浙江省職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫及答案

PAGEPAGE1浙江省職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫及答案一、單選題1.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B解析：菜勾芡是一種常見的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質(zhì)使湯羹菜汁變得濃稠，從而使主料更加突出。在菜勾芡的過程中，淀粉類物質(zhì)會(huì)吸收水分膨脹，但并不會(huì)使主料膨脹，因此選項(xiàng)A不正確。同時(shí)，淀粉類物質(zhì)會(huì)使湯羹菜汁變得更加粘稠，主料會(huì)因此上浮，從而更加突出，因此選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)C和D都與菜勾芡的原理不符，因此不正確。2.屬于大豆的原料是。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆答案：B解析：本題考查的是大豆的原料，根據(jù)常識(shí)可知，大豆是指黃豆，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A豌豆屬于豌豆科，與大豆不同；選項(xiàng)C綠豆屬于豆科，也與大豆不同；選項(xiàng)D與選項(xiàng)C重復(fù)，不符合邏輯。因此，本題答案為B。3.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鮮蛋在冷藏時(shí)需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質(zhì)。但是，如果溫度過低，鮮蛋就會(huì)被凍壞，影響其口感和營養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于一定的值。選項(xiàng)A的0℃是水的冰點(diǎn)，過低的溫度會(huì)導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此不是正確答案。選項(xiàng)B的-2℃是比較常見的鮮蛋冷藏溫度，不會(huì)導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此是正確答案。選項(xiàng)C和D的溫度過低，會(huì)導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。4.白煨臍門選擇的原料部位是（）。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚答案：C解析：白煨臍門是一道江蘇傳統(tǒng)名菜，選用的原料是鱔魚的腹部。鱔魚的腹部肉質(zhì)細(xì)嫩，適合用來烹制白煨臍門這道菜品。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，鱔魚的尾部和背部肉質(zhì)較為粗糙，不適合用來制作白煨臍門；而整條鱔魚則包含了鱔魚的各個(gè)部位，不夠具體明確。5.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒答案：B解析：糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，其主要生理功用包括供給熱能、維持腦部和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、促進(jìn)肌肉運(yùn)動(dòng)、維持血糖平衡等。而調(diào)節(jié)水代謝屬于水分和電解質(zhì)的調(diào)節(jié)范疇，不屬于糖類的生理功用。選項(xiàng)C和D中的保護(hù)肝臟和潤腸、解毒也不是糖類的主要生理功用。因此，本題的正確答案為B。6.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D解析：本題目中描述了豬肋條肉的制作過程，其中提到了需要斬去大排、割去奶脯，帶全部夾層肌肉并去除肋骨的部分。因此，正確答案為D。選項(xiàng)A去胸骨與豬肋條肉的制作過程無關(guān)；選項(xiàng)B鏟去豬皮也不是制作豬肋條肉的步驟；選項(xiàng)C不去肋骨與題目描述的要求相反，因此也不是正確答案。7.人體膳食中長期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒答案：D解析：克山病是一種由于長期缺乏硒而引起的疾病。硒是人體必需的微量元素之一，它參與體內(nèi)多種酶的合成和代謝，對人體的免疫、生殖、心血管等系統(tǒng)都有重要作用。而長期缺乏硒會(huì)導(dǎo)致克山病的發(fā)生，克山病主要表現(xiàn)為心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌系統(tǒng)的病變，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。因此，選項(xiàng)D正確。選項(xiàng)A、B、C都是人體必需的微量元素，但長期缺乏它們不會(huì)引起克山病。8.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D解析：白鹵水是指沒有加入醬油的鹵水，通常用于煮食食材。如果需要調(diào)色，應(yīng)該使用淺色醬油，因?yàn)樯钌u油會(huì)使鹵水變得更加深色，而白鹵水本身就是沒有顏色的。釀造醬油和勾兌醬油都是制作醬油的過程，與鹵水調(diào)色無關(guān)。因此，正確答案是D。9.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯答案：B解析：嫩質(zhì)茸膠是一種食品添加劑，主要用于增加食品的口感和質(zhì)感。軟質(zhì)茸膠是一種由動(dòng)物骨骼、軟骨或皮膚等制成的膠質(zhì)，具有黏性和彈性，常用于制作糖果、果凍等食品。而嫩質(zhì)茸膠則是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清形成的。打發(fā)的蛋清具有豐富的蛋白質(zhì)和氣泡，能夠增加食品的體積和口感，使其更加柔軟、嫩滑。因此，答案為B。10.（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：D解析：本題考查中餐廚師常用的爐具，需要考生對各種爐具的特點(diǎn)有一定的了解。根據(jù)題干中提到的“火焰大、溫度高”的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和C，因?yàn)檎羝麪t具和湯爐的溫度相對較低。選項(xiàng)B是煤氣油炸爐，雖然也具有高溫，但是它主要用于油炸食品，不是中餐廚師最常用的爐具。因此，正確答案為D，即煤氣炒爐，它具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)，是中餐廚師最常用的爐具之一，用于炒菜、煮湯等烹飪操作。11.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味答案：D解析：本題考查的是調(diào)味的作用。調(diào)味是指在烹調(diào)過程中，通過添加調(diào)味料或調(diào)味料的組合，改變食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，選項(xiàng)B和D都涉及到了美味，但是選項(xiàng)B只是增進(jìn)美味，而選項(xiàng)D則是豐富口味，更加全面地表達(dá)了調(diào)味的作用。因此，本題的正確答案是D。12.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹調(diào)法是一種傳統(tǒng)的中式烹調(diào)方法，其特點(diǎn)是將主料先用淀粉或面粉裹上一層薄薄的芡粉，再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，然后撈出瀝油，再用少量的油和調(diào)料烹制而成。因此，選項(xiàng)A不正確，油泡菜式中通常會(huì)加入一些副料，如蔬菜、豆腐等。選項(xiàng)B不正確，因?yàn)橛团菖胝{(diào)法只有一種泡法，即將主料裹上芡粉后放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，再用少量的油和調(diào)料烹制而成。選項(xiàng)C正確，油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。選項(xiàng)D不正確，雞塊可以用于油泡法，只要將雞塊裹上芡粉后炸至表面金黃酥脆即可。因此，本題的正確答案是B。13.蝦餅屬于（）茸膠。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)答案：A解析：根據(jù)蝦餅的特點(diǎn)，它是一種口感柔軟的食品，因此屬于軟質(zhì)茸膠。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B硬質(zhì)茸膠通常指口感硬、咀嚼難度大的食品，如牛肉干等。選項(xiàng)C湯糊茸膠指的是口感類似于湯的食品，如豆腐腦等。選項(xiàng)D嫩質(zhì)茸膠通常指口感嫩滑、易咀嚼的食品，如魚丸等。因此，選項(xiàng)A是正確答案。14.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C解析：本題考查的是鮮活原料的初步加工。初步加工是指將鮮活原料進(jìn)行簡單的處理，使其達(dá)到一定的加工要求，為后續(xù)的加工提供便利。根據(jù)題干中的描述，將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。因此，本題的答案為C。定型規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)和精細(xì)加工形態(tài)都不符合題干中的描述。15.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度答案：D解析：食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是以洗凈為度，即在保證食品潔凈的前提下，盡量減少洗滌次數(shù)和時(shí)間，避免使用過多的清潔劑和用力搓洗，以免破壞食品的營養(yǎng)成分和口感。多遍掏洗和反復(fù)沖洗也會(huì)使食品受到過多的水力沖擊，導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。因此，選項(xiàng)D為正確答案。16.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本題考查對滅蠅誘餌中“百敵蟲”濃度的了解。根據(jù)常識(shí)可知，“百敵蟲”是一種高效殺蟲劑，濃度一般較低。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的濃度最低，因此選A。17.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活答案：D解析：本題考查職業(yè)道德與社會(huì)生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，而社會(huì)生活則是指人們在社會(huì)中的各種活動(dòng)和交往。職業(yè)道德與社會(huì)生活密切相關(guān)，因?yàn)槁殬I(yè)人員的行為舉止直接影響到社會(huì)的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。例如，醫(yī)生應(yīng)該遵守醫(yī)德，不得違反職業(yè)道德規(guī)范，否則會(huì)影響患者對醫(yī)生的信任和社會(huì)對醫(yī)療行業(yè)的信心，從而影響社會(huì)的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，本題的正確答案為D。18.京都排骨醬中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375答案：C解析：本題需要計(jì)算糖和醋的比例，即糖的重量與醋的重量的比值。根據(jù)題意可知，京都排骨醬中糖和醋的比例為0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，選項(xiàng)C為正確答案。19.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A解析：本題考查粵菜烹飪中動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)需要加入的原料?；洸伺腼冏⒅卦系奶幚?，上漿和腌制是其中重要的步驟。動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)，一般需要加入蘇打粉，這是因?yàn)樘K打粉可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，口感更佳。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)中，色素和醬料都不是動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)需要加入的原料，淘米水雖然可以用于腌制，但并不是必須的。20.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：C解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》下冊4卷的主要內(nèi)容。根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)“飲食療法”和D選項(xiàng)“飲食市場”與《齊民要術(shù)》的主要內(nèi)容不符，排除。B選項(xiàng)“菜單菜譜”雖然與《齊民要術(shù)》有關(guān)，但并不是下冊4卷的主要內(nèi)容，因此也排除。最終答案為C選項(xiàng)“食品加工工藝”，與《齊民要術(shù)》下冊4卷的主要內(nèi)容相符。因此，本題的正確答案為C。21.夾的菜品需將外皮原料切成（）形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C解析：本題考查的是夾的菜品需要將外皮原料切成什么形狀。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，夾的菜品通常需要將外皮原料切成夾刀片形狀，這樣才能夠夾住其他食材，同時(shí)也更加美觀。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)雙圓片、單圓片和菱形片都不符合實(shí)際操作需求。22.屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B解析：本題考查的是細(xì)菌性食物中毒的知識(shí)點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒是指由于食用被細(xì)菌污染的食品而引起的食物中毒。選項(xiàng)A河豚魚中毒屬于海產(chǎn)品中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)C毒蕈中毒屬于真菌中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)D真菌及其毒素食物中毒也不屬于細(xì)菌性食物中毒。選項(xiàng)B副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌引起的食物中毒，屬于細(xì)菌性食物中毒。因此，答案選B。23.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D解析：本題考查的是我國古代烹飪典籍的篇幅大小。各選項(xiàng)的相關(guān)信息如下：A.《呂氏春秋.本味篇》：是一部古代醫(yī)藥學(xué)著作，其中有關(guān)于食物的內(nèi)容，但不是專門的烹飪典籍。B.《齊民要術(shù)》：是南北朝時(shí)期的一部農(nóng)業(yè)技術(shù)書，其中有關(guān)于烹飪的內(nèi)容，但篇幅不是最大的。C.《隨園食單》：是清代袁枚所著的一部烹飪書，內(nèi)容豐富，但篇幅也不是最大的。D.《調(diào)鼎集》：是唐代韓愈所著的一部烹飪書，共計(jì)50卷，是我國古代篇幅最大的烹飪典籍。綜上所述，答案為D。24.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A解析：本題考查的是蝦蟹的分類和身體結(jié)構(gòu)。蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物，其身體分為頭胸部和腹部兩部分。選項(xiàng)A為正確答案，符合題目要求。選項(xiàng)B、C、D均為其他動(dòng)物門類，不符合題目要求。因此，本題答案為A。25.一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D解析：本題考查的是裱花工藝中糖膏的選擇和要求。正確答案為D，即擠注花形。在裱花工藝中，糖膏是一種常用的裝飾材料，用于制作花朵、葉子等各種形狀的裝飾。而不同的糖膏適用于不同的裱花工藝，如擠注花形、涂面、夾心等。對于擠注花形，糖膏的要求是塑性良好，能夠保持形狀不變形，同時(shí)糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。這是因?yàn)閿D注花形需要糖膏具有一定的硬度和彈性，以便于擠出各種形狀的花朵和葉子，而糖的用量少些可以使糖膏更易于塑形，蛋清的比例加大可以增加糖膏的硬度和彈性。因此，本題的正確答案為D，即擠注花形。26.單一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配答案：D解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項(xiàng)中只有D項(xiàng)是與單一菜品相關(guān)的，其他選項(xiàng)都是與多道菜品相關(guān)的。因此，正確答案為D。單一菜品的色彩搭配主要是指某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，因?yàn)樗粌H能夠增加菜品的美感，還能夠影響人們的食欲和心情。對于單一菜品來說，色彩搭配更加重要，因?yàn)樗枰ㄟ^單一的菜品來表現(xiàn)出色彩的和諧和美感。因此，烹飪師需要在選擇菜品原料時(shí)，考慮它們的顏色和搭配，以達(dá)到最佳的效果。27.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D解析：漲發(fā)凈料率是指海參在加工過程中，經(jīng)過水發(fā)后的重量與原重量的比值。漲發(fā)凈料率越高，說明海參的肉質(zhì)越飽滿，品質(zhì)越好。根據(jù)題目所給條件，漲發(fā)凈料率為300%，即加工后的海參重量是原重量的3倍。因此，答案為D選項(xiàng)的梅花參，因?yàn)槊坊▍⑹呛⒅袧q發(fā)凈料率較高的品種之一。而其他選項(xiàng)的漲發(fā)凈料率都不足300%。28.燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：C解析：本題考查的是魯菜的燒法代表，根據(jù)常識(shí)和魯菜的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)檐竞歪u不是魯菜燒法的代表。選項(xiàng)D的干燒是指不加水燒制，而魯菜的燒法一般都需要加水，因此也可以排除。最終答案為C，蔥燒是魯菜燒法的代表之一，常見的有蔥燒海參、蔥燒大蝦等。29.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（）。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C解析：本題考查的是造成作品單薄、不實(shí)用的原因。選項(xiàng)A和B都與原料有關(guān)，與題目所問不符，排除。選項(xiàng)D中的空白太少，反而會(huì)讓作品顯得擁擠、雜亂，也不符合題意。因此，正確答案為C，空白太多會(huì)讓作品顯得空洞、缺乏實(shí)用性。在設(shè)計(jì)中，適當(dāng)?shù)目瞻卓梢云鸬秸{(diào)節(jié)視覺節(jié)奏、提高閱讀體驗(yàn)的作用，但過多的空白會(huì)讓作品顯得空虛、缺乏內(nèi)容。30.關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是（）。A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A解析：腌制是一種常見的食品加工方法，可以延長食品的保質(zhì)期、增加口感和營養(yǎng)價(jià)值。關(guān)于腌制適用性的說法，正確的是適用于動(dòng)物性和植物性原料，不限于大小和生熟程度。因此，選項(xiàng)A中的說法是錯(cuò)誤的。選項(xiàng)B、C、D中的說法都是正確的。腌制可以用于小件和大件原料，也可以用于生料和熟料，適用于原料而不限于成品。31.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是（）。A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法答案：D解析：本題考查的是定價(jià)方法，根據(jù)題干中的“同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格”可以判斷出，這是一種根據(jù)市場行情來定價(jià)的方法，即隨行就市定價(jià)法。主要成本法是根據(jù)產(chǎn)品成本來定價(jià)，毛利率定價(jià)法是根據(jù)產(chǎn)品毛利率來定價(jià)，聲望定價(jià)法是根據(jù)品牌聲譽(yù)來定價(jià)。因此，答案為D。32.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A解析：本題考查的是火災(zāi)的預(yù)防知識(shí)。選項(xiàng)A提到了定期檢修廚房電器設(shè)備，這是一種預(yù)防火災(zāi)的措施，因此不會(huì)引起火災(zāi)。選項(xiàng)B和D提到了點(diǎn)火操作和烹調(diào)操作不當(dāng)，這些操作不僅容易引起火災(zāi)，而且是火災(zāi)發(fā)生的主要原因之一。選項(xiàng)C提到了抽油煙管道積累油污，這也是火災(zāi)的常見原因之一。因此，選項(xiàng)A是正確答案。33.制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是（）。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A解析：本題考查制作魚鱗膠時(shí)魚鱗與水的比例計(jì)算。根據(jù)題意，魚鱗與水的比例可以表示為魚鱗的重量與水的重量的比值。因此，我們需要知道魚鱗的重量和水的重量，才能計(jì)算出它們的比例。根據(jù)題目中的信息，我們可以得到以下兩個(gè)條件：1.制作魚鱗膠需要用到的材料只有魚鱗和水；2.制作魚鱗膠的配方中，魚鱗的重量是0.5kg，水的重量是11.5kg。因此，魚鱗與水的比例可以表示為：魚鱗的重量/水的重量=0.5kg/11.5kg≈0.043055555555555555因此，答案為A。34.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C解析：本題考查的是原料的分類。礦物性原料是指從自然界中開采出來的無機(jī)物質(zhì)，如煤、石油、金屬礦石等。而色素、香精、瓊脂都是從植物或動(dòng)物中提取的有機(jī)物質(zhì)，不屬于礦物性原料。只有食鹽是從自然界中開采出來的無機(jī)物質(zhì)，因此選C。35.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A解析：本題考查對貼制工藝的理解。貼制是一種烹飪方法，指將食材切成薄片或薄片狀后，按照一定的順序和方式貼在一起，再進(jìn)行烹制。在這個(gè)過程中，為了保證貼制后的食材能夠均勻受熱，需要先將原料疊加整齊，然后再進(jìn)行加熱成熟。因此，本題的正確答案是A。其他選項(xiàng)都與貼制工藝無關(guān)。36.茶香雞塊選用的茶葉是（）。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶答案：A解析：根據(jù)題目所描述的茶香雞塊，可以推斷出茶葉是其中的重要原料。而根據(jù)中國茶葉的種類，可以將其分為綠茶、紅茶、花茶、果茶等幾類。根據(jù)茶香雞塊的顏色和口感，可以推斷出茶葉的種類應(yīng)該是紅茶。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即紅茶。37.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是（）。A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B解析：本題考查的是對于單一味的理解和認(rèn)識(shí)。根據(jù)題干中的四個(gè)選項(xiàng)，我們可以逐一進(jìn)行分析。A.酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔谩＿@個(gè)說法是正確的。酸味可以中和肉類等食物中的脂肪，起到去腥解膩的作用。B.甜味不能作主味。這個(gè)說法是不準(zhǔn)確的。在很多菜肴中，甜味可以作為主味，比如說糖醋排骨、紅燒肉等。C.咸味有提鮮初腥的作用。這個(gè)說法是正確的。咸味可以增強(qiáng)食物的鮮味，同時(shí)也可以掩蓋一些不好的味道。D.辣味不蓋味。這個(gè)說法是正確的。辣味可以刺激味蕾，增加口感，同時(shí)也不會(huì)蓋住其他味道。綜上所述，選項(xiàng)B是不準(zhǔn)確的，是本題的答案。38.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案：B解析：本題考查的是菜肴搭配中的顏色搭配。五彩炒肉絲是由不同顏色的蔬菜和肉絲組成的，因此主輔料顏色的配合是異色搭配。選項(xiàng)A五色搭配是指五種顏色的搭配，不符合題意；選項(xiàng)C順色搭配是指相鄰顏色的搭配，也不符合題意；選項(xiàng)D逆色搭配是指相反顏色的搭配，更不符合題意。因此，本題的正確答案是B。39.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本題考查的是對茶香雞塊中茶葉量的了解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，茶香雞塊中的茶葉量應(yīng)該是適中的，不能過多也不能過少。根據(jù)選項(xiàng)可知，茶葉量占菜品總量的比例應(yīng)該是一個(gè)很小的數(shù)值，而選項(xiàng)A的數(shù)值最小，因此選A。40.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系答案：D解析：本題考查的是中國菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因?yàn)榇ú讼档呐腼兗挤ǘ鄻?，調(diào)味講究，善于使用各種調(diào)料和香料，因此味型獨(dú)特，怪味就是其中之一。淮揚(yáng)菜系以清淡、鮮美、咸鮮為特色；魯菜系以重油重鹽、鮮咸為特色；粵菜系以清淡、鮮美、鮮嫩為特色。因此，選項(xiàng)A、B、C都不符合題意，正確答案為D。41.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C解析：本題考查粵菜料頭的定義，即根據(jù)菜式的分類形成固定的配用組合。根據(jù)粵菜的特點(diǎn)，料頭的配用應(yīng)該考慮到原料的性味和配色的需要，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A和B雖然也涉及到原料的特點(diǎn)和配色的需要，但沒有考慮到原料的性味，因此不正確。選項(xiàng)D則涉及到原料的屬性和規(guī)格，但沒有考慮到配色和菜式分類的需要，因此也不正確。42.亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥答案：C解析：亞硝酸鹽中毒是一種常見的急性中毒，主要是由于亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的亞硝酸離子與血紅蛋白結(jié)合形成亞硝基血紅蛋白，導(dǎo)致氧運(yùn)輸能力下降，引起組織缺氧。嚴(yán)重的亞硝酸鹽中毒可導(dǎo)致呼吸衰竭，最終導(dǎo)致死亡。因此，本題的正確答案是C。心功能衰竭、腎功能衰竭和敗血癥雖然也可能是亞硝酸鹽中毒的并發(fā)癥，但不是最終導(dǎo)致死亡的原因。43.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)答案：D解析：本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式，根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因?yàn)榕可a(chǎn)可以保證原料的統(tǒng)一性，從而保證醬制菜的質(zhì)量和口感的一致性。因此，本題的正確答案為D。44.（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D解析：本題考查的是對烹飪技巧的理解。選項(xiàng)A提到了粟粉，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此不是正確答案。選項(xiàng)B提到了火候，但并沒有說明中火會(huì)導(dǎo)致牛奶炒壞，因此也不是正確答案。選項(xiàng)C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此也不是正確答案。選項(xiàng)D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有關(guān)，同時(shí)也能夠?qū)е屡Ｄ坛磯?，因此是正確答案。因此，本題的正確答案是D。45.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含鐵的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)B鐵是正確答案。選項(xiàng)A硫、選項(xiàng)C氯、選項(xiàng)D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。46.蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪答案：A解析：本題考查對蛤士蟆油的成分的理解。根據(jù)題干中的“中國林蛙”的提示，可以知道蛤士蟆油是由中國林蛙制成的。根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)中提到了“輸卵管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案為A。其他選項(xiàng)中，B選項(xiàng)只提到了雌蛙卵巢，C選項(xiàng)提到了內(nèi)臟，D選項(xiàng)只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆油的成分。47.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D解析：沙門菌是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。其中，禽類是沙門菌最常見的攜帶者之一，因此易引起沙門菌食物中毒的食物是禽類。米飯、蔬菜、豆類等食物也可能攜帶沙門菌，但相對來說概率較低。因此，本題答案為D。48.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是（）。A、必須有動(dòng)物、植物原料B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配答案：A解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指不同食物中的蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，使得人體能夠獲得足夠的必需氨基酸。因此，選項(xiàng)B、C、D都是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件，而選項(xiàng)A并不是必要條件，因?yàn)橐灿幸恍┓莿?dòng)物、植物原料的食物可以進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，比如豆類、堅(jiān)果等。因此，答案為A。49.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)答案：B解析：本題考查的是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的學(xué)科領(lǐng)域。根據(jù)常識(shí)和對《黃帝內(nèi)經(jīng)》的了解，可以知道該書是一部古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典，因此答案為B。選項(xiàng)A、D雖然與醫(yī)學(xué)有關(guān)，但不是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的學(xué)科領(lǐng)域；選項(xiàng)C則與醫(yī)學(xué)無關(guān)。因此，正確答案為B。50.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B解析：整料出骨是一種加工方法，需要將動(dòng)物的骨骼從肉體中分離出來。在這個(gè)過程中，保持原料的完整性非常重要，因?yàn)槿绻媳黄茐牧?，就不能進(jìn)行整料出骨處理了。選項(xiàng)A內(nèi)臟、選項(xiàng)C骨骼、選項(xiàng)D肌肉都是需要被分離出來的部分，而選項(xiàng)B表皮是需要保留的部分，因此答案為B。51.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：拉切是一種切法，適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。拉切的特點(diǎn)是刀口平直，切面整齊，不易破壞原料的細(xì)嫩纖維和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，保持原料的形態(tài)和質(zhì)感。因此，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等，與拉切不同。選項(xiàng)C適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等，也與拉切不同。選項(xiàng)D適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，也與拉切不同。因此，選項(xiàng)A是正確答案。52.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D解析：糧豆在儲(chǔ)存過程中，由于溫度、濕度等因素的影響，容易發(fā)生霉變。霉變會(huì)導(dǎo)致糧豆變質(zhì)、變味，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒素，對人體健康造成危害。因此，霉變是糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題。夾雜泥土、工業(yè)廢水的污染、農(nóng)藥殘留等問題也會(huì)影響糧豆的質(zhì)量和安全，但相對于霉變來說，影響較小。因此，本題的正確答案為D。53.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C解析：本題考查維生素A缺乏引起的疾病。維生素A是人體必需的營養(yǎng)素之一，長期缺乏會(huì)引起多種疾病。其中，夜盲癥是維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀之一，表現(xiàn)為在光線較暗的環(huán)境下視力下降，嚴(yán)重時(shí)完全失明。因此，本題答案為C。壞血病是維生素C缺乏引起的疾病，佝僂病是維生素D缺乏引起的疾病，癩疲病是維生素B1缺乏引起的疾病。54.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本題考查色彩對人們心理的影響。色彩是菜肴質(zhì)量的重要方面之一，不僅能夠影響人們的食欲和口感，還能夠?qū)θ藗兊男睦懋a(chǎn)生影響。因此，正確答案為D，即心理。選項(xiàng)A、B、C都與題目所考查的內(nèi)容有關(guān)，但都不是最準(zhǔn)確的答案。因此，需要注意選項(xiàng)的準(zhǔn)確性，避免因?yàn)檎Z義的模糊而誤選其他選項(xiàng)。55.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。A、熗鍋時(shí)B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：A解析：酸辣海參是一道傳統(tǒng)的川菜，其中的泡椒是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)川菜的烹飪方法，熗鍋是川菜烹飪的一個(gè)重要步驟，也是加入調(diào)味料的關(guān)鍵時(shí)刻。因此，酸辣海參的泡椒一般在熗鍋時(shí)加入，選項(xiàng)A正確。在燒制的過程中、出鍋前或出鍋后加入泡椒都不符合川菜的烹飪方法。56.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率答案：A解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與加工前原材料單位成本價(jià)格的比例。因此，答案選項(xiàng)為A。加工后成品的單位成本價(jià)格是不正確的，凈料率和成本率也與成本系數(shù)的定義無關(guān)。57.按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性答案：D解析：本題考查烹飪原料的分類方法，根據(jù)題干中的提示，可將烹飪原料分為四大類，即動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。而這四大類的分類依據(jù)是烹飪原料的來源屬性，因此答案為D。選項(xiàng)A加工與否不是烹飪原料的分類依據(jù)；選項(xiàng)B商品種類也不是烹飪原料的分類依據(jù)；選項(xiàng)C烹飪運(yùn)用也不是烹飪原料的分類依據(jù)。因此，本題的正確答案為D。58.社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是社會(huì)道德的構(gòu)成。社會(huì)道德是指在社會(huì)生活中，人們所遵循的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，包括社會(huì)公德、個(gè)人道德和職業(yè)道德三個(gè)方面。其中，社會(huì)公德是指個(gè)人在社會(huì)生活中應(yīng)該遵循的公共行為規(guī)范，如尊重他人、愛護(hù)公共財(cái)物等；個(gè)人道德是指個(gè)人在日常生活中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，如誠實(shí)守信、勤儉節(jié)約等；職業(yè)道德是指從事某種職業(yè)的人應(yīng)該遵循的行為規(guī)范，如醫(yī)德、教育道德等。而本題中所缺失的選項(xiàng)是家庭婚姻道德，它是個(gè)人道德的一個(gè)重要方面，指的是個(gè)人在家庭和婚姻關(guān)系中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，如忠誠、尊重、關(guān)愛等。因此，本題的正確答案為C。59.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：根據(jù)題目中給出的步驟，已經(jīng)出翅膀骨和軀干骨，接下來應(yīng)該出雞腿骨，因此選項(xiàng)B為正確答案。而出頸骨是第一步，出胸骨是最后一步，出脊椎骨也不在整雞出骨的步驟中。60.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D解析：食物經(jīng)過加工烹調(diào)后，營養(yǎng)素可能會(huì)遭到破壞，其中最容易受到破壞的營養(yǎng)素是維生素。這是因?yàn)榫S生素在加熱、煮沸、烘烤等高溫處理過程中容易被破壞，從而導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值下降。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類相對來說比較穩(wěn)定，不容易受到破壞。因此，本題的正確答案是D。61.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋答案：C解析：本題考查對蟹的加工過程的了解。蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去污物，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。其中，切去蟹厴是為了去除蟹的消化道，取出內(nèi)臟是為了去除蟹的內(nèi)臟器官，洗凈是為了去除蟹身上的污垢。因此，選項(xiàng)A污物是正確的。而選項(xiàng)B蟹膏是指蟹身上的黃色物質(zhì)，不需要刮去，因此不正確。選項(xiàng)C蟹鰓是指蟹身上的呼吸器官，需要切去，因此是正確的。選項(xiàng)D蟹蓋是指蟹身上的甲殼，不需要刮去，因此不正確。綜上所述，答案為C。62.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》的作者，需要考生對古代農(nóng)書和食書的歷史背景和作者有一定的了解。首先，根據(jù)題干中的提示“南北朝時(shí)期北魏”，可以排除選項(xiàng)A、B、C，因?yàn)樗麄兊幕顒?dòng)時(shí)間都不在南北朝時(shí)期北魏。而選項(xiàng)D賈思勰則是南北朝時(shí)期北魏的人，同時(shí)也是《齊民要術(shù)》的作者，因此選D為正確答案。63.中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。A、商周秦漢時(shí)期B、漢唐時(shí)期C、唐宋時(shí)期D、宋元時(shí)期答案：A解析：中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化的形成可以追溯到商周秦漢時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期，中國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和手工業(yè)生產(chǎn)都得到了很大的發(fā)展，人們開始有了更多的糧食和食材，也開始有了更多的時(shí)間和精力去研究烹飪技藝和飲食文化。同時(shí)，商周秦漢時(shí)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化環(huán)境也為烹飪技藝和飲食文化的形成提供了良好的條件。因此，選項(xiàng)A是正確答案。64.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是（）。A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥答案：D解析：本題考查的是對于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的了解。選項(xiàng)A中的佛手排骨和玫瑰焗雙鴿并不是潮州傳統(tǒng)菜肴，云腿護(hù)國菜雖然是潮州菜肴，但不屬于傳統(tǒng)風(fēng)味。選項(xiàng)B中的燒雁鵝和姜蓉白切雞也不是潮州傳統(tǒng)菜肴，只有爽口牛丸是潮州小吃之一。選項(xiàng)C中的扁米酥鴨和回鍋肉是潮州傳統(tǒng)菜肴，但酥香果肉不是。因此，選項(xiàng)D中的云腿護(hù)國菜和燒雁鵝是潮州傳統(tǒng)菜肴，香滑芋泥也是潮州特色小吃之一，符合題意，故選D。65.燉菜的選料一般是（）。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動(dòng)物和植物原料都可以答案：A解析：燉菜是一種烹飪方法，通常是將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，慢火煮至食材熟透。由于燉菜需要長時(shí)間的烹飪，因此選料非常重要。選料一般以動(dòng)物性原料為主，如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等。這些肉類含有豐富的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，燉制后口感鮮美，營養(yǎng)豐富。植物性原料也可以作為燉菜的選料，如豆腐、蘑菇、竹筍、胡蘿卜等。這些食材含有豐富的纖維素和維生素，可以增加菜肴的口感和營養(yǎng)價(jià)值。加工性原料一般不適合作為燉菜的選料，因?yàn)檫@些食材通常含有大量的添加劑和調(diào)味料，對健康不利。綜上所述，選料一般以動(dòng)物性原料為主，植物性原料也可以適當(dāng)添加。因此，本題的正確答案為A。66.在菜品的命名方法中，（）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名答案：A解析：本題考查的是菜品的命名方法，要求考生判斷哪種命名方法不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。選項(xiàng)A以主要原料和器皿命名，屬于比較常見的命名方法，但并不是運(yùn)用形象和抽象的文字命名，因此是本題的正確答案。選項(xiàng)B和C都是通過形容原料的形狀和色澤來進(jìn)行命名，屬于運(yùn)用形象的文字命名。選項(xiàng)D則是以寓意吉祥的文字命名，屬于抽象的文字命名。因此，本題的正確答案是A。67.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生、防止（），以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、環(huán)境污染答案：A68.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、自然屬性B、生物屬性C、動(dòng)物屬性D、植物屬性答案：A69.屬于銀苗的特點(diǎn)是（）。A、皮肉微黃B、皮黃肉白C、皮白肉黃D、皮肉潔白答案：D70.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的（）溫度可以達(dá)到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、內(nèi)部答案：D解析：答案解析：當(dāng)牛肉在沸水中煮1小時(shí)時(shí)，熱量會(huì)通過水的對流和傳導(dǎo)作用逐漸傳遞到牛肉的內(nèi)部。由于水的沸點(diǎn)是100℃，而牛肉的導(dǎo)熱性相對較差，因此牛肉的外部會(huì)首先受熱，但內(nèi)部溫度上升會(huì)相對較慢。然而，隨著煮的時(shí)間延長，熱量會(huì)逐漸滲透到牛肉的內(nèi)部。在煮1小時(shí)的情況下，牛肉的內(nèi)部溫度可以達(dá)到60℃左右，而外部和底部的溫度由于直接接觸沸水，會(huì)更高。上部由于距離熱源較遠(yuǎn)，溫度可能會(huì)稍低。因此，根據(jù)熱量傳遞的原理和煮牛肉的實(shí)際情況，正確答案是D，即內(nèi)部溫度可以達(dá)到60℃左右。71.手工切制涮羊肉時(shí)，手與刀刃的走向是（）。A、拇指順向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指關(guān)節(jié)朝向刀刃答案：A72.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D73.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A74.鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤（）。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃答案：C75.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿答案：A76.鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬又名（）。A、針魚B、黑鰱C、米魚D、生魚答案：B77.可以制作普通醬油的原料是（）。A、大豆B、小豆C、綠豆D、紅豆答案：A78.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D79.熟煉的花生油一般呈（）。A、深棕色B、紅棕色C、深黃色D、橘黃色答案：B80.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D81.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D82.蕹菜一般分紫花、小葉和（）三種。A、紅花B、黃花C、綠花D、白花答案：D83.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C84.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。A、要及時(shí)收藏存放B、保持原料形態(tài)完整C、不同品種蔬菜加工一致D、合理清洗確保清潔衛(wèi)生答案：D85.冷菜烹調(diào)方法一般可分為（）和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃

28答案：C86.生炒又稱（），是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒答案：A87.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A88.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D89.（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B90.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B91.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C92.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B93.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C94.保持菜肴本味是為了原料自然之味和（）之標(biāo)準(zhǔn)。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色答案：C95.淡水魚中（）頭大、嘴圓、色黑。A、草魚比鰱魚B、草魚比鳙魚C、鰱魚比鳙魚D、鳙魚比鰱魚答案：D96.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A97.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、堅(jiān)果類、瓜類B、茄果類、瓜類C、茄果類、菌類D、堅(jiān)果類、菌類答案：B98.掌握火候就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及（）要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。A、調(diào)味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同答案：C99.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C100.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B101.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品答案：D102.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C103.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A104.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：（）、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻答案：D105.浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的（）。A、碳氨酸B、檸檬酸C、碳酸鈉D、蘇氨酸答案：B106.小型苤藍(lán)的球莖呈（）。A、扁形B、圓形C、長圓形D、扁圓形答案：D107.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、調(diào)料、糖活和（）等。A、冰激凌B、毒素花卉C、軟體動(dòng)物D、新鮮花卉答案：D108.鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是（）。A、摘洗B、剝皮C、煺砂D、去鰓答案：C109.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和（）。A、旱芋B、陸芋C、山芋D、海芋答案：A110.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B111.按調(diào)料投放時(shí)序劃分調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味、（）、補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、定型調(diào)味B、佐餐調(diào)味C、加工調(diào)味D、合成調(diào)味答案：A112.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A113.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門和（）。A、眼睛B、鴨喙C、鴨舌D、鴨蹼答案：C114.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。A、保證菜肴的基本清潔衛(wèi)生B、確保菜肴最佳的上菜溫度C、菜肴盛裝要符合器皿尺寸D、菜肴盛裝要符合視覺效果答案：B115.烹飪原料在高溫加熱過程中，發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，促使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)（），從而使烹飪原料中的營養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步組合B、逐步組合C、逐步化解D、初步降解答案：D116.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C117.下列說法正確的是（）。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B118.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以（）。A、確定菜品的風(fēng)味特色B、確定菜品的口感C、確定菜品的特色D、確定菜品的色澤答案：A119.原產(chǎn)于地中海的茴香又名（）。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜答案：A120.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和（）。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：D121.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A122.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A123.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)124℃左右的溫度來烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及時(shí)放氣D、掌握時(shí)間答案：A124.目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是（）。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、雞肉答案：A125.加工鴨舌時(shí)，燜煮鴨舌的火力為（）。A、旺火B(yǎng)、大火C、微火D、小火答案：D126.下列調(diào)料中最適宜加工五香粉的是（）。A、孜然B、豆蔻C、丁香D、桂皮答案：C127.辣根含有含氮物和豐富的（）。A、抗壞血酸B、酚氧化酶C、果膠物質(zhì)D、糖代謝酶答案：A128.下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D129.我國河蝦的出產(chǎn)旺季為（）。A、4～5月、9～10月B、2～3月、9～10月C、2～3月、10～12月D、4～5月、10～12月答案：A130.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A131.根甜菜又名（）。A、紫蘿卜頭B、綠蘿卜頭C、青蘿卜頭D、白蘿卜頭答案：A132.鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，（）制品白潔清爽。A、白鹵B、黃鹵C、醬鹵D、糟鹵答案：A133.下列選項(xiàng)中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、沖洗D、水燙答案：C134.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸薺C、香芹D、薺菜答案：B135.火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一是，要熟練掌握火候運(yùn)用中各種（）及其在加熱過程中的各種操作技法。A、制作方法B、加熱方式C、制作方式D、加熱工具答案：B136.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D137.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B138.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和（）。A、工具法B、模具法C、排入法D、撿入法答案：A139.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A140.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、（）、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮橙汁B、鮮蘋果汁C、鮮葡萄汁D、鮮檸檬汁答案：D141.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D142.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D143.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B144.含碘比較多的食品是（）。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果答案：A145.冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫柜、低溫柜和結(jié)凍柜。低溫柜的溫度一般為（）℃。A、0～5B、0～10C、-5～12D、-10～18答案：D146.在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指（）A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任答案：D147.由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型答案：B148.高檔宴會(huì)在上熱菜的時(shí)候，一般我們要進(jìn)行保溫，（）℃為最佳溫度。A、20～30B、25～35C、35～45D、60～70答案：D149.（）是指培訓(xùn)計(jì)劃要能經(jīng)受培訓(xùn)實(shí)踐的檢驗(yàn)，并體現(xiàn)高效和對工作績效產(chǎn)生積極影響的優(yōu)勢。A、相關(guān)性B、針對性C、高效性D、努力性答案：C150.茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘答案：B151.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。A、明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化答案：D152.下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶答案：D153.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米D、喜食狗肉答案：B154.現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作中，（）不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點(diǎn)。A、生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工B、手工制作導(dǎo)致成品差異C、手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大D、手工制作導(dǎo)致成品藝術(shù)效果差答案：D155.（）是管理的重點(diǎn)，是在總體目標(biāo)既定的前提下的具體實(shí)現(xiàn)。A、實(shí)施評估B、培訓(xùn)管理規(guī)定C、費(fèi)用預(yù)算D、單項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃答案：D156.制作清湯的火候要求是（）。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火答案：D157.下列營養(yǎng)素中，不能提供人體熱能的是（）。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、果糖D、果膠答案：D158.草菇喜歡生長在（）上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘答案：C159.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中（）產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月答案：C160.人在（）時(shí)期中，碳水化合物供熱占總熱能比例最低。A、嬰幼兒期B、青少年時(shí)期C、中年時(shí)期D、老年時(shí)期答案：A161.廚房生產(chǎn)的前提是（）。A、質(zhì)量B、安全C、效率D、衛(wèi)生答案：B162.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為（）現(xiàn)象。A、對比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味答案：B163.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中（）的溶解。A、鐵B、鈣C、碘D、鋅答案：B164.培訓(xùn)必須服從于企業(yè)的（）。A、財(cái)務(wù)規(guī)劃B、勞動(dòng)關(guān)系規(guī)劃C、人員補(bǔ)充規(guī)劃D、人力資源規(guī)劃答案：D165.管理的本質(zhì)是對（）的管理，通過對人的管理來實(shí)現(xiàn)對物的管理。A、物B、財(cái)C、人D、思維答案：C166.通常情況下，營養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進(jìn)食量多為（）kg左右。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：B167.鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介答案：C168.傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識(shí)水性、知水味、（）。A、理化檢驗(yàn)B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水D、純凈水答案：C169.在礬堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。A、礬B、堿C、鹽D、堿和鹽答案：D170.包括培訓(xùn)項(xiàng)目運(yùn)作費(fèi)用和培訓(xùn)管理費(fèi)用的是（）。A、直接培訓(xùn)費(fèi)B、場地費(fèi)C、食宿費(fèi)D、間接培訓(xùn)費(fèi)答案：D171.由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪答案：B172.餐飲管理的關(guān)鍵在于（）。A、向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)B、突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。C、增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理D、向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。答案：B173.廚房的地面既要做到平整，還要有一定的坡度，以防積水，應(yīng)該保持在（）。A、0.5%~1.0%B、1.0%~1.5%C、1.5%~2.0%D、2.0%~2.5%答案：C174.菜肴入口即化，幾乎不要咬，如荷葉粉蒸肉。是菜肴的（）特征。A、韌B、脆C、嫩D、爛答案：D175.下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐答案：B176.中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括（），小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品答案：B177.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A178.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（）。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C179.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和（）。A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維答案：D180.不能被人體消化吸收的是（）。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維答案：D181.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好A、3B、4C、5D、6答案：A182.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因的是（）。A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、操作過程中有浪費(fèi)行為C、操作過程中有串類串規(guī)格現(xiàn)象D、操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜答案：B183.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D184.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：B185.在（）中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。A、口腔B、食道C、胃D、小腸答案：B186.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C187.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（），都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴答案：B188.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述正確的是（）。A、調(diào)味品成本很低，一般都采取估算的方法B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、調(diào)味品種類復(fù)雜，不適宜單獨(dú)核算D、調(diào)味品在菜點(diǎn)中成本比重有縮小的趨勢答案：B189.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。A、α－亞麻酸B、飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A190.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A答案：B191.產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期答案：C192.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以（）的水短時(shí)間加熱。A、微沸B、沸騰C、近沸D、溫?zé)岽鸢福築193.食源性疾病不包括（）。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C194.拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（）。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片答案：D195.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以（）為界限直線割下，適用于紅燒。A、臀鰭B、腹鰭C、尾鰭D、胸鰭答案：A196.油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C197.大豆的原產(chǎn)地是（）。A、中國B、印度C、希臘D、埃及答案：A198.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結(jié)變性D、凝結(jié)碳化答案：C199.用微波法解凍，一般1千克原料需要（）。A、5分鐘B、10分鐘C、10秒鐘D、3分鐘答案：D200.有鱗的剖腹方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途答案：D201.（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定答案：B202.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（）。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染答案：D203.糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的（）不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、口味習(xí)慣答案：D204.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B205.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B206.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A207.味精在（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過（）時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、30~40℃；105℃B、40~50℃；110℃C、50~60℃；120℃D、70~90℃；130℃答案：D208.中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法答案：B209.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵答案：B210.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M宴會(huì)毛利率為r，則=M·（）。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C211.海帶洗滌時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C212.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序答案：C213.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B214.（）的色、香、味主要是由湯鹵決定的。A、冷菜B、鹵菜C、煮菜D、燴菜答案：B215.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（）、定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開展消防演習(xí)三個(gè)方面。A、對員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)B、對員工進(jìn)行合理的定編定崗C、對員工進(jìn)行財(cái)產(chǎn)安全培訓(xùn)D、強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任意識(shí)答案：A216.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D217.（）和（）都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚；鴨肫B、豬肚；鴨肝C、豬肚頭；鴨肫D、豬肚頭；鴨肝答案：C218.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以（）。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B219.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味（）較多且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C220.豬肋排的分割要求是：斬去大排，（），帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、鏟去豬皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C221.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D222.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯答案：A223.人體內(nèi)的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉答案：C224.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。A、2:09B、3:05C、1:08D、1:06答案：D225.吊湯所用的原料一般在吊湯（）時(shí)機(jī)投放比較好。A、加熱開始時(shí)B、湯汁沸騰時(shí)C、湯汁稠濃時(shí)D、湯汁加熱前答案：A226.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則（）。A、影響糊的質(zhì)感B、影響糊的口味C、調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)稀糊現(xiàn)象，不能均勻地包裹在原料表面D、調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料表面答案：D227.谷類原料的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸答案：B228.鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用A、龍葵素B、秋水仙素C、氰苷D、皂素答案：C229.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)椋ǎ?。A、形狀、性質(zhì)各異B、大小不一C、刺多D、有的有毒答案：A230.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品A、維生素ＤB、維生素ＡC、乳酸菌D、砂糖答案：C231.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C232.選用（）的原料,通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C233.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D234.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同,每日熱能的需要范圍大致在（）之間。A、2000~2500kcalB、2500~3000kcalC、3200~3400kcalD、3400~4200kcal答案：B235.漲發(fā)干貨原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C236.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（）。A、堿性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物D、植物性食物答案：B237.熱菜比冷菜中的魚香味多用的調(diào)味料是______（）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D238.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A239.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A240.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿,必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C241.辛醇[2]有蘑菇香氣,橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C242.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C243.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用,可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B11B、維生素B22C、維生素CD、維生素A答案：A244.干貨原料吸水量的多少,往往決定（）的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A245.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用_____的方法。（）A、大的先發(fā)、小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出C、小的先發(fā)、大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出答案：D246.京式面點(diǎn)以面粉制品為主,如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C247.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（）兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B248.清燉雞孚中選用的雞肉部位是_____。（）A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以答案：A249.熱水面團(tuán)對水溫的要求是（）。A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃D、40~50℃答案：C250.大豆中含有1.64%的（）、較多的維生素B11,同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答案：B251.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是:售價(jià)=（）成本×(1+成本毛利率)。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D252.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量,成年人和青春期少年為（）,孕婦增加25μg,乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C253.琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼,它是在______形成的。（）A、冷卻后凝結(jié)B、加熱時(shí)C、翻拌時(shí)D、出鍋時(shí)答案：A254.滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是______。（）A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末答案：D255.花生油的熔點(diǎn)為（）。A、-4~-1℃B、0~3℃C、5~8℃D、10~15℃答案：B256.輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需（）熱量。A、30~40kcalB、35~40kcalC、40~45kcalD、45~50kcal答案：B257.貴婦雞產(chǎn)于（）,其生性溫和,頭戴鳳冠,身披藍(lán)黑相間白花羽,跚跚舉步,華貴雍雅,猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D258.所謂菜肴的自然形式,是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式,要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A259.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食,滿足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D260.所謂（）,是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D261.在制湯過程中,湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A262.葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法,但同時(shí)需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、釀D、鑲答案：B263.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）等。A、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚鱗清理機(jī)D、和面機(jī)答案：D264.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用_____的方法。（）A、加賊浸泡B、加蘇打浸泡C、用木棒打D、剞花刀答案：C265.屬于海水魚的是（）。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B266.蚌魚有海鮮之王稱號(hào),主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶,其身扁圓,魚鱗黑色,頭圓小,味極鮮美,食味香滑,適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D267.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分_____加人。（）A、一次B、兩次C、三次D、五次答案：C268.谷類含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供豐富的維生素B族,其中維生素B11、維生素B22、（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C269.魯菜常用的香辛調(diào)料是款_____。（）A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒答案：B270.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C271.冷菜造型色彩要豐富,色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（）。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B272.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D273.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A274.淀粉是人體所需（）的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A275.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A判斷題1.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對魚翅的制作和品質(zhì)的了解。魚翅是由鯊魚的魚鰭干制而成的，而魚鰭的品質(zhì)與其在魚體的生長位置有關(guān)，脊翅的品質(zhì)最好。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。2.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對菜肴香味的理解。根據(jù)題干所述，“菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味”，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。事實(shí)上，菜肴的香味主要是在烹飪過程中產(chǎn)生的，例如煎、炒、烤、煮等過程中，食材中的香氣會(huì)隨著溫度的