各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件）

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀2一、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽主要的作用1、滿足消費(fèi)者知情權(quán)。2、營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的來(lái)源,膳食平衡，選購(gòu)食品指南。3、引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)更多符合營(yíng)養(yǎng)要求的食品。規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)注，促進(jìn)食品貿(mào)易。3二、中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（衛(wèi)生部于2011年11月2日，公布我國(guó)第一個(gè)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：

《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011)。該標(biāo)準(zhǔn)于2013年1月1日起正式施行。4三、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的組成食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。5核心營(yíng)養(yǎng)素：為強(qiáng)調(diào)必須標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)素的重要性，命名為核心營(yíng)養(yǎng)素。

我國(guó)規(guī)定4種：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。能量食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A與人體健康關(guān)系重要，是推薦標(biāo)示的重要營(yíng)養(yǎng)成分。還可以標(biāo)識(shí)其他維生素和礦物質(zhì)。671．基本信息食品名稱：

凈含量：配料表：2．是否有營(yíng)養(yǎng)成分表：有/無(wú)標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分：≥4種

≥6種

≥8種

≥10種

≥19種

≥24種是否有營(yíng)養(yǎng)聲稱：如有，請(qǐng)記錄是否有健康聲稱：如有，請(qǐng)記錄3．營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀食物份量：包裝重量＿＿g，每個(gè)包裝份數(shù)＿＿，每份重量＿＿＿g觀察內(nèi)容每100g（或每份）含量描述或計(jì)算結(jié)果判斷能量和三大營(yíng)養(yǎng)素含量

能量脂肪提供能量碳水化合物提供能量蛋白質(zhì)提供能量

營(yíng)養(yǎng)成分含量

占NRV百分?jǐn)?shù)比

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀記錄表8

營(yíng)養(yǎng)成分的含量標(biāo)示：使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作為單位，營(yíng)養(yǎng)成分的含量用具體數(shù)值表示。通過(guò)計(jì)算或檢測(cè)方法獲取。92005年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值，是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度。能量相當(dāng)于2000kcal;蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能分別占總能量的13%、27%與60%。10營(yíng)養(yǎng)成分表在此基礎(chǔ)上，根據(jù)食品包裝上標(biāo)注的凈含量，消費(fèi)者就可以計(jì)算出一盒、一袋、一瓶食品中，四大營(yíng)養(yǎng)素和能量的具體含量。11營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示和計(jì)算在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上，以營(yíng)養(yǎng)素含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比標(biāo)示，指定其修約間隔為1。計(jì)算公式為：X／NRV×100%=Y%式中：X=食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量

NRV=該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素參考值

Y%=計(jì)算結(jié)果12舉例：經(jīng)測(cè)定或計(jì)算得知100克餅干中含有：

能量1823kJ

蛋白質(zhì)9.0g

脂肪12.7g

碳水化合物70.6g

鈉204mg

維生素A72gRE

維生素B10.09mg參照營(yíng)養(yǎng)素參考值表中上述營(yíng)養(yǎng)素的NRV數(shù)值，根據(jù)公式計(jì)算結(jié)果，并按修約間隔取整數(shù)。

13

營(yíng)養(yǎng)成分表食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法15是指食物中所含能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。取決于：營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全；數(shù)量及其相互比例是否合理；能被人體消化、吸收及利用的程度。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法16人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上滿足人體對(duì)食物的需要。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法1701營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量02營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)03食物利用率04食物的血糖生成指數(shù)05食物的抗氧化力食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法18種類+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高1、營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量評(píng)定方法：（1）

精確：化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法（2）日常：食物成分表

初步確定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法192、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQINQ=1表示該營(yíng)養(yǎng)素的供給量與能量供給量相當(dāng)，為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格的食物；INQ＞1表示該營(yíng)養(yǎng)素供給量大于能量供給量，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，特別適合超重和肥胖者；INQ＜1表示該營(yíng)養(yǎng)素供給量小于能量供給量，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物，長(zhǎng)期食用會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩。營(yíng)養(yǎng)素含量≠營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法20這段時(shí)間，追完了一部劇叫瑯琊榜，看了幾部電影，其中推薦InsideOutPARTTWOPARTTHREEINQ能比較不同食物提供同一營(yíng)養(yǎng)素的能力。成年男子輕體力勞動(dòng)供給標(biāo)準(zhǔn)熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（μg）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）15312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米3488.0－－0.220.05INQ0.74－－1.080.25100g大豆35935.1370.410.20INQ3.130.311.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法21食物利用率是指食物進(jìn)入體內(nèi)后被機(jī)體消化、吸收和利用的程度。3、食物利用率飼料消耗值越小，動(dòng)物的體重增加越多，表明食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法22GI反映了人體在食用一定數(shù)量（50g）的食物以后血糖的變化特征。即評(píng)價(jià)了食物中碳水化合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的速率和能力。4、食物的血糖生成指數(shù)（GI）血糖生成指數(shù)高的食物：消化快，吸收完全，血糖波動(dòng)大；血糖生成指數(shù)低的食物：消化慢，釋放糖慢，血糖波動(dòng)小。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法23最近工作和生活都有些懈怠，事情比較多比較雜，攪在一起讓人喪失了動(dòng)力GI70為高GI食物；GI5570為中GI食物；GI55為低GI食物。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法24這段時(shí)間，追完了一部劇叫瑯琊榜，看了幾部電影，其中推薦InsideOutPARTTWO食品名稱GI食品名稱GI食品名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米飯83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂(lè)40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0常見(jiàn)食物的血糖生成指數(shù)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法25美國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)在2000年的報(bào)告中定義：存在于食物中的，能明顯降低活性集團(tuán)（如活性氧、活性氮）對(duì)人體正常生理功能有害影響的物質(zhì)叫做膳食抗氧化物。5、食物的抗氧化能力（1）

維生素：維生素E

、維生素C、β-胡蘿卡素等

（2）微量元素：鋅、銅、錳、硒等（3）

植物化學(xué)成分：酚類、類黃酮、類胡蘿卜素等評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義2601全面了解各種食物的天然組成成分，取長(zhǎng)補(bǔ)短，充分利用食物資源

了解儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化，采取措施最大限度的保存營(yíng)養(yǎng)素，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)，合理配制平衡膳食，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病0203植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值28豆類及其制品是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，并富含優(yōu)質(zhì)脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素主要包括：大豆類（黃豆、黑豆、青豆）和雜豆（蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆和蕓豆等）食用豆制品有：豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆?jié){、發(fā)酵豆制品和豆芽等3、豆類植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值29蛋白質(zhì)：含量為35％～40％，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸接近人體需要，是唯一來(lái)自植物食物的優(yōu)質(zhì)蛋白。特點(diǎn)：賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸，是谷類的蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。（1）營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量:1kg黃豆=2kg瘦豬肉=3kg雞=12kg牛奶植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值30碳水化合物：含量約為20~30%，其中一半是人體不能消化的寡糖。特點(diǎn)：棉子糖和水蘇糖，不增加能量攝入，僅被益生菌利用。（1）營(yíng)養(yǎng)成分脂類：大豆含有15％～20％的脂肪，主要為不飽和脂肪酸。特點(diǎn)：有較多的磷脂和維生素E，不含膽固醇，是少有的優(yōu)質(zhì)食用油。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值31礦物質(zhì)：含量約為4.5%~5.0%，含有豐富的鈣、磷、鐵、鎂、鉀、銅、鋅、錳等元素。特點(diǎn)：高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品。（1）營(yíng)養(yǎng)成分維生素：B族維生素含量明顯高于谷類，尤其是維生素B1和B2。特點(diǎn)：除豆芽外不含維生素C。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值32植物化學(xué)物質(zhì)：大豆皂苷和大豆異黃酮具有抗氧化、抗癌、降血脂、降膽固醇和免疫調(diào)節(jié)等作用。特點(diǎn)：大豆異黃酮具有雌激素作用，被稱為“植物雌激素”。（1）營(yíng)養(yǎng)成分抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、植酸和紅細(xì)胞凝集素。特點(diǎn)：抗?fàn)I養(yǎng)因子一般不耐熱，加熱處理即可破壞其活性。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值33可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。蛋白質(zhì)消化利用率較低。除含原有營(yíng)養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生維生素C?？商岣呦寐?、增加B族維生素含量。蒸煮干炒發(fā)芽發(fā)酵（2）合理利用植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值34主要包括：油脂類堅(jiān)果（核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子等）和淀粉類堅(jiān)果（栗子、銀杏、蓮子、菱角和芡實(shí)等）4、堅(jiān)果類植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值35油脂類堅(jiān)果：含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量為13％～35％，脂肪含量在40％～70％，其中絕大部分是不飽和脂肪酸，并富含卵磷脂，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。淀粉類堅(jiān)果：主要提供糖類，含量均達(dá)40％以上，蛋白質(zhì)不多，脂肪含量也僅在2％以下。特點(diǎn)：脂肪含量較高；碳水化合物含量少；維生素E和B維生素的良好來(lái)源；礦物質(zhì)豐富。（1）營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值37我國(guó)居民能量主要來(lái)源，提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素主要包括：大麥、小麥、蕎麥、大米、小米、玉米和高粱等1、谷類植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值38蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，故谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。特點(diǎn)：含量少、品質(zhì)差（賴氨酸缺乏，可與豆類互補(bǔ)）（1）營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值39碳水化合物：主要是淀粉，占總量的70％～80％，還含較多的膳食纖維。特點(diǎn)：含量豐富，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)、最安全的能量來(lái)源。（1）營(yíng)養(yǎng)成分脂類：除燕麥的脂肪含量大于7.5％外，其他谷類含脂肪量一般在1％～2％。特點(diǎn)：含量少、品質(zhì)優(yōu)（不飽和脂肪酸含量高），但易損失。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值40礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)為1.5％～3％，集中于谷皮、糊粉層和谷胚中。特點(diǎn)：主要是磷，鈣含量低，鐵更少，且消化吸收差。（1）營(yíng)養(yǎng)成分維生素：谷類是B族維生素的主要來(lái)源，尤其是維生素B1和煙酸。特點(diǎn)：維生素A、維生素C和維生素D含量很低或幾乎不含。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值41加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。淘米以少搓少洗為好，米面蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。避光、通風(fēng)、陰涼、干燥環(huán)境儲(chǔ)存。宜與含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。合理加工合理烹調(diào)合理貯存合理搭配（2）合理利用植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值42主要包括：馬鈴薯、甜薯、木薯和芋類等2、薯類植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43薯類主要提供淀粉、蛋白質(zhì)（大多是完全蛋白質(zhì)，是谷類蛋白質(zhì)的良好補(bǔ)充）、膳食纖維和B族維生素，豐富的維生素C與礦物質(zhì)。特點(diǎn)：能提供能量的低脂、低鈉、高纖維食物，具有吸收水分、糖類、脂肪和毒素的功能，對(duì)機(jī)體有著顯著的保健作用。（1）營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值44在適宜的溫度與濕度條件下儲(chǔ)存才能保存營(yíng)養(yǎng)成分合理貯存實(shí)際應(yīng)用第四方面（2）合理利用植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值46蔬菜含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類低，故不能作為熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源，但他們富含維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，所以在膳食中具有重要的位置。主要包括：葉菜類、根莖類、鮮豆類、瓜果類、花芽類、菌藻類。5、蔬菜類植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值47蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量一般在3％以下，其中鮮豆類含量較高，平均可達(dá)4％；菌藻類含量最高，如發(fā)菜、香菇、蘑菇的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％以上。（1）營(yíng)養(yǎng)成分脂類：蔬菜脂肪極少，其含量一般低于1％，屬于低脂食物。碳水化合物：主要是膳食纖維、淀粉、單糖和雙糖。蔬菜含膳食纖維1％～3％，是人體膳食纖維的主要來(lái)源。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值48礦物質(zhì)：蔬菜為高鉀低鈉食物，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，并富含其他礦物質(zhì)，如磷、鎂、銅、鐵、碘、鈷、鋅等。（1）營(yíng)養(yǎng)成分維生素：新鮮的蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要膳食來(lái)源，并含有其他B族維生素及維生素E和維生素K。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值49天然色素：含有不同種類的天然色素（如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素、番茄紅素等）。（1）營(yíng)養(yǎng)成分有機(jī)酸：含有各種有機(jī)酸，與礦物質(zhì)和糖結(jié)合，形成甜與酸混合的特殊風(fēng)味。其他：蘿卜中含有淀粉酶，大蒜中含有植物殺菌素和硫化物，洋蔥、甘藍(lán)、黃瓜含有類黃酮抗氧化劑，西紅柿含有番茄紅素等。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值50現(xiàn)賣現(xiàn)吃，不久存選擇新鮮、色澤深的蔬菜，多選擇菌藻類干制腌漬速凍罐藏先洗后切急火快炒快速蒸煮加醋勾芡炒完即食貯存選擇加工烹調(diào)（2）合理利用植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值51主要提供水溶性維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、有機(jī)酸等主要包括：仁果類（蘋果、梨等）、核果類（桃、櫻桃等）、漿果類（葡萄、石榴等）、柑橘類（香橙、柚子等）、瓜果類等6、水果類植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值52水分：新鮮的水果含有大量水分，一般含水量在70％～80％。（1）營(yíng)養(yǎng)成分碳水化合物：水果含糖量比蔬菜高，其含量為5％～30％，主要成分是葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、纖維素和果膠礦物質(zhì)：水果含有較多的鈣、鈉、鉀、鎂等元素。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值53維生素：水果含有豐富的維生素，但其含量不如蔬菜高。（1）營(yíng)養(yǎng)成分特殊成分：水果含芳香物質(zhì)（醇、酯、醛、酮等）和有機(jī)酸比蔬菜多，并富含各種色素，所以水果不僅有特殊的芳香味和鮮艷的色彩，還有利于消化。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值54新鮮水果水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。合理貯存實(shí)際應(yīng)用第四方面（2）合理利用動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值56種類繁多，是高生物價(jià)的蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素的來(lái)源，在人類的營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域具有重要作用。主要包括：各種魚類和其他水產(chǎn)動(dòng)物3、水產(chǎn)類動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值57脂肪：主要是多不飽和脂肪酸，脂肪熔點(diǎn)低，消化吸收率高。

EPA和DHA含量豐富。（1）營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：更容易消化和吸收，必需氨基酸含量與組成都略優(yōu)于畜禽產(chǎn)品，是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值58礦物質(zhì)：含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、碘、鋅等。其中鋅的含量極為豐富；鈣和碘含量比畜禽肉高，海水魚又比淡水魚高。（1）營(yíng)養(yǎng)成分維生素：核黃素、煙酸的良好來(lái)源，魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，B族維生素含量也較高。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值59充分利用魚類資源魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、容易被人體消化吸收，而且含有較少的飽和脂肪酸和較多的不飽和脂肪酸，因此應(yīng)用價(jià)值在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中受到特別的重視。防止腐敗變質(zhì)和中毒含水分和蛋白質(zhì)高，較畜禽肉易腐敗變質(zhì)；多不飽和脂肪酸含量高，易氧化破壞產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物；有些魚含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚。（2）合理利用動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值60除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要來(lái)源主要包括：乳類有牛奶，羊奶。乳制品有奶粉、酸奶、煉乳等。4、乳類動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值61蛋白質(zhì)：牛乳的蛋白質(zhì)含量約3.5％，以酪蛋白為主，占86％，均為完全蛋白，生物價(jià)、消化率僅次于雞蛋。（1）營(yíng)養(yǎng)成分——乳類脂類：牛乳的脂肪含量為3％～5％，牛奶脂肪