正宗紹興臭豆腐制作技術(shù)【超級詳細(xì)完整】

正宗紹興臭豆腐制作技術(shù)【超級詳細(xì)完整】正宗紹興臭豆腐制作技術(shù)【超級詳細(xì)完整】（一）、認(rèn)識紹興臭豆腐臭豆腐系紹興地方特產(chǎn),歷史久遠(yuǎn),因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞.曾有”嘗過紹興臭豆腐，三日不知愁滋味”之說.臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素B12對預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。（二）、紹興臭豆腐鹵水配制（以配料100公斤計算）：莧菜梗25公斤竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20鮮雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷開水80公斤（另加）食鹽1公斤（另加）（三）、臭鹵的制造技術(shù)1、二料時間撐握：以莧菜生長季節(jié)為起開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其然發(fā)酵。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法1、點漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。3、澆制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。4、劃坯把臭豆腐干坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。（五）、浸臭鹵的主法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公臭鹵可以浸過兩三次后，可加鹵2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用粗需用清水洗凈。（六）、保存方法產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時應(yīng)注意。（七）、油炸工序1、油的選擇?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實用，以花生油最為正宗。2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。3、下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。（八）、吃法1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上后裝袋即可出售（現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好）。湯料配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。2、用醬料大蔥細(xì)末，生姜細(xì)末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。2、理化指標(biāo)：水份不超過85%，蛋白質(zhì)含量不超過8.5%，砷（以As計）不超過0。5毫克/千克，鉛（Pb計）不超過0。5毫克/千克，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠時不超過5萬個/克，大腸桿菌群近似值，出廠時間不超過70個/100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。紹興臭豆腐干快速制作秘訣按照正宗的紹興臭豆腐制作法，周期比較長，不容易快速開業(yè)下面介紹可以配方：以下白豆腐1000克為標(biāo)準(zhǔn)。腌漬芥菜后的鹽水1000克花椒10克芝麻20克莧菜梗150克明礬2克鴨蛋2個制作發(fā)酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置于鍋炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然后打進(jìn)兩個鴨蛋（注意：此步不能省略）。經(jīng)過3-5天發(fā)酵，可以聞到香味時，即成發(fā)酵漿液。2、磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子豆腐布縫制成將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠硬度出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤，豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。3、煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮沸到溫度達(dá)到90~100時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗約0.5公斤調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝成豆腐花。4、制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里，盛滿后，用包布將豆腐花包好，蓋上板，壓10~20分鐘，即成水豆腐。5、制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水份，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。免