食品科學(xué)技術(shù)：食品風(fēng)味考點（三）

食品科學(xué)技術(shù)：食品風(fēng)味考點（三）1、問答題

甜味物質(zhì)的呈味機理？正確答案：對于甜味物質(zhì)的呈味機理，席倫伯格等人提出了產(chǎn)生甜味的化合物都有呈味單位AH／B理論。這種理論認為，有甜味的化合物都具有一個電負性原子A（通常是N、（江南博哥）O）并以共價鍵連接氫，故AH可以是羥基（-OH），亞氨基（-NH）或氨基（-NH2），它們?yōu)橘|(zhì)子供給基；在距離AH基團大約在0.25～0.4nm處同時還具有另外一個電負性原子B（通常是N、O、S、Cl），為質(zhì)子接受基；而在人體的甜味感受器內(nèi)，也存在著類似的AH/B結(jié)構(gòu)單元。當(dāng)甜味化合物的AH/B結(jié)構(gòu)單位通過氫鍵與味覺感受器中的AH/B單位結(jié)合時，便對味覺神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜味。對于強甜味物質(zhì)，科爾等對AH/B學(xué)說進行了補充和發(fā)展。他們認為在強甜味化合物中除存在AH/B結(jié)構(gòu)以外，分子還具有一個親脂區(qū)域γ，γ一般是亞甲基（-CH2-）、甲基（-CH3）或苯基（-C6H5）等疏水性基團，γ區(qū)域與AH、B兩個基團的關(guān)系在空間位置有一定的要求，它的存在可以增強甜味劑的甜度。這就是目前甜味學(xué)說的理論基礎(chǔ)。2、問答題

車刀、刨刀在主截面內(nèi)有那幾個主要角度？正確答案：主要有：前角γ、后角α、楔角β、切削角б等4個。3、單選

味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周圍。A、表面B、內(nèi)部C、根部D、尖部正確答案：A4、單選

（）酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂型飲料的生產(chǎn)中。A、檸檬酸B、醋酸C、磷酸D、蘋果酸正確答案：C5、填空題

百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，其中主要是硫醚化合物，如二烴基（）、二烴基（）、二烴基（）、二烴基（）等。正確答案：硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物6、填空題

丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。正確答案：丁香酚；異丁香酚7、問答題

蔬菜中的香氣成分有哪些？正確答案：（1）新鮮蔬菜的清香許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植物以亮氨酸等為前體，經(jīng)生物合成而形成的。蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成過氧化物，過氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也產(chǎn)生清香。（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，其中主要是硫醚化合物，如二烴基硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、二烴基四硫化物等。此外還有硫代丙醛類、硫氰酸和硫氰酸酯類、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亞磺酸酯類。（3）十字花科蔬菜十字花科植物有強烈的辛辣芳香氣味，主要是由異硫氰酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生，除異硫氰酸酯外，還可以生成硫氰酸酯和氰類。（4）蕈類蕈類的香氣成分前體是香菇精酸，它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸亞砜裂解酶等的作用，產(chǎn)生蘑菇香精。此外，異硫氰酸芐酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是構(gòu)成蘑菇香氣的重要成分。（5）其他常見蔬菜黃瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇類，番茄中3-順-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫羅酮、己醛、β-大馬酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的風(fēng)味化合物。新鮮馬鈴薯中主要的風(fēng)味化合物是吡嗪類，經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：羰基化合物、醇類、硫化物及呋喃類化合物。胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的萜烯，其特征香氣化合物為順、反-γ-紅沒藥烯和胡蘿卜醇。8、單選

（）是海水魚在咸水環(huán)境中用于調(diào)節(jié)滲透壓的物質(zhì)，淡水魚中不存在這種物質(zhì)。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正確答案：D9、填空題

胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的（），其特征香氣化合物為順、反（）和（）。正確答案：萜烯；紅沒藥烯；胡蘿卜醇10、單選

（）常被用來在評價苦味物質(zhì)的苦味強度時，做基準(zhǔn)物。A、番木鱉堿B、柚皮苷C、咖啡堿D、奎寧正確答案：D11、名詞解釋

風(fēng)味增強劑正確答案：呈現(xiàn)鮮味的化合物加入到食品中，含量大于閾值時，使食品鮮味增加；含量小于閾值時，即使嘗不出鮮味，也能增強食品的風(fēng)味，所以鮮味劑也被稱為風(fēng)味增強劑。12、名詞解釋

味的適應(yīng)現(xiàn)象正確答案：味的適應(yīng)現(xiàn)象是指一種味感在持續(xù)刺激下會變得遲鈍的現(xiàn)象。13、填空題

一般舌頭的前部對（）味最敏感，舌尖和邊緣對（）味最敏感，靠腮的兩側(cè)對（）最敏感，舌的根部對（）味最敏感。正確答案：甜；咸；酸；苦14、問答題

簡述茶葉中的香氣成分？正確答案：（1）綠茶的香氣成分綠茶是不發(fā)酵茶，有典型的烘炒香氣和鮮青香氣。在殺青過程中，鮮茶葉中低沸點的青葉醇、青葉醛揮發(fā)，同時使部分青葉醇、青葉醛異構(gòu)化生成具有清香的反式青葉醇（醛），成為茶葉清香的主體。高沸點的芳香物質(zhì)如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，隨著低沸點物質(zhì)的揮發(fā)而顯露出來，這類高沸點的芳香物質(zhì)具有良好香氣，是構(gòu)成綠茶香氣的重要成分。（2）半發(fā)酵茶半發(fā)酵茶的香氣特點介于綠茶與紅茶之間。烏龍茶是半發(fā)酵茶的代表，其茶香成分主要是香葉醇、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。（3）紅茶紅茶是發(fā)酵茶，生成紅茶風(fēng)味化合物的前體主要有類胡蘿卜素、氨基酸、不飽和脂肪酸等。紅茶的加工中，β-胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生紫羅酮等化合物，再進一步氧化生成二氫海葵內(nèi)酯和茶螺烯酮，后兩者是紅茶香氣的特征成分。15、單選

貝類鮮味的主要成分（）。A、L-谷氨酸鈉B、5′-肌苷酸C、5′-鳥苷酸D、琥珀酸-鈉正確答案：D16、填空題

梨、桃、杏和其他水果成熟時的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等鏈長（C8～C12）揮發(fā)物引起的。正確答案：長鏈脂肪酸；β-氧化17、問答題

酸味與哪些因素有關(guān)？正確答案：酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。一般來說，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強，但兩者之間并沒有函數(shù)關(guān)系，在氫離子濃度過大（pH＜3.0）時，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。例如，在相同pH值時，酸味強度為醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無機酸則有苦澀感。18、單選

柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷類化合物。A、律草酮B、輔律草酮C、黃烷酮D、加律草酮正確答案：C19、填空題

經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。正確答案：羰基化合物；醇類；硫化物；呋喃類20、填空題

十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生（）、（）和（）。正確答案：異硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰類21、單選

（）是構(gòu)成紅葡萄酒酚味的一個重要因素。A、酸味B、苦味C、澀味D、鮮味正確答案：C22、問答題

畜禽肉類的風(fēng)味物質(zhì)？正確答案：新鮮的畜肉一般都帶有腥膻氣味，風(fēng)味物質(zhì)主要由硫化氫、硫醇、醛類、甲（乙）醇和氨等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。生豬肉中有三百多種揮發(fā)性物質(zhì)，主要物質(zhì)種類包括碳氫化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。不同的動物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含脂肪有關(guān)，生牛肉、豬肉沒有特殊氣味，羊肉有膻味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關(guān)，狗肉有腥味與所含的三甲胺、低級脂肪酸有關(guān)。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的氣味，如沒有閹割的公豬肉有強烈的異味，產(chǎn)生這種異味的是5α-雄-16-烯-3-酮和5α-雄-16-烯-3α-醇兩種化合物。23、單選

（）是一種遲效性酸味劑，在需要時受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A、醋酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯正確答案：D24、單選

鯉魚在底泥中覓食，帶進許多（）而產(chǎn)生泥土味。A、細菌B、放線菌C、酵母D、霉菌正確答案：B25、單選

（）及其一鈉鹽的鮮味被認為是竹筍類食物的鮮味。A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正確答案：B26、單選

清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）與青葉醇共同形成的。A、二硫甲醚B、二硫乙醚C、二硫丙醚D、二硫丁醚正確答案：A27、名詞解釋

啤酒中的苦味物質(zhì)正確答案：由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成啤酒中的苦味物質(zhì)，主要是α-酸及其異構(gòu)物。28、名詞解釋

最終閾值正確答案：最終閾值是當(dāng)呈味物質(zhì)在某一濃度后再增加也不能增加刺激強度時的閾值。29、問答題

天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類？正確答案：（1）熱辣物質(zhì)熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺的無芳香的辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，是一類不同鏈長（C8～C11）的不飽和一元羧酸的香草酰胺，同時還含有少量含飽和直鏈羧酸的二氫辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒堿，它是一種酰胺化合物，有三種異構(gòu)體，差別在于2，4-雙鍵的順、反異構(gòu)上，順式雙鍵越多越辣。花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺類化合物。（2）辛辣（芳香辣）物質(zhì)辛辣物質(zhì)的辣味伴有較強烈的揮發(fā)性芳香物質(zhì)。姜：新鮮生姜中以姜醇為主，鮮姜經(jīng)干燥儲藏，姜醇脫水生成姜酚類化合物，更為辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和異丁香酚。（3）刺激性辣味物質(zhì)刺激性辣味物質(zhì)除了能刺激舌和口腔黏膜外，還刺激鼻腔和眼睛，有催淚作用。芥末、蘿卜、辣根：芥末、蘿卜、辣根的刺激性辣味物質(zhì)是芥子苷水