植物油脂理化檢驗(yàn)-化學(xué)指標(biāo)檢驗(yàn)（糧油食品檢驗(yàn)課件）

植物油脂碘價(jià)測(cè)定

本講主要內(nèi)容一、碘價(jià)的定義二、碘價(jià)的意義三、常見(jiàn)油脂的碘價(jià)一、碘價(jià)的定義用100克油脂吸收碘的克數(shù)表示油脂的碘價(jià)。二、碘價(jià)的意義1.組成每種油脂的各種脂肪酸的不飽和鍵含量都有一定的范圍，因此，油脂吸收鹵素碘的能力就成為它的特征常數(shù)之一。以此可以判斷油脂的種類、摻假、變質(zhì)等。2.碘價(jià)的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度，所以，根據(jù)油脂的碘價(jià)，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價(jià)大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價(jià)在100~130之間的則為半干性油；碘價(jià)小于100的屬不干性油。以此可以判斷油脂氫化的氫用量。三、常見(jiàn)油脂的碘價(jià)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)常見(jiàn)油脂碘價(jià)的規(guī)定，如下表植物油脂碘價(jià)測(cè)定植物油脂碘價(jià)測(cè)定一、碘價(jià)的定義用100克油脂吸收碘的克數(shù)表示油脂的碘價(jià)。植物油脂碘價(jià)測(cè)定二、測(cè)定的意義1.組成每種油脂的各種脂肪酸的不飽和鍵含量都有一定的范圍，因此，油脂吸收鹵素的能力就成為它的特征常數(shù)之一。2.碘價(jià)的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度，所以，根據(jù)油脂的碘價(jià)，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價(jià)大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價(jià)小于100的屬不干性油；碘價(jià)在100~130之間的則為半干性油。植物油脂碘價(jià)測(cè)定二、測(cè)定的意義3.有助于了解它們的組成是否正常、有無(wú)摻雜使假等。4.而在油脂氫化制作起酥油的過(guò)程中，還可以根據(jù)碘價(jià)來(lái)計(jì)算油脂氫化時(shí)所需要的氫量并檢查油脂的氫化程度。植物油脂碘價(jià)測(cè)定三、測(cè)定方法原理植物油脂碘價(jià)測(cè)定四、碘價(jià)測(cè)定主要儀器、試劑1.主要儀器植物油脂碘價(jià)測(cè)定2.試劑植物油脂碘價(jià)測(cè)定五、測(cè)定步驟

稱樣量參考下頁(yè)表一植物油脂碘價(jià)測(cè)定五、測(cè)定步驟

注意

植物油脂碘價(jià)測(cè)定五、測(cè)定步驟

植物油脂碘價(jià)測(cè)定六、計(jì)算植物油脂碘價(jià)測(cè)定植物油脂碘價(jià)測(cè)定植物油脂碘價(jià)測(cè)定植物油脂碘價(jià)測(cè)定注意事項(xiàng)1.配制韋氏碘液的冰醋酸質(zhì)量必需符合要求，且不能含有還原性物質(zhì)。鑒定是否含有還原性物質(zhì)的方法：取冰醋酸2ml，加×10ml蒸餾水稀釋，加入1mol/L高錳酸鉀0.1ml，所呈現(xiàn)的顏色應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)保持不變。植物油脂碘價(jià)測(cè)定注意事項(xiàng)如果紅色退去，說(shuō)明有還原性物質(zhì)存在?？捎孟路ň疲喝”姿?00ml放入圓底燒瓶?jī)?nèi)，加入8-10g高錳酸鉀，接上回流冷凝器，加熱回流約1小時(shí)后，移入蒸餾瓶中進(jìn)行蒸餾，收集118-119℃間的餾出物。植物油脂碘價(jià)測(cè)定注意事項(xiàng)2.防止氯氣中毒，應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行。3.韋氏碘液和硫代硫酸鈉溶液穩(wěn)定性較差，為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果精確、可靠，必需做空白試驗(yàn)。另外，實(shí)驗(yàn)前需用重鉻酸鉀重新標(biāo)定硫代硫酸鈉溶液。4.韋氏碘液由大肚吸管中流下的時(shí)間，各次試驗(yàn)應(yīng)取得一致。碘液與油樣接觸的時(shí)間，應(yīng)注意維持恒定，否則易產(chǎn)生誤差。植物油脂碘價(jià)測(cè)定植物油脂碘價(jià)測(cè)定一、碘價(jià)的定義用100克油脂吸收碘的克數(shù)表示油脂的碘價(jià)。植物油脂碘價(jià)測(cè)定二、測(cè)定的意義1.組成每種油脂的各種脂肪酸的不飽和鍵含量都有一定的范圍，因此，油脂吸收鹵素的能力就成為它的特征常數(shù)之一。2.碘價(jià)的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度，所以，根據(jù)油脂的碘價(jià)，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價(jià)大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價(jià)小于100的屬不干性油；碘價(jià)在100~130之間的則為半干性油。植物油脂碘價(jià)測(cè)定二、測(cè)定的意義3.有助于了解它們的組成是否正常、有無(wú)摻雜使假等。4.而在油脂氫化制作起酥油的過(guò)程中，還可以根據(jù)碘價(jià)來(lái)計(jì)算油脂氫化時(shí)所需要的氫量并檢查油脂的氫化程度。植物油脂碘價(jià)測(cè)定三、測(cè)定方法原理植物油脂碘價(jià)測(cè)定四、碘價(jià)測(cè)定主要儀器、試劑1.主要儀器植物油脂碘價(jià)測(cè)定2.試劑植物油脂碘價(jià)測(cè)定五、測(cè)定步驟

稱樣量參考下頁(yè)表一植物油脂碘價(jià)測(cè)定五、測(cè)定步驟

注意

植物油脂碘價(jià)測(cè)定五、測(cè)定步驟

植物油脂碘價(jià)測(cè)定六、計(jì)算植物油脂碘價(jià)測(cè)定植物油脂碘價(jià)測(cè)定植物油脂碘價(jià)測(cè)定植物油脂碘價(jià)測(cè)定注意事項(xiàng)1.配制韋氏碘液的冰醋酸質(zhì)量必需符合要求，且不能含有還原性物質(zhì)。鑒定是否含有還原性物質(zhì)的方法：取冰醋酸2ml，加×10ml蒸餾水稀釋，加入1mol/L高錳酸鉀0.1ml，所呈現(xiàn)的顏色應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)保持不變。植物油脂碘價(jià)測(cè)定注意事項(xiàng)如果紅色退去，說(shuō)明有還原性物質(zhì)存在?？捎孟路ň疲喝”姿?00ml放入圓底燒瓶?jī)?nèi)，加入8-10g高錳酸鉀，接上回流冷凝器，加熱回流約1小時(shí)后，移入蒸餾瓶中進(jìn)行蒸餾，收集118-119℃間的餾出物。植物油脂碘價(jià)測(cè)定注意事項(xiàng)2.防止氯氣中毒，應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行。3.韋氏碘液和硫代硫酸鈉溶液穩(wěn)定性較差，為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果精確、可靠，必需做空白試驗(yàn)。另外，實(shí)驗(yàn)前需用重鉻酸鉀重新標(biāo)定硫代硫酸鈉溶液。4.韋氏碘液由大肚吸管中流下的時(shí)間，各次試驗(yàn)應(yīng)取得一致。碘液與油樣接觸的時(shí)間，應(yīng)注意維持恒定，否則易產(chǎn)生誤差。油脂過(guò)氧化值測(cè)定GB/T5494-2008

油脂過(guò)氧化值測(cè)定一、油脂過(guò)氧化值的定義以每千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)或以碘占油樣重的百分?jǐn)?shù)表示。油脂過(guò)氧化值測(cè)定二、測(cè)定的意義1.油脂氧化后生成過(guò)氧化物、醛、酮等。過(guò)氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高其酸敗就越厲害！2.過(guò)氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量。油脂過(guò)氧化值測(cè)定二、測(cè)定的意義3.同時(shí)地溝油作為反復(fù)使用的廢棄油脂回購(gòu)加工所得，其過(guò)氧化值也是嚴(yán)重超標(biāo)的。雖然不能作為檢測(cè)地溝油的唯一指標(biāo)，但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之一。4.長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體的健康非常不利。因?yàn)檫^(guò)氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。長(zhǎng)期食用過(guò)高過(guò)氧化值的食物對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用。油脂過(guò)氧化值測(cè)定三、測(cè)定方法1.滴定法2.電位滴定法油脂過(guò)氧化值測(cè)定四、滴定法測(cè)定油脂過(guò)氧化值1.測(cè)定原理碘化鉀在酸性條件下能與油脂中的過(guò)氧化物反應(yīng)而析出碘。析出的碘用標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸的用量來(lái)計(jì)算油脂的過(guò)氧化值。油脂過(guò)氧化值測(cè)定2.儀器用具油脂過(guò)氧化值測(cè)定3.試劑油脂過(guò)氧化值測(cè)定4.測(cè)定步驟油脂過(guò)氧化值測(cè)定4.測(cè)定步驟油脂過(guò)氧化值測(cè)定4.測(cè)定步驟油脂過(guò)氧化值測(cè)定4.測(cè)定步驟稱取試樣2g~3g(精確至0.001g)置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。油脂過(guò)氧化值測(cè)定4.測(cè)定步驟取出加100mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時(shí)，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)?？瞻自囼?yàn)所消耗0.01mo1/L硫代硫酸鈉溶液體積V0不得超過(guò)0.1mL。油脂過(guò)氧化值測(cè)定4.測(cè)定步驟用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示過(guò)氧化值時(shí)，按式(1)計(jì)算:式中:X1—過(guò)氧化值，單位為克每百克(g/100g)；V—試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升(mL)；V0—空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升(mL)；c—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；0.1269—與1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量；m—試樣質(zhì)量，單位為克(g)；100—換算系數(shù)。油脂過(guò)氧化值測(cè)定4.測(cè)定步驟用1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過(guò)氧化值時(shí)，按式(2)計(jì)算:式中:X2——過(guò)氧化值，單位為毫摩爾每千克(mmol/kg)；V——試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,單位為毫升(mL)；V0——空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升(mL)；c——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；m——試樣質(zhì)量，單位為克(g)；1000——換算系數(shù)。油脂過(guò)氧化值測(cè)定注意事項(xiàng)：1.碘化鉀飽和溶液要確保溶液中有飽和碘化鉀結(jié)晶存在。使用前檢查：在30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液中添加1.00mL碘化鉀飽和溶液和2滴1%淀粉指示劑，若出現(xiàn)藍(lán)色，并需用1滴以上的0.01mo1/L硫代硫酸鈉溶液才能消除，此碘化鉀溶液不能使用，應(yīng)重新配制。油脂過(guò)氧化值測(cè)定注意事項(xiàng)：2.試樣制備樣品制備過(guò)程應(yīng)避免強(qiáng)光，并盡可能避免帶入空氣。對(duì)液態(tài)樣品，振搖裝有試樣的密閉容器，充分均勻后直接取樣；對(duì)固態(tài)樣品，選取有代表性的試樣置于密閉容器中混勻后取樣。油脂過(guò)氧化值測(cè)定注意事項(xiàng)：3.試樣的測(cè)定過(guò)氧化值估計(jì)值在0.15g/100g及以下時(shí)，用0.002mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液；過(guò)氧化值估計(jì)值大于0.15g/100g時(shí)，用0.01mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液。植物油脂溶劑殘留測(cè)定GB/T5494-2008

植物油脂溶劑殘留測(cè)定一、溶劑殘留來(lái)源1.浸出植物油的加工過(guò)程多使用溶劑作為浸出溶劑。2.油脂的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸中還存在混入其他有機(jī)物的可能。植物油脂溶劑殘留測(cè)定二、測(cè)定的意義溶劑內(nèi)含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物。其中，芳烴毒性較大；烷烴毒性較小，但它對(duì)人體呼吸中樞有麻醉作用。植物油脂溶劑殘留測(cè)定三、測(cè)定方法原理樣品中存在的溶劑殘留在密閉容器中會(huì)擴(kuò)散到氣相中，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后可達(dá)到氣相/液相間濃度的動(dòng)態(tài)平衡，用頂空氣相色譜法檢測(cè)上層氣相中溶劑殘留的含量，即可計(jì)算出待測(cè)樣品中溶劑殘留的實(shí)際含量。植物油脂溶劑殘留測(cè)定四、儀器與試劑1.儀器和設(shè)備氣相色譜儀：帶氫火焰離子化檢測(cè)器。頂空瓶:20mL，配備鋁蓋和不含烴類溶劑殘留的丁基橡膠或硅樹(shù)脂膠隔墊。分析天平：感量為0.01g。微量注射器：容積分別為10μL、25μL、50μL、100μL、250μL、500μL。超聲波振蕩器。鼓風(fēng)烘箱。恒溫振蕩器。植物油脂溶劑殘留測(cè)定四、儀器與試劑2.試劑N，N-二甲基乙酰胺[CH3C(O)N(CH3)2]：純度≥99%。正庚烷(C7H16)：純度≥99%。植物油脂溶劑殘留測(cè)定四、儀器與試劑3.試劑配制正庚烷標(biāo)準(zhǔn)工作液：在10mL容量瓶中準(zhǔn)確加入1mL正庚烷后，再迅速加入N，N-二甲基乙酰胺，并定容至刻度。溶劑殘留標(biāo)準(zhǔn)品：“六號(hào)溶劑”溶液，濃度為10mg/mL，溶劑為N，N-二甲基乙酰胺?；蚪?jīng)國(guó)家認(rèn)證并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書(shū)的其他溶劑殘留檢測(cè)用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。植物油脂溶劑殘留測(cè)定四、儀器與試劑3.試劑配制標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：稱量5.0g(精確到0.01g)基體植物油6份于20mL頂空進(jìn)樣瓶中。向每份基體植物油中迅速加入5μL正庚烷標(biāo)準(zhǔn)工作液作為內(nèi)標(biāo)(即內(nèi)標(biāo)含量68mg/kg)，用手輕微搖勻后，再用微量注射器迅速加入0μL、5μL、10μL、25μL、50μL、100μL的六號(hào)溶劑標(biāo)準(zhǔn)品，密封植物油脂溶劑殘留測(cè)定四、儀器與試劑3.試劑配制后，得到濃度分別為0mg/kg、10mg/kg、20mg/kg、50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg的基體植物油標(biāo)準(zhǔn)溶液。保持頂空進(jìn)樣瓶直立，并在水平桌面上做快速的圓周轉(zhuǎn)動(dòng)，使物質(zhì)充分混合。轉(zhuǎn)動(dòng)過(guò)程中基體植物油不能接觸到密封墊，如果有接觸，需重新配制。植物油脂溶劑殘留測(cè)定五、測(cè)定步驟1.試樣制備植物油樣品制備：稱取植物油樣品5g(精確至0.01g)于20mL頂空進(jìn)樣瓶中，向植物油樣品中迅速加入5μL正庚烷標(biāo)準(zhǔn)工作液作為內(nèi)標(biāo)，用手輕微搖勻后密封。保持頂空進(jìn)樣瓶直立，待分析。制備過(guò)程中植物油樣品不能接觸到密封墊，如果有接觸，需重新制備。植物油脂溶劑殘留測(cè)定五、測(cè)定步驟2.儀器參考條件頂空進(jìn)樣參考條件頂空進(jìn)樣器條件列出如下：a)平衡時(shí)間：30min；b)平衡溫度：60℃；c)平衡時(shí)振蕩器轉(zhuǎn)速：250r/min；d)進(jìn)樣體積：500μL。植物油脂溶劑殘留測(cè)定五、測(cè)定步驟2.儀器參考條件氣相色譜參考條件氣相色譜條件列出如下：a)色譜柱：含5%苯基的甲基聚硅氧烷的毛細(xì)管柱，柱長(zhǎng)30m，內(nèi)徑0.25mm，膜厚0.25μm，或相當(dāng)者；b)柱溫度程序：50℃保持3min，1℃/min升溫至55℃保持3min，30℃/min升溫至200℃保持3min；植物油脂溶劑殘留測(cè)定五、測(cè)定步驟2.儀器參考條件氣相色譜參考條件氣相色譜條件列出如下：c)進(jìn)樣口溫度：250℃；d)檢測(cè)器溫度：300℃；e)進(jìn)樣模式：分流模式，分流比100∶1；f)載氣氮?dú)饬魉伲?mL/min；g)氫氣流速：25mL/min；h)空氣流速：300mL/min。植物油脂溶劑殘留測(cè)定五、測(cè)定步驟3.標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作將配制好的標(biāo)準(zhǔn)溶液上機(jī)分析后，以標(biāo)準(zhǔn)溶液與內(nèi)標(biāo)物濃度比為橫坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液總峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積比為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。植物油脂溶劑殘留測(cè)定五、測(cè)定步驟4.樣品測(cè)定將配制好的標(biāo)準(zhǔn)溶液上機(jī)分析后，以標(biāo)準(zhǔn)溶液與內(nèi)標(biāo)物濃度比為橫坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液總峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積比為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。植物油脂溶劑殘留測(cè)定六、結(jié)果的表述試樣中溶劑殘留的含量按式(1)計(jì)算：X=ρ…………(1)式中：X——試樣中溶劑殘留的含量，單位為毫克每千克(mg/kg)；ρ——由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的試樣中溶劑殘留的含量，單位為毫克每千克(mg/kg)。計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。植物油脂溶劑殘留測(cè)定植物油檢出限為2mg/kg，定量限為10mg/kg生活中常見(jiàn)的脂肪酸丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。本講主要內(nèi)容1.脂肪酸的存在2.脂肪酸的種類

丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。（1）ω不飽和脂肪酸以其第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)的位置的不同分別稱為ω-3族、ω-6族、ω-9族等不飽和脂肪酸。（2）必需脂肪酸必需脂肪酸是機(jī)體不能自行合成，依靠食物供應(yīng)的脂肪酸。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。（3）亞油酸十八碳二烯酸、必需脂肪酸、亞油酸能降低血液膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化而倍受重視。（4）亞麻酸ω-3系列十八碳三烯酸、亞麻籽油中含量大，必需脂肪酸，缺乏α-亞麻酸將導(dǎo)致兒童大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育遲緩，注意力不能集中，營(yíng)養(yǎng)不均衡，不能有效吸收，直接導(dǎo)致智力發(fā)育遲緩，動(dòng)作不協(xié)調(diào)，視力弱，多動(dòng)癥，肥胖，厭食，發(fā)育緩慢，免疫力低下等30多種癥狀和疾病。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。（5）DHA二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族。一種必需脂肪酸。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要成分，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此，對(duì)胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。（6）EPA二十碳五烯酸的英文縮寫(xiě)，是魚(yú)油的主要成分。EPA屬于Ω-3系列多不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸。雖然亞麻酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為EPA，但此反應(yīng)在人體中的速度很慢且轉(zhuǎn)化量很少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體對(duì)EPA的需要，因此必須從食物中直接補(bǔ)充。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。（7）硬脂酸十八烷酸C18H36O2（8）軟脂酸十六烷酸C16H32O2脂肪酸的種類丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。本講主要內(nèi)容1.脂肪酸的存在2.脂肪酸的種類

丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。1.脂肪酸的存在油脂中的脂肪酸的兩種存在形式：化合態(tài)、游離態(tài)。（1）脂肪酸與甘油化合形成甘油酯。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。（2）游離脂肪酸游離脂肪酸是指沒(méi)有與其他物質(zhì)化合的脂肪酸，油脂中的游離脂肪酸大都來(lái)源于油脂長(zhǎng)期保藏過(guò)程中的變化，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸?；蠎B(tài)與游離態(tài)是互相轉(zhuǎn)化的。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（1）脂肪酸根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度的不同分為短、中、長(zhǎng)鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)小于6，也稱作揮發(fā)性脂肪酸，如乙酸、丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、正丁酸等）丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（1）脂肪酸根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度的不同分為短、中、長(zhǎng)鏈脂肪酸。中鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10））。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（1）脂肪酸根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度的不同分為短、中、長(zhǎng)鏈脂肪酸。長(zhǎng)鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)大于12）。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（2）脂肪酸根據(jù)碳鏈飽和程度不同可分飽和、單不飽和、多不飽和3類。飽和脂肪酸（Saturatedfattyacids，SFA），碳上沒(méi)有不飽和鍵。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（2）脂肪酸根據(jù)碳鏈飽和程度不同可分飽和、單不飽和、多不飽和3類。單不飽和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids，MUFA），其碳鏈有一個(gè)不飽和鍵。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（2）脂肪酸根據(jù)碳鏈飽和程度不同可分飽和、單不飽和、多不飽和3類。多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA），其碳鏈有二個(gè)或二個(gè)以上不飽和鍵。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（3）脂肪酸根據(jù)碳鏈不飽鍵上基團(tuán)的空間分布有順式、反式2類。植物油脂酸價(jià)測(cè)定GB/T5494-2008

一、酸價(jià)的測(cè)定方法1.酸堿滴定法（√）2.試紙法3.比色法4.近紅外光譜法5.電位滴定法二、酸堿滴定法測(cè)定油脂酸價(jià)1.測(cè)定原理將已知分量的樣品溶于有機(jī)溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑。油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，從KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下：

RCOOH+KOH→RCOOK+H2O植物油脂酸價(jià)測(cè)定2.儀器用具堿式滴定管（25mL）；錐形瓶（150mL）；量筒（50mL）；稱量瓶；電子天平。3.試劑氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液c（KOH）=0.1mol/L。中性乙醚-乙醇（2:1）混合溶劑：乙醚和無(wú)水乙醇按體積比2:1混合，加入酚酞指示劑數(shù)滴，用0.3%氫氧化鉀溶液中和至微紅色；

指示劑

1%酚酞乙醇溶液。植物油脂酸價(jià)測(cè)定4.測(cè)定步驟稱取均勻試樣3~5g于錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇混合溶液50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加2~3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)（V）。植物油脂酸價(jià)測(cè)定5.計(jì)算植物油脂酸價(jià)測(cè)定GB/T5494-2008

植物油脂酸價(jià)測(cè)定一、酸價(jià)的定義中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)。植物油脂酸價(jià)測(cè)定二、測(cè)定的意義1.酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。2.游離脂肪酸與油脂精煉程度、水解程度有關(guān)。3.一般情況下，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。4.在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。植物油脂酸價(jià)測(cè)定三、測(cè)定方法1.酸堿滴定法2.試紙法3.比色法4.近紅外光譜法5.電位滴定法植物油脂酸價(jià)測(cè)定四、酸價(jià)滴定法測(cè)定油脂酸價(jià)1.測(cè)定原理將已知分量的樣品溶于有機(jī)溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑。油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，從KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下：

RCOOH+KOH→RCOOK+H2O植物油脂酸價(jià)測(cè)定2.儀器用具堿式滴定管（25mL）；錐形瓶（150mL）；量筒（50mL）；稱量瓶；電子天平。植物油脂酸價(jià)測(cè)定3.試劑氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液c（KOH）=0.1mol/L：稱取5.61g干燥至恒重的分析純氫氧化鉀溶于100ml蒸餾水（此操作在通風(fēng)櫥中進(jìn)行）；

中性乙醚-乙醇（2:1）混合溶劑：乙醚和無(wú)水乙醇按體積比2:1混合，加入酚酞指示劑數(shù)滴，用0.3%氫氧化鉀溶液中和至微紅色；

指示劑

1%酚酞乙醇溶液：稱取1g酚酞溶于100

mL95%乙醇中。植物油脂酸價(jià)測(cè)定4.測(cè)定步驟稱取均勻試樣3~5g于錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇混合溶液50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加2~3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)（V）。植物油脂酸價(jià)測(cè)定5.計(jì)算我國(guó)食用油分級(jí)管理的酸價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)食用油分級(jí)管理的酸價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)食用油分級(jí)管理的酸價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)植物油脂酸價(jià)的概念一、酸價(jià)的定義中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)。二、酸價(jià)的意義1.酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。2.游離脂肪酸與油脂精煉程度、水解程度有關(guān)。3.一般情況下，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。4.在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。三、酸價(jià)的測(cè)定方法1.酸堿滴定法2.試紙法3.比色法4.近紅外光譜法5.電位滴定法四、我國(guó)食用油分級(jí)管理的酸價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、我國(guó)食用油分級(jí)管理的酸價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、我國(guó)食用油分級(jí)管理的酸價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)油脂中水分及揮發(fā)物的測(cè)定

一、油脂中的水分及揮發(fā)物質(zhì)1.油脂中的水分來(lái)源與油料的比較多。2.油脂中的揮發(fā)性物質(zhì)主要指油脂中低溫條件下容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)。多見(jiàn)的有小分子醛類、酮類以及大量的氣味成分。二、測(cè)定原理在103℃±2℃的條件下，對(duì)測(cè)試樣品進(jìn)行加熱至水分及揮發(fā)物完全散盡，測(cè)定樣品損失的質(zhì)量。三、儀器和設(shè)備分析天平:感量0.001g。碟子:陶瓷或玻璃的平底碟，直徑80mm/90mm，深約30mm。溫度計(jì):刻度范圍至少為80℃～110℃，長(zhǎng)約100mm水銀球加固，上端具有膨脹室。沙浴或電熱板(室溫～150℃)。干燥器:內(nèi)含有效的干燥劑。四、測(cè)定步驟1.將碟子與溫度計(jì)干燥至恒重。2.試樣制備在預(yù)先干燥并與溫度計(jì)一起稱量的碟子中,稱取試樣約20g,精確至0.001g。液體樣品:對(duì)于澄清無(wú)沉淀物的液體樣品,在密閉的容器中搖動(dòng),使其均勻。對(duì)于有渾濁或有沉淀物的液體樣品,在密閉的容器中搖動(dòng),直至沉淀物完全與容器壁分離,并均勻地分布在油體中。檢查是否有沉淀物吸附在容器壁上,如有吸附,應(yīng)完全清除(必要時(shí)打開(kāi)容器),使它們完全與油混合。固體樣品:將樣品加熱至剛變?yōu)橐后w,按液體試樣操作,使其充分混勻。

3.試樣測(cè)定將裝有測(cè)試樣品的碟子在沙浴或電熱板上加熱至90℃,升溫速率控制在10℃/min左右,邊加熱邊用溫度計(jì)攪拌。降低加熱速率觀察碟子底部氣泡的上升,控制溫度上升至103℃±2℃,確保不超過(guò)105℃。繼續(xù)攪拌至碟子底部無(wú)氣泡放出。為確保水分完全散盡，重復(fù)數(shù)次加熱至103℃±2℃、冷卻至90℃的步驟，將碟子和溫度計(jì)置于干燥器中，冷卻至室溫，稱量，精確至0.001g。重復(fù)上述操作，直至連續(xù)兩次結(jié)果不超過(guò)2mg。五、分析結(jié)果的表述植物油脂的不溶性雜質(zhì)本講主要內(nèi)容1.植物油脂雜質(zhì)的概念2.植物油脂中的雜質(zhì)種類及來(lái)源3.植物油脂中雜質(zhì)與油脂質(zhì)量