之間空隙中的空氣。166、單選

酸奶進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是破壞（）。A、乳糖B、維生素C、脂肪D、無機(jī)物正確答案：C167、名詞解釋

常見的異常乳可分為異常：（）、（）、（）和（）。正確答案：生理異常乳；化學(xué)異常乳；微生物異常乳；病理異常乳168、填空題

在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時(shí)乳粉的水分含量要達(dá)到（）水平。正確答案：2.5%---5%169、單選

牛乳中的氣體含量最多的是（）。A.二氧化碳B.氧氣C.氮?dú)釪.氧氣和氮?dú)庹_答案：A170、單選

下列成分中，（）不屬于有機(jī)養(yǎng)分。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.水D.碳水化合物正確答案：C171、單選

酸奶菌種常用（）.A.乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿B.嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D.脆皮酵母和假絲酵母正確答案：C172、填空題

乳粉中的蛋白質(zhì)很少變性；但在加熱過程中，若操作不當(dāng)，也會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三鈣的（）。正確答案：變性酪蛋白酸鈣173、填空題

（）酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。正確答案：自然174、單選

下列成分中對(duì)形成牛乳酸度不起作用的是（）。A.乳蛋白質(zhì)B.磷酸鹽C.乳糖D.檸檬酸鹽正確答案：C175、填空題

乳品生產(chǎn)中常用的殺菌方法有高溫短時(shí)、低溫長(zhǎng)時(shí)、巴氏殺菌和（）。正確答案：超高溫瞬時(shí)176、單選

無菌罐裝生產(chǎn)（）不可缺少的。A、滅菌乳制品B、巴氏殺菌乳C、酸乳D、乳品冷飲正確答案：A177、單選

乳清蛋